Кондитерские хитрости

Девочки, добрый день! У меня возник вопрос по поводу кремчиза на масле для украшения торта. Обычно я делала чиз на сливках в прослойку и вот вчера впервые делала чиз на масле для оформления. Этот крем должен застыть в холодильнике или нет? У меня так и остался мягким спустя час. Может быть, времени мало прошло?
Правда, я его доставала периодически, чтоб украшать дальше. Но я, честно говоря, надеялась, что он так же, как масляный, застынет, а он прямо как был, так и остался мягким.

[Гуля]

Гуля, Через час крем чиз на масле и у меня остаётся мягким -по классической пропорции 300 сыр/100 масло/100 пудра. Я обычно выравниваю в ночь, а украшаю утром, тогда все прекрасно. А последнее время стала добавлять белый шоколад в финишный крем, результат больше нравится

[Ольга]

Ольга, а сколько белого шоколада на порцию 300-100-100 и на каком этапе его вводить в крем?

[Света]

Света, 300г Сыр/100г масло (82,5)/45 г пудра/70 г белый шоколад (колебо). Шоколад растопить импульсами в микре. Пусть немного остынет. Слив. масло (мягкое) взбить с сахарной пудрой, добавить холодный сыр, все вместе взбить и добавить шоколад, ещё немного взбить и обязательно перемешать готовый крем лопаткой, чтобы убрать все воздушные пузырики
Если нужен крем немного нежнее и не такой плотный добавляю ещё 50 г сливок 33% вместе с сыром
Меня очень устраивает и консистенция и вкус, таким кремом очень легко выравнивать торт (я уже за 10 минут справляюсь

[Ольга]

Ольга, а если такой крем на верхушку капкейков? Пойдет или плотноват будет?

[Света]

Света, На капы лучше на сливках, тоже очень плотный получается и в тоже время нежный 300 сыр/100 сливки/50 пудра Почему я делаю крем на выравнивание с шоколадом-т. к я делаю торты с пряниками, креплю пряники (смазав обратную сторону пряника растопленным шоколадом) к боковине торта-очень быстро прикрепляются и надежно Так же можно немного рисовать на этом покрытии. Но конечно не как на ганаше, все таки он более влажный.

[Ольга]

Ольга, огромное спасибо за ценные советы

А мне, если нужен надежный финиш, но не ганаш и не бетонное покрытие, добавляю в крем какао масло.

[Olgabozhok]

Olgabozhok, спасибо огромное! Попробую при случае крем с шоколадом. Прямо от сердца отлегло, что чиз на масле не застывает, а я уж думала, что что-то не так делаю. Притом я ведь и масла побольше добавляла, глядя на изначальные пропорции, сразу думалось, что не застынет. Торт у меня такой получился

Девочки, добрый день! У меня возник вопрос по поводу кремчиза на масле для украшения торта. Обычно я делала чиз на сливках в прослойку и вот вчера впервые делала чиз на масле для оформления. Этот крем должен застыть в холодильнике или нет? У меня так и остался мягким спустя час. Может быть, времени мало прошло?
Правда, я его доставала периодически, чтоб украшать дальше. Но я, честно говоря, надеялась, что он так же, как масляный, застынет, а он прямо как был, так и остался мягким.

Гуля, очень часто подводит качество творожного сыра. К Hohland cremette в упаковке по 2 кг никогда таких вопросов не возникало. Делаю на масле плюс ок. 70 г сливок для пластичности добавляю

[fomca]

fomca, спасибо за ответ! То есть с хорошим сыром крем все же застынет, да?

[fomca]

fomca, спасибо за ответ! То есть с хорошим сыром крем все же застынет, да?

Он будет плотным! Мастичные детали в любом случае крепим и изолируем шоколадом, глазурью.

плотным он у меня был, вообще мне понравилось с ним работать, легко выравнивается. но вот не застыл. детали изолировала

[Гуля]

Гуля, что для тебя значит - «не застыл»? Чего ты ждёшь от него?

Я предполагала, что он как масляный крем - при охлаждении в холодильнике станет твердым (тем более, что масла я побольше добавляла) И будет легко поставить второй ярус наверх. А он не застыл, остался таким же мягким. Как белковый - каким нанесла, таким он и остался.

[Гуля]

Гуля, не соглашусь с тобой. Он будет очень плотный, я бы не сравнивала его ни с белковым, ни с масляным кремами.
Сейчас выравниваю крем-чизом оба яруса одновременно, уже собранными в один торт.

Я вот тоже думаю, наверное стоит сразу собранный торт выравнивать. Попробую как-нибудь при случае.
А про сравнение с белковым это я написала не в том плане, что консистенция та же, нет, просто например масляный крем при нанесении одной консистенции, более мягкой и податливой, а при охлаждении твердеет, а белковый не твердеет. Вот и чиз не твердеет, но он плотный, работать с ним мне понравилось, выравнивается довольно легко.

Я попробовала в другой раз сделать кремчиз на масле с другим сыром - Виолетте. Крем получился более твердым при застывании, понравился больше.

Девушки, подскажите, крем чиз со сливками и шоколадом, делала первый раз. Он не застыл, очень мягкий, если ложку с ним перевернуть вниз то сразу упадет. Его модная то спасти?

Мария