🔎
Девочки, подскажите, пожалуйста!
Пробую варить первый сыр - внесла закваску, выждала, добавила фермент, после 1 часа свёртывание не происходит! Можно как-то исправить? БОльшую дозу закваски ввести по-новой может? Углич ТНВ использовала.
Поделиться…
*vernisag
Светлана, а фермент какой?
Молоко цельное или какое?
Закваска Углич тнв, это термофильная закваска, она даёт только вкус и аромат для сыра. Молокосвертывающий фермент сворачивает молоко в сгусток.
Какой фермент вы добавляли?
*Ланна
Цитата: vernisag
фермент какой?
Ирина, спасибо большое за такую оперативность! Не наделась что кто-то так быстро ответит (заниматься могу только по ночам, ибо 3-летка шилопоп днём не даёт)...
Молоко деревенское. Фермент жидкий телячий Kalase. Еще когда пробовала точку флокуляции определить, банка крутится и всё тут (Но надеюсь, что нашла ошибку - фермента внесла по дозировке с сайта (на 10 литр 17-23 капли), а сейчас сам тюбик перечитала, там расход 4-9 капель на 1 литр указано - попробовала добавить. Когда размешивала, показалось, молоко сопротивление небольшое оказывает, хотя внешне жидким выглядит, нисколь не свернулось (
Пока жду. Буду караулить, надеюсь свернётся

🔗


*vernisag
Светлана, это очень хороший фермент, у меня такой был и ещё заказала, просто да, дозировку нужно соблюдать.
Я тест не делаю никогда, просто проверяю через 40 минут, если сыворотка не отделяется, ещё жду несколько минут. Добавляла этот фермент, капель по 6-8 примерно на 1 литр. Когда молока много, его лучше не использовать, замукаешься эти капли считать, а если 3-5 литров, нормально.
Не переживай, все получится
*Ланна
Цитата: vernisag
Не переживай, все получится
Ира, спасибо за поддержку! Фух, вроде перестала баночка вращаться через 18 минут после увеличения дозы. 5 литров всего для первого раза, но всё равно жалко, если вдруг что (
Я еще переживала за закваску, может слишком долго хранилась, потому что брала еще в начале декрета, думала время будет сыр научиться варить, ага-ага... Срок годности до 2017, 2018. Есть еще Углич-СМТ, 7К и 4Т, Мейто, Ацидин-пепсин.

🔗
🔗

*vernisag
Ух ты, запаслась по полной, а не варишь сыр. Закваски в морозилке хранятся? Если в морозилке и не вскрытые были, можно ещё использовать, просто бактерии не такие активные, но все же будут работать.
А какой сыр будет, с термофильной закваской, качетта?
Покажи, что получится в итоге
*Ланна
Цитата: vernisag
Ух ты, запаслась по полной, а не варишь сыр.
И формы тоже есть, брала вместе с ряженками-сметанами-тест. полосками всячины разной.

Ага, пишу как раз, что надеялась в декрете учиться - старший был ребёнок как ребёнок, хулиганил в меру, а с младшим моргнуть не успеваешь, как что-нить да натворит; да мама в пригороде живёт, после онкологии под 70, а переезжать не хочет, 14 соток не бросишь - разрываемся на 2 дома, времени ни на что не хватает...
Теперь вот для мелкого атамана и пытаюсь научиться - уж очень он сыр любит, а цены нынче неподъёмные для нас стали ((

Вобщем, первый блин комом, похоже... Поставила в мультю на баню 50` - а она перегревает, как оказалось. Element 01 у меня. Причем первое время проверяла по термометру - вроде в норме была температура, а потом когда спохватилась - уже 46` показывал в самом куске, так что наверное, сварились термофилы Сейчас сохнет, корка сверху, вчера просто солёный был, сегодня показалось вкус какой-то появляться стал, чуть кислит...
Вывод сделала, что варить по ночам не вариант, надо днём заниматься; буду придумывать, чем отвлечь мелкого шилопопа на это время.
Не происходит свёртывание после добавления термофильной закваски БК-Углич-ТНВ
*vernisag
Ничего не сварилось, я на 55-57 * ставлю, он мягонький становится, это чеддеризация называется. Кислинка это нормально для качетты. Я промываю зерно и для качетты тоже, но он все равно кислит, кислотность набирает он во время пароварки.
Сыр да, это целый день, времени много уходит и когда кто то мешает, можно натворить, я сегодня решила подогреть на пару градусов молоко, уже с ферментом, что бы лучше сгусток был. В итоге доча отвлекла, кушать хотела, я и нагрела до 42* не знаю что там за сыр будет, вообще домашний
У меня сегодня в двух кастрюлях, 19 литров молока купила. Три вида сыра будет, если рикотта получится, то четыре
*Venera007
Цитата: vernisag
и нагрела до 42* не знаю что там за сыр будет, вообще домашний
Получится прекрасный домашний сыр. Однозначно)))
Моя рикотта сегодня утекла вся через 4 слоя марли. Делала строго по рецепту с сайта cheese-home. В общем, не судьба)); видны были хлопья, но на верх не всплыли и все ушли. Пробовала цедить через лавсановвй мешок, тоже самое...
*vernisag
Татьяна, а до какой температуры нагреваешь сыворотку? И что добавляешь и сколько?
У меня сегодня получилась и мнооого
*Venera007
Нагрела до 93 градусов. На 4, литра сыворотки добавила ~30-40 мл уксуса 9%, перемешала. Дала простоять минут 5. Поняла, что всё утекает. Дала остыть. Всё равно утекает.




Цитата: vernisag
У меня сегодня получилась и мнооого
Покажи, а?))
*vernisag
Позже покажу, стекает ещё.
Я тоже нагреваю до 90* примерно, наливаю уксуса мл 50 на 10 л сыворотки, сегодня чуть больше добавила, было 15 литров. Оставляю остужать с открытой крышкой, потом перекладываю в форму с тряпочкой, у меня искусственный шелк.
Иногда как то видно, что поднимается прям густая такая масса, я её просто в форму перекладываю, она не вытекает через дырочки. Если вижу, что пена какая то, то точно тряпочку нужно, а то вся утечет.
Не знаю почему, но всегда по разному получается рикотта.
Сегодня прозрачная сыворотка после неё осталась, выход грамм 800 примерно.
Получилось у меня домашнего сыра гр 900, качетты 900 гр и не знаю какого, промывала оставшееся зерно и отпресовала, тоже 900 гр.




В прошлую субботу маасдам варила, 1250гр и маленький засунула в мультю, качетта получилась 420 гр сейчас она уже. С 13 литров это у меня получилось.
Не происходит свёртывание после добавления термофильной закваски БК-Углич-ТНВ
*Venera007
У меня после сыра часто почти прозрачная сыворотка получается))
*vernisag
После рикотты или сыра?

Рикотта моя сегодня

Не происходит свёртывание после добавления термофильной закваски БК-Углич-ТНВ
*Venera007
После сыра.
А рикотта прям ням-ням, я очень люблю. Получилась однажды своя, ну прям безумно вкусная. А магазинную не люблю: творог он и есть творог. А вот домашняя рикотта -это рикотта))
*Venera007
Я не знаю как у меня это получилось. Но вот:
Не происходит свёртывание после добавления термофильной закваски БК-Углич-ТНВ
На вызревание не планировала оставлять. В сыре есть едва уловимая кислинка, в растворе не солила, а солила сырное зерно.
Взвесить забыла опять...
Молоко примерно 39 градусов. Добавила смешанную термо-мезо закваску Даниско, и почти сразу фермент. Оставила минут на 40. Порезала зерно и снова оставила минут на 10. Затем помешивая нагрела примерно до 45 градусов. Не больше.
Вымешивала минут 20-25, потом переложила зерно в форму и слегка придавила. В течении дня вчера переворачивала несколько раз. На ночь хотела убрать в холодильник, но забыла. Утром достала из формы, был ровненький цилиндр. Оставила его чуть подсохнуть сверху, опять же, забыла убрать в холодильник и ушла гулять часа на три. Прихожу домой, а мой ровный цилиндр стал бочонком, ну думаю, немного расползся без формы, у меня такое было. А когда отрезала кусочек, увидела кучу дырок
*vernisag
Татьяна, абалдеть! Все получилось!
Какие дыырочки!
А молоко не пастеризовала?




Кстати, что бы такой сыр с дырками получился, нужно именно в тепле держать сутки или более, читала где то.
Чинах как то так делают.
*Venera007
Молоко забыла пропастеризовать (((что-то много вчера всего надо было сделать. В общем, вылетело из головы. Сутки читай он прессовался, но груз не большой совсем. Так, скорее притоптать.
А после введения фермента не более 40 минут держала. Сейчас уже. В холодильник убрала. Чем скорее скушаем, тем лучше, угощать никого не буду, детям не дам. С мужем приговорим)
В следующий раз надо будет сделать всё то же самое, но с пастеризованным молоком




А кто как пастеризует молоко? Я читала, что разные способы есть. Кто-то на 60-65 градусах 30 минут держит и охлаждают, кто до 72 и сразу охлаждать. А как лучше?
*vernisag
Да, 62-65 и 30 минут выдержать и остудить или 72-75 и сразу быстро остудить.
Как лучше не знаю, иногда просто прослежу и вынужденно получается 75*. Особой разницы не заметила.
Тут как то соринки заметила в молоке, процедила и грела специально до 75*.

Я с новой кастрюлей привыкаю, сложновато с ней, большая она и молока много, тяжёлая. В раковину хоть и убирается, но остывает очень долго.
В субботу рискнула отнести в ванну и охладить в полной ванне холодной воды.
Конечно тащить 15 л молока в другой конец квартиры не так просто, но молоко остыло моментально, так и буду теперь делать. И теперь думаю, нафига искала кастрюлю не более 30 см в диаметре именно для раковины, не знаю
Если твой сыр опустить в рассол, то получится чинах и бактерии не нужные там наверное не смогут уже плодится.
Я у армян наших спрашивала, пастеризуют они молоко или нет, говорят обязательно пастеризуют всегда, хоть и свои коровы у них.
К нам на работу привозят по 3-5 головок больших, наверное более 3 кг каждая.
Я показывала фото, сейчас найду.
Не происходит свёртывание после добавления термофильной закваски БК-Углич-ТНВ
*Venera007
На фото сыр выдержанный? Я никогда не слышала про чинах (я вообще много чего не слышала).
Я тоже попробую охлаждать в ванной молоко. Мне в раковине было очень неудобно.
Я в этом раз молоко разбила на 3 части: Одна на творог, вторая на сыр, третья на сливочный сыр Филадельфия. Так что большую кастрюлю не доставала. обошлась большой 6 литров от мультиварки)))





Я когда самый первый сыр варила, тоже не пастеризовала молоко. Пока все живы. Так что думаю всё будет хорошо.
Была б своя корова. А фермерское я не пастеризую только на творог, там всё равно масса прогревается.

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения