Рецепты домашнего сыра

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты
Молоко (у меня бочковое)	10 л
Термофильная закваска - 1 мерная ложечка	0,2 мл
Фермент молокосвертывающий - по инструкции к ферменту
Липаза телячья - 1-3 мерная ложечка	0,2 мл
Хлористый кальций 10%	0,5 ч. л.
Краситель аннато	10 капель
Соль	400 г
Чистая вода	2 л

Способ приготовления

Инструменты для приготовления сыра Качотта Фреска:

• Кастрюля на 10-12л
• Шумовка
• Дуршлаг
• Нож
• Формы для сыра
• Дринажная подставка
• Дринажный коврик
• Салфетки
• Рюмка 2 шт.
• Кастрюля для сбора сыворотки
• Миска
• Термометр для кухни

Итак, в миску складываем все инструменты, кипятим воду и обдаем все кипятком, стерилизуем. Все инструменты, подставки дренажные, коврик, нож, формы и рюмки для разведения фермента должны быть стерильны. В кастрюле я кипячу немного воды, пропариваю.
Хорошенько моём руки с мылом и достаем закваски из холодильника и морозильной камеры, пусть нагреваются при комнатной температуре. Молоко сырое, купленное на разлив подлежит пастеризации. Я покупаю молоко из бочки, совхозное и каждый раз пастеризую. С магазинным молоком, этот пункт пропускаем.
Молоко выливаем в кастрюлю и нагреваем до 62-65* помешивая.
Далее остужаем молоко, я затыкаю отверстие в раковине, ставлю туда кастрюлю с молоком и включаю холодную воду. Крышку кастрюли открываю и помешиваю шумовкой молоко, остывает минут за 10. Когда температура молока упадёт до 34-36*, переставляем кастрюлю на плиту. Если молоко из магазина, пастеризованное, то просто нагреваем до 34-36*, пастеризовать его ещё раз не нужно.
Добавляем закваску и липазу, рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 минуты для набухания и хорошо перемешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30-40 минут, для того что бы наши бактерии начали свою работу.
Хлористый кальций наливаем в рюмку, добавляем немного воды, перемешиваем и выливаем в молоко, перемешиваем весь объём молока. Добавляем краситель аннато и перемешиваем (не обязательно, без красителя сыр будет беленький)
Фермент тоже разводим водой в другой рюмке и добавляем в молоко, хорошо перемешиваем и накрываем крышкой.
Тут я включаю газ на самый минимум и довожу температуру до 37-38*.
Через 30 минут проверяем сгусток на чистое отделение, делаем надрез ножом. Если сгусток режется, не липнет к ножу и видно прозрачную сыворотку, значит сгусток можно разрезать. Или ждём 10-15 минут, для магазинного, пастеризованного молока может потребуется и ещё 60 минут.
Разрезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см ножом. Для разрезания вдоль я использую согнутый шампур, но можно и ножом.
Оставляем разрезанный сгусток минут на десять.







Включаем минимальный огонь и доводим до температуры 42* перемешиваем наши кубики шумовкой.
Зерно постепенно округляется и уменьшается в размере. Перемешиваем в течении 30 минут, температура 40-42*.





Оставляем в покое, что бы зерно осело на дно. Ставим в кастрюлю дуршлаг и вычерпываем сыворотку до уровня зерна. В зерно добавляют ложку ст. соли и хорошо перемешиваю, так ещё отделяется часть сыворотки.





На дринажную подставку или просто на тарелку выставляем формы для сыра.
Заполняем формы зерном на 1/3 и хорошо утрамбовываем рукой, так заполняем весь объём формы. Я ставила одну форму на другую, для лучшего уплотнения.





Оставляем минут на 30-60 для стекания сыворотки, если получится, можно перевернуть головку.
В мультиварку наливаю горячую воду 55-60*, ставлю нижнюю пароварку и устанавливаю на неё формы с сырным зерном. Устанавливаю температуру мультиповара 55*, закрываю крышкой и оставляю на 1,5 часа для ускорения созревания и уплотнения зерна. Температура паровой бани должна быть 50 градусов. Переворачиваю головки сыра, каждые 20-30 минут.







После паровой бани выставляем формы на дринажную подставку и оставляем остывать в течении 2-3 часов.





Убираем в холодильник на 5-6 часов или на ночь.
Готовим рассол, кипятим воду с солью, остужаем и процеживаем. Добавляем 1 ч л 9% уксуса и 1 ч л хлористого кальция.
Вынимаем головки сыра из форм, взвешиваем и отправляем в рассол из расчёта 35 минут на каждые 100 гр сыра или 3 часа на 500 гр сырной головки.





У меня три головки по 400 гр, солила 2,5 часа и одна головка 220 гр, 1,5 часа, два - три раза переворачиваем.
Вынимаем из рассола, обтираем салфеткой и выкладываем наш сыр на дринажный коврик сохнуть, в холодильник или на подоконник, прикрыв салфеткой на 2-3 дня.
После того как сырные головки обсохнут, можно опустить их в кипяток на 5 секунд для оплавления и формирования натуральной корочки или покрываем воском, латексом, упаковываем в пакет для созревания.
Через пять дней сыр немного хрустит, это ещё продолжают работать закваски, через 10-14 дней сыр уже можно кушать.
Но лучше подождать 2 месяца.
Приятного аппетита

 

 

Добавляем 1 ч л 9% уксуса

Ириш, т. е. ты стала уксус добавлять? Я по твоим советам не добавляла, нужно попробовать

Да Леночка, в последний рассол добавила, не знаю зачем он там, но добавила

Спасибо за рецепт!

На здоровье Катя

Задала вопрос на Здоровеево, нужно ли добавлять для качетты термофильную закваску дополнительно, если использовать закваску «Качетта».
Ответили, что не нужно, закваска " качетта, содержит термофильные культуры.

закваска " качетта, содержит термофильные культуры.

я че-то так и думала
Заказала на завтра молоко настоящее (вроде) 10 л и жду кастрюлю. Устрою, чувствую, в выходные вакханалию

Ого! Уже с размахом!
А горшок купила кошачий? Я вчера пересматривала видео про качетту и увидела, что она там тоже на горшок кошачий ставит формы с сыром, для стекания сыворотки. Хотя в первый раз, когда смотрела, даже внимание не обратила. Он у неё там такой красивенький, синий, с белой решеткой.
Надо тоже сходить купить
У меня едет новый заказ, как приедет, сварю большую головку маасдама, к новому году.

[vernisag]

vernisag, Ирочка отчитываюсь..
Вчера сварила Качетту, посолила и убрала на балкон. Вот фото, форму не купила, поэтому он у меня немного сплющенный

молока было 6 литров.
Вместо дринажного коврика использую решетку от сушилки

.
Так интересно, что получится
А с рикотты я пролетела, прозевала сыворотку, и она закипела... Собрала, что смогла, получилось 100гр Муж с чаем приговорил...

О, Ритуля с рыбалки вернулась!
Красивенький сырочек! Просто видимо формочка большая, для 6 литров см 10-12 в диаметре достаточно. Начало отличное, дальше будет только краше.
Решётка у тебя классная, удобная почти как кошачий горшок



Кстати, макароны с сыром и ещё немного брюноста, очень вкусно

ещё немного брюноста

Ириш, он же вроде сладкий

А с рикотты я пролетела

Рит, отличный сыр, а у меня вчера первый раз рикотта получилась, что значит молоко хорошее

Ириш, он же вроде сладкий

Неее, он соленый и очень такой пикантный вкус соленой карамели

вкус соленой карамели

ну тогда прикольно, наверное
Ириш, представляешь, нашлась моя многострадальная кастрюля. Я сегодня ходила получать заказ в Боксберри, он в том же месте, где закрытый офис доставки озона (ну это они так писали). Офис замечательно функционирует, не закрывался ни на день, и моя кастрюлька там лежит с прошлой среды

Хи, здорово. Забрала кастрюлю то или там оставила?

Забрала кастрюлю

не, я вчера в май-шопе заказала

на 200 р дешевле

Понятно, на 12 литров?

Понятно, на 12 литров?

да, она мне очень по размерам понравилась, хранить удобно

И я в вашей компании! Из 10л домашнего молока (берем всю молочку всегда у одной молочницы) делаю Качотту из полученного по инету комплекта закваски и фермента для этого сыра.




Это перед засолкой. Из сыворотки сделала рикотту. Это из основной сыворотки.



А это из той, которую отцедила после добавления соли в сырное зерно по совету нашей Ириши.



И вот так мне согнул шампур муж для разрезания по горизонтали (увидела у Ирочки)

[izumka]

izumka,
Класс
С шампуром очень хорошая находка, как получу кастрюлю, так тоже где-то найти надо

Решётка у тебя классная, удобная почти как кошачий горшок

Точно! Поэтому и догадалась ее использовать.

Ритуля с рыбалки вернулась

Ага, припёрли рыбы :-. Теперь жду пока все, кому предназначалась разобрали и освободили мне морозильник

макароны с сыром

Класс! Со своим сыром, небось намного вкуснее
Если вы будете так кастрюли выбирать, я ж с дури в 40ка литровке варить захочу

И я в вашей компании!

 

Из 10л домашнего молока

Вот молодец, сразу основательно к делу подошла

[Рит]

я ж с дури в 40ка литровке варить захочу

Рит, можно и в цистерне сварить, НО... как припереть домой купленное молоко?!

НО... как припереть домой купленное молоко?!

 
Хотя, для меня проблема не в этом... Мне сейчас нельзя молочку, вообще ни какую
Я и Качетту то сварила, с прицелом на день рождения мужа. Как раз через 2 месяца. Мож, ещё какой сварю чуть позднее, посмотрим.
Просто, нравится процесс!
Я вчера чистила рыбу, запекала болгарский убрать в морозилку и варила сыр. Последнее нравится больше

И мне процесс очень нравится. Завораживает))) Прямо у меня релакс. Полное абстрагирование ото всех других забот.

[Ирина]

Ирина, оформи это сообщение: Применение ветчинницы для приготовления сыра #1135 отдельным рецептом. У тебя даже фото там есть. Пожалйста!

Upd. Оформлено.

[izumka]

izumka, какие чудесные сырки! Здорово все получилось!
И шомпулира у неё и все дела
Рикотты так много у меня столько не получается

Мне тоже, наверно, придется шампур загибать. А то кастрюля то будет глубокая и того инструмента, которым режу сейчас будет недостаточно.

[Наташа]

Наташа, эти шомпура есть везде и всюду, от 17 руб до 100 руб. Покупай подлиннее, и сгибай, что бы часть, которая резать будет, была чуть больше 0,5 от диаметра кастрюли. Так удобнее будет. С большим отрезком не развернуться.

[Ирина]

Ирина, спасибо. Я на качетту только созреваю. А сейчас искала рецепт, чтобы посмотреть сколько мне моего сегодняшнего малявку 354г солить. Получилось, что 2-х часов хватит. Я пока простой сырок сообразила. Дома почти не бываю, готовить не успеваю вообще - то куда-то еду по делам, то сын по секциям. Вечером уже не до готовки.

Аня, я высчитала 36 минут на каждые 100 гр сыра надо солить. Ну, да, 2 часа получается.

была чуть больше 0,5 от диаметра кастрюли

Ириш, как больше диаметра - он же не влезет

Чуть больше половины диаметра

Чуть больше половины диаметра

а я думаю, надо сделать чуть меньше диаметра, чтоб только вошел, потом опускать по середине в разрез и крутить по кругу. И так каждый уровень. Хорошо бы, чтоб две ручки было, т. е. длинный найти. Даже, наверное, не шампур, а какой-то стальной тонкий пруток. Надо подумать
Вот такую бы сделать:

https://москва. русскаядымка. рф/shop/syrovarenie/oborudovanie-dlya-syrovarenija/lira?utm_source=market&frommarket=https%3A%2F%2Fmarket.yandex.ru%2Fsearch%3Ftext%3Dлира+для%25&ymclid=383331037510519512600001

Это дольше будет и куски наверное будут оставаться большие. Хотя, не знаю, каждый гнет так как ему нравится.
Но большая точно не удобно, не развернуться.



Можно просто лиру купить и фсе, делов то
А так, ещё можно купить решётку для шашлыка, в которой жарят на мангале, мясо, рыбу. Я сегодня смотрела, узенькую, для рыбы. Наверное ей тоже можно хорошо резать сгусток.

Я сегодня смотрела, узенькую, для рыбы. Наверное ей тоже можно хорошо резать сгусток.

мысли сходятся... вот присмотрела:

🔗

 

Там вона че открылось

ну не знаю, что там у тебя за открывалка - и меня решетка для гриля открывается
Решетка-гриль Biostyle «Походная», для рыбы, 35 х 11 см

Все, увидела смотрела такую, только по проще, в пятерочке за 100 руб но там на искосок прутья идут, а в этой прямые, подойдёт хорошо

А я вчера вечером купила ну очень дешево, и сразу разобрала на 2 части



В конце недели снова Качотту буду варить, комплект закваски с ферментом еще один остался. Как же это затягивает!

[izumka]

izumka,
это, вообще, как лира, очень хорошая. Где бы у нас такую найти?

это, вообще, как лира, очень хорошая. Где бы у нас такую найти?

Леночка, я ее случайно в нашем Варусе увидела, да еще и с большой скидкой! Так что может и ваших магазинах такое есть. У нас ведь только 2 магазина в городке - АТБ и Варус. А у вас тьма тьмущая

А у вас тьма тьмущая

Раечка, я уже не первый день ищу что-то для нарезки, у нас только сложные формы с продольными ребрами и сложными креплениями, а у тебя - идеал, простая и без лишних деталей.

Леночка, шомпуром тоже хорошо можно разрезать сгусток. Не мучай себя выбором, оно нужно на 2 минуты всего процесса.

Не мучай себя выбором

Ой, Иришка, это не про меня - я уже заказала почти то, что хотела:

www.eldorado.ru...

Девчонки, я вот смотрю на эти лиры и не понимаю... чего в них такого охрененно сложного, что они так дОрого стОят?!

что они так дОрого стОят?

Наташ, я думаю, что нет массового производства, изготавливают малые конторы, соответственно, и затраты у них большие. Бери решетку для рыбы, мы уже все заценили, а то у нас с тобой кастрюля-то ого-го, ничем не прорежешь по горизонтали
Кстати, у тебя же муж рукодельный, поищи в интернете самодельные лиры из шампуров мужики делают

Кстати, у тебя же муж рукодельный, поищи в интернете самодельные лиры из шампуров мужики делают

Надо, точно, в тырнете поглядеть, как умельцы выедренькиваются с этим вопросом))

Ой, отдельный рецепт получился

отдельный рецепт получился

И даже уже с комментариями и фотоотчетами!

Здорово, спасибо