🔎

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

Ингредиенты

Молоко (у меня бочковое) 10 л
Термофильная закваска - 1 мерная ложечка 0,2 мл
Фермент молокосвертывающий - по инструкции к ферменту
Липаза телячья - 1-3 мерная ложечка 0,2 мл
Хлористый кальций 10% 0,5 ч. л.
Краситель аннато 10 капель
Соль 400 г
Чистая вода 2 л

Способ приготовления

Инструменты для приготовления сыра Качотта Фреска:

  • Кастрюля на 10-12л
  • Шумовка
  • Дуршлаг
  • Нож
  • Формы для сыра
  • Дринажная подставка
  • Дринажный коврик
  • Салфетки
  • Рюмка 2 шт.
  • Кастрюля для сбора сыворотки
  • Миска
  • Термометр для кухни
Итак, в миску складываем все инструменты, кипятим воду и обдаем все кипятком, стерилизуем. Все инструменты, подставки дренажные, коврик, нож, формы и рюмки для разведения фермента должны быть стерильны. В кастрюле я кипячу немного воды, пропариваю.
Хорошенько моём руки с мылом и достаем закваски из холодильника и морозильной камеры, пусть нагреваются при комнатной температуре. Молоко сырое, купленное на разлив подлежит пастеризации. Я покупаю молоко из бочки, совхозное и каждый раз пастеризую. С магазинным молоком, этот пункт пропускаем.
Молоко выливаем в кастрюлю и нагреваем до 62-65* помешивая.
Далее остужаем молоко, я затыкаю отверстие в раковине, ставлю туда кастрюлю с молоком и включаю холодную воду. Крышку кастрюли открываю и помешиваю шумовкой молоко, остывает минут за 10. Когда температура молока упадёт до 34-36*, переставляем кастрюлю на плиту. Если молоко из магазина, пастеризованное, то просто нагреваем до 34-36*, пастеризовать его ещё раз не нужно.
Добавляем закваску и липазу, рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 минуты для набухания и хорошо перемешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30-40 минут, для того что бы наши бактерии начали свою работу.
Хлористый кальций наливаем в рюмку, добавляем немного воды, перемешиваем и выливаем в молоко, перемешиваем весь объём молока. Добавляем краситель аннато и перемешиваем (не обязательно, без красителя сыр будет беленький)
Фермент тоже разводим водой в другой рюмке и добавляем в молоко, хорошо перемешиваем и накрываем крышкой.
Тут я включаю газ на самый минимум и довожу температуру до 37-38*.
Через 30 минут проверяем сгусток на чистое отделение, делаем надрез ножом. Если сгусток режется, не липнет к ножу и видно прозрачную сыворотку, значит сгусток можно разрезать. Или ждём 10-15 минут, для магазинного, пастеризованного молока может потребуется и ещё 60 минут.
Разрезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см ножом. Для разрезания вдоль я использую согнутый шампур, но можно и ножом.
Оставляем разрезанный сгусток минут на десять.

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

Включаем минимальный огонь и доводим до температуры 42* перемешиваем наши кубики шумовкой.
Зерно постепенно округляется и уменьшается в размере. Перемешиваем в течении 30 минут, температура 40-42*.
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco) Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

Оставляем в покое, что бы зерно осело на дно. Ставим в кастрюлю дуршлаг и вычерпываем сыворотку до уровня зерна. В зерно добавляют ложку ст. соли и хорошо перемешиваю, так ещё отделяется часть сыворотки.

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco) Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

На дринажную подставку или просто на тарелку выставляем формы для сыра.
Заполняем формы зерном на 1/3 и хорошо утрамбовываем рукой, так заполняем весь объём формы. Я ставила одну форму на другую, для лучшего уплотнения.

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco) Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

Оставляем минут на 30-60 для стекания сыворотки, если получится, можно перевернуть головку.
В мультиварку наливаю горячую воду 55-60*, ставлю нижнюю пароварку и устанавливаю на неё формы с сырным зерном. Устанавливаю температуру мультиповара 55*, закрываю крышкой и оставляю на 1,5 часа для ускорения созревания и уплотнения зерна. Температура паровой бани должна быть 50 градусов. Переворачиваю головки сыра, каждые 20-30 минут.

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

После паровой бани выставляем формы на дринажную подставку и оставляем остывать в течении 2-3 часов.

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

Убираем в холодильник на 5-6 часов или на ночь.
Готовим рассол, кипятим воду с солью, остужаем и процеживаем. Добавляем 1 ч л 9% уксуса и 1 ч л хлористого кальция.
Вынимаем головки сыра из форм, взвешиваем и отправляем в рассол из расчёта 35 минут на каждые 100 гр сыра или 3 часа на 500 гр сырной головки.

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)

У меня три головки по 400 гр, солила 2,5 часа и одна головка 220 гр, 1,5 часа, два - три раза переворачиваем.
Вынимаем из рассола, обтираем салфеткой и выкладываем наш сыр на дринажный коврик сохнуть, в холодильник или на подоконник, прикрыв салфеткой на 2-3 дня.
После того как сырные головки обсохнут, можно опустить их в кипяток на 5 секунд для оплавления и формирования натуральной корочки или покрываем воском, латексом, упаковываем в пакет для созревания.
Через пять дней сыр немного хрустит, это ещё продолжают работать закваски, через 10-14 дней сыр уже можно кушать.
Но лучше подождать 2 месяца.
Приятного аппетита

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)


Поделиться…
*еленаник
Цитата: vernisag
Добавляем 1 ч л 9% уксуса
Ириш, т. е. ты стала уксус добавлять? Я по твоим советам не добавляла, нужно попробовать
*vernisag
Да Леночка, в последний рассол добавила, не знаю зачем он там, но добавила
*Екатеринушка
Спасибо за рецепт!
*vernisag
На здоровье Катя
*vernisag
Задала вопрос на Здоровеево, нужно ли добавлять для качетты термофильную закваску дополнительно, если использовать закваску «Качетта».
Ответили, что не нужно, закваска " качетта, содержит термофильные культуры.
*еленаник
Цитата: vernisag
закваска " качетта, содержит термофильные культуры.
я че-то так и думала
Заказала на завтра молоко настоящее (вроде) 10 л и жду кастрюлю. Устрою, чувствую, в выходные вакханалию
*vernisag
Ого! Уже с размахом!
А горшок купила кошачий? Я вчера пересматривала видео про качетту и увидела, что она там тоже на горшок кошачий ставит формы с сыром, для стекания сыворотки. Хотя в первый раз, когда смотрела, даже внимание не обратила. Он у неё там такой красивенький, синий, с белой решеткой.
Надо тоже сходить купить
У меня едет новый заказ, как приедет, сварю большую головку маасдама, к новому году.
*lira3003
vernisag, Ирочка отчитываюсь..
Вчера сварила Качетту, посолила и убрала на балкон. Вот фото, форму не купила, поэтому он у меня немного сплющенный
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco) молока было 6 литров.
Вместо дринажного коврика использую решетку от сушилки
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco).
Так интересно, что получится
А с рикотты я пролетела, прозевала сыворотку, и она закипела... Собрала, что смогла, получилось 100гр Муж с чаем приговорил...
*vernisag
О, Ритуля с рыбалки вернулась!
Красивенький сырочек! Просто видимо формочка большая, для 6 литров см 10-12 в диаметре достаточно. Начало отличное, дальше будет только краше.
Решётка у тебя классная, удобная почти как кошачий горшок




Кстати, макароны с сыром и ещё немного брюноста, очень вкусно

Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
*еленаник
Цитата: vernisag
ещё немного брюноста
Ириш, он же вроде сладкий




Цитата: lira3003
А с рикотты я пролетела
Рит, отличный сыр, а у меня вчера первый раз рикотта получилась, что значит молоко хорошее
*vernisag
Цитата: еленаник
Ириш, он же вроде сладкий
Неее, он соленый и очень такой пикантный вкус соленой карамели
*еленаник
Цитата: vernisag
вкус соленой карамели
ну тогда прикольно, наверное
Ириш, представляешь, нашлась моя многострадальная кастрюля. Я сегодня ходила получать заказ в Боксберри, он в том же месте, где закрытый офис доставки озона (ну это они так писали). Офис замечательно функционирует, не закрывался ни на день, и моя кастрюлька там лежит с прошлой среды
*vernisag
Хи, здорово. Забрала кастрюлю то или там оставила?
*еленаник
Цитата: vernisag
Забрала кастрюлю
не, я вчера в май-шопе заказала

на 200 р дешевле

*vernisag
Понятно, на 12 литров?
*еленаник
Цитата: vernisag

Понятно, на 12 литров?

да, она мне очень по размерам понравилась, хранить удобно
*izumka
И я в вашей компании! Из 10л домашнего молока (берем всю молочку всегда у одной молочницы) делаю Качотту из полученного по инету комплекта закваски и фермента для этого сыра.Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
Это перед засолкой. Из сыворотки сделала рикотту. Это из основной сыворотки.
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
А это из той, которую отцедила после добавления соли в сырное зерно по совету нашей Ириши.
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
И вот так мне согнул шампур муж для разрезания по горизонтали (увидела у Ирочки)
Сыр Качетта Фреско (Caciotta Fresco)
*еленаник
izumka,
Класс
С шампуром очень хорошая находка, как получу кастрюлю, так тоже где-то найти надо
*lira3003
Цитата: vernisag
Решётка у тебя классная, удобная почти как кошачий горшок
Точно! Поэтому и догадалась ее использовать.

Цитата: vernisag
Ритуля с рыбалки вернулась
Ага, припёрли рыбы :-. Теперь жду пока все, кому предназначалась разобрали и освободили мне морозильник


Цитата: vernisag
макароны с сыром
Класс! Со своим сыром, небось намного вкуснее
Если вы будете так кастрюли выбирать, я ж с дури в 40ка литровке варить захочу




Цитата: izumka
И я в вашей компании!

Цитата: izumka
Из 10л домашнего молока
Вот молодец, сразу основательно к делу подошла

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения