Выпечка хлеба в пароконвектомате

Добрый день! Спасибо всем за отличный форум и за полезные советы! Поделюсь одним своим экспериментом.
Хлеб пеку в пароконвектомате. Отличный агрегат, но в нём нет возможности полностью отключить конвекцию. И хоть хлеб получается вкусный, но подъём, корка и структура не идеальны. Вентилятор периодически включается, особенно после загрузки заготовок, заливки кипятка на паровые камни и закрытия дверцы. При включении автоматического пароувлажнения вентилятор вообще крутится максимально, т. к. пар создаётся подачей воды на него.
Конечно, можно использовать чугунную кастрюлю, купол итд. Но ведь хочется приблизиться к условиям в подовой печи. Для этого я попробовал такой способ:
Берём два пекарских камня размером с решётку конвика (у меня GN 2/3). Устанавливаем их один над другим, оставляя необходимое расстояние для загрузки заготовок. Включаем программу жар и конвекция на 2 часа. Этим мы прогреваем камни. После окончания программы в камеру конвика на нижний камень размещаем заготовки, наливаем кипяток в ёмкость с паровыми камнями и закрываем дверцу.
Через 15 минут с паром и заготовками внутри температура между пекарскими камнями постепенно упала с 260 до 220. Думаю, это хороший результат. Далее можно либо добавить жару, включив нагрев с конвекцией, либо выпекать далее при выключенной программе. Через 30 минут без включения прогрева температура в камере падает до 200.
Хлеб получается отличный. А пока в планах заказать пекарские камни для «стенок» - поставить их по бокам между двух уже имеющихся. Думаю, это позволит дольше сохранить температуру.