🔎
Главная . Вопросы и ответы Необходимо ли отдельно взбивать яйца, если...

Необходимо ли отдельно взбивать яйца, если...

Я думаю, что если бисквит не «классический» - (только мука, сахар, яйца), а в рецепте есть дополнительные ингредиенты (сметана, мёд, кипяток и т. д.), и в состав рецепта входит сода, то совсем не играет роли как было замешено тесто - с раздельным взбиванием белка и желтка, или без танцев с бубнами.
И не важно как была введена в тесто мука - вручную, чтобы не опали взбитые белки, или вмешена миксером. Сода все равно все потом поднимет и сделает воздушным. Если соотношение муки и жидкости правильное, и в тесте есть кислота, чтобы среагировать с содой, то все будет хорошо и без лишних усилий.
У нас много прекрасных рецептов, когда все ингредиенты смешиваются просто ложкой и получаются высокие бисквиты. Например, «Шоколад на кипятке» и аналогичные рецепты.
И в тоже время есть рецепты с очень похожим составляющим, но в них строго прописано - «взбивать до твёрдых пиков», «вводить муку, вмешивая вручную». Я сначала делала строго по рецепту, а потом упрощала задачу и все смешивала сразу. Разницы не увидела!
Вот в классическом бисквите, согласна, там все зависит от правильности взбивания яиц. Это «сухой бисквит», там кроме яиц жидкости нет. А все остальное, то что с содой - мне кажется, там с раздельным взбиванием не стоит заморачиваться.
Я не права?
Поделиться…
*Irgata
Цитата: Муравьишка
Я не права?
правы. Вы сами ответили на свой вопрос.
Цитата: Муравьишка
Вот в классическом бисквите, согласна, там все зависит от правильности взбивания яиц. Это «сухой бисквит», там кроме яиц жидкости нет.
для меня классический бисквит стал обыденной выпечкой после совета от Тортыжки про сахар Любимый бисквит от Princess #9
Благодарна я по самые уши
*tatyana1
Цитата: Муравьишка
Я сначала делала строго по рецепту, а потом упрощала задачу и все смешивала сразу. Разницы не увидела!
Самое лучшее мнение - это собственный опыт. У вас он уже есть.
Если нужно еще чье-то мнение, то мой опыт показывает то же самое. Разницы никакой.
*NatalyaB
И для классического бисквита совет «белки отдельно-желтки отдельно» сильно устарел: с появлением мощных миксеров, особенно планетарных, взбивается всё отлично, и сухой бисквит получается еще более пышным. Муку, правда, вводим осторожно, как и раньше, и размешиваем либо ложкой/лопаткой, либо специальной насадкой на очень низкой скорости.
*forma 62
Этот видеоролик по приготовлению бисквита напрочь снёс все мои шаблоны.
*ирина23
Оля, никогда такого не видела! Класс! После сахара добавили что-то (разрыхлитель думаю), а в конце вообще не поняла что льют? Масло или яйца?
*Irgata
Цитата: ирина23
а в конце вообще не поняла что льют? Масло или яйца?
масло. Яйца первыми положили в дежу.
Обычный масляный бисквит. На очень сильном разрыхлителе. И мощная машина для взбивания.

Хотя в составе теста для кастелла жиров нет = яйца, сахар, мука, крахмальный сироп (сладкий кисель).

*forma 62
Здесь слом шаблона потому, что взбивают вместе с мукой!!! В принципе любой бисквит, классика или масляный, советуют долго не мешать с мукой, чтобы избежать «затянутости» теста, здесь же просто всю технологию нарушают, результат отличный. Что «животворящий» промышленный мотор и аммоний делают!!!
*Бижу
forma 62, но обрати внимание, структура теста в итоге иная. Когда наш привычный бисквит ровняешь шпателем, он выглядит гораздо более рваным, а тут прям гладкий, эластичный.
*Irgata
Цитата: Бижу
структура теста в итоге иная
когда выкладывают в формы, то оно на дрожжевое похоже, с пузырями.
Явно сильный какой-то разрыхлитель.
Как в хлебное тесто тоже ж добавляют разрыхлитель, чтоб дрожжи не ждать пока заработают.
*Плюшкин@
Интересно, а дома можно повторить? С обычным миксером и обычным разрыхлителем?
*Плюшкин@
Мне кажется, взбивать отдельно белки и желтки имеет смысл, если в рецепте разное количество белков и желтков (вроде в шифоновый идет больше белков? И в некоторые рецепты дамских пальчиков). Я не замечала разницы в текстуре классического бисквита, взбитого по отдельности или вместе.
*Светта
А я вот вижу разницу во взбивании сначала белков, и в взбивании яйца+сахар. Возможно, что действительно дело в приборе для взбивания. Но мне разница очевидна, раздельное взбивание лучше по структуре, бисквит мягче и пышнее. У меня БОШ комбайн 550 Вт.
*Irgata
Цитата: Плюшкин@
а дома можно повторить?
на форуме 1001 рецепт масляного бисквита. В меньших объемах. Но долго.
Другие тесты в азиях, структура теста другая.

*forma 62
Цитата: Irgata

на форуме 1001 рецепт масляного бисквита. В меньших объемах. Но долго.
Другие тесты в азиях, структура теста другая.
Думается мне, что структура теста другая, потому что взбивают сразу с мукой. Тесто не насыщается кислородом, как это происходит при взбивании яичной массы с сахаром.
*Плюшкин@
Цитата: Irgata
на форуме 1001 рецепт масляного бисквита
Я масляный много раз пекла, имею в виду именно таким способом. Наверное, как правильно написали, там какой-то мощный разрыхлитель, ну и, может, мука типа для тортов, с пониженным содержанием белка, чтобы не затягивалось тесто.
*Плюшкин@
Но я хочу сказать, что бисквит на взбитых яйцах (неважно раздельно или вместе) и бисквит на разрыхлителе - разный по текстуре и даже вкусу (хотя разрыхлитель вкуса не имеет). В юности, когда у меня не было миксера, я пекла типа бисквит на скорую руку. Там просто яйца смешивались с сахаром до растворения сахара, но не до пышности и добавлялась мука и разрыхлитель. Тесто поднималось, было пористым, но это был вообще другой бисквит. Хуже, кстати.
Лазерсон, кстати, как-то делал сравнительный замес двух бисквитов вместе и раздельно и тоже пришел к выводу, что не заморачивайтесь, результат одинаковый.
*NatalyaB
Цитата: Плюшкин@
Лазерсон, кстати, как-то делал сравнительный замес двух бисквитов вместе и раздельно и тоже пришел к выводу, что не заморачивайтесь, результат одинаковый.
Но не с мукой же он взбивал. И хорошим миксером, насколько я помню.
В этом китайском (?) ролике бисквит больше похож на капкейковый, мне кажется, по структуре. Но взбитый вместе с мукой - это совершенно интересно!
И мне показалось или, действительно, количестао яиц по отношению к муке там очень большое? Хотя, конечно, понять трудно.
*NatalyaB
Цитата: Плюшкин@
там какой-то мощный разрыхлитель, ну и, может, мука типа для тортов, с пониженным содержанием белка, чтобы не затягивалось тесто.
Скорее всего.
*ирина23
А заметили в ролике какой громадный венчик, почти на ширину чаши? И с таким разрыхлителем что то и не хотелось бы пробовать.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения