🔎

Свекла гарнирная

Категория: Заготовки
Свекла гарнирная

Ингредиенты

Сырьё
Свёкла сырая по потребности
Для заливки
Вода питьевая 1000 мл
Сахарный песок 50 г
Соль 5 г
Лимонная кислота 3 г
либо, Уксус столовый 9%, вместо лимонной кислоты 34 мл
Тара и оборудование
Стеклобанка ТО (под крышки Твист-Офф) объёмом 0,5—0,72 мл, умещающиеся в вашей скороварке (см. ниже) по потребности
Крышки ТО к используемым банкам по потребности
либо, Банки стеклянные со стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Оптима по потребности
Скороварка или скороварка-мультиварка или автоклав, для стерилизации по потребности

Способ приготовления

Сырую свёклу, помыть и очистить от кожуры
Свекла гарнирная
Очищенную свёклу нашинковать удобными для еды кусочками (я шинкую с помощью мелкой или средней решётки кубикорезки или "диском жюльен" с помощью шинковки/мультирезки/комбайна).
Плотно утрамбовывая наполнить подготовленные чистые простерилизованные банки нашинкованной свёклой не доходя до верхнего края банки 2—3 см.
Приготовить заливку и сразу же, не допуская остывания, залить свёклу горячей заливкой, недоливая до верхнего края банки 2—3 см и сразу плотно закрыть завинчивающимися крышками Твист-Офф, либо крышками с зажимами Оптима.
Стерилизовать банки 0,5 л — 30", 0,72 — 50" при Т +116°С.

На 3 банки по 0,5 л, у меня ушло:
3 шт. крупных свёклин диаметром ок. 10 см; нашинковали жюльен, разложили в банки по 0,5 л, плотно утрамбовав, налили по неполной 1 ч. л. 9% уксуса, залили закипевшим рассолом (0,5 л воды + 0,5 ч. л. соли + 1 ч. л. б/г сахара). Немного рассола, ок. 100 мл, осталось.
Поставили в скороварку-мультиварку Redmond РМС-РМ380 на 30 мин. программа "Тушение".
Свёкла — идеальная (и так поесть, и в салатик, и в супчики). Заливка — вкусный свекольный сок (к моменту фотографирования, слитую из банки заливку выпили).
Свекла гарнирная

Блюдо рассчитано на

Из 3 свёклин диаметром ок. 10 см, — 3 банки по 0,5 л

Программа приготовления:

Стерилизация под давлением

Примечание

Несколько лет закрывала свёклу по
Кулинарный рецепт (автор Светта): Полуфабрикат из свеклы.
Но необходимость предварительного отваривания свёклы, совсем, не радовала... И вот, в прошлом году, попал ко мне в руки учебник, в котором на страницах 51—52 приведено краткое описание промышленной технологии приготовления гарнирных консервов из сырой свёклы в промышленных автоклавах:

С. 52, Свекла гарнирная и морковь гарнирная // Фан-Юнг А. Ф. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.
Свекла гарнирная


Теперь, закрываю свёклу без предварительного отваривания, — мне так удобней.

Поделиться…
*Туся Тася
А сахарку то сэкономилиии. По рецепту его гораздо больше.
Спасибо за отличный рецепт гарнирной свеклы.
*ОгнеЛо
Туся Тася, у меня свёкла была вкусная и сладкая сама по себе, и сок в банке получился сладкий и вкусный. Учитывая, что в данном случае, количество сахара не является консервирующим, а только вкусовым, снизила его фактическое количество.
*Eta
ОгнеЛо, Маришечка, 1)прямо вот закрутить насовсем и на "тушение" в скороварку? У меня в Орсоне тушение - самая горячая программа.
2) Сколько налить чашу воды?
3)Крышку закрывать?
4)Давление?
5) Через сколько времени можно есть?
6) где и сколько хранится?
*Туся Тася
Цитата: ОгнеЛо
вкусная и сладкая сама по себе
Ох как мне этого не хватает в наших магазинах! Последние несколько лет прямо проблема.
*ОгнеЛо
eta-007, да, банки плотно закрыть, залить водой по плечики, закрыть крышку в скороварке или скороварке-мультиварке. Включить программу с высоким уровнем давления на 30 минут (тушение, бобовые, холодец, — какая есть). Без давления, готовить по алгоритму:
Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов.
Т. е. для банок 0,5 л с сырым содержимым варим, с момента закипания, 30"+60" — выстаиваем 24 часа при комнатной температуре — варим повторно 60". В кастрюле банки заливаем водой полностью, на 3—4 см выше банок и придавливаем сверху тяжёлой тарелкой, что бы не всплывали.
Есть можно и сразу. Хранить при комнатной температуре, в тёмном месте. Мы, первый раз, готовили в прошлом году, к весне всё съели...
Я свёклу так делаю всесезонно, по мере поедания: купил, помыл, почистил, нашинковал, закрыл, когда надо, взял и поел. Дольше всего, — чистить, чуть, меньше по времени, — раскладывать по банкам, т. к. шинковка с помощью электротехники занимает от силы, минуту-другую.
Если делаю сразу много банок, но стерилизую поочерёдно с помощью скороварки, то дожидающиеся своей очереди готовые к стерилизации закрытые банки ожидают своей очереди в холодильнике при +3—5°С. Естественно, их на стерилизацию помещаю в остывшую скороварку и заливаю банки водой комнатной температуры.
Туся Тася, при покупке свёклы, нужно обратить внимание на отсутствие чёрных углеобразных пятен (как кусочек угля, на ощупь) и отсутствие других заболеваний.
У нас в магазинах вкусная свёкла, хотя, тоже бывает, и не очень.
*ОгнеЛо
Важно: свёкла, при длительной варке, теряет цвет! Потому, оптимальна стерилизация под давлением.
*Туся Тася
Марина まりな, а разве кислота не предохраняет от обесцвечивания?
*ОгнеЛо
Туся Тася, предохраняет, но не на столько же. Да и кислоты в этих консервах совсем не много: достаточно, что бы свёкла при приготовлении и стерилизации под давлением общей продолжительностью 30" для 0,5 л банок и 50" для банок 0,72 л, сохранила свой цвет, но даже вкуса той кислоты в готовой свёкле не ощущается. А в кастрюле, двукратно, я её не стерилизовала, т. к. не хотела рисковать потерей цвета, да и такого уж большого количества (больше 12 банок — 4 цикла стерилизации под давлением в скороварке-мультиварке, по 3 банки за один цикл), я не консервировала за один раз. Зимой и весной, обычно, я делаю по 3—6 банок, на одну-две загрузки в скороварку-мультиварку.
Здесь, как раз, удобство в быстроте: помыл, нашинковал, разложил, залил заливкой и простерилизовал. На всё, включая доступ к закрывшимся банкам, — в пределах одного часа. Об удобстве иметь «под рукой» полностью готовую для еды свёклу, и говорить нечего.

Я и рада бы, в сезон закрыть всего и много, но отсутствие кладовки не позволяет развернуться. Приходится ограничиваться, исходя из потребности в разных видах консервации, экономической целесообразности приготовления внесезонных консервов из отдельных видов сырья и наличия места для хранения.
Свеклу можно закрывать круглогодично, т. к. цена на неё в течение года не сильно изменяется. Просто это очень удобный полуфабрикат: лёгкий в приготовлении, не требующий специальных температурных условий хранения, вкусный в готовом блюде и доступный по цене.

*ОгнеЛо
Сегодня закрывала свёклу кубиками немного другим манером. Попутно провела взвешивание и замеры.
Вымытые и очищенные свёклы (одна крупная и четыре среднего размера) порезали на кусочки не шире загрузочного отверстия в кубикорезке
Свекла гарнирная
После нарезки кубиком с помощью мелкой решётки на Philips HR1669 свёкла полностью заняла объём чаши до отметки 1,5 л. Свёклу высыпали в полиэтиленовый пакет (вместимость 3 л) с зип застёжкой, в пакет к свёкле добавили 0,5 ч. л. соли + 1 ч. л. б/г сахара + неполные 3 ч. л. 9% уксуса, закрыли пакет ммаксимально выдавив воздух, содержимое пакета хорошо перемешали и убрали в холодильник при +3—5°С до следующего дня. Сока свёкла за всё это время практически не выделила. Нетто свёклы 976 г
Свекла гарнирная
«Промариновавшуюся» свёклу разложили в три банки [Овал ТО-82 0,5 л] до плечиков и утрамбовали картофелемялкой
Свекла гарнирная
В каждую банку долили по 150 мл питьевой воды комнатной температуры, закрыли плотно банки крышками и отправили их на стерилизвцию. На дно чаши скороварки-мультиварки Redmond РМС-РМ380 постелили сложенное вдвойне хлопчатобумажное полотенечко, в чашу поместили банки со свёклой и налили 3 неполных литровых мерки воды, чтобы закрытые банки со свёклой оказались полностью погружёнными в воду. Включили на 30 мин. программу «Тушение», как только скороварка-мультиварка сама разблокировалась достали готовые консервы и отправили на воздушное остывание. В момент извлечения ещё горячих банок из скороварки-мультиварки, заливка в банках кипела и поднялась до нижнего уровня горловины банки, после остывания, уровень заливки опустился до исходного.
Свекла гарнирная
Т. е. бо́льшее количество жидкости в банку лить нельзя — при стерилизации излишек закипевшей заливки выдавится в кастрюлю с банками.
*Бижу
Цитата: ОгнеЛо
В каждую банку долили по 150 мл питьевой воды комнатной температуры, закрыли плотно банки крышками и отправили их на стерилизвцию.
Мне это не очень нравится почему-то.
Если для стерилизации использую скороварку и закрываю банки герметично, то стараюсь сделать это в максимально горячем виде. Либо горячее содержимое + горячая заливка, либо с открытой крышкой прогреваем до высоких температур и потом закручиваем и скороварим. Иначе жуткие перегрузки внутренним давлением у банок, ещё крышку подорвёт.

Я неправа?

Но по существу рецепта пока всё нравится, надо бы попробовать.
*ОгнеЛо
Цитата: Бижу
Я неправа?
В плане срыва крышек, — нет. Твист-офф замечательно для такой консервации сконструированы: лишнее выпустят, выпущенное не впустят. Важно не нарушать необходимый объём воздушного пространства. Т. е. 2—3 см горловины банки объёмом 0,5—0,75 мл должны быть свободны от содержимого.

В данном случае меня интересовало «выделит ли свёкла достаточно сока под воздействием сахара, соли и уксуса», что бы обойтись без искусственной заливки, по аналогии с огурцами. Свёкла практически ничего не выделила.
Когда мы заливаем нашинкованную свёклу плотно уложенную в банки горячей заливкой, то заливка почти не нагревает содержимое банки из-за малого количества горячей заливки относительно содержимого имеющего низкую температуру.
*ОгнеЛо
Цитата: Бижу
Либо горячее содержимое + горячая заливка, либо с открытой крышкой прогреваем до высоких температур и потом закручиваем и скороварим
Неправильно. Ты смешала особенности применения крышек не требующих закатки и крышек герметичности укупоривания которыми можно достичь только механическим путём с прмощью закаточного устройства.
Правильно:
Твист-офф, оптима, бюгельные и иже с ними которые обеспечивают гермитичность физически, т. е. после нагрева и последующего охлаждения, закрывать сразу плотно. После чего закрытые банки отправляются на стерилизацию, причём, оптимально банки утопить полностью в воде, либо, как один из возможных вариантов, установить крышками вниз.
А вот крышки обеспечивающие герметичность механическим способом, без использования автоклава со специальными приспособлениями и необходимым уровнем противодавления, в таких консервах использовать нельзя. Именно у них, при нагреве закатанной банки «голову» сорвёт. См. Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава или скороварки #3

Относительно температуры заливки и процесса стерилизации
Важно не допускать резкого перепада температуры банок с консервируемым продуктом и температуры воды в стерилизационной ёмкости. Что бы банки не лопнули. Для этого же на дно стерилизационной ёмкости помещаем сложенное в несколько слоёв полотенце.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения