🔎

Фокачча (прямое тесто)

Категория: Выпечка
Кухня: итальянская
Фокачча (прямое тесто)

Ингредиенты

Тесто
Мука пшеничная в/с 430 г
Крупа манная 200 г
Вода 300 г
Дрожжи сухие 8 г
Мёд 1 ст. л.
Йогурт греческий 150 г
Соль 12 г
Масло оливковое 1 ст. л.
Рассол
Вода соленая (55 г соли на 1 л воды) 100 г
Масло оливковое 50 г
Соль крупная по вкусу
Дополнительно
Масло оливковое 1 ст. л.

Способ приготовления

Фокачча (прямое тесто)
Поместите муку в чашу миксера, добавьте дрожжи и воду с мёдом. Начните замес на небольшой скорости. Последовательно добавьте все оставшиеся ингредиенты для теста. Когда вся вода впитается, увеличьте скорость замеса. Сначала тесто будет стремиться к стенкам чаши, пока не зацепится в центре. Для облегчения работы выключите миксер и соберите тесто в центре, затем включите миксер и продолжите замес теста.
Фокачча (прямое тесто)
Соберите тесто и выложите его на смазанную маслом рабочую поверхность. Растяните тесто в прямоугольный пласт.
Фокачча (прямое тесто)
Сделайте складывание теста: заверните 1/3, затем оставшуюся 1/3 сверху, формируя удлиненный прямоугольник. Далее вновь заверните 1/3 теста, и повторите действие ещё раз.
Фокачча (прямое тесто)
Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте на брожение до увеличения вдвое, примерно на 1 час 30 минут.
Фокачча (прямое тесто)
Тесто после брожения.
Фокачча (прямое тесто)
Вновь растяните тесто в прямоугольный пласт на смазанной маслом рабочей поверхности.
Фокачча (прямое тесто)
И повторите складывания теста идентичные шагу 3.
Фокачча (прямое тесто)
Перенесите тесто на противень с бортиками, накройте большим колпаком и оставьте на 20-30 минут. Если вы предпочитаете хрустящую фокаччу, то предварительно посыпьте противень манкой, если предпочитаете более мягкую фокаччу, то смажьте обильно маслом противень.
Фокачча (прямое тесто)
Слегка присыпьте поверхность теста мукой и распределите его по всему противню нажимая пальцами на тесто.
Фокачча (прямое тесто)
Полейте равномерно тесто приготовленным рассолом. Будьте внимательны и не спешите, рассол должен заполнить все углубления теста. Количество рассола рассчитано на противень размером 30 х 40 см. Дополнительно вы можете посыпать поверхность теста солью. Масло для приготовления рассола, как и для приготовления фокаччи, должно быть первого холодного отжима и хорошего качества. Соленый вкус рассола достаточно явный, если вы предпочитаете сниженное потребление соли в своем рационе, то замените в составе рассола соленую воду на обычную воду и смешайте её с маслом в указанных пропорциях. При необходимости, соленый вкус вы можете добавить в виде посыпки фокаччи крупной солью или приправить мелкой солью ещё горячую фокаччу (после выпекания в духовке), после того, как смазали её маслом, в приемлемых для вас количествах, или во все не добавлять соль.
Фокачча (прямое тесто)
Оставьте тесто на расстойку в течение 40-60 минут, до увеличения объема в два раза. Выпекайте в разогретой до 225-230 С духовке в течение 15-20 минут или, если вы выпекаете пышную фокаччу, то в течение примерно 20-25 минут.
Фокачча (прямое тесто)
Сразу после выпекания, ещё горячую фокаччу смажьте тонким слоем масла при помощи кисти.
Фокачча (прямое тесто)
Перенесите фокаччу (при необходимости перевернув, чтобы её низ не стал влажным) на решетчатую подставку для охлаждения.
Фокачча (прямое тесто)
После охлаждения нарежьте фокаччу на порции.

Блюдо рассчитано на

1 пышную или 2 тонкие фокаччи.

Примечание

Адаптация рецепта Антонеллы (Италия). Спасибо автору за вдохновение!
Рецепт легкий, но тем не менее вкусный и для любителей фокаччи приготовленной путём длительного брожения на биге или пулише. Замечательно, когда есть хороший рецепт не занимающий много времени и не требующий предварительной подготовки.
Количество теста рассчитано на 1 пышную фокаччу или на две тонкие, ориентируйтесь на размеры противня и помните, что идеальная готовая фокачча должна быть в высоту (в среднем) примерно 2 см.
Фокачча хороша в любое время дня, как замена хлебу или вариант закуски. В Генуе фокаччу едят на завтрак обмакивая кусочек в чашку с кофе или молоком, и совершенно никого не смущают жирные пятна, которые остаются в напитке, как и сочетание соленого и сладкого вкусов, - это часть игры, и вкус фокаччи по-настоящему раскрывается именно так, считают лигурийцы. Если попробуете, то поделитесь со мной своими впечатлениями.

Поделиться…
*Kapet
Спасибо! Очень красиво, и очень подробно! Кажется, что куда проще, - невозможно будет ошибиться!
Обязательно попробую приготовить такое!
*Корсика
Kapet, Constantin, спасибо за внимание к рецепту!
Да, рецепт не слишком сложный в работе. Единственный момент, который может сказаться, - это разница в качестве ингредиентов, особенно в качестве муки. Предупреждать о том, что не стоит заменять йогурт сметаной я не буду, так как знаю, что ты достаточно внимательно относишься к рецептуре, проблем со вкусом и ароматикой не возникнет. Но относительно муки, знаешь, если после замеса, выкладывая тесто, заметишь недостаточную плотность (типа, «вот бы ещё 20-30 г муки»), то сделай предварительное складывание на муке, то есть всё так же как в шагах 2 и 3, но припыляя рабочую поверхность и тесто мукой, после накрой колпаком и оставь на 15-20 минут, далее уже делай складывания по рецепту.
*Kapet
Цитата: Корсика
Единственный момент, который может сказаться, - это разница в качестве ингредиентов, особенно в качестве муки.
Большое спасибо за рекомендации. Учту!
Попробую пустить сюда итальянскую мелкую муку для пиццы, нулевочку "00", из мягких сортов пшеницы. Затарился ею в марте, перед началом у нас карантина, но, как только начал пухнуть, как на дрожжах, то притормозил с мучными изделиями...
*Корсика
Цитата: Kapet
Затарился ею в марте
Запасливый. В таком варианте оставь примерно 80-90 г муки от общего количества перед началом замеса теста, добавишь чуть позже (во время замеса), если потребуется. И, увеличь температуру выпекания на 10-20 градусов, при необходимости уменьшив время выпекания, если будешь выпекать тонкую фокаччу.
*Kapet
Сухие дрожжи:
Обычно в выпечку использую Саф-Левюр, сухие активные, и Саф-Момент, сухие быстродействующие. В пицце больше нравятся активные. А тут как лучше?
ЗЫ. Дозировка в рецептах у активных и быстродействующих - обычно разная!
*Корсика
Constantin, да, я обычно немного уменьшаю количество сухих активных дрожжей.
В данном рецепте я использовала сухие быстродействующие дрожжи, те, которые смешивают непосредственно с мукой. По сути разница будет незначительная во времени брожения и подъема, а для людей с особо тонким вкусом - в чуть более заметной кислинке, если использовать активные дрожжи.
*Igrig
Илона, сначала, бегло пробежав глазами количество ингредиентов, «испугался»...
А потом изучив их, понял, что испугался напрасно!
А посему практический вопрос по рассолу:
- степень солености??? Нормальная? Чуть пересоленная?
Просто не все в семье любят соль так, как люблю её я!
Понимаю, что это дело вкуса, но хочется подробностей...
Рецепт очень интересен еще и тем, что и муку очень достойную из Крыма привез...
*Lerele
Корсика, какие пузырики, прямо запах теста почувствовала
*Kapet
Цитата: Lerele
, прямо запах теста почувствовала
Да... Чувствовать запах - нынче хорошая примета...
*Астильба
Корсика
Спасибо за рецепт!
Вы тесто замешивали в ХП?
*mamusi
Цитата: Астильба
Вы тесто замешивали в ХП?
Тот же вопрос.... и у меня?
Комбайна нет
На фото вроде ХП у вас?
Рецепт очень понравился. Ещё вопрос: а если половину нормы и выпекать. Пиццемейкере?
ЗЫ: духовка никакая у меня...
*lettohka ttt
Корсика, Шикардосная фокачча!!! Илона, спасибо за рецепт, унесла в копилочку!
*Корсика
Igrig, Lerele, Астильба, mamusi, lettohka ttt, благодарю вас за интерес к рецепту!
Цитата: Igrig
А посему практический вопрос по рассолу:
- степень солености??? Нормальная? Чуть пересоленная?
Просто не все в семье любят соль так, как люблю её я!
Игорь, спасибо за вопрос! Внесла дополнения в шаг 10 рецепта.
На мой вкус соленая вода достаточно сильно концентрированная и очень хорошо приправлена солью. Конечно, это несколько нивелируется последующим соединением с маслом и общим размером фокаччи, но, тем не менее, - да, солёный вкус достаточно явный в готовой выпечке. При разных вкусах, лучше будет смешать масло с обычной водой в указанных пропорциях, а соль добавить или в виде кристаллов крупной соли (скорее украшая фокаччу, чем желая добавить вкус соли) или чуть-чуть приправить мелкой солью уже готовую фокаччу сразу после выпекания, пока она ещё горячая и смазанная маслом.
Хорошая мука - основа основ! С удачным приобретением тебя!
*Корсика
Цитата: Астильба
Вы тесто замешивали в ХП?
Цитата: mamusi
Комбайна нет
На фото вроде ХП у вас?
Галина, mamusi, ко мне легко можете обращаться на «ты», если подобная форма общения приемлема для вас.
Да, верно, я замешивала тесто в хлебопечке, но это не лучший вариант. Выбрала программу Тесто 13 Основной, хлебопечка Панасоник, с прерыванием цикла на времени первого подъёма, то есть когда тесто после замеса автоматически переключается в режим Подъем, так как подогрев не нужен. Во время замеса тесто будет вести себя так же как и в описании замеса миксером, то есть стремиться к стенкам ведерка. Выглядеть будет очень-очень мягким колобком с юбочкой, слегка зернистой структуры из-за наличия значительного количества манной крупы в тесте. После принудительного отключения программы, ведерко с тестом аккуратно переверните на рабочую поверхность припыленную мукой. Далее, припылите слегка мукой тесто и руки, следя за тем, чтобы не оставалось широких плотных полос муки - излишки смахивайте, и сделайте предварительное складывание так, как описано в шаге 2 и шаге 3 рецепта. Во время работы вы увидите, что тесто достаточно послушное и легко приобретает форму. Накройте колпаком и оставьте на 15-20 минут. Далее работайте с тестом так, как написано в рецепте, начиная с шага 2, то есть со складывания теста на масле.
Цитата: mamusi
Ещё вопрос: а если половину нормы и выпекать. Пиццемейкере?
mamusi, да, конечно, можно уменьшить пропорции по желанию, если для хлебопечки окажется недостаточным количество теста, то, предполагаю, что тебя не затруднит помочь ей в работе и ты умеешь это делать. Я не знакома с работой Пиццемейкера, но, вероятно, можно попробовать, почему бы и нет? Возможно, всё же для одной загрузки окажется не оптимальным получившееся количество теста, а хватит ли теста на две фокачии я не знаю, так как размер могу только предполагать. Время выпекания тебе придется так же корректировать самостоятельно, но опыта тебе не занимать и думаю, что у тебя получится приготовить вкусную фокаччу.
*Астильба
Спасибо!!!
*mamusi
Илона, спасибо дорогая.
Буду печь обязательно. Скорее всего на выходных.
Пиццепечь Принцесса очень хорошо печет лепешки. Температура большая, за 15 минут обычно готова фокачча или Шарлотка.
Покажу

свои вчерашние фото - пекла Лепешку с сыром и яблоком. Тесто 200 г муки + 100 г манки.
Фокачча (прямое тесто)


Половина нормы от вашего рецепта - то, что надо для Принцессы.

*Туся Тася
Цитата: Корсика
При разных вкусах, лучше будет смешать масло с обычной водой в указанных пропорциях, а соль добавить или в виде кристаллов крупной соли (скорее украшая фокаччу, чем желая добавить вкус соли)
Скажу пару слов на эту тему. Очень люблю фокаччу. И по соли она всё же должна быть более соленой, чем обычный хлеб. Недосоленная фокачча очень теряет во вкусе.
*Корсика
Цитата: mamusi
Половина нормы от вашего рецепта - то, что надо для Принцессы.
Спасибо за информацию! Возможно, она ещё кому-нибудь пригодится в работе.
Цитата: mamusi
Буду печь обязательно
Вкусной фокаччи!
Цитата: Туся Тася
И по соли она всё же должна быть более соленой, чем обычный хлеб. Недосоленная фокачча очень теряет во вкусе.
Наташа, согласна. Однако, у всех разные вкусовые рецепторы и вкусовые предпочтения. Исходя из рецептуры данная фокачча не будет недосоленной на вкус, а вот солоноватая корочка может оттолкнуть дегустатора. Проще добавить каплю соли позже и потом уже оценить, и возможно, решиться попробовать первоначальный вариант рассола. А так, да, конечно, соль с маслом очень хорошо звучат.
Цитата: Lerele
прямо запах теста почувствовала
Lerele, да, аромат, действительно, очень аппетитный и такой особенный, очень характерный.
*4er-ta
Корсика, Илона, иду с благодарностью и отчетом. Очень нежная и вкусная фокачча! Делала все точно по рецепту, пекла в форме 30/40. Фотки быстрые и резала фокаччу ещё тёплую, т. к на запах все сбежались и не хотели ждать пока остынет. Обязательно буду ещё печь! За рецепт, спасибо большое!

Фокачча (прямое тесто)

Фокачча (прямое тесто)

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения