Фокачча (прямое тесто)

Категория: Выпечка

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Тесто

Мука пшеничная в/с

430 г

Крупа манная

200 г

Вода

300 г

Дрожжи сухие

8 г

Мёд

1 ст. л.

Йогурт греческий

150 г

Соль

12 г

Масло оливковое

1 ст. л.

Рассол

Вода соленая (55 г соли на

1 л воды) 100 г

Масло оливковое

50 г

Соль крупная

по вкусу

Дополнительно

Масло оливковое

1 ст. л.

Способ приготовления

 

Поместите муку в чашу миксера, добавьте дрожжи и воду с мёдом. Начните замес на небольшой скорости. Последовательно добавьте все оставшиеся ингредиенты для теста. Когда вся вода впитается, увеличьте скорость замеса. Сначала тесто будет стремиться к стенкам чаши, пока не зацепится в центре. Для облегчения работы выключите миксер и соберите тесто в центре, затем включите миксер и продолжите замес теста.

Соберите тесто и выложите его на смазанную маслом рабочую поверхность. Растяните тесто в прямоугольный пласт.

Сделайте складывание теста: заверните 1/3, затем оставшуюся 1/3 сверху, формируя удлиненный прямоугольник. Далее вновь заверните 1/3 теста, и повторите действие ещё раз.

Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте на брожение до увеличения вдвое, примерно на 1 час 30 минут.

Тесто после брожения.

Вновь растяните тесто в прямоугольный пласт на смазанной маслом рабочей поверхности.

И повторите складывания теста идентичные шагу 3.

Перенесите тесто на противень с бортиками, накройте большим колпаком и оставьте на 20-30 минут. Если вы предпочитаете хрустящую фокаччу, то предварительно посыпьте противень манкой, если предпочитаете более мягкую фокаччу, то смажьте обильно маслом противень.

Слегка присыпьте поверхность теста мукой и распределите его по всему противню нажимая пальцами на тесто.

Полейте равномерно тесто приготовленным рассолом. Будьте внимательны и не спешите, рассол должен заполнить все углубления теста. Количество рассола рассчитано на противень размером 30 х 40 см. Дополнительно вы можете посыпать поверхность теста солью. Масло для приготовления рассола, как и для приготовления фокаччи, должно быть первого холодного отжима и хорошего качества. Соленый вкус рассола достаточно явный, если вы предпочитаете сниженное потребление соли в своем рационе, то замените в составе рассола соленую воду на обычную воду и смешайте её с маслом в указанных пропорциях. При необходимости, соленый вкус вы можете добавить в виде посыпки фокаччи крупной солью или приправить мелкой солью ещё горячую фокаччу (после выпекания в духовке), после того, как смазали её маслом, в приемлемых для вас количествах, или во все не добавлять соль.

Оставьте тесто на расстойку в течение 40-60 минут, до увеличения объема в два раза. Выпекайте в разогретой до 225-230 С духовке в течение 15-20 минут или, если вы выпекаете пышную фокаччу, то в течение примерно 20-25 минут.

Сразу после выпекания, ещё горячую фокаччу смажьте тонким слоем масла при помощи кисти.

Перенесите фокаччу (при необходимости перевернув, чтобы её низ не стал влажным) на решетчатую подставку для охлаждения.

После охлаждения нарежьте фокаччу на порции.

Порций: 1 пышную или 2 тонкие фокаччи.

Примечание

Адаптация рецепта Антонеллы (Италия). Спасибо автору за вдохновение!
Рецепт легкий, но тем не менее вкусный и для любителей фокаччи приготовленной путём длительного брожения на биге или пулише. Замечательно, когда есть хороший рецепт не занимающий много времени и не требующий предварительной подготовки.
Количество теста рассчитано на 1 пышную фокаччу или на две тонкие, ориентируйтесь на размеры противня и помните, что идеальная готовая фокачча должна быть в высоту (в среднем) примерно 2 см.
Фокачча хороша в любое время дня, как замена хлебу или вариант закуски. В Генуе фокаччу едят на завтрак обмакивая кусочек в чашку с кофе или молоком, и совершенно никого не смущают жирные пятна, которые остаются в напитке, как и сочетание соленого и сладкого вкусов, - это часть игры, и вкус фокаччи по-настоящему раскрывается именно так, считают лигурийцы. Если попробуете  , то поделитесь со мной своими впечатлениями.

Спасибо! Очень красиво, и очень подробно! Кажется, что куда проще, - невозможно будет ошибиться!
Обязательно попробую приготовить такое!
 

Kapet, Constantin, спасибо за внимание к рецепту!
Да, рецепт не слишком сложный в работе. Единственный момент, который может сказаться, - это разница в качестве ингредиентов, особенно в качестве муки. Предупреждать о том, что не стоит заменять йогурт сметаной я не буду, так как знаю, что ты достаточно внимательно относишься к рецептуре, проблем со вкусом и ароматикой не возникнет. Но относительно муки, знаешь, если после замеса, выкладывая тесто, заметишь недостаточную плотность (типа, «вот бы ещё 20-30 г муки»), то сделай предварительное складывание на муке, то есть всё так же как в шагах 2 и 3, но припыляя рабочую поверхность и тесто мукой, после накрой колпаком и оставь на 15-20 минут, далее уже делай складывания по рецепту.

Единственный момент, который может сказаться, - это разница в качестве ингредиентов, особенно в качестве муки.

Большое спасибо за рекомендации. Учту!
Попробую пустить сюда итальянскую мелкую муку для пиццы, нулевочку "00", из мягких сортов пшеницы. Затарился ею в марте, перед началом у нас карантина, но, как только начал пухнуть, как на дрожжах, то притормозил с мучными изделиями...

Затарился ею в марте

Запасливый. В таком варианте оставь примерно 80-90 г муки от общего количества перед началом замеса теста, добавишь чуть позже (во время замеса), если потребуется. И, увеличь температуру выпекания на 10-20 градусов, при необходимости уменьшив время выпекания, если будешь выпекать тонкую фокаччу.

Сухие дрожжи:
Обычно в выпечку использую Саф-Левюр, сухие активные, и Саф-Момент, сухие быстродействующие. В пицце больше нравятся активные. А тут как лучше?
ЗЫ. Дозировка в рецептах у активных и быстродействующих - обычно разная!

Constantin, да, я обычно немного уменьшаю количество сухих активных дрожжей.
В данном рецепте я использовала сухие быстродействующие дрожжи, те, которые смешивают непосредственно с мукой. По сути разница будет незначительная во времени брожения и подъема, а для людей с особо тонким вкусом - в чуть более заметной кислинке, если использовать активные дрожжи.

Илона, сначала, бегло пробежав глазами количество ингредиентов, «испугался»...
А потом изучив их, понял, что испугался напрасно!
А посему практический вопрос по рассолу:
- степень солености??? Нормальная? Чуть пересоленная?
Просто не все в семье любят соль так, как люблю её я!
Понимаю, что это дело вкуса, но хочется подробностей...
Рецепт очень интересен еще и тем, что и муку очень достойную из Крыма привез...

Корсика, какие пузырики, прямо запах теста почувствовала

, прямо запах теста почувствовала

Да... Чувствовать запах - нынче хорошая примета...

Корсика
Спасибо за рецепт!
Вы тесто замешивали в ХП?

Вы тесто замешивали в ХП?

Тот же вопрос.... и у меня?
Комбайна нет
На фото вроде ХП у вас?
Рецепт очень понравился. Ещё вопрос: а если половину нормы и выпекать. Пиццемейкере?
ЗЫ: духовка никакая у меня...

Корсика, Шикардосная фокачча!!! Илона, спасибо за рецепт, унесла в копилочку!

Igrig, Lerele, Астильба, mamusi, lettohka ttt, благодарю вас за интерес к рецепту!

А посему практический вопрос по рассолу:
- степень солености??? Нормальная? Чуть пересоленная?
Просто не все в семье любят соль так, как люблю её я!

Игорь, спасибо за вопрос! Внесла дополнения в шаг 10 рецепта.
На мой вкус соленая вода достаточно сильно концентрированная и очень хорошо приправлена солью. Конечно, это несколько нивелируется последующим соединением с маслом и общим размером фокаччи, но, тем не менее, - да, солёный вкус достаточно явный в готовой выпечке. При разных вкусах, лучше будет смешать масло с обычной водой в указанных пропорциях, а соль добавить или в виде кристаллов крупной соли (скорее украшая фокаччу, чем желая добавить вкус соли) или чуть-чуть приправить мелкой солью уже готовую фокаччу сразу после выпекания, пока она ещё горячая и смазанная маслом.
Хорошая мука - основа основ! С удачным приобретением тебя!

Вы тесто замешивали в ХП?

Комбайна нет
На фото вроде ХП у вас?

Галина, mamusi, ко мне легко можете обращаться на «ты», если подобная форма общения приемлема для вас.
Да, верно, я замешивала тесто в хлебопечке, но это не лучший вариант. Выбрала программу Тесто 13 Основной, хлебопечка Панасоник, с прерыванием цикла на времени первого подъёма, то есть когда тесто после замеса автоматически переключается в режим Подъем, так как подогрев не нужен. Во время замеса тесто будет вести себя так же как и в описании замеса миксером, то есть стремиться к стенкам ведерка. Выглядеть будет очень-очень мягким колобком с юбочкой, слегка зернистой структуры из-за наличия значительного количества манной крупы в тесте. После принудительного отключения программы, ведерко с тестом аккуратно переверните на рабочую поверхность припыленную мукой. Далее, припылите слегка мукой тесто и руки, следя за тем, чтобы не оставалось широких плотных полос муки - излишки смахивайте, и сделайте предварительное складывание так, как описано в шаге 2 и шаге 3 рецепта. Во время работы вы увидите, что тесто достаточно послушное и легко приобретает форму. Накройте колпаком и оставьте на 15-20 минут. Далее работайте с тестом так, как написано в рецепте, начиная с шага 2, то есть со складывания теста на масле.

Ещё вопрос: а если половину нормы и выпекать. Пиццемейкере?

mamusi, да, конечно, можно уменьшить пропорции по желанию, если для хлебопечки окажется недостаточным количество теста, то, предполагаю, что тебя не затруднит помочь ей в работе и ты умеешь это делать. Я не знакома с работой Пиццемейкера, но, вероятно, можно попробовать, почему бы и нет? Возможно, всё же для одной загрузки окажется не оптимальным получившееся количество теста, а хватит ли теста на две фокачии я не знаю, так как размер могу только предполагать. Время выпекания тебе придется так же корректировать самостоятельно, но опыта тебе не занимать и думаю, что у тебя получится приготовить вкусную фокаччу.

Спасибо!!!

Илона, спасибо дорогая.
Буду печь обязательно. Скорее всего на выходных.
Пиццепечь Принцесса очень хорошо печет лепешки. Температура большая, за 15 минут обычно готова фокачча или Шарлотка.
Покажу

свои вчерашние фото - пекла Лепешку с сыром и яблоком. Тесто 200 г муки + 100 г манки.

Половина нормы от вашего рецепта - то, что надо для Принцессы.

При разных вкусах, лучше будет смешать масло с обычной водой в указанных пропорциях, а соль добавить или в виде кристаллов крупной соли (скорее украшая фокаччу, чем желая добавить вкус соли)

Скажу пару слов на эту тему. Очень люблю фокаччу. И по соли она всё же должна быть более соленой, чем обычный хлеб. Недосоленная фокачча очень теряет во вкусе.

Половина нормы от вашего рецепта - то, что надо для Принцессы.

Спасибо за информацию! Возможно, она ещё кому-нибудь пригодится в работе.

Буду печь обязательно

Вкусной фокаччи!

И по соли она всё же должна быть более соленой, чем обычный хлеб. Недосоленная фокачча очень теряет во вкусе.

Наташа, согласна. Однако, у всех разные вкусовые рецепторы и вкусовые предпочтения. Исходя из рецептуры данная фокачча не будет недосоленной на вкус, а вот солоноватая корочка может оттолкнуть дегустатора. Проще добавить каплю соли позже и потом уже оценить, и возможно, решиться попробовать первоначальный вариант рассола. А так, да, конечно, соль с маслом очень хорошо звучат.

прямо запах теста почувствовала

Lerele, да, аромат, действительно, очень аппетитный и такой особенный, очень характерный.

Корсика, Илона, иду с благодарностью и отчетом. Очень нежная и вкусная фокачча! Делала все точно по рецепту, пекла в форме 30/40. Фотки быстрые и резала фокаччу ещё тёплую, т. к на запах все сбежались и не хотели ждать пока остынет. Обязательно буду ещё печь! За рецепт, спасибо большое!

 

4er-ta, Татьяна, на здоровье и благодарю за отзыв! Красота! Красивые бороздки, шикарные ямочки, воздушный мякиш - отличная работа!
Я очень рада, что рецепт не разочаровал и фокачча пришлась вам по вкусу.

на запах все сбежались и не хотели ждать пока остынет.

Да, есть такой момент, спасибо за фотографии.

Корсика, у меня пошло, что—то не так? рассол вылила, а он вытек из теста Видимо было много и по противню, вообщем тесто плавает в рассоле, что делать. Осторожно вылить?

cleose, тесто должно было быть хорошо растянуто по всему противню, до самых бортиков, количество рассола совсем небольшое для указанного в рецепте размера. Под тесто, на дно, тоже вода попала? Если да, то можно попробовать аккуратно слить, но лучше переложить тесто на другой противень и оставить на расстойку, и далее по рецепту. Если нет подходящего противня, то поделите тесто на любые формы, желательно, круглые, для выпечки. Фокачча может быть и круглой формы. И не волнуйтесь, всё получится. Да, не забудьте смазать новый противень маслом перед тем, как выкладывать тесто.

cleose, тесто должно было быть хорошо растянуто по всему противню, до самых бортиков, количество совсем небольшое для указанного в рецепте размера. Под тесто, на дно, тоже вода попала? Если да, то можно попробовать аккуратно слить, но лучше переложить тесто на другой противень и оставить на расстойку, и далее по рецепту. Если нет подходящего противня, то поделите тесто на любые формы, желательно, круглые, для выпечки. Фокачча может быть и круглой формы. И не волнуйтесь, всё получится. Да, не забудьте смазать новый противень маслом перед тем, как выкладывать тесто.

Спасибо за быстрый ответ, побежала перекладывать

cleose, хорошо, что нашли время написать.
Больше рассол не добавляйте, просто оставьте на расстойку тесто.

Корсика, Спасибо!! Все исправила, перенесла на другой противень! Получилось вкусно! Правда руки пардон кривые вверх чуть больше зажарился?, но это духовка сильнее печёт надо было уменьшить. Буду печь обязательно и исправлять ошибки!

Спасибо! Очередная вкусняшка у Вас!

Корсика, Буду печь обязательно и исправлять ошибки!

Вообщем дома сказали хлеб не покупать, а печь фоккачу по вашему рецепту. Я правда ещё немного отошла от рецепта, тесто полежало в холодильнике ночь и поэтому дрожжей одну ч ложку положила. Остальное все по рецепту и процесс складывания до и перед духовкой соблюдала

Ох, ну никак нельзя пройти мимо. Гиде моя талия!!!

Настасья78, Нана, благодарю за интерес к рецепту!

Получилось вкусно!

Всё нормально у вас с руками, если не смотря на некоторые моменты вы испекли вкусную фокаччу. Хорошая черта не растеряться и продолжить работу.

Вообщем дома сказали хлеб не покупать, а печь фоккачу по вашему рецепту.

cleose, благодарю за отзыв! Я рада, что фокачча пришлась вам всем по вкусу.
Было бы интересно увидеть, как холодное брожение отразилось на структуре теста по данному рецепту, хотя бы на словах расскажите? Ко мне можете легко обращаться на «ты», если для вас удобна данная форма общения.

Корсика, благодарю!)
Буду и дальше набивать руку.
Пекла в Пиццепечке.

mamusi, благодарю за отзыв! Красота.
Структура получилась очень похожей на варианты фокаччи приготовленной в пиццепечке. Я намного посмотрела информацию в сети (итальянские страницы) после нашего разговора.
 

Буду и дальше набивать руку.

Всё же попробуй сделать складывание теста на масле, так корочка будет без муки и более ароматная. И, если не используешь рассол (смесь воды и масла), то просто сбрызни слегка маслом поверхность теста перед выпеканием.

Пекла в Пиццепечке.

mamusi, может быть подскажешь на какой температуре и сколько времени заняла выпечка? Возможно, информация пригодится и другим пользователям.

на какой температуре и сколько времени

Илона, у меня Принцесса П1 без регулятора температуры. Поэтому по t* не подскажу. Но я ее раскалила и стащила на бумаге с доски, где она подходила прямо в раскалённую пиццепечь.
Выпекала 15 минут. Отключила. Открыла. И минуты через три вынула уже - не хотела пересушить.
 Формовка складыванием трижды поэтапно сильно промасленными руками.
Сверху ямочки формовала опять же промасленными пальцами. Посвыпала солью и кунжутом слегка.
 Не поливала рассолом, ибо боялась, что в пространстве Принцессы это может сработать не так.

mamusi, ясно. Благодарю за подробную информацию!

Было бы интересно увидеть, как холодное брожение отразилось на структуре теста по данному рецепту, хотя бы на словах расскажите? Ко мне можете легко обращаться на «ты», если для вас удобна данная форма общения.

Корсика, Структура мякиша получается не такая дырчатая, как у вас на первом фото, но это я видимо не даю хорошо согреться тесту после холодильника, структура пушистая однородная, дырочки побольше есть, но их не так много. И мне понравилось поливать рассолом, в духовке не пересушивается фоккача, вкусная пушистая и при этом пропеченная, пружинит при надавливании, в следующий раз попробую в пицепечке, там думаю действительно сильно поливать нельзя, хотя при расстойке, вернее после уже перед выпечкой, рассол на тесте уже не так заметен, возможно и в принцессе будет хорошо.

cleose, благодарю за подробный ответ!
Если вы будете повторять тесто путем холодного брожения, то для сохранения структуры вероятно лучше было бы оставить только одно складывание теста - первое, шаги 2 и 3 рецепта, а складывание теста перед формовкой отменить. Сразу после холодильника слегка отогрейте тесто и аккуратно переверните ёмкость на противень, выкладывая тесто. Накройте и оставьте на время полного согревания, далее распределите тесто и добавьте рассол или не добавляйте, по своему усмотрению. Время расстойки теста по рецепту, но вероятнее всего по минимальному значению, то есть примерно 30-40 минут.

И мне понравилось поливать рассолом, в духовке не пересушивается фоккача, вкусная пушистая и при этом пропеченная, пружинит при надавливании, в следующий раз попробую в пицепечке,

Да, очень точное и вкусное описание, спасибо. Будет интересно узнать о результате выпекания фокаччи в пиццепечке.

Если вы будете повторять тесто путем холодного брожения, то для сохранения структуры вероятно лучше было бы оставить только одно складывание теста - первое, шаги 2 и 3 рецепта, а складывание теста перед формовкой отменить

Корсика, мне тоже на «ты»? в следующий раз учту этот момент, попробую без складывания перед выпечкой, но и так со складыванием мне понравилось. Спасибо за рецепт!

cleose, на здоровье и спасибо за отзыв!