Панчетта варено-копченая

Категория: Мясные блюда
Кухня: итальянская
Панчетта варено-копченая

Ингредиенты

Свиная грудинка без кости
Посолочная смесь из расчета на 1 кг грудинки
соль поваренная 10 г
соль нитритная 10 г
перец черный молотый 3 г
ягоды можжевельника (измельчить) 3 г

Способ приготовления

Панчетта варено-копченая
Грудинку промыть и обсушить бумажными полотенцами
Смолоть перец и можжевельник и смешать с двумя видами соли.
Панчетта варено-копченая
Натереть грудинку посолочной смесью.
Панчетта варено-копченая
Свернуть рулетом и упаковать в вакуумный пакет.
Убрать в холодильник на просаливание , температура 2-4 градуса, на 7-10 дней. Каждый день пакет переворачиваем.
Я солила грудинку 10 дней. Через 10 дней вытащить из пакета и тщательно промыть под проточной водой, смывая прянности.
Панчетта варено-копченая
Обсушить бумажными полотенцами, свернуть в крепкий (тугой) рулет и обвязать шпагатом.
Панчетта варено-копченая
Упаковать в вакуумный пакет или пленку и отправить в гастроемкость для варки способом су-вид. У меня погружной термостат. Установить температуру 70 градусов. Время зависит от толщины куска. Я готовила 7 часов до достижения температуры внутри куска 69-70 градусов.
Охладить рулет в холодной воде. Затем снять пакет/пленку и убрать в холодильник на просушку на 4-6 часов. Я оставила на ночь.
Перед копчением поверхность мяса должна быть сухой. Копчение холодное, дымогенератор лабиринтного типа.
Панчетта варено-копченая
Панчетта коптилась в течение 7 часов.
Панчетта варено-копченая
Проветрить панчетту в течение 5-6 часов, затем завернуть в пленку и убрать в холодильник (верхняя полка, Т- 8-9 градусов) на неделю. За это время произойдет выравнивание вкуса по всей толщине.
Панчетта варено-копченая
Разрезаем и наслаждаемся насыщенным ветчинным вкусом! Шкурка очень мягкая, специи чувствуются, копченость легкая! Настоящий деликатес!
Панчетта варено-копченая
Панчетта варено-копченая

Программа приготовления:

Су-вид и холодное копчение.

Примечание

Рецепт от Дмитрия Фреско, за что ему огромное спасибо!


*Kapet
Это не может быть невкусно! Браво!
*Cvetaal
Constantin, спасибо большое за столь высокую оценку! Очень приятно!
*Екатерина Реннер
На выходных приготовлю. Давно искала рецепт. Но всё было не то. Потом напишу что в итоге вышло.
*Cvetaal
Екатерина Реннер, будем ждать ! Спасибо, что заглянули
*Ярик
Cvetaal, Светлана, очередной шедевр
*Cvetaal
Ярославна, спасибо большое! Надеюсь увидеть Панчетту в вашем исполнении .
*Наталия К.
Светлана, обожаю смотреть и читать твои рецепты.
Очень вкусно и соблазнительно выглядит твоя Панчетта.
Спасибо тебе большое за такие вкусности
*Cvetaal
Наталия, спасибо, дорогая, за внимание к моим рецептам , очень приятно и радостно от твоих слов!
*Астильба
Очень аппетитный рулет!!!!
*Cvetaal
Галина, спасибо большое!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту