*once
Н. И. Губа


Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается.

В рыбе содержатся белки (от 18—22 % ), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РРР. Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 % ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной Ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса.

Значение рыбы в питании и её обработка

В рыбе содержится жир (от 0,3 — в судаке до 30 % и выше — в угрях, миногах). Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 % . В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека.

Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1—1,5 % . Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.

Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

Оттаивание мороженой рыбы осуществляется двумя способами: на воздухе и в воде. Осетровые рыбы, сом, крупные экземпляры морской рыбы оттаивают на воздухе при температуре 16—18 °C. Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока. Чешуйчатую рыбу оттаивают в воде. Рыбу кладут на 2—4 ч в холодную подсоленную воду с температурой 10—15 °C (7 г соли на 1 л воды для пресноводных рыб и до 18 г — для морских рыб).

Значение рыбы в питании и её обработка

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Вымачивание соленой рыбы производят в холодной воде (нужно, чтобы она покрыла рыбу), оставляя ее в воде 30— 40 мин. После этого рыбу очищают от чешуи, разрезают на куски, промывают и вновь заливают чистой холодной водой для вымачивания в течение 4—6 ч. Воду меняют через каждый час.

Сельдь для приготовления холодных закусок вымачивают в воде, в холодном крепком настое чая или в воде с молоком, молоке. Для этого сельдь разделывают на филе. Настой чая и молоко придают сельди сочность, уменьшая потери вкусовых питательных веществ.

Разделка рыбы — это удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к порционированию. Спинные плавники удаляют, подрезав кожу с обеих сторон вдоль всей длины плавника, а затем, прижимая ножом плавник, отделяют его от туши. Голову отрубают по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы удаляют плечевую кость.

Значение рыбы в питании и её обработка

Рыбу очищают от чешуи специальными ножами — скребками, начиная с хвоста. При потрошении из рыбы удаляют внутренности (не повредив желчный пузырь), икру, молоки, сделав продольный разрез на брюшке. После этого рыбу хорошо промывают.

Способы разделки рыбы



В зависимости от кулинарного использования и размеров рыбу разделывают несколькими способами. Мелкую рыбу с костным скелетом массой 75—100 г подготавливают к тепловой обработке целиком, с головой. После очистки и потрошения из головы удаляют жабры и хорошо промывают рыбу. Если рыба имеет массу 150—200 г, то голову удаляют, оставляя остальную часть тушки целой.

Значение рыбы в питании и её обработка

Рыбу среднего размера (0,5—1,5 кг) очищают от чешуи, отрубают плавники, голову удаляют вместе с внутренностями через отверстие в тушке рыбы со стороны головы. Брюшко в этом случае не разрезают. Затем тушку рыбы хорошо промывают и нарезают на порции под прямым углом в виде колец.

Значение рыбы в питании и её обработка

После очистки и потрошения более крупную рыбу разделывают на филе. Для этого отрубают брюшные плавники, а затем кладут тушку спиной к себе и средним ножом срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая у основания реберные кости (рис. 7). Таким же образом срезают второе филе. Филе нарезают на порции под прямым углом.

Значение рыбы в питании и её обработка

Для получения филе с кожей без реберных костей срезают оба филе. Затем удаляют реберные кости, начиная с толстой части пласта рыбы (спинной).

Значение рыбы в питании и её обработка

Филе промывают и нарезают на порционные куски. Грубую кожу рыбы снимают. Для получения филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу. Рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без реберных костей. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, надрезая кожу у хвостовой части, затем наклоняя нож под углом и прижимая лезвие к коже, срезают филе.

Значение рыбы в питании и её обработка

Филе рыбы промывают и нарезают порционные куски для жаренья во фритюре, запекания, припускания, получения котлетной массы.

Значение рыбы в питании и её обработка

При приготовлении фаршированной рыбы ее подготавливают следующим образом. Судака, щуку фаршируют в основном целиком, сазана или карпа — нарезанными на порциоЙные куски (кругляши). Для фарширования судака потрошат через спинку, удаляя спинной плавник, а брюшко рыбы не разрезают. Для этого вокруг спинного плавника делают глубокие надрезы, прорезают мякоть до реберных костей и осторожно их отделяют, чтобы не повредить кожу. У головы и хвоста надламывают и удаляют позвоночную кость, затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности, а из головы — жабры. После этого рыбу промывают в холодной воде и с кожи срезают мякоть, оставляя её слоем не более 0,5 см. Из мякоти приготовляют фарш, которым наполняют рыбу, придавая ей натуральную форму. Рыбу обертывают двумя слоями марли и с концов завязывают шпагатом. Чтобы при варке форма рыбы не изменилась, с боков ее привязывают шпагатом две тонкие деревянные планки, нарезанные по форме и размеру рыбы. В таком виде припускают судака. Щуку для фарширования целиком очищают от чешуи, затем вокруг головы надрезают кожу, снимая ее «чулком» от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался со снятой кожей. У полученной тушки рыбы без кожи с внутренностями, костями и головой отрубают голову и отделяют внутренности. Мякоть хорошо промывают и отделяют от реберных и позвоночных костей. Из мякоти приготавливают фарш, которым наполняют кожу, и завертывают его в марлю, придавая форму батона. С концов марлю завязывают шпагатом.

Сазана или зеркального карпа очищают от чешуи, отрубают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого рыбу промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски (кругляши). Из каждого куска рыбы вырезают мякоть так, чтобы не повредить кожу. Из мякоти приготавливают фарш и наполняют им части куска, из которых была вырезана мякоть, а также голову.

Значение рыбы в питании и её обработка

Особенности обработки некоторых видов рыб



При разделке наваги, отрезают ее нижнюю челюсть. У дальневосточной наваги снимают кожу «чулком», так как она имеет неприятный вид.

У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны. Отрезают голову и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Обработанную камбалу хорошо промывают и разрезают на порционные куски.

Сома, налима потрошат, промывают, делают у них круговой надрез кожи у головы и снимают ее «чулком», после чего рыбу порционируют. Так же снимают кожу и с угря.

Значение рыбы в питании и её обработка

Миноги не потрошат, поскольку у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике. У миног снимают слизь, которая иногда бывает ядовитой, для чего рыбу посыпают солью и тщательно промывают.

При обработке трески и пикши необходимо зачистить брюшную полость от черной пленки, удалить плавники и голову. Кожа у крупных экземпляров рыб очень грубая, поэтому для приготовления отварных и припущенных блюд ее рекомендуется снимать.

У рыбы маринки, перед нарезкой полуфабрикатов удаляют ядовитую темную пленку брюшной полости.

Кожа рыбы-сабли покрыта серебристым налетом, поэтому ее не чистят, а промывают. Поскольку рыба эта плоская, ее не пластуют и не разделывают на филе. При обработке у рыбы отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, отрубают хвост, счищают пленку изнутри. Обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски.

Значение рыбы в питании и её обработка

Мелкие экземпляры (массой 140—250 г) хека серебристого и тихоокеанского разделывают целыми тушками для жаренья. Рыбу дефростируют, снимают пленку с брюшной полости и очищают от мелкой чешуи или снимают кожу, голову отрубают. Крупные экземпляры хека разделывают и режут на порционные куски (кругляши). При разделке рыбы на филе сначала вырезают спинные плавники, отрубают хвост, снимают кожу, начиная со спины, затем удаляют позвоночник. В передней части тушки позвоночник не имеет реберных костей, поэтому его можно выламывать (как у сельди), а с хвостовой части срезать.

Мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку сортируют, удаляют посторонние примеси, после чего промывают. Затем удаляют головы вместе с внутренностями (можно отрезать хвост и удалить позвоночную кость) и снова хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2— 6 ч.

Обработка осетровых рыб



Разделка рыб этой группы в основном состоит из тех же операций, что и чешуйчатых рыб. Однако последовательность проведения операций и приемы разделки несколько отличны. У рыб осетровых пород срезают хребтовые жучки и отрубают головы. Делают круговой надрез мякоти у хвоста, перекручивают хрящ и выдергивают спинную хорду (визигу). Рыбу разрезают на два звена (пластуют), звенья ошпаривают, погружая в воду с температурой 90—95 °C на 5—8 мин. В процессе ошпаривания пробуют ножом, легко ли отходят боковые жучки. У ошпаренных звеньев ножом зачищают боковые и брюшные жучки и смывают свернувшиеся сгустки белка. Если звенья предназначены для варки в целом виде, хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) вовнутрь и перевязывают шпагатом. При варке рыбы порциями хрящ срезают и нарезают рыбу вместе с кожей под прямым углом на куски нужной массы. Порционные куски перед варкой ошпаривают.

Полуфабрикаты из осетровых рыб. Порционные куски из осетровых рыб для припускания нарезают следующим образом: звено зачищают от хрящей, кладут на доску кожей вниз и, начиная от хвостовой части, нарезают на куски под углом 30 °, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, обмывают холодной водой и припускают.

Значение рыбы в питании и её обработка

Для жаренья основным способом порционные куски нарезают так же, как для припускания, и панируют в муке, а для жаренья в жире (во фритюре) сначала их нарезают так же, как для припускания, а затем ошпаривают, зачищают, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке, слегка прижимают, а затем стряхивают лишнюю панировку.

Перед жареньем осетра и севрюги на решетке порционные куски нарезают из звеньев так же, как для припускания (под углом 30 °), и, смазав растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке. Перед жареньем на вертеле с подготовленных звеньев срезают кожу и хрящи и нарезают их поперек под углом 90 ° на порционные куски толщиной 4— 5 см, куски опаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растопленным сливочным маслом.

Приготовление натуральных полуфабрикатов из рыбы



Из мелкой рыбы приготавливают полуфабрикаты — целые потрошенные тушки с головой или без нее. Из рыбы среднего размера нарезают кругляши, а крупную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями или с кожей без реберных костей и из них нарезают полуфабрикаты.

Для жаренья во фритюре рыбу разделывают на филе и готовят из него следующие полуфабрикаты: рыба фри, рыба «бантиком», «восьмеркой».

Для полуфабриката рыбы фри филе судака, сома, скумбрии, трески нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают их солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке или сухарях.

Для запекания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, но без реберных костей, а осетровые — на порционные куски без хрящей.

Полуфабрикат для рыбы в тесте. Рекомендуется жарить в тесте рыбу, в мышечной ткани которой нет костей (филе судака, морского окуня, скумбрии, ледяной рыбы, рыб осетровых пород).

Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 8—10 см. Для этого его разрезают поперек на куски шириной 8—10 см, а каждый кусок — на брусочки. Их кладут в неглубокую посуду, сбрызгивают лимонным соком или раствором лимонной кислоты, поливают растительным маслом, посыпают зеленью петрушки, солью и выдерживают на холоде около получаса.

Значение рыбы в питании и её обработка

Полуфабрикат для зраз донских. Речную рыбу (судака, щуку), крупную морскую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкие широкие куски нужной массы и хорошо отбивают. Фарш приготавливают из лука, вареных яиц, зелени петрушки. На середину отбитого куска рыбы кладут подготовленный фарш, формуют зразы в виде сигары, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Затем зразы обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, не допуская изменения цвета панировки. На практике зразы жарят и основным способом.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее



Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не содержащую мелких, трудно отделимых костей. Лучше всего готовить котлетную массу из судака, трески, минтая, хека, сома, щуки и налима. Котлетная масса состоит из мякоти рыбы, пшеничного хлеба, воды или молока, соли, перца. Филе рыбы без кожи и костей разрезают на куски, добавляют размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (булку) без корки и пропускают через мясорубку. Затем кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают до получения однородной массы. В котлетную массу из нежирной рыбы рекомендуется добавлять говяжий, свиной, рыбный жир или сливочное масло (50— 100 г жира на 1 кг мякоти). При этом котлетную массу необходимо дважды пропустить через мясорубку. В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук (50—100 г на 1 кг мякоти) и 1—2 г чеснока.

Для уменьшения вязкости в котлетную массу добавляют измельченную охлажденную вареную рыбу (1/3 нормы).
Хлеб берут черствый 2—3-дневной выпечки из муки I сорта. Он является водо-поглотителем и создает пористую структуру изделий.

Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мякоти рыбы и хлеба. При недостаточном количестве хлеба ухудшается вкус блюда.

Значение рыбы в питании и её обработка

Из котлетной массы приготовляют котлеты, битки, тефтели. Котлеты и битки панируют в сухарях, а тефтели из рыбы — в муке.

Котлеты — изделия овальной формы с одним заостренным концом, длиной — 11, шириной — 5, толщиной — 1,7 см.

Битки — изделия приплюснуто-круглой формы, диаметром — 6 см, толщиной — 2 см.

Котлеты и битки можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы режут на куски, солят, посыпают перцем, перемешивают с луком, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку. Затем сформованные изделия смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Тефтели — изделия шарообразной формы массой 12—15 г, на порцию подают 3— 5 шт. Котлетную массу для тефтелей приготовляют с меньшим количеством хлеба (200 г на 1 кг филе)-.

Кнельная масса. Рыбное филе, размоченный в молоке белый хлеб пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу дополнительно протирают через сито. В нее кладут сырые, тщательно взбитые яичные белки, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она пышнее. Соль кладут, когда масса хорошо взбита. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления вторых, горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам, кнелей под соусом, а также для фарширования.

Обработка нерыбного морского сырья



Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10—15, у морских гребешков 20— 28 %.

Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы — фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин Д.

При первичной обработке устриц их промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.

Мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной воде. Варят 15—20 мин. Затем вареное мясо отделяют от раковин и моют в теплой воде.

Замороженные мидии в брикетах оттаивают на воздухе или в холодной воде. Отделяют биссус (питательный орган) и тщательно отмывают мидии от песка. Морские гребешки по пищевой ценности близки к устрицам, но содержат большее количество полноценных белков. В пищу используется большой мускул, находящийся между створками раковин. Кроме двустворчатых моллюсков к нерыбному морскому сырью относятся каракатицы, кальмары, ракообразные, иглокожие и др.

Каракатиц чистят, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв), разрезают на куски, включая щупальцы, промывают в большом количестве воды.

Кальмары размораживают только в холодной воде. При разделке у них срезают щупальцы, вынимают клюв, внутренности и снимают пленку с мантии. Чтобы пленка легче снималась, кальмары обливают горячей водой.

В группу ракообразных беспозвоночных входят раки, креветки, крабы, омары и лангусты.

Неразделанных мороженых раков варят, погружая в 3 % -й кипящий раствор соли, добавляют пряные коренья, соль и специи. Вареные раки должны иметь равномерную оранжевую окраску, шейка подогнута под брюшко, мясо упругое, не крох-кое.

Крабы в предприятия общественного питания поступают варено-мороженными и консервированными. У раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях, у креветок и лангустов — в шейке. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделку их производят после варки.

Из шейки удаляют жилку, после чего мясо используют для приготовления закусок и блюд.

Значение рыбы в питании и её обработка

Креветок небольших размеров разделывают вручную, они имеют сравнительно мягкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используют для фарширования и приготовления ракового масла.

Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.

Трепанги обрабатывают (удаляют внутренности) сразу же после вылова. На предприятия общественного питания поступают сушено-вяленые трепанги, которые промывают в холодной воде для удаления угольного порошка, которым посыпают их перед сушкой. Затем трепангов замачивают в холодной воде около суток, при этом они набухают и масса их увеличивается в пять раз, разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость и промывают.

У морского ежа для пищевых целей используется только икра, которая является гастрономическим продуктом.

Полезные советы



Для того чтобы удалить с рыбы слизь, ее нужно тщательно протереть поваренной солью, а затем вымыть. После этого рыба будет лучше чиститься.

При изготовлении котлетной массы из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости рекомендуется прибавить часть вареной рыбы. Смешивать сырую рыбу с горячей вареной нельзя, так как от этого масса быстро закисает.
Нежную, сочную мякоть сарданеллы, имеющую кисловатый вкус, можно жарить и варить.

Скумбрию и ставриду лучше отваривать, а хек жарить и после этого залить маринадом.

Мясо мороженого лосося следует отваривать или жарить на решетке.
Наваг, миног, угрей, лещей, сазанов и карпов не принято отваривать, их нужно жарить.

Щуку лучше всего фаршировать, навагу — жарить в сухарях, из стерляди, речных окуней и ершей — варить уху, треску — отваривать и жарить, филе трески, сома, налима — отваривать и жарить (из филе этих рыб хорошо готовить рубленые изделия).

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту