*once
Губа Н. И.


Коктейль — это смешанный напиток, приготавливаемый из нескольких компонентов, преимущественно в жидком виде: фруктовых, овощных соков, сиропов, молока, сливок, кофейных, чайных настоев. В состав коктейлей для разнообразия ассортимента, улучшения вкуса, оформления в рецептуру включают мед, яйца, шоколад, фрукты, цитрусовые, орехи, зелень петрушки, ароматические вещества.

По назначению коктейли классифицируют по группам: аперитивы (для возбуждения аппетита), десертные, тонизирующие и др.

Аперитивы подают перед началом праздничного обеда или ужина. Их можно подавать на стол и при приеме пищи. Они могут быть крепкими или кислыми. Обычно в них содержатся компоненты, способствующие выделению желудочного сока (лимонный или апельсиновый сок), или напитки, содержащие горечь полыни.

Тонизирующие коктейли подают в вечернее время после праздничного ужина во время отдыха. Их, как правило, приготавливают слабоалкогольными или безалкогольными с использованием различных соков, настоев чая, кофе, с добавлением шоколада или какао-порошка.

Безалкогольные коктейли приготавливают на основе соков, молока, молочных продуктов, настоев чая или кофе, фруктовых и минеральных вод.

Коктейли

Перед началом приготовления напитка следует подобрать необходимую посуду для перемешивания отдельных компонентов и подачи напитка на стол. Для приготовления коктейлей при интенсивном перемешивании вручную компонентов используют шейкер. Он изготавливается из металла или пластмассы и состоит из двух частей. В верхней части находятся сито для процеживания напитка, отделения от него кусочков льда, твердых частей компонентов коктейля и отверстие для слива готового напитка. Это отверстие при изготовлении напитка герметически закрывается колпачком. Обычно в шейкере приготавливают напитки, компоненты которых трудно соединяются один с другим (мед, яйца, джем, варенье, какао-порошок и т. д.).

При изготовлении напитков с легко перемешиваемыми компонентами используют большой конусный бокал вместимостью не менее 500 см3. В нем компоненты коктейля перемешивают специальной ложкой с длинной ручкой, а при переливании в посуду для отпуска процеживают напиток через ситечко.

Некоторые коктейли приготавливают непосредственно в посуде, в которой их подают на стол.

Сифоны с газированной водой используют для приготовления игристых коктейлей.

Кроме того, для приготовления коктейлей необходимо иметь инструменты, которые используют в работе при отпуске, оформлении коктейлей: щипцы или ложки для льда, терки для цедры, шоколада, соковыжималку, приборы для вскрытия консервированных банок и т. д. Дозировку компонентов коктейля производят, используя мензурки, мерные стаканы и другую мерную посуду. Для удобства наполнения в мерную посуду отдельных доз напитков в бутылки вставляют пробки-гейзеры.

Коктейли подают в стеклянной, хрустальной посуде: рюмках, фужерах, конусных бокалах вместимостью от 50—75 до 250 см3. Выбор посуды определяется особенностями оформления коктейля и объемом его порции. По объему коктейли подразделяют на короткие — до 75 мл, средние — до 100, длинные — до 150 мл и выше. Обычно чем выше крепость коктейля, тем меньше объем его порции.

Большинство компонентов коктейлей (сиропы, соки и т. д.) выпускаются промышленностью, но некоторые можно приготовить в домашних условиях. К ним относятся кофейный, чайный, сахарный сиропы, некоторые виды соков (лимонный, апельсиновый), гарниры: «пьяные вишни», фрукты на шпажках, соломинках, «сахарная корочка», спираль цедры, подвески на бокалы из фруктов, цитрусовых. Гарниры обычно используют в качестве закусок к напитку, для дополнительной ароматизации и украшения коктейля.

Приготовление коктейлей начинают с подготовки посуды для отпуска. Ее охлаждают, а в некоторых случаях оформляют из сахара. Если коктейль приготавливают в шейкере, то сначала в шейкерный стакан кладут два-три кубика льда, закрывают крышкой и встряхивают, охлаждая сосуд внутри. Из шейкера сливают воду от расстаявшего льда, заполняют его на '/г—3Л объема необходимыми для приготовления кокЛюнентами. Затем шейкер закрывают и перемешивают компоненты коктейля короткими энергичными встряхиваниями в течение 10—15 с, а если в состав коктейля входят яйца, какао-порошок, джем, то на несколько секунд дольше. Чтобы напиток не нагревался от тепла рук, шейкер перед встряхиванием обертывают полотняной салфеткой. После отпуска коктейля, шейкер моют, вытирают и хранят в разобранном виде.

При приготовлении коктейля в барном стакане компоненты перемешивают пластмассовой или металлической ложкой с длинной ручкой. Стакан держат в левой руке под углом 60° и движениями ложечки сверху вниз размешивают коктейль в течение 25—30 с. Приготовленный напиток процеживают, сливая через ситечко в посуду для отпуска.

Последовательность ввода компонентов при изготовлении коктейля зависит от возможного их взаимодействия, назначения и консистенции. Например, в коктейли с яйцом компоненты, содержащие кислоты, добавляют в конце приготовления. Обычно компоненты с более плотной консистенцией кладут в стакан для приготовления коктейля в первую очередь.

Если в коктейле кусочки сахара-рафинада используют как основу для ароматизации напитка, то его кладут в конусный стакан, а затем наливают немного теплой воды, чтобы она покрыла сахар. Настолько он начнет подтаивать, растворяться, воду сливают и наливают ароматические компоненты, которые входят в состав коктейля.

Большинство коктейлей перед отпуском оформляют, используя соломинки, взбитые белки или сливки, шарики мороженого, которые посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Для этих целей используют также ягоды, фрукты, дольки или кружочки цитрусовых.

Подборка рецептов коктейлей



Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту