🔎
*AlexeiK
Цитата: noname
последнее время начинка в пицце для меня вторична. на первый план выходит вкус хлеба (бортики, которые я раньше вообще никогда не ел).
Верно, верно)
Теперь я тоже обращаю внимание на вкус теста.
Пресный батон сразу определяю в пиццериях. Дешманят в бизнесе дофига)
Поделиться…
*vitr74
Вот очередной результат моих экспериментов.
Все по рецепту + холодная ферментация 72ч (конкретно для этого экземпляра). Разрез не фоткал, но дыры получились знатные. ))) Единственный открытый вопрос для меня – работа с влажным тестом. Решил начать с «малого» и постепенно дойти до цели, в этот раз гидратация 67%. Что-то более менее получается, но, правда, пока это больше похоже не на работу как таковую, а на схватку врукопашную. Почему-то в памяти всплывают слова товарища Саахова: «Или я ее веду в ЗАГС, либо она меня ведет к прокурору!»(с) Надеюсь все таки, что в ЗАГС! )))
С выпечкой приловчился так: 1,5мин. выпекаю основу с соусом и потом уже добавляю начинку и сыр и в духовку на 1мин. Результат на фото.
Неаполитанская пицца в духовке
*AlexeiK
vitr74,
красиво
разрез бы
знакомый подчерк для этой темы
автор темы может гордится.

как вкус теста то?
*noname
vitr74, да. результат просто замечательный. вы можете собой гордиться)
*vitr74
Цитата: AlexeiK
как вкус теста то?
Честно, не знаю как и описать. Мягко, не резиново, не престно, тонкая, хрустящая корочка именно такая, какую Вито называет "crunchy", а не дубовая до треска ломающейся доски. Бортики съедаются незаметно, без малейшего желания отложить в сторону. Видимо нужно перепробовать кучу хлеба чтобы научиться улавливать оттенки его вкуса как в том же вине или чае. ))

Цитата: noname
vitr74, да. результат просто замечательный. вы можете собой гордиться)
Спасибо за оценку моих скромных талантов. )) Именно ваш рецепт подвиг на знакомство с миром пиццы вообще и неаполитанской в частности. Наверное это единственный (или один из очень немногих) рецепт на этом сайте в котором используется классический подход к приготовлению пиццы.
*noname
vitr74, спасибо за ваши теплые слова.
для меня очень ценно знать, что мой опыт вдохновил вас на создание настоящей пиццы
*Sol*ka
Спасибо автору за рецепт и подробную тех. карту!
Автор и ребята присоеденившиеся в борьбу за идеальную пиццу вы – ГЕРОИ!!!
P.S. я даже морально не готова на такие подвиги... поэтому буду смотреть на ваши фото и вытирать слюнки
*noname
Sol*ka, на самом деле всё просто.
главное начать, а если вопросы появятся, с радостью вам помогу.
*vitr74
noname, «вес» взят, Маэстро! ))))

Гидратация 75%.

С тестом именно работал, а не воевал! Очень помог вот этот ролик Сергея Кириллова
, доходчиво показан процесс и главное, что теперь я понял свою ошибку – раньше я просто недовымешивал, делал штук 100 складываний и все. В этот раз сделал складываний ок. 650 и все получилось! )))) Само собой очень холодная вода. Даже в какой-то момент убрал минут на 20 тесто в холодильник. И двойная гидратация (не знаю насколько она была тут уместна, но победителей не судят! ). Сначала замесил тесто порядка 65%, а затем добавил остаток воды и соль и замесил с гидратацией уже 75%
*noname
vitr74, поздравляю! как говорится, терпение и труд...! тесто просто надо научиться чувствовать, а потом будет проще.
Ждём фото с пиццой. Сейчас оочень тепло на улице и расстаивать тесто надо аккуратно, чтобы не передержать тесто.

Кстати, я с хлебом работаю только третий год и почти всё, что я знаю, почерпнул из его роликов и жж.
*КроНа
Цитата: vitr74
Даже в какой-то момент убрал минут на 20 тесто в холодильник.
А я сразу убираю тесто в холодильник, как только смешаю муку с водой, так что у меня получается холодный аутолиз, а в это время в тепле созревает свежеподкормленная закваска.
*vitr74
Цитата: КроНа
у меня получается холодный аутолиз
А сколько по времени длится аутолиз? Насколько я знаю, там время уже часами исчисляется, такое хорошо на ночь ставить.
Цитата: КроНа
в тепле созревает свежеподкормленная закваска.
До такого я еще не дорос))) Читал, знаю, но никогда закваски не использовал.
*КроНа
Цитата: vitr74
А сколько по времени длится аутолиз?
Часок-другой.
Цитата: vitr74
Насколько я знаю, там время уже часами исчисляется, такое хорошо на ночь ставить.
Это если с дрожжами или закваской и после хорошего замеса, но тогда уже будет не аутолиз, а ферментация\брожение.
*vitr74
Цитата: noname
Ждём фото с пиццой.
Увы, в «полный рост» сфотографировать не получилось, вот все, что смог выхватить. Благо дело, нужные куски съесть не успели. ))))

Неаполитанская пицца в духовке
*noname
vitr74, ну что сказать – успех! такие бортики не в каждой пиццерии встретишь.
*vitr74
Цитата: noname
vitr74, ну что сказать – успех!
Спасибо, noname, спасибо! Теперь нужно «расширить и углУбить»(с) знания и практику. А потом можно и с хлебом пробовать. (есть у меня и такое желание)
*vitr74
Цитата: vitr74
Увы, в «полный рост» сфотографировать не получилось,
Исправляюсь...
(ферментация 48ч)
Неаполитанская пицца в духовке
Неаполитанская пицца в духовке
*noname
Цитата: vitr74

Исправляюсь...
Отлично!
Чувствуется разница во вкусе теста после 2х суток брожения?
*vitr74
Цитата: noname
Чувствуется разница во вкусе теста после 2х суток брожения?
В настоящий момент не готов внятно ответить, т. к. для моего вкуса пока нет нюансов за которые смог бы зацепиться. Наверное чтобы понять разницу, необходимо по аналогии с вином провести «вертикальную дегустацию» теста с ферментацией 24ч, 48ч и 72ч.
И пробовать только бортики чтоб не забивать рецепторы. ))))
*КроНа
Цитата: vitr74
И пробовать только бортики чтоб не забивать рецепторы. ))))
Вот! На хлебе эта разница хорошо ощущается, даже если не сравнивать одновременно два-три разных хлеба, а по памяти.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения