🔎
*tana33
как приятно было почитать
Поделиться…
*vitr74
Цитата: noname
от камня до тэнов у меня 10см.
Я когда разогреваю максимально камень (1 час газ, а потом минут 30-40 под грилем), то у меня пирометр на нем показывает 320 градусов на расстоянии 10см от ТЭНа. Думаю, если уменьшить расстояние до 7см, то будет порядка 325-330. Это нормальная температура?
*AlexeiK
vitr74, температуру * время = результат.
Поэтому суй и смотри на пузыри.
Так и выработаешь свой метод для своей духовки.
*vitr74
Цитата: AlexeiK
температуру * время = результат.
Странная какая-то арифметика получается: чем выше температура и/или продолжительней время выпекания тем лучше результат. )))))
Но я вас понял, только экспериментально подбирать.
*AlexeiK
vitr74, тут конечно результат измеряется в состояниях, а не цифрах)) хоть и выглядит как математическая формула.
*noname
Цитата: vitr74

Я когда разогреваю максимально камень (1 час газ, а потом минут 30-40 под грилем), то у меня пирометр на нем показывает 320 градусов на расстоянии 10см от ТЭНа. Думаю, если уменьшить расстояние до 7см, то будет порядка 325-330. Это нормальная температура?
да. там в целом, чем выше, тем лучше. главное следите, чтобы не сгорела.
*AlexeiK
температура * время = (результат1;результат2;результат3...)
поправочка к прошлой формуле.
*vitr74
Цитата: noname
главное следите, чтобы не сгорела.
Вот как-то так получилось. Второй раз делаю пиццу вообще и впервые на правильной муке.
Неаполитанская пицца в духовке
Неаполитанская пицца в духовке

Мука CAPUTO Saccorosso, гидратация порядка 71%, ферментация 26ч в холоде (уже в виде пиццаболов), расстойка 1ч. при комнатной температуре, температура на камне 350 градусов (сам в шоке, но так показал пирометр), время приготовления ок. 2мин
*AlexeiK
Ну норм, че для первых шаров то
Только я вижу тут много следов муки. Это означает, что ты накидывал много муки, чтобы видимо убрать липкость...
А если у тебя тесто липло к чему-либо, значит не вымесил.

Также ты забыл указать такой важный момент, в своих шагах: сколько раз ты делал конверты?
*vitr74
Цитата: AlexeiK

Только я вижу тут много следов муки. Это означает, что ты накидывал много муки, чтобы видимо убрать липкость...
А если у тебя тесто липло к чему-либо, значит не вымесил.
Я не волшебник, я только учусь поэтому возможно всё.
Много муки было когда пытался достать тесто из контейнера.
Неаполитанская пицца в духовке

Я ж думал, что мне вот такого контейнера (375 х 225) хватит чуть не для 4 шаров, а там едва 3 поместилось. Как я их оттуда доставал надо было видеть! ))))
А что касается «не вымесил», то я уже жаловался noname'у в личку на тесто. Процесс (я ж первый раз имел дело с подобной мукой!) был один-в-один как у Вовки из мультика
Неаполитанская пицца в духовке

Цитата: AlexeiK

Также ты забыл указать такой важный момент, в своих шагах: сколько раз ты делал конверты?
Конверты делал 3 раз с интервалом 30мин. Делал 4 складывания каждый раз.

А это последний кусок сделан сегодня утром. 36ч в холоде. Время приготовления: основа+соус – 30сек, +колбаса+сыр – еще 1,5мин
Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке
На подгоревший сыр внимание не обращайте, потому, что повелся как дурак на «моцареллу для пиццы» в брусках которая, а она дубовая как обычный голландский сыр, вот и горела под моим грилем не смотря на столь короткое время
*shade
мир вам хлебопёки!
Я вот не очень люблю пиццу с наворотами\что есть в холодильнике--всё в дело\ по мне маргарита, ну не считая своих выкрутасов, самое то, просто и со вкусом

Вот в Неаполе брали
Неаполитанская пицца в духовке

Прям то, что нужно
*noname
vitr74, пицца для первых раз – супер! бортики воздушные и они поднялись.
так что осталась практика-практика. можно на ютубе посмотреть, как итальяшки работают с пиццей и будет многое понятней.
а сыр, кстати, нормального цвета. так что я бы не переживал.
*AlexeiK
Цитата: vitr74
Я ж думал, что мне вот такого контейнера (375 х 225) хватит чуть не для 4 шаров, а там едва 3 поместилось. Как я их оттуда доставал надо было видеть! ))))
Я делаю один ком. ПОтом делю. Так удобнее.
Но чето с замесом, раз оно как в мультике вылазило. У меня такого не было даже на дешманской муке.
Правда у меня тестомес.

У последней, кстати, уже реал все так четенько.

Кстати, откуда мука то такая?
*vitr74
Цитата: AlexeiK
Я делаю один ком. ПОтом делю. Так удобнее.
Я делил после замеса, т. к. мне 3 пиццы за один раз готовить без надобности. А так пару сразу сделал, а еще одну на следующий день. В идеале делать 2+2, на два дня, но надо будет пересчитать количество муки и воды.
Хотя если достать ком из холода, поделить на порции, подкатать их шары и часть отправить обратно в холод, а часть на расстойку, то это вариант, но т. к. я еще не знаю всех тонкостей, то пока не очень импровизирую, а больше «дую по нотам». Вот разберусь и тогда решу для себя как удобней.
Цитата: AlexeiK
Но чето с замесом, раз оно как в мультике вылазило. У меня такого не было даже на дешманской муке.
Не-не, вы все не так поняли. Ничего никуда не вылазило (кстати, этот момент в мультике – это момент замеса ), просто тесто оказалось жутко липкое и замес втиранием в стол толку не давал никакого кроме того, что все руки были в тесте которое можно с них было только смыть. Короче, промучился знатно, потом плюнул, сыпанул еще 20г муки и дело как-то пошло.
Цитата: AlexeiK
Кстати, откуда мука то такая?
Купил целый мешок так же как и noname )))
Цитата: AlexeiK
У последней, кстати, уже реал все так четенько.
спасибо!
*AlexeiK
vitr74, а какой вкус у этой муки?
я пробовал магазинную, она разная на вкус. Притом сыпят в свои партии товара они еще и разную)
*КроНа
Цитата: vitr74
просто тесто оказалось жутко липкое и замес втиранием в стол толку не давал никакого кроме того, что все руки были в тесте которое можно с них было только смыть. Короче, промучился знатно, потом плюнул, сыпанул еще 20г муки и дело как-то пошло.
Если хотите сделать более жидкое дрожжевое тесто, то жидкость надо добавлять в два (как минимум) приёма. Сначала замесите тесто нормальной густоты, тщательно его вымешайте и уже потом добавьте воду до нужной консистенции и немного домесите. Хорошо вымешанное тесто может удержать значительно больше жидкости, чем если сразу начинать замес с полужидкого состояния.
Про удобство вымешивания вообще молчу, особенно вручную, но если всё ж не пользуетесь техникой, то с жидким тестом, на мой взгляд, удобнее работать лопаткой, а не руками.

Цитата: vitr74
Хотя если достать ком из холода, поделить на порции, подкатать их шары и часть отправить обратно в холод, а часть на расстойку, то это вариант,
У меня вчера была экспериментальная быстро-пицца: в холодильнике, в деже от миксера, томилось суточное заквасочное тесто высокой гидратации, на одну пиццу его было много, так что я присыпала все тесто мукой, в деже поделила пополам, одну половинку выложила на стол (тесто холодное, потому боль-мень держит форму), на бумажке растянула его в лепёшку нужной формы (у меня квадрат). Расстаивалось тесто всего минут 20, пока я прогревала печку и готовила начинку, благо заготовка тонкая и быстро согрелась, но пицца получилась замечательская, с тонкой хрустящей серединкой и воздушными бортиками!
То бишь всё получилось без подкатывания и других манипуляций с тестом, правда я периодически (2-3 раза в сутки) достаю дежу из холодильника и несколько раз складываю тесто.
*vitr74
Цитата: AlexeiK
vitr74, а какой вкус у этой муки?
я пробовал магазинную, она разная на вкус.
Честно признаться, даже как-то не приходило в голову попробовать муку на вкус)))
Неаполитанская пицца в духовке
Попробовал Saccorosso и Разумный выбор от АТБ: в принципе по вкусу одинаковые, АТБ едва заметно кислит, у Saccorosso немного ощущается привкус пшеничного зерна (вкус когда разжевал зернышко пшеницы) в муке из АТБ такого нет вообще. А в принципе какой-то особо принципиальной разницы я не заметил.
*AlexeiK
vitr74, о ты приколист:)
я конечно спрашивал про вкус уже испеченной
*vitr74
Цитата: AlexeiK
vitr74, о ты приколист:)
я конечно спрашивал про вкус уже испеченной
так это уже тесто (даже пицца в данном случае!), а не мука))
тесто как тесто, мягкое, жуется норм, а остывшее похоже на лаваш

Цитата: КроНа
Если хотите сделать более жидкое дрожжевое тесто, то жидкость надо добавлять в два (как минимум) приёма. Сначала замесите тесто нормальной густоты, тщательно его вымешайте и уже потом добавьте воду до нужной консистенции и немного домесите.
спасибо за совет!
нашел в сети такой прием, называется «двойная гидратация».
буду пробовать теперь.
*noname
Цитата: vitr74
мягкое, жуется норм, а остывшее похоже на лаваш
последнее время начинка в пицце для меня вторична. на первый план выходит вкус хлеба (бортики, которые я раньше вообще никогда не ел).
а остывшую всегда грею на сковородке с капелькой масла под крышкой и пицца как свежая.
если кто не любит «сухие» бортики, можно делать соус – сметана, немного майонеза, 1-2 зубчика чеснока.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения