Неаполитанская пицца в духовке

teara, спасибо за тёплые слова.
Стараюсь брать пример с Кириллова, когда надо всегда делиться секретами и опытом.

Накрывают, держат в очень влажных условиях.

Так это делают когда? После вымеса
Или при вымесе накрывают руки и тесто простыней и вымешивают?
Каша какая-то в ваших 99 процентах.

Поэтому либо аргументы на 99 процентов, либо сами идите к Сергею Кириллову

смотрим инстаграм сергея кириллова или его ютуб

Спасибо за совет, но он малость запоздал, я уже давняя поклонница Сергея, просмотрела все его видео, периодически снова пересматриваю\перечитываю и нахожу что-то новое.

Наверное, реально ваша мука уже не держит такое количество воды, либо что-то с замесом намудрили.

Я почти не пользуюсь белой мукой, у меня в ходу обычно Мельникофф 1 с., она довольно сильная и влагоёмкая, так что даже жидковатое тесто прилично держит форму, но вот вчера я экспериментнула с бюджетной в\с «Выпекай-ка» из Пятёрочки. Меня даже не выпечка из неё интересовала, а возможность получить такую же тончайшую плёнку из теста, вот я и месила ~~пол ночи~~ долго и упорно, подливая холодной водички. Увлеклась процессом и малость перелила, но все равно результат меня сильно порадовал, получилась тонкая прозрачная шёлковая «тряпочка».

Поэтому либо аргументы на 99 процентов, либо сами идите к Сергею Кириллову

ну я и так у него на канале днюю и ночую А уж от его инстаграмма не оторваться. Крутой Чел.

teara, что это за копипаст?
так-то это мимо.
на предыдущей странице был расклад по осушению в процессе замешивания.
в этом копи-пасте ничего нет по моей выкладке.

еще и копи-паст лажовый, особенно в части про пиццу что расходится, с рецептом в этой теме...
кто-то походу просто копи-пастит...

AlexeiK, сразу оговорюсь, что ваша пицца на меня произвела очень хорошее впечатление и за обсуждениями с noname с интересом наблюдала. Я отдаю должное вашей интуиции и что на практике есть чему у вас поучиться. Но при отличных практических результатах, выводы по теории

Возьму под спойлер и потом удалю, как прочитаете, потому что эти споры засоряют тему. Не место тут для теоретических бесед, тем более у меня они получаются слишком неприлично длинными
Вы тоже почистите лишнее, пожалуйста.

noname, тут догадки есть по 66% или 80% влажности.
Разберем процесс:
1. мука + 13% белка + вода. соотношение 100 на 80.
Я буду исходить из того, что вы имеете в виду сильную муку (хотя и с таким показателем белка она может быть разная) и для средней консистенции требуется больше воды, чем для обычной муки. Для такой муки 100 на 80 даёт просто вязкую массу
2. сначала у вас все течет
Если ваше «течёт» я понимаю как очень жидкое состояние, то получается полная хрень. Вообще-то при 13 белка у сильной муки просто пачкает посуду при 100 на 80. Я полагаю, судя по вашем результатам, всё у вас там всегда как надо и тесто не течёт.
А вот у кого оно реально течёт, то так замешивать нельзя принципиально: хреново будет образовываться клейковина и потом тесто может тупо не сойтись. И не спасёт никакое якобы «осушение», которое вообще не играет никакой значимой роли в процессе, которого как раз пытаются избегать, чтобы взять х воды и у муки и получить строго z=х+у теста без случайных неоправданных потерь. На практике при вымешивании процент этого осушения настолько низок, что его даже на производстве не учитывают. Это факт. Не знаю почему, теоретически оно могло бы иметь место, да вот не имеет, иначе бы его в учебниках вносили бы в формулу потерь, но видимо очень незначителен.
А при выбраживании ему всячески препятствуют влажными внешними условиями.

3. проходит время и тесто набирает вязкость
набирает «вязкость» – вязкая может быть и грязь. Но в данном случае тесто не просто обретает вязкость, в нём образуется сетка клейковины, это не «вязкость», это принципиально другое состояние, где вязкость не главное качество, а только сопутствующее.
4. проходит интервал времени 2 и тесто набирает еще больше вязкости.
да, со временем, до определённого момента в тесте образуется больше и больше клейковины, тесто подтягивается. Если привести аналогию, то это типа как с киселем. Холодная вода с крахмалом – жижа, а нагреваешь – гуще и гуще из-за набухания крахмала. Тут такое же чудесное преобразование, но набухают белки муки во времени при достаточном количестве влаги. Причём аналогия полная, просто крахмалы набухают при высоких температурах, поэтому только при выпечке мы имеем этот процесс заметным, а белки муки набухают при низких температурах, образуя сетку клейковины и видимое уплотнение теста
Так вот, понимаете, процесс перехода от 2 до 4 пункта :
1. вы постоянно осушаете муку цирковыми приемами, тем самым осушая её за счет воздуха.
И это все логично, аргументы для споры какие-то можно придумать? Источник: hlebopechka.ru...

цирковые приёмы делаются, чтобы развить, растянуть, наполнить воздухом сетку клейковины, которая вначале представляет собой плотный спутанный упругий сгусток. Эти цирковые приёмы можно делать в тестомесе, а можно ручными складываниями. Какая между ними разница и какой эффект они дают – смотрите в теоретической части форума. Смысл цирковых движений – получить нежный воздушный мякиш

Итак 60 или 80 процентов влажности? А давайте сначала рассмотрим температуру выпекания и желаемую толщину пиццы. Если в обычной духовке, то там не выше 270 градусов. Сразу отметаем тонкую на плотном тесте. Будет сухарь – сухарём.
Если и хотим потоньше, то всё равно надо замешивать достаточно влажную. Насколько? Да иначе, чем на практике не определить. Можно внешне прикинуть только: если на 60 влажности получается очень плотное тесто, то лучше применить 80. Но если на 80 она окажется зверски липучая и слишком нежная под натиском начинки, придётся брать 70. Вот из таких соображений и действовать.
Лично я придерживаюсь получения консистенции теста как у noname сначала всегда и танцую уже потом от него, но у меня духовка тоже набирает 270.
Если хотим пышную да зверски пузырястую, то будем делать тесто наиболее влажное, на пределе сил муки, но она будет толще, чтобы выдержала начинку. Температуру выпечки понизим.
Идём в теоретическую часть форума, а лучше к Сергею Кириллову и изучаем, как он замешивает очень влажные кнурцели Нам надо также
Из соображений, как будем выпекать и какую пиццу хотим, мы сначала определяемся с конечной влажностью. И только во вторую очередь думаем, а как будем-то замешивать, какой оттенок вкуса хотим иметь, сколько времени будем выбраживать. И уже в зависимости от этого, мы будем либо сразу всю воду в муку давать, либо двойным способом. Способ внесения воды меняется, но не количество.

AlexeiK, у меня нет, но в целом это не сложно сделать. Надо ледяная вода для замеса и лёд вместо какой-то части воды.

есть, есть всё это у Сергея в видео на канале в изделиях с очень влажным тестом. Он такое тесто обожает и постоянно показывает как его замешивать вручную и в приборах. Суть в том, что нельзя сразу всю воду лить и тесто нагревать замесом. Сначала вымешивается холодное мягкое тесто, а потом добавляется постепенно обязательно тоже холодная вода.
Либо решим сильно вымешивать в тестомесе, либо только складываниями. Это уже ради развития клейковины и получения определенного вкуса от муки.
Чем меньше мука контачит с кислородом, тем пицца пшеничнее. Но при этом кислород нужен для разрыхления. Вот такая дилемма. Нужно соблюсти золотой баланс.
Поэтому рецепт в этой теме сохраняет максимально вкус муки при хорошем развитии клейковины складываниями (почти неокисляется, а клейковина растягивается-разрыхляется, мало кислорода, баланс) и долгим выбраживанием.
А когда хотят тесто сделать поскорее в ущерб пшеничности, то замешивают на воде потеплее – чтобы дрожжи работали активнее, хорошо вымешивают в тестомесе – привет много кислорода!, дают чуть побродить и выпекают.

В плане «копираста» я не совсем поняла, что там неясного и не согласуется с рецептом noname.

еще и копи-паст лажовый, особенно в части про пиццу что расходится, с рецептом в этой теме...

noname неоднократно указывает на важность нащупывания идеальной консистенции теста на конкретной муке. Недаром он подробно описывает как выглядит его тесто для выпечки тонкой пиццы в духовке при 270 градусах.
Да вы сами на практике всё время пытаетесь этого добиться. Причём достаточно впечатляюще. Но вот только процессы понимаете как-то по-своему

teara, не, удалять пост не нужно, все отлично расписано и в принципе по теме.

еще раз посоветую статью Тимура
кладезь полезной информации по тесту и, особенно, выпечке.

Всех причастных и остальных с наступающими!

Неаполитанская пицца в духовке

noname, всё-таки пицца – высококалорийное изделие, к вам в тему часто нельзя заходить худеющим девушкам
Я не была в Италии и настоящей пиццы никогда не пробовала. Те, что в наших пиццериях (правда, я мало где была) продают и замороженные, не произвели никакого впечатления. Самая вкусная как раз показалась домашняя на хорошем долгом тесте и на домашнем соусе.
Но девушки пишут, что как ни крути, а при выпечке на температурах выше 350, а лучше на тех самых пресловутых 450 и выше, вкус резко меняется в ещё лучшую сторону.
noname, а вы не мечтаете о домашней высокотемпературной печи, типа ферарри?

teara, скажу вам, что ферарри – ерунда полная.
лучшая домашняя печь для пиццы – это effe uno. Она выдает 500С и вот там получается отличная пицца.
И давно бы купил, но у нас таких нет. А, заказывая с италии, можно лишиться и товара и денег с нашей таможней. я вон тестомес спиральный заказал, так оказывается, на таможне надо доказать, что это для частного пользования, а не для производства))) благо sunmix деньги вернули без вопросов.

Я не была в Италии и настоящей пиццы никогда не пробовала. Те, что в наших пиццериях (правда, я мало где была) продают и замороженные, не произвели никакого впечатления. Самая вкусная как раз показалась домашняя на хорошем долгом тесте и на домашнем соусе.

поэтому и научился делать пиццу, так как только несколько пиццерий в городе стараются сделать тесто вкусным и с хорошим бортиком. даже в 3 пиццерии ходил на стажировку и благо меня не взяли.

Сделал замес 500 гр муки + 330 грамм воды холодной + 2 грамма свежих дрожжей.
Всегда использовал сухие. Посмотрим на вкус и растяжку теста.

Мука рязаночка. Расстойка ночь. Круг 30 см.
Хрустящая корочка, низ прожарен так как на камне.
Короче все отлично, в рамках муки из пятерочки.
Придется прокручивать пиццу в печке. Для равномерного загара.

АAlexeiK, по моему прекрасный результат.
Пожалуй и я такое тесточко поставлю)

Ирина Ф, да обычная тема.
мука из 5ки и других магазов, на большее не может.
Еще раз напомню, что автор показывал результат на итальянской муке

Лучше через 2.5 минуты выпекания достать и повернуть на 180 градусов для запекания равномерного.

Ирина Ф, да обычная тема.
мука из 5ки и других магазов, на большее не может.
Еще раз напомню, что автор показывал результат на итальянской муке

Лучше через 2.5 минуты выпекания достать и повернуть на 180 градусов для запекания равномерного.

смело можно еще 30гр воды добавить.

Я, кстати, немного рецепт поменял. То Есть делаю чуть по-другому сейчас.
200гр муки смешиваю с 15гр ржаной (одирной или цз) + 110гр воды + 0.1гр св. дрожжей. замесить, чтобы не оставалось сухой муки и в пакет на 12ч при комн. темп.
Потом добавляем оставшуюся муку, холодную воду, соль и месим тесто. Во вкусе очень выигрываем. Так что рекомендую попробовать. Вот результат.

Неаполитанская пицца в духовке

Ирина Ф, да обычная тема.
мука из 5ки и других магазов, на большее не может.
Еще раз напомню, что автор показывал результат на итальянской муке
Спасибо за внимание. Тоже люблю итальянскую, раньше покупала ее по 25кг мешки-семья большая и дети пиццу обожают)

Лучше через 2.5 минуты выпекания достать и повернуть на 180 градусов для запекания равномерного.

смело можно еще 30гр воды добавить.

Я, кстати, немного рецепт поменял. То Есть делаю чуть по-другому сейчас.
200гр муки смешиваю с 15гр ржаной (одирной или цз) + 110гр воды + 0.1гр св. дрожжей. замесить, чтобы не оставалось сухой муки и в пакет на 12ч при комн. темп.
Потом добавляем оставшуюся муку, холодную воду, соль и месим тесто. Во вкусе очень выигрываем. Так что рекомендую попробовать. Вот результат.

Ну что сказать-результат потрясающий!!! Прям огонь! Именно такая пицца мне интересна. Я одно время в тесто любила добавлять семолу, немного процентов 10.
Надо с ржаной попробовать и вашу технологию расстойки взять за основу.

Ну что сказать-результат потрясающий!!! Прям огонь! Именно такая пицца мне интересна. Я одно время в тесто любила добавлять семолу, немного процентов 10.
Надо с ржаной попробовать и вашу технологию расстойки взять за основу.

Спасибо. Да, тут мука итальянская, но на обычной чууть меньше подъем и в тесто чуть меньше воды.
И пеку я в духовке с паром)

смело можно еще 30гр воды добавить.

Возможно да. Рязаночка из 5кг, вроде я так по ощущения понял, может еще вобрать в себя. Это не совсем дешман.
Пойду думать как красивее сделать
Хорошие ты фотки сделал.

Замесил 500 г на 360 воды.
Машинка не смогла вымешать.
Пришлось руками минут 10, чтобы оно отдало воду воздуху, месить.
Первый раз действую руками на тесто. Всегда была только машинка и воду подбирал под машинку.
ИНтересно, повлияет ли это как на стадии выпечки.

Хорошие ты фотки сделал.

пицца просто красивая получилась)
когда тесто не домесилось, просто делается пару тройку складываний с интервалом, например, минут 40-50. так можно и без тестомеса тесто замешивать. 4-5 складываний и будет отличное тесто.

Машинка не смогла вымешать.

А какая?

КроНа, с 2 двумя крюками.
там дело в том, что влажное тесто лежит глубоко в миске.
испарение воды не происходит.
оно так и лежит со всей этой влагой.

с 2 двумя крюками.

А можно подробнее, какой именно агрегат и как он справляется с другими видами теста?
Я просто себе такой хочу приобрести и собираю всю информацию.

испарение воды не происходит.

А должно быть, если да, то зачеи?

noname, на выходе получилось 800 грамм теста (из 500 муки+360 воды). сколько то осталось на руках при замесе. сколько то воды испарилось. Соотношение хз.

КроНа, ты почитай тему сначала. Там детальные обсуждения есть.

КроНа, ты почитай тему сначала. Там детальные обсуждения есть.

Пробежалась по вашим сообщениям, вы два раза упоминаете тестомес и два машинку, а я интересовалась конкретной маркой вашего тестомеса и отзывом о его работе с разными видами теста.

noname, на выходе получилось 800 грамм теста (из 500 муки+360 воды). сколько то осталось на руках при замесе. сколько то воды испарилось. Соотношение хз.

тут не важно сколько там могло грамм испариться. это ж не точная наука, что нам нужно доли высчитывать)
добавьте воду без 30-40грамм, а остатки понемногу добавляйте, по мере вмешивания в тесто.

Я просто себе такой хочу приобрести и собираю всю информацию.

кстати, можно делать замечательный хлеб/пиццу без тестомесов. вот пример

там на англ., но гугл переведет вам целый сайт. есть и инста, где наглядно видно, как достичь такого результата. а где хлеб, там и тесто для пиццы.

кстати, можно делать замечательный хлеб/пиццу без тестомесов. вот пример

Это всё хорошо, конечно, но мне нужен тестомес.

Это всё хорошо, конечно, но мне нужен тестомес

тестомес или миксер?

тестомес или миксер?

Миксер в качестве тестомеса.

Миксер в качестве тестомеса.

если есть бюджет, берите kitchen aid или kenwood.
миксер, в идеале, чтобы «голова» не поднималась, а поднималась дежа, как в kitchen aid prof. так дольше прослужит. и дежу смело берите литров на 7. в ней даже 500гр муки без проблем вымешивается.
поэтому брать меньше смысла нет.
можно еще смотреть на китайцев (именно китайские производители) типа hurakan, тоже вполне надежные делают.

noname, спасибо.
А вы сами какой машинкой месите тесто?

kitchen aid heavy duty. если бы была возможность, взял бы тестомес sunmix6.
но, как показала практика, миксер – отличная штука. потому что настолько хорошо взбить белки ручным бытовым просто нереально.

тестомес sunmix6.

Да уж, классная вещь!

Замесил 500 г на 360 воды.

Я люблю эту пропорцию, только муки 510 гр, но месит хлебопечь.

Я и тут выскажусь по поводу миксера.
Хоть и китчен и кенвуд имеют насадки для замеса дрожжевого теста, я, все же, не рекомендую. Нет, ну если не жалко машинку, то тогда можно.
А так..., для меня китчен прежде всего бисквиты/меренги/песочка/кремы. И работает он не меня исправно и много уже лет десять. В какой то момент мой трудяжка поехал ежедневно и очень много)
Для дрожжевого ежедневного хлеба у меня хп замешивает на программе пельмени/пицца (на 720г муки). Для куличей/панетоне /пирожков тестомес, но у меня большой напольный. Не скажу, что я от него в восторге прям, но Большие объемы только в нем. Но там свои косяки есть-первый и самый существенный это тесто перегревает, ну вот такая у него особенность конструкции. Была неприятна поражена, аппарат совсем недешёвый, правда брала очень быстро, поэтому плохо тогда излучила рынок. Ведь перегрев такого теста это провал. Поэтому при замесе в нем у меня иногда танцы с бубнами. Ну и второе, уже не такое яркое, чаша несъёмная и мне это не очень удобно. Про вес в 43кг и место для него не пишу, поскольку обладаю достаточно большими помещениями для приготовления.

Я бы с радостью спиральный купил, но небольших с двумя скоростями нет.
Поэтому пришлось приспособиться к миксеру, в нём темто перегревается еще легче.
В спиральном замесить тесто намного легче.

noname, у меня с двумя скоростями. А что вы имеете ввиду под небольшим?
Ну они есть точно настольные и, по моему с двумя скоростями. Правда сейчас неизвестно-можно ли их купить у нас.

Тут пришла идея, как же замешать тесто и решить задачу с испарением
У меня крутится вентилятор на потолке.
Я поставил миксер под него. Ощутимо дул воздух сверху миксера. Вышло по 400 грамм два шара. Выход стабильный, скок воды не мешай.
И замесилось
370-380 воды ушло.

ВОт, чтото запекается слабовато. Это 5 минут при 300 градусах.

Тут пришла идея, как же замешать тесто и решить задачу с испарением

Ставит меня в тупик вот это вот испарение, и тут ещё больший интерес вызывает ваша техника. Напишите, пожалуйста, название и марку вашего прибора, которым мешаете тесто.

ВОт вторая штука.
Прибавил верхний тен до 350, и убавил нижний до 200.
Теперь корочка на месте. Даже пережарил чутка.

КроНа, ты руками попробуй для начала. А то сидишь как идеалист, и пытаешься так точно все узнать, чтобы не было ошибок.

Напишите, пожалуйста, название и марку вашего прибора, которым мешаете тесто.

Галя, видимо секрет секретный

КроНа, ты руками попробуй для начала. А то сидишь как идеалист, и пытаешься так точно все узнать, чтобы не было ошибок.

Да нет же, меня интересует исключительно и только технический вопрос, в смысле прибор\машина (железяка с мотором), а не техника замешивания. Я же не выведываю у вас никакие особые тонкости и фишечки, влияющие на качество.
Спасибо за совет, но работать ручками я тоже умею.

А что вы имеете ввиду под небольшим?
Ну они есть точно настольные и, по моему с двумя скоростями. Правда сейчас неизвестно-можно ли их купить у нас.

с загрузкой 6кг. таких с двумя скоростями я знаю только sunmix и fomag. это те, кто их производит.
те же aliani делают sunmix, насколько я знаю.

AlexeiK, воды можно еще больше. а с учетом, что можно регулировать темп. низ-верх, то низ смысла нет делать меньше. ставьте максимум, который позволяет печь. даже, если это 450С.

самая классная для дома печь. как видно на видео, верх и низ стоят на 450С. и результат шикарный

Pizza Margherita Napoletana - Effeuno P134H - 490C • Неаполитанская пицца в духовке

Хорошо до 350 разгоню.
Уже тесто подходит.

Один шар получился 850 грамм. Правда липнет малось. посмотрим на него через сутки.

Меня посетила идея, увеличивать соль при увеличении воды.

Меня посетила идея, увеличивать соль при увеличении воды.

всегда надо отталкиваться только от муки. не зря, когда мы считаем рецептуру, то мука это наши 100%. для 1кг муки 24гр соли с головой. или 26гр, как любят итальянцы.
соль укрепляет клейковину, но ее переизбыток начинает ее разрушать.

Хорошо до 350 разгоню.

а в какой печке печете?

а в какой печке печете?

Он свой тестомес не «сдал», думаете печку «заложит»?!

noname, да китайская печь под пиццу, там три крутилки черхных сбоку на два тена и таймер.
идет уже с камнем

продал духовку) и купил более эффективную вещь.

по соли в след раз только попробую. На этот раз мука взяла 500 + 350 на выходе получил 850 грамм.
что там в муке из пятерке разрушать, когда и так клейковины нифига) вся хорошая мука в РФ идет на экспорт, на внутреннем явно самый низкий сорт пшеницы.
В той рязаночке (5кг) явно получше с клейковиной, чем в нонейм муке.

китайская печь под пиццу, там три крутилки черхных сбоку на два тена и таймер.
идет уже с камнем

серьезный подход!

В той рязаночке (5кг) явно получше с клейковиной, чем в нонейм муке.

вот хороший ролик, где берется самая обычная мука с магазина и отлично впитывает воду.

Хлебное сольфеджио #2.0 Пшеничная мука из магазина. • Неаполитанская пицца в духовке

там есть и продолжение, если интересно посмотреть на результат.

noname, то есть хуже качество теста, тем больше труда и времени.
Также в данном ролике, он не делает растяжки этого комка. Я так понял, он просто запечет его в форме.

серьезный подход!

так, просто духовка по эффективности низка, по цене высока
а эта печка, эффективность большая и цена меньше и управляемость есть + камень.
Я в ней пирог делал, так там на 180 градусах корочка тонкая чуть поджаренная. В духовках там уже пережег идет.

Также в данном ролике, он не делает растяжки этого комка. Я так понял, он просто запечет его в форме.

руками замешивает он правильно. этот человек умеет «в ручной замес»)
в итоге он выпек отличную фокаччу без форм.
поищите муку, как в этом ролике. 1 сорт муки.

noname, в том смысле, что растяжку комка на блин для пиццы.

Делала пиццу по вашему рецепту, это просто космос, все получилось теперь только по этому рецепту и никакого другого?

Делала пиццу по вашему рецепту, это просто космос, все получилось теперь только по этому рецепту и никакого другого?

Поздравляю! Это классический рецепт неаполитанской пиццы с проверенной технологией.

Вчера тоже делал пиццу

Неаполитанская пицца в духовке

вот кстати нашел поставщиков муки. не пробовал.

отсюда

Неаполитанская пицца: особенности, рецептура, тонкости технологии • Неаполитанская пицца в духовке

Короче, globalfoods доставил 14% муку
будет время проверю.

мир вам хлебопечки!

Сын приносит пиццу с ресторана своего, ну просто Маргариту, прям вот пальчики оближешь, пару раз по моей просьбе приносил пазл для пиццы вот вроде всё прям по весу\норме одно и тоже, но в духовке не тот компот --напрочь