Неаполитанская пицца в духовке

Категория: Выпечка
Кухня: итальянская
Неаполитанская пицца в духовке

Ингредиенты

Мука тип00 500 г
Вода 370-390 г
Дрожжи свежие 2 г
Соль 11 г
Томатный соус 70 г
Моцарелла в рассоле 70 г
Салями 35 г
Оливковое масло

Способ приготовления

Рецепт этот отточен от и до. Хотя до сих пор умудряюсь сделать его ещё лучше и продолжаю эксперименты.
1. Смешаем для начала муку и воду до полного увлажнения. Если вы не знаете свою муку, то часть воды, грамм 10-20, можно оставить в холоде, чтобы потом домешивать с ней тесто.
2. Оставим на 30-60мин для аутолиза. Если у вас есть миксер/тестомес этот шаг можно пропустить.
3. Растираем руками дрожжи и добавляем их в тесто.
4. Месим до растворения дрожжей мин. 3-4
5. Добавляем соль и вымешиваем тесто до глютенового окна и гладкого блестящего состояния. Тесто должно быть довольно мягким, не липким. Муку вы уже всё взяли и она в тесте. Поэтому вымешанное тесто не надо подпылять. Даже когда будете складывания делать.
6. Подкатываем тесто в шар и оставляем на столе на 30мин, накрыв миской.
7. Делаем три складывания "конвертом" через 30мин.
8. По истечение 2 часов я складываю тесто в миску, затягиваю плёнкой и убираю в холод минимум на 12ч - 48ч.
9. В день выпечки, достаю тесто с холода и делю на 3 равные части. Подкатываю в шары и складываю в большой бокс с крышкой, присыпав дно мукой.
10. Даю расстойку 4 часа, предварительно включив духовку с камнем и сковородкой под ним. Духовку грею минимум 1.5 часа.
11. Пока тесто расстаивается, делаю соус: консервированные помидоры перебиваю блендер, но ни в коем случае не в жижу, а совсем немного, чтобы вода не выделялась из помидор. Добавляю немного соли, чуть сахара. Все ингредиенты заранее достаю с холода, чтобы они согрелись и при выпечке не охлаждали тесто. Моцареллу нарезаю и даю стечь лишней жидкости.
12. Шпателем аккуратно вынимаю шар, выкладываю на муку и формую пиццу, не затрагивая бортики. Учился всё это делать по видео vito iacopelli на ютубе.
13. Выкладываем тесто сразу на лопату или силиконизированный пергамент. Мажем тесто соусом, выкладываем салями (кому что нравится, любая начинка. Одно условие - её не должно быть много, как многие привыкли. В пицце важен вкус хлеба и сочетание всех продуктов). Сверху моцареллу рвём или режем крупными кусками. Пару листиков базилика и немного оливкового масла.
Пока начиняется пицца, греется чайник, чтобы был кипяток.
Перед тем как отправить всё в духовку, включаю режим большого грилля и ставлю макс. темп. 270С.
Скидываем тесто на камень, даём пол кружки кипятка в сковородку, мин 4-5 и ваша пицца готова.

Примечание

Так как я очень люблю пиццу, а в Киеве вкусная только в паре кафе, да и то не всегда, пришлось научиться самому вообще с нуля. До этого я боялся муки и избегал любого контакта с ней.
Этого уровня я достиг за год, прочитав и посмотрев кучу информации и съев оочень много пиццы не самого лучшего качества)

Всё тесто для пиццы и хлебов я мешу ручным бытовым миксером или руками.
Купил специально для пиццы мешок муки на 25кг caputo saccorosso. Мука шикарная со всех сторон и для всего. Можно делать и на нашей обычной, но у неё более слабая клейковина.
По поводу пара при выпечке - да, пар в печке не используют, но там и темп. 450-500С. В духовке у меня максимум 270С на грилле, а так 250С, и тесто, пока готовится, сохнет, что не есть хорошо. Поэтому пар обоснован и бортики получаются выше и не сухие. Можно месить тесто ещё более влажным, но зачем, если можно дать пар и будет красота)

Сторого не судите, рецепты писать я не мастак)

Ну и ещё добавлю, что так как тесто долго проходит ферментацию в холоде, то после такой пиццы не растёт живот и нет тяжести. Две штуки съедаю легко за раз. Три, если очень голодный

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке

*julia_bb
Очень аутентично выглядит! Пошла замешивать тесто, давно не делала пиццу.
*noname
Цитата: julia_bb

Очень аутентично выглядит! Пошла замешивать тесто, давно не делала пиццу.

да, это не быстрый рецепт, как многие любят и поэтому добавляют кучу дрожжей (итальяшки их добавляют только для старта, чтобы запустить брожение).
но результат и вкус хлеба того стоит (особенно, если дать 48ч расстойки)
*julia_bb
Да, да, да, именно долгая расстойка обязательно!
*Ярик
Красивая пицца! Какие дырочки на последнем фото
*Антоновка
noname,
Ох, надо делать. Составляющих для начинки нет - но у меня же есть аж 48 часов для холодной расстойки) Камень есть, но духовка не выдает больших градусов (сломалась, ремонтировали не помогло), может с камнем и долгим прогревом дойдет хотя бы до 230+-
Ой, а дрожжи какие? Свежие или сухие?
*noname
Цитата: Антоновка

noname,
Ох, надо делать. Составляющих для начинки нет - но у меня же есть аж 48 часов для холодной расстойки) Камень есть, но духовка не выдает больших градусов (сломалась, ремонтировали не помогло), может с камнем и долгим прогревом дойдет хотя бы до 230+-
Ой, а дрожжи какие? Свежие или сухие?

да, дрожжи свежие. сухими вообще никогда не пользуюсь. как показывает практика, они всегда хуже работают.
*Антоновка
noname,
Я тоже свежие больше люблю, но сейчас они закончились )) У меня заначка из сухих. Они не хуже, кстати, но на свежих хлеб душистее )) Не могу сказать, что они работают хуже ( опыт 11и лет). Может завтра тогда дойду за свежими в магазин и за начинкой ))
*Svetlenki
noname, у Вас получилась великолепная пицца. Спасибо большое за рецепт и рекомендации по видео, еще посмотрю этого пиццайолло.






Судя по всему, Вы глубоко прорабатывали и оттачивали технологию приготовления пиццы. А не хотелось ли Вам добавить в тесто семолину (манку Т, дурум)?
*Ivanovna5
noname, шикарная пицца у Вас! Буду тоже пробовать так приготовить, ещё ни разу не делала тесто с такой долгой расстойкой.
*caprice23
Пицца шикарная!
*noname
Цитата: Svetlenki

noname, у Вас получилась великолепная пицца. Спасибо большое за рецепт и рекомендации по видео, еще посмотрю этого пиццайолло.






Судя по всему, Вы глубоко прорабатывали и оттачивали технологию приготовления пиццы. А не хотелось ли Вам добавить в тесто семолину (манку Т, дурум)?

Вот подобного как-то не приходило в голову. Как-то делал на молодом квасе вместо воды + закваска). Получился необычный вкус




Цитата: Ivanovna5

noname, шикарная пицца у Вас! Буду тоже пробовать так приготовить, ещё ни разу не делала тесто с такой долгой расстойкой.

Если будете обычную муку брать, то лучше не больше суток в холоде.
*Ivanovna5
noname, спасибо, учту Вашу подсказку, мука у меня обычно Макфа, клейковина у неё хорошая, но рисковать не буду сразу.
*Salomeya
Сделала уже два раза пиццу.

Спасибо!

Рецепт просто супер!
*AlexeiK
Будем пробовать. Отличная технология. Хорошо, что объяснена суть технологии.

Стоит пояснить про процентному соотношению муки и воды.

Тут от 74% указана пропорция в готовке. Это только для спец муки.
На простой у которой 10г белка на 100 грамм муки, возможна пропорция только до 60% процентов.

ПОэтому не кидайтесь делать, если у вас 10 граммовая мука.
*noname
Цитата: AlexeiK
На простой у которой 10г белка на 100 грамм муки, возможна пропорция только до 60% процентов.
ПОэтому не кидайтесь делать, если у вас 10 граммовая мука.

на самом деле и обычная мука с белком 10.3 может взять очень прилично воды. тут надо чувствовать тесто, правда это приходит с опытом.
но суть легкости и вкуса этой пиццы в расстойке в холоде (для обычной муки я бы взял макс. 24 часа)
*AlexeiK
Сейчас 10г тесто взял, вобрало 500 г на 350 мл воды.
Посмотрим.
*noname
а какую именно муку вы брали?
*AlexeiK
noname, не могу вспомнить. Да самую дешевую в магазине типа 5ка.
там вся 10 г белка.
*AlexeiK
еще бы про диаметр хотелось узнать при таком рецепте.
*noname
Цитата: AlexeiK

еще бы про диаметр хотелось узнать при таком рецепте.

около 30см.
я растягиваю по лопате, которой пользуюсь. можно и больше, но тогда на камень не поместится.
*AlexeiK
Вот отчет с применением муки общего назначения - 10 гр белка.
Духовка разгоняется максимум на 250 у меня.
Конверт делал 2 раза. Похоже конверты реально влияют на пызурьки.
Достичь пузырей как в оригинале не удалось.
+ 6 и 7 пункт прошу перефразировать, не понятно, в каких количествах и очередности 6 и 7 пункт делать.

Видно, что один сектор зажаристый, это потому что он был рядом с конвекционным вентилем в духовке.
Сама пицца была на плите из глины под грилем.

Автор предлагаю, показать фото из твоих рук для обычной муки.

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке
*noname
Цитата: AlexeiK
+ 6 и 7 пункт прошу перефразировать, не понятно, в каких количествах и очередности 6 и 7 пункт делать.

После замеса закатываем в шар
youtube.com/watch?v=BcIGt4gOG88

и потом делаем складывания.

youtube.com/watch?v=QdPSTF97LnU

ролики записаны в самом начале моего "пути". но суть понятна.
складываниями мы развиваем клейковину.

выпекать надо без конвекции, очень сушит тесто.
по фото видно, что очень мало воды. тесто сохнет быстро и не успевает подниматься, так как влаги в нём нету.
когда тесто более влажное, нагревается оно медленнее и, соответственно, растёт больше.

по вашей просьбе сейчас замешу на самой обычной муке и завтра выпеку.

кстати, поищите старооскольскую муку. авторитетные пекари её очень хвалят.
cdn-irec.r-99.com/sites/default/files/product-images/49679/1070501p.jpg





Цитата: AlexeiK
Автор предлагаю, показать фото из твоих рук для обычной муки.

вот, уже начал замешивать.
в 500гр обычной муки пока влил 340гр воды. муку смочил и оставил на 40-50мин аутолиза.
остатки воды (изначально отмерял 370гр) поставил в холод - при замесе обычным миксером тесто греется быстрее и если надо будет добавить воду, то лучше брать холодную.

доп. итого влил все 370гр воды. но чувствуется, что в муке меньше клейковины.
посмотрим завтра на результат.
*AlexeiK
Вообще я на 500 грамм муки закинулл 350 мл воды.
Нужно уточнить, после шара, сколько раз делать складывания?

Я поискал муку для пиццы, на базе итальянского зерна.
800 руб за W330 сильну муку. типа 35 руб за 1 кг выходит.
Вопрос сколько там белка остается открытым.

Начну планировать следующий замес. Попробую больше воды влить.

Цитата: noname
оп. итого влил все 370гр воды. но чувствуется, что в муке меньше клейковины.
А как же, там же 10 грамм белка. Как бы ожидаемо.

Цитата: noname
когда тесто более влажное, нагревается оно медленнее и, соответственно, растёт больше.
Тут физика процесса иная.
Когда много влаги то греется быстре, но процесс запекания происходит много позже, относительно теста с низким количеством влаги.
*noname
Цитата: AlexeiK
Я поискал муку для пиццы, на базе итальянского зерна.
800 руб за W330 сильну муку. типа 35 руб за 1 кг выходит.

как называется? на пачках обычно пишут протеин.

Цитата: AlexeiK
Нужно уточнить, после шара, сколько раз делать складывания?

вот как только замесили тесто и закатали в шар, дали полежать 30-40мин. потом сложили его (stretch and fold ищем на ютубе) и опять оставили полежать 30-40мин. и так 3-4 раза.
*AlexeiK
Вот вот, в 6 и 7 пункте написано так, что я не понял. СТоит поправить. Я только 1 раз сложил.

🔗
а вот мука, которую продают.
*noname
Цитата: AlexeiK

Вот вот, в 6 и 7 пункте написано так, что я не понял. СТоит поправить. Я только 1 раз сложил.

🔗
а вот мука, которую продают.

мука отличная. 13 белка. из такой тесто только на холод и хорошо вымешивать. и будет супер. и воды она может взять все 400гр на 500 муки




Цитата: AlexeiK
Автор предлагаю, показать фото из твоих рук для обычной муки.

по вашей просьбе, вместо тысячи слов)
на самой обычной и, к слову, самой дешёвой муке.

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке
*AlexeiK
Достойный результат.
Поправте 6 и 7 пункт.
Я не делал 3 конверта.
Попробую с 3 конвертами.

Это какая масса шара была на такой диаметр, также соотношение воды и муки?
*noname
Попробуйте с тремя Складываниями. Думаю, вы заметите, как меняется тесто.
Воды было 370гр на 500гр муки.
А вес шаров всегда разный. Просто делю тесто на 3 равные части по весу (270-280гр примерно получается).

У вас, на фото выше, результат, как у меня, когда я только начинал. На более менее приличный результат ушло около 6мес. Но я почти каждую неделю пробовал.

Почитайте статью timur.kitchen/pizza2/ очень внимательно и можно несколько раз)
много поймёте.
*AlexeiK
Почитаю.
Вопрос был только в складываниях. Из инструкции не понял, сколько раз.
*noname
Цитата: AlexeiK
Вопрос был только в складываниях. Из инструкции не понял, сколько раз.

если вдруг это был вопрос)

После замеса закатываем в шар. прошло 40min -> сложили раз тесто конвертом -> 40min -> сложили два -> 40min -> сложили три -> затянули в шар, положили в миску, смазанную маслом, накрыли плёнкой, поставили миску в холод на сутки.
*AlexeiK
Цитата: noname
если вдруг это был вопрос)
А это было даже просьба, чтобы в инструкции обновить 7 шаг, на этот текста. Так как он более понятен.




Сделал еще заготовку на 500 гр.(на 370 мл воды) дошел до 8 пункта. Ожидаем результата.
*AlexeiK
Чую надо менять муку. Все таки ничтожный мусор у меня.
Даже эти 500 грамм, ничем не отличились от прошлых. Такая же вялая корочка.
Правда температура 250 у меня всего.
Сама пицца поднимается. хрустящая, но видок бледный.
*noname
Цитата: AlexeiK
Чую надо менять муку. Все таки ничтожный мусор у меня.

у меня в духовке тоже 250, но пеку в режиме "большой гриль". там 270 и нет конвекции.
корка бледная из-за того, что сохнет тесто.
а как вы тесто замешиваете? (руками, в тестомесе).
попробуйте другую муку. хотя бы ту же макфа, она везде продаётся.
*AlexeiK
noname, тестомес использу.
ДА я купил уже норм муку. Я эти два раза использовал дешман какой то.




Сделал заготовку 500/350 на новой муке. Конечно на этой муке конверты и т. п., уже совсем другого качества.

В прошлый раз кстати было 500/370 - что конечно делало тесто сырым, оно всегда расползалось и липло.
*noname
350 воды для духовки это мало.
с учётом, что у вас тестомес, лучше взять больше воды и хорошо вымесить тесто, добавляя изначально ледяную воду.
с тестомесом и аутолиз делать не обязательно.
смотрите разные видео с замесами в тестомесе. когда тесто гладкое и блестит, обычно это признак вымешанного теста.
*AlexeiK
ОБнаружил косяк на 10 пункте.
Если я доставю шары из холодоса и даю им постоять(часа 2 ), то потом их не реально растянуть . Они липнут ит . п.
Если доставю из холодоса и сразу растягиваю их, то все окей.
*noname
Цитата: AlexeiK

ОБнаружил косяк на 10 пункте.
Если я доставю шары из холодоса и даю им постоять(часа 2 ), то потом их не реально растянуть . Они липнут ит . п.
Если доставю из холодоса и сразу растягиваю их, то все окей.

да, за 2 часа они подходят. их надо мукой подпылить и приставать не будет!
c 11 минуты смотреть
youtube.com/watch?v=LmJuarkrIVw




советую на канале у этого парня посмотреть видео.
даже без языка там все понятно.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту