Неаполитанская пицца в духовке

Категория: Выпечка
Кухня: итальянская
Неаполитанская пицца в духовке

Ингредиенты

Мука тип00 500 г
Вода 370-390 г
Дрожжи свежие 2 г
Соль 11 г
Томатный соус 70 г
Моцарелла в рассоле 70 г
Салями 35 г
Оливковое масло

Способ приготовления

Рецепт этот отточен от и до. Хотя до сих пор умудряюсь сделать его ещё лучше и продолжаю эксперименты.
1. Смешаем для начала муку и воду до полного увлажнения. Если вы не знаете свою муку, то часть воды, грамм 10-20, можно оставить в холоде, чтобы потом домешивать с ней тесто.
2. Оставим на 30-60мин для аутолиза. Если у вас есть миксер/тестомес этот шаг можно пропустить.
3. Растираем руками дрожжи и добавляем их в тесто.
4. Месим до растворения дрожжей мин. 3-4
5. Добавляем соль и вымешиваем тесто до глютенового окна и гладкого блестящего состояния. Тесто должно быть довольно мягким, не липким. Муку вы уже всё взяли и она в тесте. Поэтому вымешанное тесто не надо подпылять. Даже когда будете складывания делать.
6. Подкатываем тесто в шар и оставляем на столе на 30мин, накрыв миской.
7. Делаем три складывания "конвертом" через 30мин.
8. По истечение 2 часов я складываю тесто в миску, затягиваю плёнкой и убираю в холод минимум на 12ч - 48ч.
9. В день выпечки, достаю тесто с холода и делю на 3 равные части. Подкатываю в шары и складываю в большой бокс с крышкой, присыпав дно мукой.
10. Даю расстойку 4 часа, предварительно включив духовку с камнем и сковородкой под ним. Духовку грею минимум 1.5 часа.
11. Пока тесто расстаивается, делаю соус: консервированные помидоры перебиваю блендер, но ни в коем случае не в жижу, а совсем немного, чтобы вода не выделялась из помидор. Добавляю немного соли, чуть сахара. Все ингредиенты заранее достаю с холода, чтобы они согрелись и при выпечке не охлаждали тесто. Моцареллу нарезаю и даю стечь лишней жидкости.
12. Шпателем аккуратно вынимаю шар, выкладываю на муку и формую пиццу, не затрагивая бортики. Учился всё это делать по видео vito iacopelli на ютубе.
13. Выкладываем тесто сразу на лопату или силиконизированный пергамент. Мажем тесто соусом, выкладываем салями (кому что нравится, любая начинка. Одно условие - её не должно быть много, как многие привыкли. В пицце важен вкус хлеба и сочетание всех продуктов). Сверху моцареллу рвём или режем крупными кусками. Пару листиков базилика и немного оливкового масла.
Пока начиняется пицца, греется чайник, чтобы был кипяток.
Перед тем как отправить всё в духовку, включаю режим большого грилля и ставлю макс. темп. 270С.
Скидываем тесто на камень, даём пол кружки кипятка в сковородку, мин 4-5 и ваша пицца готова.

Примечание

Так как я очень люблю пиццу, а в Киеве вкусная только в паре кафе, да и то не всегда, пришлось научиться самому вообще с нуля. До этого я боялся муки и избегал любого контакта с ней.
Этого уровня я достиг за год, прочитав и посмотрев кучу информации и съев оочень много пиццы не самого лучшего качества)

Всё тесто для пиццы и хлебов я мешу ручным бытовым миксером или руками.
Купил специально для пиццы мешок муки на 25кг caputo saccorosso. Мука шикарная со всех сторон и для всего. Можно делать и на нашей обычной, но у неё более слабая клейковина.
По поводу пара при выпечке - да, пар в печке не используют, но там и темп. 450-500С. В духовке у меня максимум 270С на грилле, а так 250С, и тесто, пока готовится, сохнет, что не есть хорошо. Поэтому пар обоснован и бортики получаются выше и не сухие. Можно месить тесто ещё более влажным, но зачем, если можно дать пар и будет красота)

Сторого не судите, рецепты писать я не мастак)

Ну и ещё добавлю, что так как тесто долго проходит ферментацию в холоде, то после такой пиццы не растёт живот и нет тяжести. Две штуки съедаю легко за раз. Три, если очень голодный

Неаполитанская пицца в духовке

Неаполитанская пицца в духовке

*julia_bb
Очень аутентично выглядит! Пошла замешивать тесто, давно не делала пиццу.
*noname
Цитата: julia_bb

Очень аутентично выглядит! Пошла замешивать тесто, давно не делала пиццу.

да, это не быстрый рецепт, как многие любят и поэтому добавляют кучу дрожжей (итальяшки их добавляют только для старта, чтобы запустить брожение).
но результат и вкус хлеба того стоит (особенно, если дать 48ч расстойки)
*julia_bb
Да, да, да, именно долгая расстойка обязательно!
*Ярик
Красивая пицца! Какие дырочки на последнем фото
*Антоновка
noname,
Ох, надо делать. Составляющих для начинки нет - но у меня же есть аж 48 часов для холодной расстойки) Камень есть, но духовка не выдает больших градусов (сломалась, ремонтировали не помогло), может с камнем и долгим прогревом дойдет хотя бы до 230+-
Ой, а дрожжи какие? Свежие или сухие?
*noname
Цитата: Антоновка

noname,
Ох, надо делать. Составляющих для начинки нет - но у меня же есть аж 48 часов для холодной расстойки) Камень есть, но духовка не выдает больших градусов (сломалась, ремонтировали не помогло), может с камнем и долгим прогревом дойдет хотя бы до 230+-
Ой, а дрожжи какие? Свежие или сухие?

да, дрожжи свежие. сухими вообще никогда не пользуюсь. как показывает практика, они всегда хуже работают.
*Антоновка
noname,
Я тоже свежие больше люблю, но сейчас они закончились )) У меня заначка из сухих. Они не хуже, кстати, но на свежих хлеб душистее )) Не могу сказать, что они работают хуже ( опыт 11и лет). Может завтра тогда дойду за свежими в магазин и за начинкой ))
*Svetlenki
noname, у Вас получилась великолепная пицца. Спасибо большое за рецепт и рекомендации по видео, еще посмотрю этого пиццайолло.






Судя по всему, Вы глубоко прорабатывали и оттачивали технологию приготовления пиццы. А не хотелось ли Вам добавить в тесто семолину (манку Т, дурум)?
*Ivanovna5
noname, шикарная пицца у Вас! Буду тоже пробовать так приготовить, ещё ни разу не делала тесто с такой долгой расстойкой.
*caprice23
Пицца шикарная!
*noname
Цитата: Svetlenki

noname, у Вас получилась великолепная пицца. Спасибо большое за рецепт и рекомендации по видео, еще посмотрю этого пиццайолло.






Судя по всему, Вы глубоко прорабатывали и оттачивали технологию приготовления пиццы. А не хотелось ли Вам добавить в тесто семолину (манку Т, дурум)?

Вот подобного как-то не приходило в голову. Как-то делал на молодом квасе вместо воды + закваска). Получился необычный вкус




Цитата: Ivanovna5

noname, шикарная пицца у Вас! Буду тоже пробовать так приготовить, ещё ни разу не делала тесто с такой долгой расстойкой.

Если будете обычную муку брать, то лучше не больше суток в холоде.
*Ivanovna5
noname, спасибо, учту Вашу подсказку, мука у меня обычно Макфа, клейковина у неё хорошая, но рисковать не буду сразу.
*Salomeya
Сделала уже два раза пиццу.

Спасибо!

Рецепт просто супер!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту