*Новичок_я
Добрый день!
Не могу понять, почему у меня выпечка на соде постоянно опадает? Что делаю не так?
В рецептах все по разному - кто говорит, что выпекать надо сразу, как вмешали соду, пока реакция пошла. Кто говорит, что тесту надо отдохнуть минут 10-20. Кто пихает тесто в холодильник на полчаса, кто на два, а кто вообще на ночь оставляет.
Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается.
Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.
Чего я не понимаю? Может, есть какие-то общие принципы ее использования в различных ситуациях?
*КроНа
Новичок_я, я использую соду без гашения, а если добавляю в тесто, содержащее много кислоты, то беру её чуть больше, такое тесто первое время хорошо так бурлит. У меня обычно ничего не опадает, но с содой я пеку только оладьи, кексы, печенье, пряники и драники. Сырники от соды плывут, омлеты всё равно опадают, что с ней, что без неё, и зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.
Если тесто для оладушков не всё использовалась, убираю его в холодильник, но потом чуть оживляю небольшой добавкой соды, там всё таки кисломолочка.
Цитата: Новичок_я
Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.
А где и как вы её применяете?
*Новичок_я
Цитата: КроНа
А где и как вы её применяете?
запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно
*КроНа
Цитата: Новичок_я

запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно
Булочки на соде тоже не укладываются в моё понимание, для меня любая выпечка на соде это кекс, даже если он не сладкий и выпекается в форме хлеба. Зато оладьи получаются очень высокими и воздушными, пусть не булочки, но пышки.
Я долго экспериментировала с песочным тестом, искала идеальное сочетание, делала с содой и без, так вот разница огромная, без соды получается более твердое сухое печенье, а содой оно гораздо мягче и сильно увеличивается при выпечке (не опадая потом).
Запеканки творожные тоже опадают, творог тяжеловат, а для воздушности его надо протирать через сито, взбивать и потом разбодяживать взбитыми яйцами. Хлопотное это дело, проще сделать низенькую запеканочку, ведь по вкусу она не отличается от высокой.
*Lind@
Цитата: КроНа
зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.
затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.
*КроНа
Цитата: Lind@

затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.
Для меня пышность в блинах сомнительное достоинство, предпочитаю тонкие, но и во многих рецептах тонких блинов зачем-то присутствует сода, хотя ажурность и дырчатость отлично получаются и без неё. Пышные толстые и дырчатые блины замечательно пекутся на дрожжевом тесте + молоко, и тоже без соды.
Это я к тому, если на соде не выходит так как хочется, всегда можно найти альтернативу.
*Mandraik Людмила
Соду в основном кладу в кексики и некоторые, не творожные печеньки.
В запеканку не кладу, но что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались "нити" и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится
В ленивые вареники то же соду не кладу, они на перемешанном яйце хорошо увеличиваются и из за небольшого размера не опадают.
А пышные оладьи предпочитаю на дрожжах.
*Madison
Цитата: Новичок_я
Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается
Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?
Тогда будет предметный разговор.
Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая "опала".
Возможно, я в это понятие вкладываю иной смысл. Опять же, нужен рецепт и фото "опавшего" результата.
*Wiki
Цитата: Madison
Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая "опала".
И я не могу Например печенье или пряники. Хоть разрыхлитель, хоть сода, хоть в сочетании - всё равно поднимаются знатно и такими же остаются. Булочки на соде не совсем булочки, но тоже не опадают.
В сырники или творожную запеканку не надо никакой соды.
Вот прекрасные рецепты


И вот это мне непонятно
Цитата: Новичок_я
достаю из духовки блины

*Chardonnay
Цитата: Wiki
И вот это мне непонятно
Видимо, имеется в виду - поставила булочки, а они опали до состояния блинов - опустились.
*Wiki
Спасибо! А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?
*Новичок_я
Цитата: Madison
Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?
я все на глаз делаю из того, что под руками
Цитата: Wiki
А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

выпечка опадает так, что больше похожа на блины





Цитата: Mandraik Людмила
что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались "нити" и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится
я и не знала, учту, спасибо
*ВолжанкаД
На "глаз" для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту, с чем сода реагировать-то должна- кисломолочка, лимонный сок или кислота, уксус любого вида, в крайнем случае сок кислых ягод - вишни, клюквы. И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое. Сразу печь. Я блинчики из простокваши делаю с содой.
*Новичок_я
Цитата: ВолжанкаД
На "глаз" для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту,
творог, кефир - это всегда
Цитата: ВолжанкаД
И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое.
Вот и я не понимаю, зачем тесто "держать", пусть и очень крутое. Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда "отдохнет" просто куском теста становится
*ВолжанкаД
Творог - продукт на самом деле не кислый, к нему надо дополнительно кислоту добавлять. Лимоны у меня засыхают или плесневеют, пока я соберусь использовать, поэтому просто наливаю уксус яблочный или виноградный, запах при выпечке выветривается.
*КроНа
Цитата: Новичок_я
Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда "отдохнет" просто куском теста становится
Значит у вас в тесте мало соды, но много кислоты и вся сода деактивировалась кислотой. В кислое тесто кладётся больше соды, в пресное - меньше.
Или вы гасите соду отдельно и потом кладёте её в тесто, а так делать не стоит.
Можно печь вообще без добавки кислоты, сода поднимает тесто за счёт выделения газа от тепла!
Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ. Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.

Надо так же отметить, что даже без присутствия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).


Цитата: Новичок_я
я все на глаз делаю из того, что под руками
Наверное, вы не выдерживаете правильные пропорции, стоит всё ж набить руку на готовых рецептах и потом у же начинать импровизировать.
*Mandraik Людмила
Рома разбиралась с содой и разрыхлителем, почитайте, там по моему всё понятно:
Гашение соды при выпечке
*Wiki
Цитата: Новичок_я
я все на глаз делаю из того, что под руками
Раз выпечка не получается, значит глаз у вас неправильный
Пеките по рецептам с форума, где всё выверено до грамма. Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские "блины" или давиться ими.
*Новичок_я
Цитата: Wiki
Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские "блины" или давиться ими.

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется , я так хлеб пеку, всегда получается

спасибо всем за советы
*КроНа
Цитата: Новичок_я
уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется , я так хлеб пеку, всегда получается
Тоже вариант! Я именно так и делаю.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту