Опадает выпечка на соде

Добрый день!
Не могу понять, почему у меня выпечка на соде постоянно опадает? Что делаю не так?
В рецептах все по разному - кто говорит, что выпекать надо сразу, как вмешали соду, пока реакция пошла. Кто говорит, что тесту надо отдохнуть минут 10-20. Кто пихает тесто в холодильник на полчаса, кто на два, а кто вообще на ночь оставляет.
Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается.
Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.
Чего я не понимаю? Может, есть какие-то общие принципы ее использования в различных ситуациях?

[Новичок_я]

Новичок_я, я использую соду без гашения, а если добавляю в тесто, содержащее много кислоты, то беру её чуть больше, такое тесто первое время хорошо так бурлит. У меня обычно ничего не опадает, но с содой я пеку только оладьи, кексы, печенье, пряники и драники. Сырники от соды плывут, омлеты всё равно опадают, что с ней, что без неё, и зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.
Если тесто для оладушков не всё использовалась, убираю его в холодильник, но потом чуть оживляю небольшой добавкой соды, там всё таки кисломолочка.

Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.

А где и как вы её применяете?

А где и как вы её применяете?

запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно

запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно

Булочки на соде тоже не укладываются в моё понимание, для меня любая выпечка на соде это кекс, даже если он не сладкий и выпекается в форме хлеба. Зато оладьи получаются очень высокими и воздушными, пусть не булочки, но пышки.
Я долго экспериментировала с песочным тестом, искала идеальное сочетание, делала с содой и без, так вот разница огромная, без соды получается более твердое сухое печенье, а содой оно гораздо мягче и сильно увеличивается при выпечке (не опадая потом).
Запеканки творожные тоже опадают, творог тяжеловат, а для воздушности его надо протирать через сито, взбивать и потом разбодяживать взбитыми яйцами. Хлопотное это дело, проще сделать низенькую запеканочку, ведь по вкусу она не отличается от высокой.

зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.

затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.

затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.

Для меня пышность в блинах сомнительное достоинство, предпочитаю тонкие, но и во многих рецептах тонких блинов зачем-то присутствует сода, хотя ажурность и дырчатость отлично получаются и без неё. Пышные толстые и дырчатые блины замечательно пекутся на дрожжевом тесте + молоко, и тоже без соды.
Это я к тому, если на соде не выходит так как хочется, всегда можно найти альтернативу.

Соду в основном кладу в кексики и некоторые, не творожные печеньки.
В запеканку не кладу, но что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались «нити» и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится
В ленивые вареники то же соду не кладу, они на перемешанном яйце хорошо увеличиваются и из за небольшого размера не опадают.
А пышные оладьи предпочитаю на дрожжах.

Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается

Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?
Тогда будет предметный разговор.
Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая «опала».
Возможно, я в это понятие вкладываю иной смысл. Опять же, нужен рецепт и фото «опавшего» результата.

Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая «опала».

И я не могу Например печенье или пряники. Хоть разрыхлитель, хоть сода, хоть в сочетании - всё равно поднимаются знатно и такими же остаются. Булочки на соде не совсем булочки, но тоже не опадают.
В сырники или творожную запеканку не надо никакой соды.
Вот прекрасные рецепты

Запеканка творожная ГОСТ Идеально нежная запеканка, замечательно подходит к любой трапезе: и на завтрак и на полдник). И сразу вспоминается детсадовский вкус, такая запеканка одно из немногих блюд которое я действи...СанечкаА

Сырники творожные классические жареные Стакан использую объемом 250 мл. и муки насыпаю в него примерно до метки 100-120 мл. Количество муки зависит от сухости-плотности творога. Творог я использую 9-15% жирности, мягкий. Никогда...Рома

И вот это мне непонятно

достаю из духовки блины

И вот это мне непонятно

Видимо, имеется в виду - поставила булочки, а они опали до состояния блинов - опустились.

Спасибо! А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?

я все на глаз делаю из того, что под руками

А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

выпечка опадает так, что больше похожа на блины

что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались «нити» и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится

я и не знала, учту, спасибо

На «глаз» для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту, с чем сода реагировать-то должна- кисломолочка, лимонный сок или кислота, уксус любого вида, в крайнем случае сок кислых ягод - вишни, клюквы. И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое. Сразу печь. Я блинчики из простокваши делаю с содой.

На «глаз» для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту,

творог, кефир - это всегда

И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое.

Вот и я не понимаю, зачем тесто «держать», пусть и очень крутое. Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда «отдохнет» просто куском теста становится

Творог - продукт на самом деле не кислый, к нему надо дополнительно кислоту добавлять. Лимоны у меня засыхают или плесневеют, пока я соберусь использовать, поэтому просто наливаю уксус яблочный или виноградный, запах при выпечке выветривается.

[Можно печь вообще без добавки кислоты, сода поднимает тесто за счёт выделения газа от тепла!]

Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда «отдохнет» просто куском теста становится

Значит у вас в тесте мало соды, но много кислоты и вся сода деактивировалась кислотой. В кислое тесто кладётся больше соды, в пресное - меньше.
Или вы гасите соду отдельно и потом кладёте её в тесто, а так делать не стоит.
Можно печь вообще без добавки кислоты, сода поднимает тесто за счёт выделения газа от тепла!

Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ. Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.

Надо так же отметить, что даже без присутствия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).

я все на глаз делаю из того, что под руками

Наверное, вы не выдерживаете правильные пропорции, стоит всё ж набить руку на готовых рецептах и потом у же начинать импровизировать.

Рома разбиралась с содой и разрыхлителем, почитайте, там по моему всё понятно:
Гашение соды при выпечке

я все на глаз делаю из того, что под руками

Раз выпечка не получается, значит глаз у вас неправильный
Пеките по рецептам с форума, где всё выверено до грамма. Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские «блины» или давиться ими.

Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские «блины» или давиться ими.

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется, я так хлеб пеку, всегда получается

спасибо всем за советы

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется, я так хлеб пеку, всегда получается

Тоже вариант! Я именно так и делаю.