Главная . Вопросы и ответы Опадает выпечка на соде

Опадает выпечка на соде

Автор

 
*Новичок_я
Добрый день!
Не могу понять, почему у меня выпечка на соде постоянно опадает? Что делаю не так?
В рецептах все по разному - кто говорит, что выпекать надо сразу, как вмешали соду, пока реакция пошла. Кто говорит, что тесту надо отдохнуть минут 10-20. Кто пихает тесто в холодильник на полчаса, кто на два, а кто вообще на ночь оставляет.
Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается.
Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.
Чего я не понимаю? Может, есть какие-то общие принципы ее использования в различных ситуациях?
*КроНа
Новичок_я, я использую соду без гашения, а если добавляю в тесто, содержащее много кислоты, то беру её чуть больше, такое тесто первое время хорошо так бурлит. У меня обычно ничего не опадает, но с содой я пеку только оладьи, кексы, печенье, пряники и драники. Сырники от соды плывут, омлеты всё равно опадают, что с ней, что без неё, и зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.
Если тесто для оладушков не всё использовалась, убираю его в холодильник, но потом чуть оживляю небольшой добавкой соды, там всё таки кисломолочка.
Цитата: Новичок_я
Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.
А где и как вы её применяете?
*Новичок_я
Цитата: КроНа
А где и как вы её применяете?
запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно
*КроНа
Цитата: Новичок_я

запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно
Булочки на соде тоже не укладываются в моё понимание, для меня любая выпечка на соде это кекс, даже если он не сладкий и выпекается в форме хлеба. Зато оладьи получаются очень высокими и воздушными, пусть не булочки, но пышки.
Я долго экспериментировала с песочным тестом, искала идеальное сочетание, делала с содой и без, так вот разница огромная, без соды получается более твердое сухое печенье, а содой оно гораздо мягче и сильно увеличивается при выпечке (не опадая потом).
Запеканки творожные тоже опадают, творог тяжеловат, а для воздушности его надо протирать через сито, взбивать и потом разбодяживать взбитыми яйцами. Хлопотное это дело, проще сделать низенькую запеканочку, ведь по вкусу она не отличается от высокой.
*Lind@
Цитата: КроНа
зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.
затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.
*КроНа
Цитата: Lind@

затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.
Для меня пышность в блинах сомнительное достоинство, предпочитаю тонкие, но и во многих рецептах тонких блинов зачем-то присутствует сода, хотя ажурность и дырчатость отлично получаются и без неё. Пышные толстые и дырчатые блины замечательно пекутся на дрожжевом тесте + молоко, и тоже без соды.
Это я к тому, если на соде не выходит так как хочется, всегда можно найти альтернативу.
*Mandraik Людмила
Соду в основном кладу в кексики и некоторые, не творожные печеньки.
В запеканку не кладу, но что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались "нити" и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится
В ленивые вареники то же соду не кладу, они на перемешанном яйце хорошо увеличиваются и из за небольшого размера не опадают.
А пышные оладьи предпочитаю на дрожжах.
*Madison
Цитата: Новичок_я
Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается
Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?
Тогда будет предметный разговор.
Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая "опала".
Возможно, я в это понятие вкладываю иной смысл. Опять же, нужен рецепт и фото "опавшего" результата.
*Wiki
Цитата: Madison
Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая "опала".
И я не могу Например печенье или пряники. Хоть разрыхлитель, хоть сода, хоть в сочетании - всё равно поднимаются знатно и такими же остаются. Булочки на соде не совсем булочки, но тоже не опадают.
В сырники или творожную запеканку не надо никакой соды.
Вот прекрасные рецепты


И вот это мне непонятно
Цитата: Новичок_я
достаю из духовки блины

*Chardonnay
Цитата: Wiki
И вот это мне непонятно
Видимо, имеется в виду - поставила булочки, а они опали до состояния блинов - опустились.
*Wiki
Спасибо! А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?
*Новичок_я
Цитата: Madison
Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?
я все на глаз делаю из того, что под руками
Цитата: Wiki
А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

выпечка опадает так, что больше похожа на блины





Цитата: Mandraik Людмила
что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались "нити" и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится
я и не знала, учту, спасибо
*ВолжанкаД
На "глаз" для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту, с чем сода реагировать-то должна- кисломолочка, лимонный сок или кислота, уксус любого вида, в крайнем случае сок кислых ягод - вишни, клюквы. И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое. Сразу печь. Я блинчики из простокваши делаю с содой.
*Новичок_я
Цитата: ВолжанкаД
На "глаз" для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту,
творог, кефир - это всегда
Цитата: ВолжанкаД
И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое.
Вот и я не понимаю, зачем тесто "держать", пусть и очень крутое. Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда "отдохнет" просто куском теста становится
*ВолжанкаД
Творог - продукт на самом деле не кислый, к нему надо дополнительно кислоту добавлять. Лимоны у меня засыхают или плесневеют, пока я соберусь использовать, поэтому просто наливаю уксус яблочный или виноградный, запах при выпечке выветривается.
*КроНа
Цитата: Новичок_я
Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда "отдохнет" просто куском теста становится
Значит у вас в тесте мало соды, но много кислоты и вся сода деактивировалась кислотой. В кислое тесто кладётся больше соды, в пресное - меньше.
Или вы гасите соду отдельно и потом кладёте её в тесто, а так делать не стоит.
Можно печь вообще без добавки кислоты, сода поднимает тесто за счёт выделения газа от тепла!
Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ. Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.

Надо так же отметить, что даже без присутствия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).


Цитата: Новичок_я
я все на глаз делаю из того, что под руками
Наверное, вы не выдерживаете правильные пропорции, стоит всё ж набить руку на готовых рецептах и потом у же начинать импровизировать.
*Mandraik Людмила
Рома разбиралась с содой и разрыхлителем, почитайте, там по моему всё понятно:
Гашение соды при выпечке
*Wiki
Цитата: Новичок_я
я все на глаз делаю из того, что под руками
Раз выпечка не получается, значит глаз у вас неправильный
Пеките по рецептам с форума, где всё выверено до грамма. Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские "блины" или давиться ими.
*Новичок_я
Цитата: Wiki
Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские "блины" или давиться ими.

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется , я так хлеб пеку, всегда получается

спасибо всем за советы
*КроНа
Цитата: Новичок_я
уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется , я так хлеб пеку, всегда получается
Тоже вариант! Я именно так и делаю.
*ВолжанкаД
КроНа, сода без кислоты даёт выпечке сильный привкус, мне лично не нравится.
*Новичок_я
Цитата: КроНа
Значит у вас в тесте мало соды, но много кислоты и вся сода деактивировалась кислотой. В кислое тесто кладётся больше соды, в пресное - меньше.
я на 300г не очень кислого творога и грамм 30 кефира положила чуть меньше ч. л. без верха, а в рецепте на 400г. 2/3 ч. л?
*КроНа
Новичок_я, я ж про тесто, а с творогом другая история, в изделиях с ним мало мало муки, так что нечем удерживать образующийся газ, вот они и оседают. А если муки добавить, то уходит вкус творога.
*Новичок_я
Цитата: КроНа
Новичок_я, я ж про тесто, а с творогом другая история,
я тоже про тесто для творожных печенюшек
мы же с вами говорим о соотношении кислоты и соды? кислота - это творог, а сода... она и в африке сода
или я опять что-то не так поняла
*КроНа
Цитата: Новичок_я
я тоже про тесто для творожных печенюшек
Я подумала про запеканку, а сколько у вас муки на 300 г творога?
Цитата: Новичок_я
мы же с вами говорим о соотношении кислоты и соды? кислота - это творог, а сода... она и в африке сода
Творог может содержать разное количество кислоты (да и жидкости). У меня свой творог абсолютно не кислый, как и сыворотка, хотя со временем она становится кислее, а творог просто не успевает.
*Новичок_я
Цитата: КроНа
Я подумала про запеканку, а сколько у вас муки на 300 г творога?
сыпала на глаз, пока не слепилось

вот в творожной запеканке на 600г творога и пол ч. л. соды, чувствую ее привкус
*КроНа
Я уже писала, что творожные запеканки делаю без соды.
Раньше не могла понять, почему у меня сырники не получаются, а я их замешивала, как и оладушки, с содой, и только когда опытные люди меня надоумили, стала делать без соды, заодно и муку убавила (заменила на манку).
А выпечку, в соотношении мука пополам с творогом, я не делаю, в ней вкус творога не чувствуется, так зачем творог переводить? Запеканка или сырники - другое дело.
*Новичок_я
Цитата: КроНа
А выпечку, в соотношении мука пополам с творогом, я не делаю, в ней вкус творога не чувствуется, так зачем творог переводить?
не поспоришь
а печенки вкусные с творогом
*Tricia
Новичок_я, я хоть и не профи в выпечке, но для себя поняла следующее:
часто сода нужна в песочном тесте для разрыхления (но есть рецепты отличного хрупкого и рассыпчатого песочного печенья и без соды!), срабатывает она и без кислой среды, а от нагрева.
Если по рецепту нужно положить готовое тесто в холод, то чаще всего это для того, чтобы с ним потом было легче работать -- раскатывать, вырезать формочками и т. д., т. к. для нежности и рассыпчатости вылеживание вредно, т. к. клейковина в муке набухает и готовый продукт будет более жестким, нежели чем без выдержки (не важно в холоде или без).
Если в ингредиентах есть кислый ингредиент и добавляется сода, то нужно как можно меньше перемешивать и выпекать как можно скорее, т. к. реакция уже пошла!

В сырники и запеканки соду не кладу, т. к. не понимаю, зачем она там? Нам нужна сочная мякоть, а не рыхлая же. Значит, добавить чуть кукурузного крахмала (или манки или рисовой муки и т. д.), чтобы стабилизировать творог и удержать в нем жидкость, которая обязательно будет отделяться при нагреве. Очень вкусные и сочные запеканки получаются, если протертый творог 0-2% смешать с заварной основой (молоко+сахар+ванилин+кукур. крахмал или овс. мука или рисов. мука и т. д.). Секрет в том, чтобы как следует остудить эту запеканку, а не сразу подавать горячей, горячая вся развалится.
Сырники тоже делаю на твороге 0-2% жирности, чтобы были высокие и сочные, а жирный творог отдает масло и влагу при нагреве и, если нет стабилизатора (а для удержания жира нужно добавить много муки-крахмала, т. е. забить вкус творога) , да есть разрыхлитель, и расползается в блин.

Еще есть удачные/неудачные сковороды для жаренья блинов/сырников. Методом тыка придется искать свою удачную.

Как мне кажется, тут несколько факторов, почему у вас выпечка опадает, не только использование соды к этому причастно .

П. С. Творожную выпечку делаю постоянно: у меня ребенок малоежка, изгаляюсь как могу, чтоб полезное впихнуть в печенье-кексы, которые он ест охотно. За последний год ни разу ничего из выпечки с творогом не опало в блин. Но творог у меня никогда выше 2% не водится.
*Madison
Цитата: Wiki
я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?
В данном случае мы разобрались, что словом "блины" автор назвал не блюдо, а форму.

Я же, пользуясь случаем, хочу обратить внимание форумчан на чудесный рецепт:

Пеку такие блины уже несколько лет - вкусно и незаморочно!
Не надо стоять над сковородкой и каждый блин переворачивать!
Только я сливочное масло заменила подсолнечным, а количество разрыхлителя уменьшила в 4 раза.

Всем вкусных блинов!
*Рома
Цитата: Tricia
Сырники тоже делаю на твороге 0-2% жирности, чтобы были высокие и сочные, а жирный творог отдает масло и влагу при нагреве и, если нет стабилизатора (а для удержания жира нужно добавить много муки-крахмала, т. е. забить вкус творога) , да есть разрыхлитель, и расползается в блин.

Из собственного опыта выпечки сырников, поскольку пеку их часто.
Творог только 5-18% жирности (такой мягче, нежели обезжиренный совсем). К творогу добавляю рисовую муку, на 400-500 грамм творога половину стакана муки рисовой достаточно. Рисовая мука не имеет глютена, и творог не слеживается, не уплотняется в процессе формовки сырников и их выпечки на масле. Наоборот, в процессе выпечки тесто приподнимается, как если бы в тесте была сода. Никогда не отделяется с них ни жир, ни жидкость, поскольку сырники перед выпечкой я тоже обваливаю в рисовой муке.

В сырники никогда не добавляю соду или разрыхлитель, выпечка и так получается мягкая и воздушная - на рисовой муке, она мягкая.
*Ukka
Рома, Танюша, только что написала в другой теме, что так пеку сырники. Тоже творог 5%, рисовая мука, яйцо, соль. И соду не используем. Только я в духовке в силиконовых формочках пеку или в приборах. Какие высокие в духовке получаются! Не жарим, ну из за внучки, зачем крохе жаренное давать. А у меня в мультипекаре есть форма рыбки, как же внучке нравится рыбку сырник брать в ручку и откусывать!
*Новичок_я
Девочки, спасибо, что делитесь своим опытом
*teara
Новичок_я, а ещё сода может быть плохая. Срок годности смотрите, чем больше до конца, тем лучше. То ж самое и с разрыхлителями.
И ещё с количеством надо не прогадать и хорошенечко перемешать с составляющими рецепта. Если соды будет недостаточно или она не размешана, то оно и не разрыхлится.
*Anchic
Рома, Татьяна, а я тоже по твоему рецепту сырники жарю, творог беру всегда 9%. И ничего не расплывается, не опадает, получаются прекрасные сырники. И муки мало, вкус творога не забит.
*Рома
Цитата: Anchic
И муки мало, вкус творога не забит

Аня, спасибо!
Вот, вот, именно вкус творога есть, мягкие А теперь попробуй с рисовой мукой, еще больше понравятся
*Anchic
Татьяна, обязательно попробую. Спасибо.
*Анюток
Я следую такому правилу-если в тесте есть кисломолочка(сметана, кефир и т. д), то кладу соду. Если кислого нет(молоко, масло), то разрыхлитель. В последнее время часто попадаются рецепты с содой и разрыхлителем одновременно. Результат отличный! С творогом такой нюанс-если его не измельчать в кашицу, а просто смешать с мукой и всем остальным, то кладем разрыхлитель. Если же творог перетереть, взбить блендером, то нужна сода.
Не могу вспомнить, что за рецепт был, но там соду нужно было добавить в конце замеса теста и сразу ставить в духовку, пока пузырьки кислорода не сдулись.
*Новичок_я
Цитата: Анюток
Не могу вспомнить, что за рецепт был, но там соду нужно было добавить в конце замеса теста и сразу ставить в духовку, пока пузырьки кислорода не сдулись.
Я тоже думаю, что в кислой среде, пока реакция идет, нужно сразу пихать в духовку. А вот с крутым тестом непонятно. По любому, пока сформуешь изделия (те же печенюшки), реакция уже сильно ослабнет, так что можно и в холодильник пихать, разницы нет. А уж что там сода поднимет под воздействием высокой температуры, непонятно. У меня не особо поднимает.
*Ольга Алексеева
Цитата: Новичок_я

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется , я так хлеб пеку, всегда получается

спасибо всем за советы
Тогда вам надо понят ь принципы приготовления того или иного теста. В любом тесте и на преченье и на бисквит есть определенные соотношения - муки, жидкости и, сахара и жира. Есть технология изготовления. Бисквитное тесто, например, это пена. ЧТобы его сделать есть определенная последовательность действий. ГОраздо легче понять принципы пользуясь лдя начала готовыми рецептами а потом уже импровизировать

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту