Опадает выпечка на соде

Добрый день!
Не могу понять, почему у меня выпечка на соде постоянно опадает? Что делаю не так?
В рецептах все по разному - кто говорит, что выпекать надо сразу, как вмешали соду, пока реакция пошла. Кто говорит, что тесту надо отдохнуть минут 10-20. Кто пихает тесто в холодильник на полчаса, кто на два, а кто вообще на ночь оставляет.
Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается.
Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.
Чего я не понимаю? Может, есть какие-то общие принципы ее использования в различных ситуациях?

[Новичок_я]

Новичок_я, я использую соду без гашения, а если добавляю в тесто, содержащее много кислоты, то беру её чуть больше, такое тесто первое время хорошо так бурлит. У меня обычно ничего не опадает, но с содой я пеку только оладьи, кексы, печенье, пряники и драники. Сырники от соды плывут, омлеты всё равно опадают, что с ней, что без неё, и зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.
Если тесто для оладушков не всё использовалась, убираю его в холодильник, но потом чуть оживляю небольшой добавкой соды, там всё таки кисломолочка.

Зареклась использовать соду, разницы ни какой, что с ней, что без нее.

А где и как вы её применяете?

А где и как вы её применяете?

запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно

запеканки и печенюшки, как-то булочки пробовала - все одно

Булочки на соде тоже не укладываются в моё понимание, для меня любая выпечка на соде это кекс, даже если он не сладкий и выпекается в форме хлеба. Зато оладьи получаются очень высокими и воздушными, пусть не булочки, но пышки.
Я долго экспериментировала с песочным тестом, искала идеальное сочетание, делала с содой и без, так вот разница огромная, без соды получается более твердое сухое печенье, а содой оно гораздо мягче и сильно увеличивается при выпечке (не опадая потом).
Запеканки творожные тоже опадают, творог тяжеловат, а для воздушности его надо протирать через сито, взбивать и потом разбодяживать взбитыми яйцами. Хлопотное это дело, проще сделать низенькую запеканочку, ведь по вкусу она не отличается от высокой.

зачем её в блины кладут, я вообще не понимаю.

затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.

затем, зачем и в оладьи. Для пышности и дырочек.

Для меня пышность в блинах сомнительное достоинство, предпочитаю тонкие, но и во многих рецептах тонких блинов зачем-то присутствует сода, хотя ажурность и дырчатость отлично получаются и без неё. Пышные толстые и дырчатые блины замечательно пекутся на дрожжевом тесте + молоко, и тоже без соды.
Это я к тому, если на соде не выходит так как хочется, всегда можно найти альтернативу.

Соду в основном кладу в кексики и некоторые, не творожные печеньки.
В запеканку не кладу, но что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались "нити" и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится
В ленивые вареники то же соду не кладу, они на перемешанном яйце хорошо увеличиваются и из за небольшого размера не опадают.
А пышные оладьи предпочитаю на дрожжах.

Я и так и так пробовала - результат один, достаю из духовки блины, хотя вроде бы тесто там поднимается

Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?
Тогда будет предметный разговор.
Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая "опала".
Возможно, я в это понятие вкладываю иной смысл. Опять же, нужен рецепт и фото "опавшего" результата.

Я, например, вообще не могу представить, как выглядит выпечка на соде, которая "опала".

И я не могу Например печенье или пряники. Хоть разрыхлитель, хоть сода, хоть в сочетании - всё равно поднимаются знатно и такими же остаются. Булочки на соде не совсем булочки, но тоже не опадают.
В сырники или творожную запеканку не надо никакой соды.
Вот прекрасные рецепты

Запеканка творожная ГОСТ Идеально нежная запеканка, замечательно подходит к любой трапезе: и на завтрак и на полдник). И сразу вспоминается детсадовский вкус, такая запеканка одно из немногих блюд которое я действи...СанечкаА

Сырники творожные классические жареные Стакан использую объемом 250 мл. и муки насыпаю в него примерно до метки 100-120 мл. Количество муки зависит от сухости-плотности творога. Творог я использую 9-15% жирности, мягкий. Никогда...Рома

И вот это мне непонятно

достаю из духовки блины

И вот это мне непонятно

Видимо, имеется в виду - поставила булочки, а они опали до состояния блинов - опустились.

Спасибо! А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

Может, имеет смысл привести рецепт и показать фото результата?

я все на глаз делаю из того, что под руками

А то я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

выпечка опадает так, что больше похожа на блины

что бы запеканка не сильно падала, яйца не надо взбивать, при взбивании образуются пузырьки и они не выдерживают тяжёлый творог, а надо перемешивать, что бы образовались "нити" и вот им уже удаётся удерживать запеканку, но воздушной она всё равно не становится

я и не знала, учту, спасибо

На "глаз" для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту, с чем сода реагировать-то должна- кисломолочка, лимонный сок или кислота, уксус любого вида, в крайнем случае сок кислых ягод - вишни, клюквы. И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое. Сразу печь. Я блинчики из простокваши делаю с содой.

На "глаз" для пышности надо соблюдать баланс между содой и кислотой, и не забывать про кислоту,

творог, кефир - это всегда

И держать такое тесто смысла нет, разве очень крутое.

Вот и я не понимаю, зачем тесто "держать", пусть и очень крутое. Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда "отдохнет" просто куском теста становится

Творог - продукт на самом деле не кислый, к нему надо дополнительно кислоту добавлять. Лимоны у меня засыхают или плесневеют, пока я соберусь использовать, поэтому просто наливаю уксус яблочный или виноградный, запах при выпечке выветривается.

[Можно печь вообще без добавки кислоты, сода поднимает тесто за счёт выделения газа от тепла!]

Я когда замешиваю, оно прям разбухает в руках, а когда "отдохнет" просто куском теста становится

Значит у вас в тесте мало соды, но много кислоты и вся сода деактивировалась кислотой. В кислое тесто кладётся больше соды, в пресное - меньше.
Или вы гасите соду отдельно и потом кладёте её в тесто, а так делать не стоит.
Можно печь вообще без добавки кислоты, сода поднимает тесто за счёт выделения газа от тепла!

Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ. Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.

Надо так же отметить, что даже без присутствия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).

я все на глаз делаю из того, что под руками

Наверное, вы не выдерживаете правильные пропорции, стоит всё ж набить руку на готовых рецептах и потом у же начинать импровизировать.

Рома разбиралась с содой и разрыхлителем, почитайте, там по моему всё понятно:
Гашение соды при выпечке

я все на глаз делаю из того, что под руками

Раз выпечка не получается, значит глаз у вас неправильный
Пеките по рецептам с форума, где всё выверено до грамма. Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские "блины" или давиться ими.

Уж лучше подкупить нужные ингредиенты, чем выбрасывать плоские "блины" или давиться ими.

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется , я так хлеб пеку, всегда получается

спасибо всем за советы

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется , я так хлеб пеку, всегда получается

Тоже вариант! Я именно так и делаю.

[КроНа]

КроНа, сода без кислоты даёт выпечке сильный привкус, мне лично не нравится.

Значит у вас в тесте мало соды, но много кислоты и вся сода деактивировалась кислотой. В кислое тесто кладётся больше соды, в пресное - меньше.

я на 300г не очень кислого творога и грамм 30 кефира положила чуть меньше ч. л. без верха, а в рецепте на 400г. 2/3 ч. л?

[Новичок_я]

Новичок_я, я ж про тесто, а с творогом другая история, в изделиях с ним мало мало муки, так что нечем удерживать образующийся газ, вот они и оседают. А если муки добавить, то уходит вкус творога.

Новичок_я, я ж про тесто, а с творогом другая история,

я тоже про тесто для творожных печенюшек
мы же с вами говорим о соотношении кислоты и соды? кислота - это творог, а сода... она и в африке сода
или я опять что-то не так поняла

я тоже про тесто для творожных печенюшек

Я подумала про запеканку, а сколько у вас муки на 300 г творога?

мы же с вами говорим о соотношении кислоты и соды? кислота - это творог, а сода... она и в африке сода

Творог может содержать разное количество кислоты (да и жидкости). У меня свой творог абсолютно не кислый, как и сыворотка, хотя со временем она становится кислее, а творог просто не успевает.

Я подумала про запеканку, а сколько у вас муки на 300 г творога?

сыпала на глаз, пока не слепилось

вот в творожной запеканке на 600г творога и пол ч. л. соды, чувствую ее привкус

Я уже писала, что творожные запеканки делаю без соды.
Раньше не могла понять, почему у меня сырники не получаются, а я их замешивала, как и оладушки, с содой, и только когда опытные люди меня надоумили, стала делать без соды, заодно и муку убавила (заменила на манку).
А выпечку, в соотношении мука пополам с творогом, я не делаю, в ней вкус творога не чувствуется, так зачем творог переводить? Запеканка или сырники - другое дело.

А выпечку, в соотношении мука пополам с творогом, я не делаю, в ней вкус творога не чувствуется, так зачем творог переводить?

не поспоришь
а печенки вкусные с творогом

[Новичок_я]

Новичок_я, я хоть и не профи в выпечке, но для себя поняла следующее:
часто сода нужна в песочном тесте для разрыхления (но есть рецепты отличного хрупкого и рассыпчатого песочного печенья и без соды!), срабатывает она и без кислой среды, а от нагрева.
Если по рецепту нужно положить готовое тесто в холод, то чаще всего это для того, чтобы с ним потом было легче работать -- раскатывать, вырезать формочками и т. д., т. к. для нежности и рассыпчатости вылеживание вредно, т. к. клейковина в муке набухает и готовый продукт будет более жестким, нежели чем без выдержки (не важно в холоде или без).
Если в ингредиентах есть кислый ингредиент и добавляется сода, то нужно как можно меньше перемешивать и выпекать как можно скорее, т. к. реакция уже пошла!

В сырники и запеканки соду не кладу, т. к. не понимаю, зачем она там? Нам нужна сочная мякоть, а не рыхлая же. Значит, добавить чуть кукурузного крахмала (или манки или рисовой муки и т. д.), чтобы стабилизировать творог и удержать в нем жидкость, которая обязательно будет отделяться при нагреве. Очень вкусные и сочные запеканки получаются, если протертый творог 0-2% смешать с заварной основой (молоко+сахар+ванилин+кукур. крахмал или овс. мука или рисов. мука и т. д.). Секрет в том, чтобы как следует остудить эту запеканку, а не сразу подавать горячей, горячая вся развалится.
Сырники тоже делаю на твороге 0-2% жирности, чтобы были высокие и сочные, а жирный творог отдает масло и влагу при нагреве и, если нет стабилизатора (а для удержания жира нужно добавить много муки-крахмала, т. е. забить вкус творога) , да есть разрыхлитель, и расползается в блин.

Еще есть удачные/неудачные сковороды для жаренья блинов/сырников. Методом тыка придется искать свою удачную.

Как мне кажется, тут несколько факторов, почему у вас выпечка опадает, не только использование соды к этому причастно .

П. С. Творожную выпечку делаю постоянно: у меня ребенок малоежка, изгаляюсь как могу, чтоб полезное впихнуть в печенье-кексы, которые он ест охотно. За последний год ни разу ничего из выпечки с творогом не опало в блин. Но творог у меня никогда выше 2% не водится.

я прямо в недоумении: зачем блины в духовке печь?

В данном случае мы разобрались, что словом "блины" автор назвал не блюдо, а форму.

Я же, пользуясь случаем, хочу обратить внимание форумчан на чудесный рецепт:

Блины ленивые по-фински в духовке (Pannukakku) Сливочное масло растопить и охладить. В телом молоке развести соль и сахарный песок. Муку смешать с разрыхлителем, просеять, добавить к молоку и размешать, чтобы не было комочков. Яйца взби...Sonadora

Пеку такие блины уже несколько лет - вкусно и незаморочно!
Не надо стоять над сковородкой и каждый блин переворачивать!
Только я сливочное масло заменила подсолнечным, а количество разрыхлителя уменьшила в 4 раза.

Всем вкусных блинов!

Сырники тоже делаю на твороге 0-2% жирности, чтобы были высокие и сочные, а жирный творог отдает масло и влагу при нагреве и, если нет стабилизатора (а для удержания жира нужно добавить много муки-крахмала, т. е. забить вкус творога) , да есть разрыхлитель, и расползается в блин.

Из собственного опыта выпечки сырников, поскольку пеку их часто.
Творог только 5-18% жирности (такой мягче, нежели обезжиренный совсем). К творогу добавляю рисовую муку, на 400-500 грамм творога половину стакана муки рисовой достаточно. Рисовая мука не имеет глютена, и творог не слеживается, не уплотняется в процессе формовки сырников и их выпечки на масле. Наоборот, в процессе выпечки тесто приподнимается, как если бы в тесте была сода. Никогда не отделяется с них ни жир, ни жидкость, поскольку сырники перед выпечкой я тоже обваливаю в рисовой муке.

В сырники никогда не добавляю соду или разрыхлитель, выпечка и так получается мягкая и воздушная - на рисовой муке, она мягкая.

[Рома]

Рома, Танюша, только что написала в другой теме, что так пеку сырники. Тоже творог 5%, рисовая мука, яйцо, соль. И соду не используем. Только я в духовке в силиконовых формочках пеку или в приборах. Какие высокие в духовке получаются! Не жарим, ну из за внучки, зачем крохе жаренное давать. А у меня в мультипекаре есть форма рыбки, как же внучке нравится рыбку сырник брать в ручку и откусывать!

Девочки, спасибо, что делитесь своим опытом

[Новичок_я]

Новичок_я, а ещё сода может быть плохая. Срок годности смотрите, чем больше до конца, тем лучше. То ж самое и с разрыхлителями.
И ещё с количеством надо не прогадать и хорошенечко перемешать с составляющими рецепта. Если соды будет недостаточно или она не размешана, то оно и не разрыхлится.

[Рома]

Рома, Татьяна, а я тоже по твоему рецепту сырники жарю, творог беру всегда 9%. И ничего не расплывается, не опадает, получаются прекрасные сырники. И муки мало, вкус творога не забит.

[Аня]

И муки мало, вкус творога не забит

Аня, спасибо!
Вот, вот, именно вкус творога есть, мягкие А теперь попробуй с рисовой мукой, еще больше понравятся

[Татьяна]

Татьяна, обязательно попробую. Спасибо.

Я следую такому правилу-если в тесте есть кисломолочка(сметана, кефир и т. д), то кладу соду. Если кислого нет(молоко, масло), то разрыхлитель. В последнее время часто попадаются рецепты с содой и разрыхлителем одновременно. Результат отличный! С творогом такой нюанс-если его не измельчать в кашицу, а просто смешать с мукой и всем остальным, то кладем разрыхлитель. Если же творог перетереть, взбить блендером, то нужна сода.
Не могу вспомнить, что за рецепт был, но там соду нужно было добавить в конце замеса теста и сразу ставить в духовку, пока пузырьки кислорода не сдулись.

Не могу вспомнить, что за рецепт был, но там соду нужно было добавить в конце замеса теста и сразу ставить в духовку, пока пузырьки кислорода не сдулись.

Я тоже думаю, что в кислой среде, пока реакция идет, нужно сразу пихать в духовку. А вот с крутым тестом непонятно. По любому, пока сформуешь изделия (те же печенюшки), реакция уже сильно ослабнет, так что можно и в холодильник пихать, разницы нет. А уж что там сода поднимет под воздействием высокой температуры, непонятно. У меня не особо поднимает.

уж лучше понять принципы (алгоритмы) и печь из того, что под руку попадется , я так хлеб пеку, всегда получается

спасибо всем за советы

Тогда вам надо понят ь принципы приготовления того или иного теста. В любом тесте и на преченье и на бисквит есть определенные соотношения - муки, жидкости и, сахара и жира. Есть технология изготовления. Бисквитное тесто, например, это пена. ЧТобы его сделать есть определенная последовательность действий. ГОраздо легче понять принципы пользуясь лдя начала готовыми рецептами а потом уже импровизировать