Главная . Вопросы и ответы Поверхность формы для выпечки хлеба

Поверхность формы для выпечки хлеба

Автор

 
*Arik
Здравствуйте уважаемые форумчане. Купил дюралевую хлебную форму л7 округлую. Вся поверхность у нее, как наружная, так и внутренняя, шероховатая (пупырыщатая). Это нормально, или надо внутри дополнительно отшлифовать? Вообще какая у форм должна быть поверхность?
*Рома
Это заводские формы для хлеба, в них пекут хлеб на хлебобулочных заводах

У меня форма изначально была б/у, но пеку в ней по сей день

Поверхность формы для выпечки хлеба

Поверхность формы для выпечки хлеба

Поверхность формы для выпечки хлеба

Поверхность формы для выпечки хлеба

Поверхность формы для выпечки хлеба

При закладке теста, форму смазываю растительным маслом кисточкой, и слегка припыляю мукой.
После выпечки форму протираю бумажной салфеткой, и никогда не мою водой.

Алюминий пористый металл, он всегда будет такой (как и сковорода из алюминия), и нет смысла натирать ее до "гладкости". И в таком виде металл прекрасно справляется с выпечкой.
*Arik
Цитата: Рома

Алюминий пористый металл, он всегда будет такой (как и сковорода из алюминия)
Я бы не сказал, что дюралюмин пористый металл. Из него самолёты делают. Вот форма, о которой пишу
Поверхность формы для выпечки хлеба
Поверхность формы для выпечки хлеба
Поверхность формы для выпечки хлеба
И вот для сравнения крышка от скороварки - такой же дюраль, но нормально отшлифованный.
Поверхность формы для выпечки хлеба
Этоя к чему. Сначала льняным маслом обработал форму по совету из ютубовского ролика - цианирование называется - смазал маслом и прокалил раза три. Затем несколько раз испек в ней хлебушек. К хлебу претензий нет, но быстро достать его из формы большая проблема. А быстро достать надо, чтоб в микроволновке под верхним теном допечь шапку хлеба. Форму и смазывал, и мукой посыпал - результат тот же. По почти всей поверхности формы остаётся налёт части корочки (светлые места на фотографии)
Поверхность формы для выпечки хлеба
После последнего вытаскивания хлеба разозлился и прокалил форму обратно (вичистил)
Кстати алюминиевая посуда после продолжительной прокалки приобретает первоначальный заводской вид (становится как новая). Терь сижу и думаю - может стоит её внутри отшлифовать?
У родного ведёрка хлебопечки (Gelberk GL2050) ведёрко очень гладкое и скользкое. Хлеб оттуда сам выпадает при переворачивании, хотя и конусность формы небольшая. Склоняюсь к мысли, что антипригарное покрытие формы ни столько отталкивает из-за отталкивающих свойств антипригарного материала, сколько из-за глянцевой поверхности - отсутствуют поры, за которые цепляется тесто.
Кто что думает, ну или знает по этому поводу?
*Рома
Я уже написала выше про свой способ смазывания формы (масло и мука), и хлеб вылетает из нее быстро, пользуюсь этим постоянно.

Есть еще другая смазка для формы, которой пользуются на форуме:



Я этой смазкой не пользуюсь, мне не нравится запах составляющих после выпечки.

Погуляйте по нашим рецептам хлеба на форуме, посмотрите в чем и как наши пользователи выпекают хлеб - опыт накоплен большой не вы первый с такими вопросами обращаетесь

Нет необходимости отдраивать хлебную форму до зеркального блеска крышки. В таких "шершавых" формах выпекают хлеб хлебозаводы (а не в зеркальном алюминии), это предусмотрено стандартами хлебопечения.
*Arik
Цитата: Рома
посмотрите в чем и как наши пользователи выпекают хлеб - опыт накоплен большой
Да, опыт большой, а ответа на вопрос нЭт Поверхность формы для выпечки хлеба
*Рома

Как это нет? А я чем здесь занималась, показывая формы в натуре?

Тогда в помощь предлагаю раздел https://hlebopechka.ru/in...4ee366931d217075eb778e#18 там много инфы можно найти, от теории до практики

За сим
*Arik
Цитата: Рома
А я чем здесь занималась, показывая формы в натуре?
Да, я просматривал форум, и видел фотогрфии... спасибо за довольно информативные посты но... я немножко не о том. Мне нужно разобраться, из-за чего именно происходит повышенное прилипание. Это не только к хлебу в данной форме относится - эта ситуация приведена, как пример прилипания (взаимного притягивания/отталкивания поверхностей). Так же прилипают и котлеты к сковороде даже с антипригарным покрытием в зависимости от состава ингридиентов. Так что проблема, можно сказать, глобальная.
П. С. Спасибо большое , что очень оперативно отвечаете.Поверхность формы для выпечки хлеба
*Anchic
Армен, пользовалась смазкой, типа той, что Татьяна дала ссылку. Только я вместо топлёного масла брала смалец. Хлеб из похожей формы, только размер Л10 вылетает нормально. Сейчас использую Kotanyi Спрей для жарки и выпекания, 500 г 🔗 Выскакивает ещё лучше. Использую баллончик уже давно, кончаться ещё не думает.
*venera19
Цитата: Arik
Терь сижу и думаю - может стоит её внутри отшлифовать?

Так шлифуйте!
У всех свой опыт.
Лично я думаю, что просто надо почаще пользоваться формой, она состарится и "образумится".
Я пользуюсь вышеприведенной смазкой, меня не напрягает запах компонентов. Формы мою потом как обычно со средством и полоскаю и сушу потом.

Единственное, сразу после выемки форм из печи не трясу их. 1-2 мин достаточно, чтобы хлеб сам отошел от стенок.
*Sedne
У меня много разных форм алюминиевых, без покрытия, все шершавые, смазкой сейчас не пользуюсь, выскакивает хлеб из них отлично, обязательно прокаливаю 1-2 раза с маслом, а потом уже смазываю кисточкой перед выпечкой маслом и все, после приготовления вытираю салфеткой, не мою. Шлифовать их смысла не вижу.
*julia_bb
Цитата: venera19
сразу после выемки форм из печи не трясу их. 1-2 мин достаточно, чтобы хлеб сам отошел от стенок
Тоже оставляю на 3-5 минут, и потом лучше вылетает из формы.
*Ярик
У меня две формы, одна с хлебозавода, алюминиевая, гладкая, вторая Кукмара, она да, шероховатая, пользуюсь смазкой, той, что подсказали выше, запах не напрягает, также оставляю минут на 3-5 постоять, все хорошо вынимается. Но Кукмара меньше нравиться, чем форма с завода, она толще, бока хлеба бледные выходят. Все формы мою и просушиваю.
*Галчонка
Я формы смазываю мягким сливочным маслом , попробуйте может понравится. Масло не растапливаю, мажу рукой.
*Bes7vetrov
Ничем не смазываю, по боковине ладонью стукнул и хлеб выпадает
*Lorrys
у меня есть инструкция с хлебазавода по обработке таких форм. дайте мне ящик свой в личку - перешлю
*Рома

Зачем же в личку? Это ведь не закрытая инфа, строго секретная
Весь многотысячный форум ждет "инструкцию с хлебазавода по обработке таких форм", нам тоже интересно, да и полезно будет знать, многие из нас хлеб пекут в таких формах в духовке

Несите сюда, в тему
*Arik
Lorrys,
Цитата: Lorrys

у меня есть инструкция с хлебазавода по обработке таких форм. дайте мне ящик свой в личку - перешлю
Вот моя почта: нельзя в публичный доступ на форуме выкладывать контакты.
Присоединяюсь к просьбе Татьяны - выложите пожалуйста здесь для всех - мы же всё-таки советские люди, не буржуи...
*Рита
Lorrys,
Цитата: Рома
Несите сюда, в тему
Поддерживаю! Это всем интересно!
*Камилла
Даже очень интересно! Как раз купила две новые формы Кукмара. Кукмара выпускает самую большую форму Л-7. Но все-таки эти форма маловаты. Может кто подскажет, где купить форму бОльшего объема?
*Lorrys
Выдержка из «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях»

6.35. Обработку хлебопекарных форм, листов и противней проводят полимерными материалами, разрешенными для использования в хлебопечении Минздравом РФ. Обработку осуществляют на специальных участках по действующей технологической инструкции. После выхода из эксплуатации полимерного покрытия формы, листы и противни необходимо подвергать повторной обработке.

6.36. Формы, листы и противни, не имеющие полимерного покрытия, до заполнения тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или другим жиром, а также эмульсией.

При выработке некоторых видов сдобных изделий, пиццы, гамбургеров и других формы, листы и противни моют, высушивают и затем смазывают маслом или эмульсией. Периодичность обработки устанавливает предприятие-изготовитель.

Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала, вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, баранки и др.), а также способа выпечки (в формах, на поду, листах и др.).

Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог на пекарне и утверждает руководитель предприятия.

Основанием для разработки норм могут быть ориентировочные нормы расхода подсолнечного масла, приведенные в Сборнике инструктивных материалов [147], рекомендации фирм-изготовителей смазок, а также данные, полученные по результатам производственных выпечек.

6.37. Употребление деформированных (изношенных) форм, листов и противней не разрешается.

6.38. При склепывании хлебопекарных форм в кассеты следует оставлять расстояние между формами не менее 5 мм для лучшего прогрева теста во время выпечки.

6.39. Под печи, формы, листы и противни, не обработанные полимерным покрытием, перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с целью облегчения снятия и выемки хлеба. Колеровку при использовании эмульсий осуществляют согласно действующим инструкциям или рекомендациям фирм, поставляющих эмульсии. Колеровку растительным маслом осуществляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равномерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и помещают в печь при температуре 250 °C на 30 мин. После остывания листы, противни, формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех же параметрах. Это мероприятие осуществляется три раза. Показателем пригодности к эксплуатации полностью отколерованных листов, противней и форм является отсутствие липкости рабочих поверхностей. Если же за три раза липкость не была снята, надо продолжить колеровку до полного исчезновения липкости.




Подготовка кондитерских листов и тостовых форм.

Рекомендации по подготовке к эксплуатации кондитерских листов и форм из пищевой стали (преимущественно форм для выпечки тостового хлеба).

1. Промыть листы и формы раствором кальцинированной соли, а затем проточной водой.

2. Просушить промытые формы и кондитерские листы в печи при температуре примерно 100 гр. С для предотвращения образования на поверхности следов ржавчины.

3. Смазать просушенные листы и тостовые формы тонким слоем растительного масла или кондитерского жира. Проще всего нанести их на ткань и тщательно отжать. Это позволит нанести достаточный для смазки слой и сэкономить масло.

4. Смазанные формы и кондитерские листы обжечь в печи при температуре 180-200 гр. С в течение примерно 30 минут.

*Вместо п.1 и 2 допускается обжигать листы и формы в печи при температуре 280 гр. С для выгорания смазочных консервных масел, а далее п.3 и 4.
*Ольга Алексеева
Цитата: Arik

Да, опыт большой, а ответа на вопрос нЭт Поверхность формы для выпечки хлеба
МОжет зря вы льняное масло использовали для прокалки? ОБычно это делаю подсолнечным маслом форма покрывается прям плёночкой. Из новых форм, даже прокаленных поначалу хлеб бывадает не очень хорошо , особенно если форма маленькая по размеру. Шлифовать ничего не надо.
Мне помог такой вариант - перед выпечкой смазывать надо маргарином. Если вы чтотто против маргарина имеете, тогда просто твердым жиром. Можете для надёжности еще мукой присыпать, но это в основном надо для ржаного хлеба. НЕпропеченный хлеб по моему опыту, не вывваливается. Если хлеб пропечен, то он просто вылетает из формы ( пшеничный) ржаной иногода сверху может чуток прилипнуть, тогда протсо ножиком неострой стороной по периметру надо пройтись и все выпадет.
Формы я не мою
*Юлия Левина
Цитата: Камилла

Даже очень интересно! Как раз купила две новые формы Кукмара. Кукмара выпускает самую большую форму Л-7. Но все-таки эти форма маловаты. Может кто подскажет, где купить форму бОльшего объема?
Можно просто поискать в интернете. Форма бОльшего размера, чем Л7-это Л6, на 300-400мл.
🔗
🔗

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту