Французская булка с отрубями

Категория: Особый хлеб
Французская булка с отрубями

Ингредиенты

Опара:
Вода теплая
160 мл
Сметана
40 г
Отруби
25 г
Мука пшеничная ц/з
100 г
Мука пшеничная в/с
100 г
Дрожжи сухие
2 г (1/2 ч. л.)
------------------------------
Тесто:
Молоко
120 мл
Мука пшеничная в/с
150-160 г
Манка
30 г
Вся опара
Сахар
17 г
Соль
6 г
Масло сливочное
10 г

Способ приготовления

 Помните вкуснейшую «француженку» в советской булочной? Ту, за 7 копеек, с её знаменитым гребешком, тонкой хрустящей корочкой, сливочным вкусом и ажурным нежным мякишем? Потом она стала называться «Городской булкой». Вот про неё этот рецепт. Но для здоровья я разработала рецепт с отрубями и цельнозерновой мукой. А для поклонников той, белой, булки из муки в/с я написала рецепт и из белой муки.
Оторвать кусочек этого волшебства, да с молоком из треугольного пакета молока за 16 копеек или с кефиром..... Ммммм.... Да, это рецепт той булки. Помните:
Балы, красавицы, лакеи, юнкера,
 И вальсы Шуберта, и хруст французской булки,
 Любовь, шампанское, закаты, переулки,
 Как упоительны в России вечера.
Булка готовится на типичной французской опаре – биге. Но в случае с ц/з мукой и отрубями, это уже не бига, а густая опара (практически тесто-закваска), заквашенная по технологии биги. Отруби необходимо предварительно обжарить минут 8-10 на сухой сковороде, это усилит вкус и аромат, придаст им орехово-хлебные ноты. Именно сметана (любой жирности) придаст хлебу характерный сливочный вкус и выполнит роль кисломолочной части закваски. Но можно изменить состав жидкости на 120 мл воды + 80 мл кефира или сыворотки из-под творога или сыра.

 
Перемешать все и вымесить довольно плотное тесто. Положить в контейнер с крышкой или в целлофановый пакет и поставить подойти при температуре 30*С с последующим выбраживанием в холодильнике по любой удобной для вас схеме:
При 30*С 4 часа – в холодильнике 5-6 часов;
При 30*С 2 часа – в холодильнике 8-10 часов;
При 30*С 1 час – в холодильнике 12-14 часов.
Для получения 30*С я обычно ставлю ёмкость в чашу мультиварки на прихватку и выставляю 30*С на выбранное количество часов.
За это время опара-тесто-закваска увеличивается в 2 раза и все покрывается пузырьками. За час до вымешивания теста достаем ёмкость из холодильника согреться при комнатной температуре. Одновременно замешиваем муку теста на так называемый аутолиз.
Смешать холодное молоко, манку и муку до объединения и оставить на час для аутолиза. Через час добавить все остальные компоненты теста и замесить гладкое, эластичное, довольно мягкое, но практически не липкое, тесто. Я это поручаю хлебопечке. Оставить его ферментироваться под пленкой на 140-150 минут. За это время дважды «растянуть-сложить-округлить».
Выложить тесто на припыленную мукой поверхность, разделить на 2 части примерно по 360 - 370 г, каждую часть округлить и оставить на предформовке на 10 минут под пленкой.
Затем провести формовку. Для этого каждую заготовку аккуратно растянуть - сложить «конвертиком» и скатать его в довольно тугой рулетик, хорошо заострив кончики рулетика, придав заготовке форму веретена. Уложить на пергамент швом вниз и оставить на окончательную расстойку в теплом месте без пленки на 45-50 минут, не дольше.
Заранее включить нагреться духовку до 230*С. Заготовки хорошо подходят. Сделать боковой надрез глубиной не менее 1 см, держа бритву почти параллельно поверхности стола, это позволит образоваться характерному гребешку.
Выпекать в предварительно нагретой духовке при 230*С 15 минут с паром и еще 20 минут при 200*С без пара. Можно выпекать в казане 15 минут под крышкой и 20 минут без крышки. Если выпекать одним батоном, то при 200*С выпекать не 20 минут, а 30 - 35 минут.
Воздушные ароматные и полезные булки с отрубями и цельнозерновой мукой готовы! Воздушный ажурный мякиш со сливочно-ореховым ароматом и хрустящей корочкой..... мммммм.....!!!





Примечание

Длительное холодное выбраживание в присутствии кисломолочной флоры и обжаривание отрубей переводит фитиновую кислоту ц/з муки и отрубей в биоусвояемую форму, способствует полной иннактивации FOODMAP олиго- и дисахаридов, улучшает структуру, вкус и аромат хлеба.
А теперь обещанный рецепт без отрубей и на муке в/с. Иногда можно и из муки в/с испечь. Ох, какой же у нее нежный и ажурный мякиш со сливочным ароматом!
Опара:
Теплая вода 110 мл
Сметана 40 г
Пшеничная мука в/с 220 г
Дрожжи сухие 2 г
Тесто:
Молоко 120 г
Мука пшеничная в/с 190 г
Вся опара
Сахар 17 г
Соль 6 г
Масло сливочное 10 г
Воду со сметаной также можно заменить на воду с кефиром или сывороткой, но не советую, сливочных нот будет меньше. Готовить так же. Заготовки перед окончательной расстойкой формировать мокрыми руками, так булка будет более гладкой. Выпекать при 250*С с паром или в казане 15 минут и при 210*С без пара (или открыть крышку казана) еще 15 минут если 2 булки или 25 минут если одним батоном. Смотрите, какой воздушно-ажурный мякиш. А какой аромаааат..... ммммммм!




Французская булка с отрубями

Рецепты с похожими ингредиентами


Kras-Vlas
Какая красота!
Спасибо! Очень аппетитные!

francevna
Linadoc, Линочка, какой рецепт замечательный, булки аппетитные и солнечные!
Так захотелось в юность вернуться.

Тришка
Какая она улыбчивая, когда ж я доберусь до твоих хлебушков...
Спасибо за красоту, забрала.

Tatyana1103
Linadoc, пока собиралась испечь «Портоса» у тебя уже новый хлебушек подоспел Спасибо большое за такие вкусные хлеба Буду печь обязательно

Linadoc
Ольга, Алла, Ксюша, Татьяна, спасибо, девочки! Пеките, не пожалеете! Да и не заморочно это вообще.

Корсика
Linadoc, хлеб - красавец!
Рецепт пока в закладки. Спасибо.

Mirabel
В закладки, однозначно!

Kras-Vlas
Linadoc, Лина! Спасибо за рецепт замечательных булок!

Французская булка с отрубями


Французская булка с отрубями

Получились не очень красивые (перезагорели), но ОЧЕНЬ вкусные!!! Мякиш ажурный, немножко тянется, корочка, правда, не хрустит т. к. за ночь под полотенцем отмякла. Но для меня - то, что нужно!
Очень ароматный хлебушек! Нам понравился!
 

Linadoc
Ольга,, красавцы!!! И ажурные! Отлично получились, умница!

Kras-Vlas
Спасибо, Лина! Мне приятно!

VGorn
Linadoc, Линочка, я наверно «тупень». Шаг 3 и 4. Где добавлять опару? Написано согреть опару, и одновременно муку на аутолиз. А потом смешать муку манку и воду. И уже тесто. А где добавлять опару?

Linadoc
Когда замешиваешь тесто, тогда и добавить. В тесто войдёт набухшие на «аутолизе» манка с мукой, согревшаяся опара, соль, сахар, масло.

VGorn
Linadoc, спасибочки.

Новичок_я
подскажите зачем отруби когда цз уже их содержит?

Linadoc
Количество клетчатки, необходимое для нормального функционирования микробиоту кишечника, а следовательно, и всего организма, и как источника витаминов группы В, достаточно большое. Того, что входит в ц/з муку, недостаточно. Поэтому добавляем в виде отрубей.

Настасья78
Какая Вы умничка! Какой красивый хлеб! Да еще и с отрубями! Спасибо за рецепт!

Katko


Французская булка с отрубями





Отруби поджарила




Испеклись мои булки

Французская булка с отрубями


Французская булка с отрубями

толи шкаП у меня реактивный, толи мука шугуровская (я кстати на 1 сорте делала и отрубях ржаных), но получились у меня загорелые булЬки
Лина,

Linadoc
Испеклись мои булки
Красотаааааа! Как обычно, правда!

Katko
внутрях:

Французская булка с отрубями

были очень удивлены едоки, что хлебушек ни грамма как не ржаной

Linadoc
хлебушек ни грамма как не ржаной
И при этом, такой же полезный!

Гость
Дрбрый день. Подскажите, пожалуйста, из-за чего может крошится хлеб. Пеку не раз, очень нравится. Но иногда крошится, чаще не спазу, а на второй день.

Мария

Linadoc
Из-за большого количества отрубей и относительно небольшого количества клейковины. Проще говоря, мало «клея» для склеивания тяжелой клетчатки отрубей. Вот и крошится.

Гость
Дело в том, что крошится не каждый раз. Бывает отлично нарезается. А количество отрубей ведь всегда одинаковое.



Рецепты в разделе «Отрубной хлеб»

Постные блюда

Новое