Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты

    ЗАВАРКА

Мука

57 г

Вода

114 г

    ОПАРА

Мука

228 г

Дрожжи прессованные

11 г

Вода

114 г

Заварка вся

    ТЕСТО

Мука

286 г

Соль

9 г

Сахар

6 г

Маргарин

9 г

Вода

154 г

    Масло растительное для смазки форм

1,5 г

Способ приготовления

   Как и обещал - Бутербродный хлеб по ГОСТ!
  Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.
  При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза.
  По классической технологии "Бутербродный хлеб" изготавливается 500 и 1000 г., но я решил напечь их весом 400 г, так как у меня классическая хлебная форма. Для полноценного "Бутербродного хлеба" используются специальные формочки высотой 75 мм, разница размеров верха и низа составляет всего 10 мм, то есть это почти правильные параллелепипеды.
  После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30—40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280—300°С.
  Так как у меня нет таких специальных форм и таких температур в печи, я пеку этот хлеб в стандартных хлебных формах Л10 без переворотов. Но если у вас вдруг завалялась форма 300 х 90 мм по верху, 290 х 80 мм по низу и высотой 75 мм, то можете занятся хлебными кульбитами и выпекать в точном соответствии с технологией.


 

Делаем заварку: берём всю муку, идущую на заварку, и заливаем её горячей водой не ниже 75°С и оставляем остужаться до 35°С. Если очень торопитесь, то можно остудить заварку поместив ёмкость с ней в ёмкость с холодной водой. Когда заварка немного постоит в ней появится сладковатый привкус - это значит, что мы своей цели достигли - крахмалы клейстеризовались. Когда заварка остыла замешиваем опару.

Растворяем в тёплой воде дрожжи (если используются сухие дрожжи, то смешиваем их с мукой), добавляем всю заварку и смешиваем с мукой. Опара получается мягкой. Время брожения 2,5-3 ч. К концу брожения на поверхности опары образуется много крупных дырочек, газообразование стихает. Появляется приятный запах брожения. Опара готова. Я использовал удвоенное количество дрожжей и опара бродила 1,5 часа. (На фото готовая выброженная опара)

Когда опара готова смешиваем её с водой, в которой предварительно растворяем соль и сахар, с маргарином, с мукой и замешиваем тесто. Тесто получается очень мягкое, но так и должно быть. Тесто ставим на расстойку на 1 ч 20 мин - 1 ч 30 мин. Через час делаем обминку. Если при изготовлении опары бралось удвоенное количество дрожжей, то обминку тесту не делаем.

Подошедшее тесто делим на два кусочка или развешиваем поровну на весах. Каждый кусочек подкатываем в шар и затем в батончик. Укладываем батончик в смазанную форму. Накрываем плёнкой, чтобы не заветрились.

Подошедшие буханочки ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 240-250°C 25-30 минут. Я корочку дополнительно подрумяниваю под газовым грилем, так как газовая духовка не румянит нормально верх.

Готовые буханочки достаём из духовки, даём минуту отдохнуть в формах и вынимаем хлеб на доску. Накрываем полотенцем и даём остыть. Буханочки получаются очень мягкие, нежные и вкусные. Можно выпечь хлеба, как формовыми, так и батонами на противнях.

Хлеб получается очень пористым, эластичным и очень вкусным.

Приятного аппетита!

Программа: Духовка

Порций: 800 г.

Примечание

Общий вес в готовом виде - 800 г.
Время приготовления около 4,5 часов (с рецептурным количеством дрожжей) и около 2,5 (с удвоением дрожжей).

Ещё буханочки



и ещё разрезик

как-то непонятно, только опара отбродила и тут же появилось подошедшее тесто...

Cacktus, удалился шаг, сейчас поправлю. Точнее он почему-то не показался. Вместо него было слово "step". А в редакторе между двумя шагами оказался пустой пробел. Я его удалил, а вот шаги не проверил. Прошу прощения.

Судя по разрезу хлеба и его бокам (очень светлые), чувствуется что мякиш хлеба не пропечен полностью. Внешний вид вроде бы ничего, но внутри надо бы еще подержать в духовке. У меня была такая ситуация, пока я не нашла способ контроля за готовностью мякиша.

Попробуйте контролировать пропеченность хлеба при помощи термощупа. Тогда гарантия пропеченности будет 100%. Я не отслеживаю время выпечки - только температура внутри мякиша.

 Термометры, термощупы для духовки

Если Вы уменьшите температуру выпечки и удлините её время, хлеб получится намного лучше.

У меня такие бока получаются в производственных формах.

Рома, мякиш полностью пропечён. Температуру внутри мерил, всё в норме. Нужно учитывать, что печь газовая, а в ней ничего, кроме донышка не румянится, плюс алюминиевая литая форма - она тоже уменьшает колер. Время выпечки отслежено по термометру.

Астильба, вы совершенно правы. Форма тоже влияет на цвет. Возьмите тонкую и вообще может сгореть.
Юрий К всё по технологии. Если внимательно прочитали пост, то по классической технологии температура ещё выше должна быть, так как выпекается под формой. Я же пёк в форме и брал температуру для хлеба в форме. Я пёк и при более низкой температуре. Цвет хлеба сильно не менялся, так как пеку в газовой духовке, а вот корка становится толще и грубее. А при высокой температуре и цвет появляется и корка тонкая и мягкая.

Нужно учитывать, что печь газовая, а в ней ничего, кроме донышка не румянится, плюс алюминивая литая форма - она тоже уменьшает колер.

Давайте посмотрим как получается выпечка у других, в том числе у меня. Формы аллюминевые, духовка - газовой плиты

Юрий К, духовка духовке рознь. Повторюсь, я пёк и при более низкой температуре. Цвет хлеба сильно не менялся, так как пеку в газовой духовке, а вот корка становится толще и грубее. А при высокой температуре и цвет появляется и корка тонкая и мягкая. В моей духовке лучше классический режим выпечки при высокой температуре.
Я как-то довёл хлеб до приличной румяности. Как видно на фото, корка очень толстая и соответственно тяжело жуётся.



А вот при указанном режиме выпечки корочка тонкая и нежная.

По классической технологии «Бутербродный хлеб» изготавливается 500 и 1000 г., но я решил напечь их весом 400 г, так как у меня классическая хлебная форма. Для полноценного «Бутербродного хлеба» используются специальные формочки высотой 75 мм, разница размеров верха и низа составляет всего 10 мм, то есть это почти правильные параллелепипеды.  После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30—40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280—300°С.

А можно подробнее про эти формы и технологию? Очень интересно!
Я если бы и придиралась, то не к белым бокам, а к короткому времени брожения, что чревато крошливостью мякиша, но с другой стороны быстрый хлеб не будет резиновым.

КроНа, время брожение вполне себе длинное. Даже с удвоением дрожжей это 1,5 ч опара + почти час тесто. Это не быстро. Ну если для вас это быстро - пеките по полной технологии: 3 ч на опару и полтора на тесто.

А можно подробнее про эти формы и технологию?

Ну самих форм я что-то не встречал. Есть аналогичные из разряда «тостовых форм», но они имеют форму правильного параллелепипеда, а в оригинале по низу форма должна быть немного уже.
А технология вся изложена в самом начале поста. Смысл в том, что хлеб выпекается ПОД формой. Он поднимается и упирается в стенки формы и приобретает правильную форму без выпуклой горбушки. Такой хлеб при нарезке даёт основу для среднего размера бутерброда.
Что конкретно по технологии интересует?

Это не быстро.

Время приготовления около 4,5 часов (с рецептурным количеством дрожжей) и около 2,5 (с удвоением дрожжей).

На мой взгляд, для опарного хлеба оба варианта слишком быстрые.

Что конкретно по технологии интересует?

Всё поняла, смысл не в переворачивании заготовки, а в ограничении пространства для её роста при выпечке.
 Это один из вариантов изготовления тостового хлеба: интенсивный замес, короткое брожение и выпечка в форме с крышкой, тогда хлеб получается прямоугольной формы, с белоснежным мелкопористым мякишем.

КроНа, ещё с 40-х годов заложено по 4,5 - 5 часов на хлеб. Технологам виднее. Данный хлеб получается крупнопористым, эластичным, не крошливым. Если придавить остывший хлебушек к столу и потом отпустить, хлебушек примет первоначальный размер. Мякиш не склеивается, правда верхняя корочка немного трескается, но это нормально..
Современные тостовые формы делают в основном из тонкого алюминия с крышечкой и в виде правильного параллелепипеда, что на мой взгляд не есть хорошо. Есть близкие по параметрам открытые алюминиевые формы, но у них трапецивидность (расклешённость) больше.
Не мудрствуя лукаво пеку в обычных хлебных формах.

КроНа, ещё с 40-х годов заложено по 4,5 - 5 часов на хлеб. Технологам виднее. Данный хлеб получается крупнопористым, эластичным, не крошливым. Если придавить остывший хлебушек к столу и потом отпустить, хлебушек примет первоначальный размер. Мякиш не склеивается, правда верхняя корочка немного трескается, но это нормально..
Современные тостовые формы делают в основном из тонкого алюминия с крышечкой и в виде правильного параллелепипеда, что на мой взгляд не есть хорошо. Есть близкие по параметрам открытые алюминиевые формы, но у них трапецивидность (расклешённость) больше.
Не мудрствуя лукаво пеку в обычных хлебных формах.

Возможно для этого хлеба это и есть нормальная розстойка, как некоторые сомневаються, так как скорее всего должна быть определенная кислотность что и придает определенный вкус и мякиш.

должна быть определенная кислотность что и придает определенный вкус и мякиш.

Именно исходя из кислотности и устанавливается технологический процесс вообще и время брожения в частности. Те, кто устанавливал технологию производства, лучше знают, сколько времени должно бродить.

Пимандр, Пимандр, заинтересовал меня ваш хлеб. Сделала половину порции по долгой схеме.




Остывает, пахнет вкусно, корочка тоненькая, пекла при 230 гр первые 10, снизила до 190 и до готовности, всего 45 минут вышло. Попозже разрез принесу.



Разрезали))) вкусный столовый хлеб, мякиш слегка резиновый. Нам понравился хлебушек, я только соли и сахара добавила немного, мне вечно не хватает.




Пимандр, Пимандр, спасибо вам за вкусный рецепт!

Ярик, рад, что понравилось! Получилось у вас отлично! Спасибо за отзыв! Хлебушек действительно очень вкусный и пористый. Я тоже сначала испёк одну буханочку, теперь пеку по две - улетают с космической скоростью!
Попробуйте булочки (батоны весовые) ГОСТ. Это хлеб, но я пёк булочками. Очень мягкие и пушистые.

Именно исходя из кислотности и устанавливается технологический процесс вообще и время брожения в частности. Те, кто устанавливал технологию производства, лучше знают, сколько времени должно бродить.

Я о том и говорю)
и да, с паром нужно делать или нет? ибо если заготовки накрывались формами то пар не нужен был. Какую муку использовать надо? В моей стране множество разных, деляться на типы от 405 до 3000

trancehouse, выпечка без пара. Мука 1 сорта (тип 812) или Высшего сорта (тип 550). Надеюсь, правильно сопоставил сорта и типы.

trancehouse, выпечка без пара. Мука 1 сорта (тип 812) или Высшего сорта (тип 550). Надеюсь, правильно сопоставил сорта и типы.

Спасибо, типы немного другие скорее всего.812 это из оркишовой муки.
У нас от 405/450/480/500(2 вида)/550 это все кондитерская мука, то есть фактически это все Высший сорт=) просто для каждого свое предназначение.
Буду пробовать

У нас от 405/450/480/500(2 вида)/550 это все кондитерская мука, то есть фактически это все Высший сорт=) просто для каждого свое предназначение.

Посмотрел ещё в интернете - пишут 812 - первый, а 550 - вышка.

Германия	Россия	Свойства
405	Экстра	Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.45, содержание клейковины не менее 28%.
550	Высший сорт	Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.55, содержание клейковины не менее 28%.
812	Первый сорт	Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0.75, содержание клейковины не менее 30%.
1050	Второй сорт	Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1.25, содержание клейковины не менее 25%.
1600	Обойная	Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2.0, содержание клейковины не менее 20%.

Прошу прощения за корявость таблицы. Не могу с ней сладить.

Пимандр, а заварка жидкая должна быть? У меня даже мука не смочилась, как ком, не промешать даже (((

OlgaGera, заварка получается эластичная, мягкая, в меру густая. Жёсткой она не может быть, так как воды в два раза больше муки. Попробуй заваривать при температуре воды 75 градусов.

Всё по весам. Два раза пробовала. Одинаково. Мука такая, видно. Некрасовская. Я чуть воды добавила. Чтоб муку смочить

OlgaGera, главное, чтобы крахмалы клейстеризовались.

клейстеризовались

это они сделали успешно! Качественно)))
Подмесила опару.

изготавливается 500 и 1000 г., но я решил напечь их весом 400 г,

я не поняла, в рецепте в общей сложности больше 500г муки получается

Новичок_я, автор печет 2 буханки по 400 гр.

Новичок_я, рецепт на 2 буханки по 400 г. В примечании я указал, что общий вес в готовом виде 800 г. Надеюсь, хлебушек понравится!



OlgaGera, ну дело зак малым – поставить тесто и сделать хлеб.

поставить тесто и сделать хлеб.

так и сделала)))
Пришлось отъехать, выпекал муж. Немного недорасстоялся и не сформовался)))
Вот такие криволапки получились. Бабулям нашим отнесу, а то без хлеба сидят и молчат.
Про вкус расскажу с их слов. Так сложилось.

OlgaGera, неважно, что снаружи, главное, что внутри. Ждём отзыв.

Пимандр, огромная благодарность за ваш хлеб. Соседки уже его съели. Сказали, что такого вкусного и не помнят.
Удалось понюхать только горбушечку. Обязательно испеку себе.



Да, процесс длительный. Но оно того стОит. Горбушечка, очень ароматная была. Мякиш ровно пористый. Некрошливый.

OlgaGera, спасибо за отзыв! Обязательно напеки! Он очень вкусный и ароматный. Аромат действительно просто фантастический!

Он очень вкусный и ароматный

Это я уже поняла)))

Мне явно понравился этот хлеб, сегодня третий день и мы его доели, он такой же мягкий, как в первый день, только без хрустящей корочки.
Пимандр, Пимандр, спасибо еще раз!

Ярик, кушайте с удовольствием, пеките ещё! Да, за счёт применения заварки хлеб медленее черствеет. Спасибо за отзыв!

Посмотрел ещё в интернете - пишут 812 - первый, а 550 - вышка.

Германия	Россия	Свойства
405	Экстра	Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.45, содержание клейковины не менее 28%.
550	Высший сорт	Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.55, содержание клейковины не менее 28%.
812	Первый сорт	Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0.75, содержание клейковины не менее 30%.
1050	Второй сорт	Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1.25, содержание клейковины не менее 25%.
1600	Обойная	Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2.0, содержание клейковины не менее 20%.

Прошу прощения за корявость таблицы. Не могу с ней сладить.

Я с Польши) немного по-другому, но спасибо что искали

trancehouse, я думал, что в сейчас в европе единые стандарты.

Пимандр, принимайте мой отчет.

Делала с двойной нормой дрожжей, вернее 20гр, иначе мне после работы не успеть. Итог получила в полпервого ночи, это видно по времени первых фото. Из своеволий еще в опару и в тесто брала воду пополам с сывороткой от творога 50 на 50.
Мука была «Алтайская сказка» высший сорт. Озон мне её один раз привез две пачки и теперь больше данный товар в наш регион не доставляет. А мука показала себя прекрасно во всех видах хлебной выпечки, особенно булках.
Для заварки воды вполне хватило, все намокло и промешалось. А вот опара не была особенно мягкой, скорее как тесто.

Формы у меня алюминевые, специально тостовые, но куплены были без крышек, так продавались. Я их померяла по внутреннему краю верха 19Х9 см, высота 9 см. Они совсем слегка скошены.
Выпекала на камне при температуре примерно 270 градусов около 25 минут с хлебными кульбитами по переворачиванию.

Результат на фото.
Выводы: Для моих форм теста многовато (получилось по 485гр на форму), надо подбирать количество составляющих на меньший вес. А хлеб вкуснющий, спасибо! Корочка как надо тонкая, мякиш пуховый.
И отдельное огромное спасибо за способ выпечки! Век живи- век учись. С момента покупки я не знала как же выпечь в тостерной форме без крышки. Муж сделал мне крышки на них. А все оказалось так до безобразия просто! Спасибо!

venera19, спасибо за отзыв! Рад, что понравилось.
Сыворотку добавлять можно, но будьте внимательны - с сывороткой набор кислоты идёт быстрее и время брожения несколько сокращается. Здесь нужно следить, чтобы тесто не перестояло. По объёму - да, немного многовато для вашей формы. Попробуйте делать буханочки по 300 г.
Опара действительно иногда получается разная - главным образом мягкая, но бывает и крутовата. Скорее всего это зависит от заварки - она тоже бывает немного разной. Но это всё детали, главное тесто - оно должно быть мягким и даже очень.
Пеките на здоровье!

Сыворотку добавлять можно, но будьте внимательны - с сывороткой набор кислоты идёт быстрее и время брожения несколько сокращается.

В моем случае сокращение времени брожения это большой плюс!
Форм таких у меня всего две, поэтому придется задействовать малюпуськи Л11. Уменьшать количество теста мне нежелательно, так как замес в Кенвуде с большой чашей (6,7 л) и так мало.
Повторять точно буду. Попробую в какой-нибудь выходной и длинное брожение с меньшим количеством дрожжей.
Вот немного смущает нижняя корочка, она поджарилась сильнее остальных. А в тостерных хлебах корка должна быть несущественной и одинаковой со всех сторон. Ну может быть если тесто не будет выпирать из формы, то и нижняя корочка будет другой?

venera19, проложите под перевёрнутый хлеб что-то (противень, прямоугольную форму и т. п.). Нужно утолщить расстояние между нижней корочкой и подом печи. Тогда корочка будет менее ярой. Так же следует учесть, что это всё-таки советский бутербродный хлеб. Не думаю, что тогда увлекались тостами.

trancehouse, я думал, что в сейчас в европе единые стандарты.

Схожые но между странами есть не большие отличия

trancehouse, буду знать.

Спасибо, хлеб очень вкусный получился, можно есть просто так. Записала себе в постоянные рецепты, буду повторять и не раз, вот мой отчет, на расстойке передержала немного.
 

Ne_lipa, замечательный хлебушек, очень пористый! Спасибо за отзыв! Я крайний раз тоже передержал. Ну и ничего. Гобушечка у одного осела немного и всё. Вкус остался отличным.
Попробуйте халу - тоже очень вкусная: Хала (ГОСТ)

У меня было пять попыток, чтобы добиться идеального хлеба. И наконец-то, я получила то, что надо. Рецепт безупречный, а вот процесс выпекания каждый подбирает свой. Много факторов: и формы, и духовка, и электроэнергия.
Пеку в круглой форме сразу всё, не деля на две буханки, выход ровно 800 грамм. И да, горячий разлетается вмиг, а последний раз остался «на завтра» и хлеб, полностью остывший, просто нет слов. Мои огромные благодарности за рецепт!

LudaM, спасибо за отзыв! Рад, что понравилось.

Пимандр, добрый день. Подскажите пожалуйста, какие могут быть причины оседания хлеба после того как его вынули из духовки? В хлебном деле я новичок и никак не могу понять этот момент. Был такой красивый хлебушее с чубчиком, а утром совсем загрустил.

Valotta, а можно на разрезик глянуть? Так же хорошо бы узнать время и температуру выпечки.

Пекла сначала 13 мин при 235, затем допекала при 210-215 (температуру сложно поймать, духовка газовая), маленький ещё минут 15, большой 30. Маленький выпекала просто в открытой форме без пара, а большой пекла в чугунке с крышкой. Я думаю, может большому не хватило времени, т. к. он осел больше намного.




,

Пимандр, и в круглом хлебушке еще нижняя корочка очень плотная получилась, ещё немножко времени и подгорела бы, а верх тоненький и хрустящий.
В кирпичике корочка одинаковая и вверху и внизу, но грубая.

Valotta, в принципе, по объёму всё нормально.
Значит большой пёкся в общей сложности 43, а маленький 28?
Это многовато, отсюда и корки тугие и толстые. Готовность пшеничного хлеба весом 400-500 гр. наступает минут через 20 при температуре 240 и 25 при 230. 40 минут это много. С маленьким аналогично – 15-20 минут максимум (смотря какой вес). Убавлять температуру не нужно. При этом не забываем, что хлеб ещё себя «допекает». Поэтому чуть не додержать лучше, чем передержать.
Далее, печь под крышкой... Внутри копится пар выйти не может, т. к. не даёт увеличившееся давление, потому и объём больше. А когда вы его открываете пар с радостью выходит и изделие опадает. Попробуйте пожарить омлет под крышкой – у него будет приличный объём, но как только вы откроете крышку, он опадёт. Здесь примерно то же самое.
А сколько времени на расстойку давали? Кругленький надорвало немного. Это либо излишки пара либо недорасстоялся малость.

Да, верно, по времени так пекла. На круглом я делала 3 параллельных надреза. Это они разошлись. Или я ещё что-то не увидела где надорвало?
На счёт крышки я поняла. Я ее использовала для пара. Просто нужно было ее наверное снять спустя минут 10-15? Или не накрывать вообще?
Расстраивала по времени: опара-30 мин, само тесто-30 мин и уже в формах на расстойке около 30 мин.

Valotta, закрывать вообще не надо! Если нужна выпечка с паром, поставьте на под духовки алюминиевую миску с водой, она создаст пар.
Если посмотреть на круглый хлеб сверху, то видно трещину поперёк ваших разрезов и ещё трещинка сверху вниз.
Расстойка очень маленькая. Дрожжей сколько берёте? Для хлеба нужно брожение дольше.

Точно, а я думала, что та поперечная трещина ни о чем не говорит)
С паром поняла! Спасибо за пояснения.
На 800 муки беру 11 гр сухих дрожжей.

Valotta, это нормальное количество. Опаре можно дать 1 – 1,5 брожения, тесту минут 30-45, после посадки в формы – 30-40 минут, в зависимости от активности дрожжей и температуры в помещении.
Опару смотрите по готовности. Как начинает середина проседать, значит пора месить тесто.

О! Я опару явно не выдерживаю! Она еще в подростковом возрасте, так сказать, а я ее уже в тесто! Сегодня отвезла хлебушек дочери, чтобы быстрее за новый браться! Дочка сказала, что вкуснее получился кирпичик. На выходных буду печь, придерживаясь ваших рекомендаций! Спасибо огромное!

Valotta, пользуйтесь на здоровье!