🔎
Главная Домашний хлеб Рецепты хлеба Пшеничный хлеб

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: русская
Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Ингредиенты

    ЗАВАРКА
Мука 57 г
Вода 114 г
    ОПАРА
Мука 228 г
Дрожжи прессованные 11 г
Вода 114 г
Заварка вся
    ТЕСТО
Мука 286 г
Соль 9 г
Сахар 6 г
Маргарин 9 г
Вода 154 г
    Масло растительное для смазки форм 1,5 г

Способ приготовления

  Как и обещал - Бутербродный хлеб по ГОСТ!
  Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.
  При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза.
  По классической технологии "Бутербродный хлеб" изготавливается 500 и 1000 г., но я решил напечь их весом 400 г, так как у меня классическая хлебная форма. Для полноценного "Бутербродного хлеба" используются специальные формочки высотой 75 мм, разница размеров верха и низа составляет всего 10 мм, то есть это почти правильные параллелепипеды.
  После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30—40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280—300°С.
  Так как у меня нет таких специальных форм и таких температур в печи, я пеку этот хлеб в стандартных хлебных формах Л10 без переворотов. Но если у вас вдруг завалялась форма 300 х 90 мм по верху, 290 х 80 мм по низу и высотой 75 мм, то можете занятся хлебными кульбитами и выпекать в точном соответствии с технологией.


Делаем заварку: берём всю муку, идущую на заварку, и заливаем её горячей водой не ниже 75°С и оставляем остужаться до 35°С. Если очень торопитесь, то можно остудить заварку поместив ёмкость с ней в ёмкость с холодной водой. Когда заварка немного постоит в ней появится сладковатый привкус - это значит, что мы своей цели достигли - крахмалы клейстеризовались. Когда заварка остыла замешиваем опару.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Растворяем в тёплой воде дрожжи (если используются сухие дрожжи, то смешиваем их с мукой), добавляем всю заварку и смешиваем с мукой. Опара получается мягкой. Время брожения 2,5-3 ч. К концу брожения на поверхности опары образуется много крупных дырочек, газообразование стихает. Появляется приятный запах брожения. Опара готова. Я использовал удвоенное количество дрожжей и опара бродила 1,5 часа. (На фото готовая выброженная опара)
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Когда опара готова смешиваем её с водой, в которой предварительно растворяем соль и сахар, с маргарином, с мукой и замешиваем тесто. Тесто получается очень мягкое, но так и должно быть. Тесто ставим на расстойку на 1 ч 20 мин - 1 ч 30 мин. Через час делаем обминку. Если при изготовлении опары бралось удвоенное количество дрожжей, то обминку тесту не делаем.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Подошедшее тесто делим на два кусочка или развешиваем поровну на весах. Каждый кусочек подкатываем в шар и затем в батончик. Укладываем батончик в смазанную форму. Накрываем плёнкой, чтобы не заветрились.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Подошедшие буханочки ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 240-250°C 25-30 минут. Я корочку дополнительно подрумяниваю под газовым грилем, так как газовая духовка не румянит нормально верх.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Готовые буханочки достаём из духовки, даём минуту отдохнуть в формах и вынимаем хлеб на доску. Накрываем полотенцем и даём остыть. Буханочки получаются очень мягкие, нежные и вкусные. Можно выпечь хлеба, как формовыми, так и батонами на противнях.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Хлеб получается очень пористым, эластичным и очень вкусным.
Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

800 г.

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Общий вес в готовом виде - 800 г.
Время приготовления около 4,5 часов (с рецептурным количеством дрожжей) и около 2,5 (с удвоением дрожжей).

Поделиться…
*Пимандр
Ещё буханочки
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
и ещё разрезик
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
*Cacktus
как-то непонятно, только опара отбродила и тут же появилось подошедшее тесто...
*Пимандр
Cacktus, удалился шаг, сейчас поправлю. Точнее он почему-то не показался. Вместо него было слово "step". А в редакторе между двумя шагами оказался пустой пробел. Я его удалил, а вот шаги не проверил. Прошу прощения.
*Рома

Судя по разрезу хлеба и его бокам (очень светлые), чувствуется что мякиш хлеба не пропечен полностью. Внешний вид вроде бы ничего, но внутри надо бы еще подержать в духовке. У меня была такая ситуация, пока я не нашла способ контроля за готовностью мякиша.

Попробуйте контролировать пропеченность хлеба при помощи термощупа. Тогда гарантия пропеченности будет 100%. Я не отслеживаю время выпечки - только температура внутри мякиша.

Термометры, термощупы для духовки
*Юрий К
Если Вы уменьшите температуру выпечки и удлините её время, хлеб получится намного лучше.
*Астильба
У меня такие бока получаются в производственных формах.
*Пимандр
Рома, мякиш полностью пропечён. Температуру внутри мерил, всё в норме. Нужно учитывать, что печь газовая, а в ней ничего, кроме донышка не румянится, плюс алюминиевая литая форма - она тоже уменьшает колер. Время выпечки отслежено по термометру.

Астильба, вы совершенно правы. Форма тоже влияет на цвет. Возьмите тонкую и вообще может сгореть.
Юрий К всё по технологии. Если внимательно прочитали пост, то по классической технологии температура ещё выше должна быть, так как выпекается под формой. Я же пёк в форме и брал температуру для хлеба в форме. Я пёк и при более низкой температуре. Цвет хлеба сильно не менялся, так как пеку в газовой духовке, а вот корка становится толще и грубее. А при высокой температуре и цвет появляется и корка тонкая и мягкая.
*Юрий К
Цитата: Пимандр
Нужно учитывать, что печь газовая, а в ней ничего, кроме донышка не румянится, плюс алюминивая литая форма - она тоже уменьшает колер.
Давайте посмотрим как получается выпечка у других, в том числе у меня. Формы аллюминевые, духовка - газовой плиты
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
*Пимандр
Юрий К, духовка духовке рознь. Повторюсь, я пёк и при более низкой температуре. Цвет хлеба сильно не менялся, так как пеку в газовой духовке, а вот корка становится толще и грубее. А при высокой температуре и цвет появляется и корка тонкая и мягкая. В моей духовке лучше классический режим выпечки при высокой температуре.
Я как-то довёл хлеб до приличной румяности. Как видно на фото, корка очень толстая и соответственно тяжело жуётся.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
А вот при указанном режиме выпечки корочка тонкая и нежная.
*КроНа
Цитата: Пимандр
По классической технологии «Бутербродный хлеб» изготавливается 500 и 1000 г., но я решил напечь их весом 400 г, так как у меня классическая хлебная форма. Для полноценного «Бутербродного хлеба» используются специальные формочки высотой 75 мм, разница размеров верха и низа составляет всего 10 мм, то есть это почти правильные параллелепипеды.  После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30—40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280—300°С.
А можно подробнее про эти формы и технологию? Очень интересно!
Я если бы и придиралась, то не к белым бокам, а к короткому времени брожения, что чревато крошливостью мякиша, но с другой стороны быстрый хлеб не будет резиновым.
*Пимандр
КроНа, время брожение вполне себе длинное. Даже с удвоением дрожжей это 1,5 ч опара + почти час тесто. Это не быстро. Ну если для вас это быстро - пеките по полной технологии: 3 ч на опару и полтора на тесто.
Цитата: КроНа
А можно подробнее про эти формы и технологию?
Ну самих форм я что-то не встречал. Есть аналогичные из разряда «тостовых форм», но они имеют форму правильного параллелепипеда, а в оригинале по низу форма должна быть немного уже.
А технология вся изложена в самом начале поста. Смысл в том, что хлеб выпекается ПОД формой. Он поднимается и упирается в стенки формы и приобретает правильную форму без выпуклой горбушки. Такой хлеб при нарезке даёт основу для среднего размера бутерброда.
Что конкретно по технологии интересует?
*КроНа
Цитата: Пимандр
Это не быстро.
Цитата: Пимандр
Время приготовления около 4,5 часов (с рецептурным количеством дрожжей) и около 2,5 (с удвоением дрожжей).
На мой взгляд, для опарного хлеба оба варианта слишком быстрые.
Цитата: Пимандр
Что конкретно по технологии интересует?
Всё поняла, смысл не в переворачивании заготовки, а в ограничении пространства для её роста при выпечке.
Это один из вариантов изготовления тостового хлеба: интенсивный замес, короткое брожение и выпечка в форме с крышкой, тогда хлеб получается прямоугольной формы, с белоснежным мелкопористым мякишем.

*Пимандр
КроНа, ещё с 40-х годов заложено по 4,5 - 5 часов на хлеб. Технологам виднее. Данный хлеб получается крупнопористым, эластичным, не крошливым. Если придавить остывший хлебушек к столу и потом отпустить, хлебушек примет первоначальный размер. Мякиш не склеивается, правда верхняя корочка немного трескается, но это нормально..
Современные тостовые формы делают в основном из тонкого алюминия с крышечкой и в виде правильного параллелепипеда, что на мой взгляд не есть хорошо. Есть близкие по параметрам открытые алюминиевые формы, но у них трапецивидность (расклешённость) больше.
Не мудрствуя лукаво пеку в обычных хлебных формах.
*trancehouse
Цитата: Пимандр

КроНа, ещё с 40-х годов заложено по 4,5 - 5 часов на хлеб. Технологам виднее. Данный хлеб получается крупнопористым, эластичным, не крошливым. Если придавить остывший хлебушек к столу и потом отпустить, хлебушек примет первоначальный размер. Мякиш не склеивается, правда верхняя корочка немного трескается, но это нормально..
Современные тостовые формы делают в основном из тонкого алюминия с крышечкой и в виде правильного параллелепипеда, что на мой взгляд не есть хорошо. Есть близкие по параметрам открытые алюминиевые формы, но у них трапецивидность (расклешённость) больше.
Не мудрствуя лукаво пеку в обычных хлебных формах.
Возможно для этого хлеба это и есть нормальная розстойка, как некоторые сомневаються, так как скорее всего должна быть определенная кислотность что и придает определенный вкус и мякиш.
*Пимандр
Цитата: trancehouse
должна быть определенная кислотность что и придает определенный вкус и мякиш.
Именно исходя из кислотности и устанавливается технологический процесс вообще и время брожения в частности. Те, кто устанавливал технологию производства, лучше знают, сколько времени должно бродить.
*Ярик
Пимандр, Пимандр, заинтересовал меня ваш хлеб. Сделала половину порции по долгой схеме.

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Остывает, пахнет вкусно, корочка тоненькая, пекла при 230 гр первые 10, снизила до 190 и до готовности, всего 45 минут вышло. Попозже разрез принесу.




Разрезали))) вкусный столовый хлеб, мякиш слегка резиновый. Нам понравился хлебушек, я только соли и сахара добавила немного, мне вечно не хватает.

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Пимандр, Пимандр, спасибо вам за вкусный рецепт!
*Пимандр
Ярик, рад, что понравилось! Получилось у вас отлично! Спасибо за отзыв! Хлебушек действительно очень вкусный и пористый. Я тоже сначала испёк одну буханочку, теперь пеку по две - улетают с космической скоростью!
Попробуйте булочки (батоны весовые) ГОСТ. Это хлеб, но я пёк булочками. Очень мягкие и пушистые.
*trancehouse
Цитата: Пимандр

Именно исходя из кислотности и устанавливается технологический процесс вообще и время брожения в частности. Те, кто устанавливал технологию производства, лучше знают, сколько времени должно бродить.
Я о том и говорю)
и да, с паром нужно делать или нет? ибо если заготовки накрывались формами то пар не нужен был. Какую муку использовать надо? В моей стране множество разных, деляться на типы от 405 до 3000
*Пимандр
trancehouse, выпечка без пара. Мука 1 сорта (тип 812) или Высшего сорта (тип 550). Надеюсь, правильно сопоставил сорта и типы.

Рецепты в разделе "Пшеничный хлеб"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями