Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: русская
Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Ингредиенты

    ЗАВАРКА
Мука 57 г
Вода 114 г
    ОПАРА
Мука 228 г
Дрожжи прессованные 11 г
Вода 114 г
Заварка вся
    ТЕСТО
Мука 286 г
Соль 9 г
Сахар 6 г
Маргарин 9 г
Вода 154 г
    Масло растительное для смазки форм 1,5 г

Способ приготовления

  Как и обещал - Бутербродный хлеб по ГОСТ!
  Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.
  При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза.
  По классической технологии "Бутербродный хлеб" изготавливается 500 и 1000 г., но я решил напечь их весом 400 г, так как у меня классическая хлебная форма. Для полноценного "Бутербродного хлеба" используются специальные формочки высотой 75 мм, разница размеров верха и низа составляет всего 10 мм, то есть это почти правильные параллелепипеды.
  После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30—40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280—300°С.
  Так как у меня нет таких специальных форм и таких температур в печи, я пеку этот хлеб в стандартных хлебных формах Л10 без переворотов. Но если у вас вдруг завалялась форма 300 х 90 мм по верху, 290 х 80 мм по низу и высотой 75 мм, то можете занятся хлебными кульбитами и выпекать в точном соответствии с технологией.


Делаем заварку: берём всю муку, идущую на заварку, и заливаем её горячей водой не ниже 75°С и оставляем остужаться до 35°С. Если очень торопитесь, то можно остудить заварку поместив ёмкость с ней в ёмкость с холодной водой. Когда заварка немного постоит в ней появится сладковатый привкус - это значит, что мы своей цели достигли - крахмалы клейстеризовались. Когда заварка остыла замешиваем опару.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Растворяем в тёплой воде дрожжи (если используются сухие дрожжи, то смешиваем их с мукой), добавляем всю заварку и смешиваем с мукой. Опара получается мягкой. Время брожения 2,5-3 ч. К концу брожения на поверхности опары образуется много крупных дырочек, газообразование стихает. Появляется приятный запах брожения. Опара готова. Я использовал удвоенное количество дрожжей и опара бродила 1,5 часа. (На фото готовая выброженная опара)
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Когда опара готова смешиваем её с водой, в которой предварительно растворяем соль и сахар, с маргарином, с мукой и замешиваем тесто. Тесто получается очень мягкое, но так и должно быть. Тесто ставим на расстойку на 1 ч 20 мин - 1 ч 30 мин. Через час делаем обминку. Если при изготовлении опары бралось удвоенное количество дрожжей, то обминку тесту не делаем.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Подошедшее тесто делим на два кусочка или развешиваем поровну на весах. Каждый кусочек подкатываем в шар и затем в батончик. Укладываем батончик в смазанную форму. Накрываем плёнкой, чтобы не заветрились.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Подошедшие буханочки ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 240-250°C 25-30 минут. Я корочку дополнительно подрумяниваю под газовым грилем, так как газовая духовка не румянит нормально верх.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Готовые буханочки достаём из духовки, даём минуту отдохнуть в формах и вынимаем хлеб на доску. Накрываем полотенцем и даём остыть. Буханочки получаются очень мягкие, нежные и вкусные. Можно выпечь хлеба, как формовыми, так и батонами на противнях.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
Хлеб получается очень пористым, эластичным и очень вкусным.
Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

800 г.

Программа приготовления:

Духовка

Примечание

Общий вес в готовом виде - 800 г.
Время приготовления около 4,5 часов (с рецептурным количеством дрожжей) и около 2,5 (с удвоением дрожжей).

*Пимандр
Ещё буханочки
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
и ещё разрезик
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
*Cacktus
как-то непонятно, только опара отбродила и тут же появилось подошедшее тесто...
*Пимандр
Cacktus, удалился шаг, сейчас поправлю. Точнее он почему-то не показался. Вместо него было слово "step". А в редакторе между двумя шагами оказался пустой пробел. Я его удалил, а вот шаги не проверил. Прошу прощения.
*Рома

Судя по разрезу хлеба и его бокам (очень светлые), чувствуется что мякиш хлеба не пропечен полностью. Внешний вид вроде бы ничего, но внутри надо бы еще подержать в духовке. У меня была такая ситуация, пока я не нашла способ контроля за готовностью мякиша.

Попробуйте контролировать пропеченность хлеба при помощи термощупа. Тогда гарантия пропеченности будет 100%. Я не отслеживаю время выпечки - только температура внутри мякиша.

Термометры, термощупы для духовки
*Юрий К
Если Вы уменьшите температуру выпечки и удлините её время, хлеб получится намного лучше.
*Астильба
У меня такие бока получаются в производственных формах.
*Пимандр
Рома, мякиш полностью пропечён. Температуру внутри мерил, всё в норме. Нужно учитывать, что печь газовая, а в ней ничего, кроме донышка не румянится, плюс алюминиевая литая форма - она тоже уменьшает колер. Время выпечки отслежено по термометру.

Астильба, вы совершенно правы. Форма тоже влияет на цвет. Возьмите тонкую и вообще может сгореть.
Юрий К всё по технологии. Если внимательно прочитали пост, то по классической технологии температура ещё выше должна быть, так как выпекается под формой. Я же пёк в форме и брал температуру для хлеба в форме. Я пёк и при более низкой температуре. Цвет хлеба сильно не менялся, так как пеку в газовой духовке, а вот корка становится толще и грубее. А при высокой температуре и цвет появляется и корка тонкая и мягкая.
*Юрий К
Цитата: Пимандр
Нужно учитывать, что печь газовая, а в ней ничего, кроме донышка не румянится, плюс алюминивая литая форма - она тоже уменьшает колер.
Давайте посмотрим как получается выпечка у других, в том числе у меня. Формы аллюминевые, духовка - газовой плиты
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
*Пимандр
Юрий К, духовка духовке рознь. Повторюсь, я пёк и при более низкой температуре. Цвет хлеба сильно не менялся, так как пеку в газовой духовке, а вот корка становится толще и грубее. А при высокой температуре и цвет появляется и корка тонкая и мягкая. В моей духовке лучше классический режим выпечки при высокой температуре.
Я как-то довёл хлеб до приличной румяности. Как видно на фото, корка очень толстая и соответственно тяжело жуётся.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
А вот при указанном режиме выпечки корочка тонкая и нежная.
*КроНа
Цитата: Пимандр
По классической технологии "Бутербродный хлеб" изготавливается 500 и 1000 г., но я решил напечь их весом 400 г, так как у меня классическая хлебная форма. Для полноценного "Бутербродного хлеба" используются специальные формочки высотой 75 мм, разница размеров верха и низа составляет всего 10 мм, то есть это почти правильные параллелепипеды.  После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30—40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280—300°С.
А можно подробнее про эти формы и технологию? Очень интересно!
Я если бы и придиралась, то не к белым бокам, а к короткому времени брожения, что чревато крошливостью мякиша, но с другой стороны быстрый хлеб не будет резиновым.
*Пимандр
КроНа, время брожение вполне себе длинное. Даже с удвоением дрожжей это 1,5 ч опара + почти час тесто. Это не быстро. Ну если для вас это быстро - пеките по полной технологии: 3 ч на опару и полтора на тесто.
Цитата: КроНа
А можно подробнее про эти формы и технологию?
Ну самих форм я что-то не встречал. Есть аналогичные из разряда "тостовых форм", но они имеют форму правильного параллелепипеда, а в оригинале по низу форма должна быть немного уже.
А технология вся изложена в самом начале поста. Смысл в том, что хлеб выпекается ПОД формой. Он поднимается и упирается в стенки формы и приобретает правильную форму без выпуклой горбушки. Такой хлеб при нарезке даёт основу для среднего размера бутерброда.
Что конкретно по технологии интересует?
*КроНа
Цитата: Пимандр
Это не быстро.
Цитата: Пимандр
Время приготовления около 4,5 часов (с рецептурным количеством дрожжей) и около 2,5 (с удвоением дрожжей).
На мой взгляд, для опарного хлеба оба варианта слишком быстрые.
Цитата: Пимандр
Что конкретно по технологии интересует?
Всё поняла, смысл не в переворачивании заготовки, а в ограничении пространства для её роста при выпечке.
Это один из вариантов изготовления тостового хлеба: интенсивный замес, короткое брожение и выпечка в форме с крышкой, тогда хлеб получается прямоугольной формы, с белоснежным мелкопористым мякишем.

*Пимандр
КроНа, ещё с 40-х годов заложено по 4,5 - 5 часов на хлеб. Технологам виднее. Данный хлеб получается крупнопористым, эластичным, не крошливым. Если придавить остывший хлебушек к столу и потом отпустить, хлебушек примет первоначальный размер. Мякиш не склеивается, правда верхняя корочка немного трескается, но это нормально..
Современные тостовые формы делают в основном из тонкого алюминия с крышечкой и в виде правильного параллелепипеда, что на мой взгляд не есть хорошо. Есть близкие по параметрам открытые алюминиевые формы, но у них трапецивидность (расклешённость) больше.
Не мудрствуя лукаво пеку в обычных хлебных формах.
*trancehouse
Цитата: Пимандр

КроНа, ещё с 40-х годов заложено по 4,5 - 5 часов на хлеб. Технологам виднее. Данный хлеб получается крупнопористым, эластичным, не крошливым. Если придавить остывший хлебушек к столу и потом отпустить, хлебушек примет первоначальный размер. Мякиш не склеивается, правда верхняя корочка немного трескается, но это нормально..
Современные тостовые формы делают в основном из тонкого алюминия с крышечкой и в виде правильного параллелепипеда, что на мой взгляд не есть хорошо. Есть близкие по параметрам открытые алюминиевые формы, но у них трапецивидность (расклешённость) больше.
Не мудрствуя лукаво пеку в обычных хлебных формах.
Возможно для этого хлеба это и есть нормальная розстойка, как некоторые сомневаються, так как скорее всего должна быть определенная кислотность что и придает определенный вкус и мякиш.
*Пимандр
Цитата: trancehouse
должна быть определенная кислотность что и придает определенный вкус и мякиш.
Именно исходя из кислотности и устанавливается технологический процесс вообще и время брожения в частности. Те, кто устанавливал технологию производства, лучше знают, сколько времени должно бродить.
*Ярик
Пимандр, Пимандр, заинтересовал меня ваш хлеб. Сделала половину порции по долгой схеме.

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Остывает, пахнет вкусно, корочка тоненькая, пекла при 230 гр первые 10, снизила до 190 и до готовности, всего 45 минут вышло. Попозже разрез принесу.




Разрезали))) вкусный столовый хлеб, мякиш слегка резиновый. Нам понравился хлебушек, я только соли и сахара добавила немного, мне вечно не хватает.

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Пимандр, Пимандр, спасибо вам за вкусный рецепт!
*Пимандр
Ярик, рад, что понравилось! Получилось у вас отлично! Спасибо за отзыв! Хлебушек действительно очень вкусный и пористый. Я тоже сначала испёк одну буханочку, теперь пеку по две - улетают с космической скоростью!
Попробуйте булочки (батоны весовые) ГОСТ. Это хлеб, но я пёк булочками. Очень мягкие и пушистые.
*trancehouse
Цитата: Пимандр

Именно исходя из кислотности и устанавливается технологический процесс вообще и время брожения в частности. Те, кто устанавливал технологию производства, лучше знают, сколько времени должно бродить.
Я о том и говорю)
и да, с паром нужно делать или нет ? ибо если заготовки накрывались формами то пар не нужен был. Какую муку использовать надо? В моей стране множество разных, деляться на типы от 405 до 3000
*Пимандр
trancehouse, выпечка без пара. Мука 1 сорта (тип 812) или Высшего сорта (тип 550). Надеюсь, правильно сопоставил сорта и типы.
*trancehouse
Цитата: Пимандр

trancehouse, выпечка без пара. Мука 1 сорта (тип 812) или Высшего сорта (тип 550). Надеюсь, правильно сопоставил сорта и типы.
Спасибо, типы немного другие скорее всего.812 это из оркишовой муки.
У нас от 405/450/480/500(2 вида)/550 это все кондитерская мука, то есть фактически это все Высший сорт=) просто для каждого свое предназначение.
Буду пробовать
*Пимандр
Цитата: trancehouse
У нас от 405/450/480/500(2 вида)/550 это все кондитерская мука, то есть фактически это все Высший сорт=) просто для каждого свое предназначение.
Посмотрел ещё в интернете - пишут 812 - первый, а 550 - вышка.






















ГерманияРоссияСвойства
405ЭкстраЦвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.45, содержание клейковины не менее 28%.
550Высший сортЦвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.55, содержание клейковины не менее 28%.
812Первый сортЦвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0.75, содержание клейковины не менее 30%.
1050Второй сортЦвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1.25, содержание клейковины не менее 25%.
1600ОбойнаяЦвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2.0, содержание клейковины не менее 20%.


Прошу прощения за корявость таблицы. Не могу с ней сладить.
*OlgaGera
Пимандр, а заварка жидкая должна быть? У меня даже мука не смочилась, как ком, не промешать даже(((
*Пимандр
OlgaGera, заварка получается эластичная, мягкая, в меру густая. Жёсткой она не может быть, так как воды в два раза больше муки. Попробуй заваривать при температуре воды 75 градусов.
*OlgaGera
Всё по весам. Два раза пробовала. Одинаково. Мука такая, видно. Некрасовская. Я чуть воды добавила. Чтоб муку смочить
*Пимандр
OlgaGera, главное, чтобы крахмалы клейстеризовались.
*OlgaGera
Цитата: Пимандр
клейстеризовались
это они сделали успешно! Качественно)))
Подмесила опару.
*Новичок_я
Цитата: Пимандр
изготавливается 500 и 1000 г., но я решил напечь их весом 400 г,
я не поняла, в рецепте в общей сложности больше 500г муки получается
*Ярик
Новичок_я, автор печет 2 буханки по 400 гр.
*Пимандр
Новичок_я, рецепт на 2 буханки по 400 г. В примечании я указал, что общий вес в готовом виде 800 г. Надеюсь, хлебушек понравится!
*Пимандр
OlgaGera, ну дело зак малым - поставить тесто и сделать хлеб.
*OlgaGera
Цитата: Пимандр
поставить тесто и сделать хлеб.
так и сделала)))
Пришлось отъехать, выпекал муж. Немного недорасстоялся и не сформовался)))
Вот такие криволапки получились. Бабулям нашим отнесу, а то без хлеба сидят и молчат.
Про вкус расскажу с их слов. Так сложилось.

Бутербродный хлеб (ГОСТ)
*Пимандр
OlgaGera, неважно, что снаружи, главное, что внутри. Ждём отзыв.
*OlgaGera
Пимандр, огромная благодарность за ваш хлеб. Соседки уже его съели. Сказали, что такого вкусного и не помнят.
Удалось понюхать только горбушечку. Обязательно испеку себе.




Да, процесс длительный. Но оно того стОит. Горбушечка, очень ароматная была. Мякиш ровно пористый. Некрошливый.
*Пимандр
OlgaGera, спасибо за отзыв! Обязательно напеки! Он очень вкусный и ароматный. Аромат действительно просто фантастический!
*OlgaGera
Цитата: Пимандр
Он очень вкусный и ароматный
Это я уже поняла)))
*Ярик
Мне явно понравился этот хлеб, сегодня третий день и мы его доели, он такой же мягкий, как в первый день, только без хрустящей корочки.
Пимандр, Пимандр, спасибо еще раз!
*Пимандр
Ярик, кушайте с удовольствием, пеките ещё! Да, за счёт применения заварки хлеб медленее черствеет. Спасибо за отзыв!
*trancehouse
Цитата: Пимандр

Посмотрел ещё в интернете - пишут 812 - первый, а 550 - вышка.






















ГерманияРоссияСвойства
405ЭкстраЦвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.45, содержание клейковины не менее 28%.
550Высший сортЦвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.55, содержание клейковины не менее 28%.
812Первый сортЦвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0.75, содержание клейковины не менее 30%.
1050Второй сортЦвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1.25, содержание клейковины не менее 25%.
1600ОбойнаяЦвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2.0, содержание клейковины не менее 20%.


Прошу прощения за корявость таблицы. Не могу с ней сладить.
Я с Польши) немного по-другому, но спасибо что искали
*Пимандр
trancehouse, я думал, что в сейчас в европе единые стандарты.
*venera19
Пимандр, принимайте мой отчет.

Делала с двойной нормой дрожжей, вернее 20гр, иначе мне после работы не успеть. Итог получила в полпервого ночи, это видно по времени первых фото. Из своеволий еще в опару и в тесто брала воду пополам с сывороткой от творога 50 на 50.
Мука была "Алтайская сказка" высший сорт. Озон мне её один раз привез две пачки и теперь больше данный товар в наш регион не доставляет. А мука показала себя прекрасно во всех видах хлебной выпечки, особенно булках.
Для заварки воды вполне хватило, все намокло и промешалось. А вот опара не была особенно мягкой, скорее как тесто.

Формы у меня алюминевые, специально тостовые, но куплены были без крышек, так продавались. Я их померяла по внутреннему краю верха 19Х9 см, высота 9 см. Они совсем слегка скошены.
Выпекала на камне при температуре примерно 270 градусов около 25 минут с хлебными кульбитами по переворачиванию.

Результат на фото.
Выводы: Для моих форм теста многовато (получилось по 485гр на форму), надо подбирать количество составляющих на меньший вес. А хлеб вкуснющий, спасибо! Корочка как надо тонкая, мякиш пуховый.
И отдельное огромное спасибо за способ выпечки! Век живи- век учись. С момента покупки я не знала как же выпечь в тостерной форме без крышки. Муж сделал мне крышки на них. А все оказалось так до безобразия просто! Спасибо!

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Бутербродный хлеб (ГОСТ)

Бутербродный хлеб (ГОСТ)
*Пимандр
venera19, спасибо за отзыв! Рад, что понравилось.
Сыворотку добавлять можно, но будьте внимательны - с сывороткой набор кислоты идёт быстрее и время брожения несколько сокращается. Здесь нужно следить, чтобы тесто не перестояло. По объёму - да, немного многовато для вашей формы. Попробуйте делать буханочки по 300 г.
Опара действительно иногда получается разная - главным образом мягкая, но бывает и крутовата. Скорее всего это зависит от заварки - она тоже бывает немного разной. Но это всё детали, главное тесто - оно должно быть мягким и даже очень.
Пеките на здоровье!
*venera19
Цитата: Пимандр
Сыворотку добавлять можно, но будьте внимательны - с сывороткой набор кислоты идёт быстрее и время брожения несколько сокращается.
В моем случае сокращение времени брожения это большой плюс!
Форм таких у меня всего две, поэтому придется задействовать малюпуськи Л11. Уменьшать количество теста мне нежелательно, так как замес в Кенвуде с большой чашей (6,7 л) и так мало.
Повторять точно буду. Попробую в какой-нибудь выходной и длинное брожение с меньшим количеством дрожжей.
Вот немного смущает нижняя корочка, она поджарилась сильнее остальных. А в тостерных хлебах корка должна быть несущественной и одинаковой со всех сторон. Ну может быть если тесто не будет выпирать из формы, то и нижняя корочка будет другой?

*Пимандр
venera19, проложите под перевёрнутый хлеб что-то (противень, прямоугольную форму и т. п.). Нужно утолщить расстояние между нижней корочкой и подом печи. Тогда корочка будет менее ярой. Так же следует учесть, что это всё-таки советский бутербродный хлеб. Не думаю, что тогда увлекались тостами.
*trancehouse
Цитата: Пимандр

trancehouse, я думал, что в сейчас в европе единые стандарты.
Схожые но между странами есть не большие отличия
*Пимандр
trancehouse, буду знать.
*Ne_lipa
Спасибо, хлеб очень вкусный получился, можно есть просто так. Записала себе в постоянные рецепты, буду повторять и не раз, вот мой отчет, на расстойке передержала немного.
Бутербродный хлеб (ГОСТ)
*Пимандр
Ne_lipa, замечательный хлебушек, очень пористый! Спасибо за отзыв! Я крайний раз тоже передержал. Ну и ничего. Гобушечка у одного осела немного и всё. Вкус остался отличным.
Попробуйте халу - тоже очень вкусная: Хала (ГОСТ)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту