Булочки (батоны весовые ГОСТ)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты

ОПАРА

Мука

351 г

Дрожжи прессованные

9 г

Вода

234 г.

ТЕСТО

Мука

234 г.

Соль

7 г.

Сахар

18 г.

Вода

76 г.

Растительное масло (д/форм)

0,9 г.

Способ приготовления

ВАЖНО!

Процесс брожения опары и теста весьма продолжительный, это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре. Для сокращения времени брожения, необходимо увеличение количества дрожжей.
При увеличении количества дрожжей вдвое, время брожения сокращается также в два раза.
За основу я взял рецепт "Батоны весовые". Это должны быть полновесовые батоны весом в 1 кг., но я решил напечь маленьких булочек.

Растворяем в тёплой воде дрожжи (если используются сухие дрожжи, то смешиваем их с мукой) и смешиваем с мукой. Опара получается достаточно густой. Время брожения 2,5 ч. К концу брожения на поверхности опары образуется много крупных дырочек, газообразование стихает. Появляется приятный запах брожения. Я использовал удвоенное количество дрожжей и опара бродила 1,5 часа.

Когда опара готова смешиваем её с водой, в которой предварительно растворяем соль и сахар, и с мукой и замешиваем тесто. Тесто получается пластичное, хоршо держит форму. Тесто ставим на расстойку на 1,5-2 ч. Через час делаем обминку. Если при изготовлении опары бралось удвоенное количество дрожжей, то обминку тесту не делаем.

Подошедшее тесто развешиваем на десять кусочков около 90 грамм (данный замес расчитан на 10 булочек по 80 грамм в готовом виде каждая). Естественно, можете развешивать булочки на свой вес. Каждый кусочек подкатываем в шар и укладиваем на противень. Накрываем плёнкой и даём хорошо подойти.

Когда булочки хорошо подойдут (можно чуть поменьше, чем на фото), ставим в разогретую до 230 градусов духовку на 8-10 минут. Можно смазать булочки яйцом или чуть разбавленной заваркой. В заварку можно добавить несколько крупинок соли. Так как у меня газовая духовка и верх сам практически не румянится, я через 8 минут опускаю лист с булочками пониже и включаю верхний газ (газовый гриль) и пару минут румяню булочки под грилем. По технологии батоны весовые должны выпекаться с паром, так что можно заранее поставить в духовку миску с водой. Я смазываю булочки заваркой и пеку без пара.

Готовые булочки выкладываем на доску и накрываем полотенцем. Булочки получаются пышными, мягкими и очень вкусными! Приятного аппетита.

Программа: Духовка

Порций: 800 г.

Примечание

Общий вес в готовом виде - 800 г.
Время приготовления около 4,5 часов (с рецептурным количеством дрожжей) и около 2,5 (с удвоением дрожжей).

Вот, ещё сейчас напёк.

БУЛОЧКИ (БАТОНЫ ВЕСОВЫЕ ГОСТ)

Пимандр, какие красивые булочки, а разрезик можете показать?

Svetlana201, спасибо за отзыв. Как остынут, покажу.

Вот булочка на разрезе.

БУЛОЧКИ (БАТОНЫ ВЕСОВЫЕ ГОСТ)

Пимандр, спасибо, очень красиво. Спеку обязательно только в виде батона на выходных.

это обусловлено небольшим количеством дрожжей в рецептуре

меня это сбило с толка.
если 9 г сухих равны 27 г прессованных, а мы пользуем обычно 2 г дрожжей на каждые 100 г муки, то получается, что здесь 27 г на 351 г муки. И это мало?
Еще успела бы испечь сегодня)))

упс... читаю через строчку. Муку в тесте не учла Получается 685 г муки
видимо, погода действует
Спасибо! Как раз вовремя. Пошла замешивать

OlgaGera, дрожжи в рецептуре прессованные! Сухих будет всего 3 грамма. Получается около 13 грамм прессованных дрожжей на 1 кг. муки. Это не много.
Удачи в выпечке! Поделитесь фото хлебушка.

Svetlana201, как положено в 1 кг?

если 9 г сухих равны 27 г прессованных,

Лёлька, я может ошибаюсь, но мне кажется что 9 гр прес. = 3 гр сухих. Т Е надо сухих использовать 3 гр.

Удачи в выпечке! Поделитесь фото хлебушка.

не сегодня. Опару придётся поделить и заморозить.
Я ж таки 27 г положила
Не.. погода не та..

что 9 гр прес. = 3 гр сухих

верно))

Svetlana201, как положено в 1 кг?

Нет конечно, я сделаю 2 шт просто., а может тесто разделю на 2 части и оставлю холодильнике для след. раза. Как думаете ему можно (тесту) постоять в холодильнике 1-2 дня?

постоять в холодильнике 1-2 дня?

есть и рецепты с таким тестом. Но, думаю, что это будут уже другие булочки)))

OlgaGera,

Я ж таки 27 г положила

Время брожения пересчитать не забудь. Но в любом случае опара должна стоять не меньше часа (ну минут 50), а вот для теста можно сократить до 45 минут, если неплохо подходит. Это нужно, чтобы на нужную кислотность выйти.

Svetlana201,

Как думаете ему можно (тесту) постоять в холодильнике 1-2 дня?

Только в морозилке. Хоть месяц. И булочки будут такими же. Размораживать при комнатной температуре. Только после полной разморозки теста поставить его в тёплое место подходить.
Можно просто заморозить хлеб. После разморозки он мягкий и свежий, как только что испечёный. Никто ничего не заметит.

Пимандр, спасибо. Но, сегодня эксперимент закончила. Завтра, всё завтра))) И по рецепту))))

Пимандр,

Можно просто заморозить хлеб. После разморозки он мягкий и свежий, как только что испечёный. Никто ничего не заметит.

Так я тогда просто половинку порции от рецепта сделаю теста и морозить будет нечего.

Svetlana201,

Так я тогда просто половинку порции от рецепта сделаю теста и морозить будет нечего.

Как будет угодно. Можно наделать заготовок и заморозить. Потом доставать, размораживать, расстаивать и печь.

Сегодня всё по рецепту.
Опара чарез три часа начала опадать.... замесила тесто. Ждём.

OlgaGera, Ого, решили без сокращения брожения? Я иногда так делаю, когда есть ещё дела попутно. Ставлю опару на 3 часа без прибавления дрожжей и занимаюсь своими делами. Потом ставлю тесто.

на 3 часа

ага, значит всё верно.
Да пусть стоит выбраживается)))

когда есть ещё дела попутно

а когда их нет?))) Дела всегда есть)))

OlgaGera, если быть точнее то на 2,5-3 в зависимости от рецептуры. Но в любом случае лишние 30 минут опаре не вредят.
Иногда я целенаправленно трачу время на выпечку без сопутствующих дел. И вот в этом случае использую ускоренный режим. Зачем же тратить лишнее время?

ну вот и мои батоноБулочки)))

Булочки (батоны весовые ГОСТ)

Еще горячие))

OlgaGera, Лёлька, обалдеть какая красота. Как остынет разрезик покажите пожалуйста.

OlgaGera, очень красиво! Ждём разрезик.

Svetlana201, очередь за вами.

ну всё, муж не вытерпел. Зарезал горячим)))
Мякиш мелкопористый, нежный. Хлеб ароматный.
Только я выпекаю из холодной духовки.
Разлом и разрез. Разрез слева

Булочки (батоны весовые ГОСТ)

OlgaGera, очень здорово!

Только я выпекаю из холодной духовки.

Это как? Ставите в холодную духовку и оно нагревается вместе с ней?

Ставите в холодную духовку и оно нагревается вместе с ней?

ну, практически так.
Хлебную заготовку ставлю в духовку на расстойку. Могу включить лампу для ускорения процесса. На расстойку минут 40 - час. Там видно. Главное, не забыть))) А то отмывать муторно)))
Затем включаю духовку и ждём хлеб.
Я включаю и ухожу гулять с собой

OlgaGera, Разрезик отличный, и я всегда все пеку из холодной духовки. Лёлька у Вас это полная норма рецепта?

OlgaGera, Разрезик отличный, и я всегда все пеку из холодной духовки. Лёлька у Вас это полная норма рецепта?

Svetlana201, да, всё по рецепту.
и на «ты» можно)))

Svetlana201, рецепт всего на 800 г расчитан. Или две булки по 400, или 10 по 80 г., или 8 по 100 г.

всего на 800 г расчитан. Или две булки по 400, или 10 по 80 г., или 8 по 100 г.

да много нам это. Уже 3 дня не можем съесть 3 маленьких батончика из 300гр муки Если завтра не съедим, то на сухари придется пускать остатки.

Svetlana201

Уже 3 дня не можем съесть 3 маленьких батончика из 300гр муки

вона как!
Испеките халу! Улетит в один момент!

Испеките халу! Улетит в один момент!

а это что?

Svetlana201, плетёная вкусная булка
Хала (ГОСТ)

Уже 3 дня не можем съесть 3 маленьких батончика из 300гр муки

решается всё просто. Испеките маленькие булочки/бвтончики, остудите. Положите в пакет и в морозилку.
Я так ржаной хлеб сохраняю. Печь мало не выгодно, возни много. Раздавала. А теперь морожу.
Ничем не отличается от свежеиспеченного.

Пимандр, посмотрю спасибо.

OlgaGera, Лёлька, спасибо. Надо наверное попробовать так сделать. Из морозилки просто достать и на столе разморозить? И ко мне на «ты»

Из морозилки просто достать и на столе разморозить?

да, именно так. Не вытаскивая из пакета.
Пимандр, а хлеб вкусный. И именно хлеб, не булка. А хлеб. Спасибо!

Svetlana201, да, просто на столе разморозить и всё.

OlgaGera, спасибо. Это и есть хлеб, просто я его булочками сделал.

Это и есть хлеб, просто я его булочками сделал

да его как угодно, хоть как, он будет Хлебом. Настоящим. Может это вкус хлеба тот, давнишний, то что запомнилось

OlgaGera, о да, это именно давнишний хлеб. Советский. Почти весь нынешний хлеб печётся по ТУ - собственной рецептуре завода, с улучшителями, добавками и пр. и др.
А это ещё те рецепты. Вообще-то, всем ГОСТовским рецептурам, имею ввиду именно производственным, около 90 лет. В их основе рецепты бабушек и тётушек из деревень и сёл. Их (рецепты) собирали, рихтовали, выстраивали технологический цикл для производств. Лаборатории исследовали сырьё, заготовки, технологические стадии, для выработки технологий получения хлеба с наилучшими свойствами и качествами. Поэтому хлеб по тем рецептам и технологиям почти как домашний. Чего не скажешь о современном хлебе.

А на вкус этот хлеб как нарезной батон или больше хлебный?

brena, не как нарезной. Хлебный, да. От нарезного отличается.

А на вкус этот хлеб как нарезной батон или больше хлебный?

нет, не нарезной. Хлеб, я бы даже сказала, что своим вкусом не отвлекает. Но очень понравился.

Ну вот и я с отчетиком. Типа батончик пыталась сформировать, а он так вырос, что превратился в большой батон. Пока остывает, резать и пробовать уже завтра наверное буду.

Булочки (батоны весовые ГОСТ)

Svetlana201, отлично! Потом разрезик посмотрим.

Пимандр спасибо большое, очень вкусный хлебушек. Вот и разрезик мой. Булочки (батоны весовые ГОСТ)

Svetlana201, замечательно! Теперь пора замахнуться на халу!

Пимандр, очень вкусный хлеб, я пробовала сегодня утром (вчера семья ела). Беру в закладки, в блокнот уже переписала рецепт. Теперь можно и Халу попробовать. Спасибо еще раз.