Домашнее сыроделие: советы, теория, обмен опытом

Уважаемые сыровары, есть ли у кого-нибудь в использовании Сыроварка ARIETE 0615 B-CHEESE?
Мне привезут сегодня, ищу друзей для совместных экспериментов.

Прибор для производства сыра и йогурта Ariete 0615 B-Cheese

B-Cheese - это первая и инновационная машина, которая позволяет готовить вкусный свежий сыр и йогурт, используя только натуральные ингредиенты!

Идеально подходит при непереносимости лактозы, интуитивно понятна и проста в использовании благодаря кулинарной книге с рецептами. Проверенные профессиональным шеф-поваром книга рецептов - это понятная иллюстрированная инструкция по созданию сыров в домашних условиях: от рикотты до моцареллы, от страккино до свежих сыров, от греческого йогурта и многих других вкусных блюд. Просто попробуйте, чтобы поверить в это!

Технические характеристики сыроварки

• Мощность: 500 Вт
• 6 предустановленных программ
• Температура до 90 градусов
• Внутренняя корзина с антипригарным покрытием
• Кнопка запуска/остановки программы
• Аксессуары: корзина для сыра, корзина для йогурта, контейнер для йогурта с крышкой, шпатель
• Поваренная книга в комплекте

Устройство сыроварки

• A Панель управления
• B Корпус прибора
• С Сырная корзина
• D Крышка
• E Корзина для греческого йогурта
• F Крышка контейнера для йогурта
• Е Контейнер для йогурта
• H Шпатель

Пожалуй, самый сложный момент для городского жителя, который решил заняться производством домашнего сыра - это выбор молока.

Конечно, самым идеальным ингредиентом является домашнее свежее молоко, которое можно найти по объявлениям частных торговцев. Закажите для начала пару литров молока и протестируйте его на свертываемость, а затем, если товар вас устраивает, приступайте к сыроварению.

Немного сложнее будет тем, кто никоим образом не может приобрести именно домашнее, деревенское или фермерское молоко. Но приобрести неплохое сырье, пригодное для производства вкусного сыра, можно и в городе. Поэкспериментируйте немного: купите несколько пакетов разного пастеризованного молока (обратите внимание, оно не должно быть стерилизованным!) и проверьте его свертываемость. По опыту могу сказать, что обычно молоко в пластиковых бутылках подходит для сыроварения. А вот молоко, упакованное в тетрапак, как правило, напрочь лишено свойства сворачиваться, поэтому для нашего дела не подойдет.

Все это актуально как для молока коровьего, так и козьего или овечьего.

Помимо самого главного ингредиента для изготовления сыра вам понадобятся и специальные порошки - сырная «химия», хотя они и являются натуральными продуктами.

Первое и основное — СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Обычно он продается в виде порошка белого цвета. Можно купить и уже растворенный в воде сычужный фермент, но срок хранения у него незначительный. Что же представляет из себя сычужный фермент? Это собранный специальным способом и высушенный внутренний слой желудков телят или других животных. Именно в нем содержатся железы, вырабатывающие вещество, которое створаживает молоко для дальнейшего усвоения организмом. Так вот, именно это вещество и превращает жидкое молоко в плотную массу. Из него в итоге и получается сыр.

КАЛЬЦИЯ ХЛОРИД — химический элемент, необходимый для увеличения количества сыра, получаемого из молока. Дело в том, что при пастеризации и вообще при любом нагревании молекулы кальция теряют связь между собой, и из-за этого сырного зерна может получиться слишком мало. Для решения этой проблемы при изготовлении сыра в молоко и добавляют хлорид кальция. Он как раз способствует укреплению связей между молекулами. Продается кальция хлорид и в магазинах для сыроделия, и в обычной аптеке в сухом и разведенном виде. По количеству добавляют 1—2 г сухого вещества на 10 литров молока предварительно растворив в воде.

СЫРНЫЕ ЗАКВАСКИ. В зависимости от того, какой вид сыра вы будете готовить, понадобится та или иная бактериальная закваска. Дело в том, что разные штаммы бактерий ведут себя в молоке по-своему. Одни любят высокую температуру нагрева (термофильные бактерии), и их используют для приготовления твердых сыров и сыров типа моцареллы. Молоко в этих случаях требуется нагревать очень сильно, поэтому другие бактерии могут погибнуть.

Другой вид бактерий, используемый для производства сыра, — Мезофильные, то есть отлично чувствующие себя при умеренной температуре. Такие бактерии используют для приготовления мягких и полутвердых сыров, температура молока для которых не нагревается выше 32-35 °С. Все эти культуры в сухом виде продаются в лавках для сыроварения, но некоторые можно найти и в обычном магазине. Купите, например, натуральный йогурт без добавок и используйте его для дальнейшего приготовления домашнего йогурта или мягкого сыра.

ПЛЕСЕНИ. К ним относятся пенициллин, голубой и белый. Соответственно, используются они для приготовления сыров с голубой и белой корочкой. Также существуют некоторые вспомогательные плесени, стабилизирующие вкус будущего сыра.

Липаза. Еще один фермент создаёт у сыра деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.

Коагулянт хлористый магний (нигари) Коагулянт для тофу. Прекрасно растворяется в воде. Используется для получения тофу с гладкой и нежной структурой. Нигари - традиционный коагулянт, который использовался в Японии с древнейших времен. Тогда использовали морскую воду или концентрированную морскую воду. В натуральном нигари помимо хлористого магния могут содержаться и другие соли, присущие морской воде: сульфат магния, хлорид калия, хлорид кальция. Последний часто используется в качестве коагулята в Северной Америке.

Хлористый магний имеет горьковатый вкус, тофу с им получается не горьким, напротив, он имеет совершенно неповторимый, гармоничный вкус.

Дозировка. Для приготовления полотняного тофу берут 2-3 г кристаллов хлористого магния на 1 л соевого молока (15-35 г хлористого магния на 1 кг сухих соевых бобов, что составляет 2-3% от веса сухой сои). Для приготовления шелкового тофу берут 10 г хлористого магния на 1 кг сухих соевых бобов (1%). Кристаллы разводят в теплой (60 С) воде. Если по какой-то причине у вас образовался осадок (произошло неполное растворение), осадок и в коем случае не выливайте в соевое молоко

Найти можно на AliExpress

Хлористый кальций и липазу вводим в молоко для приготовления сыра, но можно обойтись и без этих ферментов.

Липазу вводим на начальном этапе вместе с закваской или йогуртом, или отдельно, а сычужный фермент в середине процесса, когда потребует программа.

Мезафильную закваску вводим вместо йогурта, когда, нагрев идет не больше 40 градусов. Термофильную закваску вводим, когда, нагрев молока больше 40 градусов.

Закваски используем согласно инструкции производителя.

Мелкозернистая соль - это просто поваренная соль мелкого помола.

Приборчик приехал. Очень небольшой, компактный. Понятно, что он для очень-очень любителей.
Чтобы понять размер сфотографировала его с рулоном бумажных полотенец.

В комплекте небольшая инструкция по использованию и две книги рецептов. Одна на английском, немецком и греческом языках, вторая на французском, испанском, итальянском.

Содержание книги полностью повторяет содержание рецептов на сайте:
🔗
Покупала в фирменном магазине Ariete, гарантийный талон (незаполненный, без печати) от DeLonghi Groupe.

[krysya]

krysya, Поздравляю с покупкой. Посмотрела ролики, интересная и миленькая девайсина, очень интересно было б посмотреть на готовую продукцию из нее сделанную реальными пользователями. Поэтому с большим интересом буду ждать испытаний и впечатлений

у меня одно время было желание сделать сыр, увидев как девочки тут его делают, но поизучав ветку сыроделов здесь на форуме, как-то поугасла в желании. Главное все таки качественное молоко, а не то его подобие что продают в магазинах, из него творог-то не всегда получается нормальным.

Какая интересная штучка... А на выходе сколько граммов сыра? Что-то и правда маленькая... Или она не с нуля? Молоко же кипятится?
Буду пока из кустов наблюдать. Но хочется...

[Alenka578]

Alenka578,
по моим прикидкам она грамм на 400=500, никак не больше. Молоко она не кипятит, только нагревает.

Светлана777, понятно, что возможности ее очень ограничены - творог, йогурт, мягкие рассольные сыры, молодые сыры.
В нормальное время у меня рядом продают разливное Дмитровское молоко. Но из-за эпидемиологической ситуации сейчас его не привозят. Попробую поиграть с имеющимся.

[krysya]

krysya, почитала, посмотрела повнимательнее. Ну ооочень маленькая сыроварочка... Здорово, конечно, свежий сыр без особых заморочек... Но на йогурт все равно молоко кипятить, а сыра мало совсем выйдет...

Первые ощущения - некоторая непродуманность конструкции.
Когда происходит процесс стекания сыворотки, накрыть корзину с сыром родной крышкой нельзя. Ну, можно, конечно, но она очень неустойчиво «висит».
Емкость, куда стекает сыворотка, вынуть из агрегата и промыть невозможно. Т. е. надо вылить сыворотку (носика на чаше нет), потом или ОЧЕНЬ аккуратно наливать в нее воду, или протирать влажной губкой. Было бы логично, если емкость для сыворотки можно было бы вытащить для мытья.
На последнем этапе, когда корзину с сыром надо поставить в холодильник, опять же надо придумать на что поставить (с нее же продолжает капать) и чем накрыть (крышки в комплекте нет).
В Инструкции предлагается использовать емкость для йогурта в качестве пресса (налить воды внутрь). Но крышка этого контейнера опять же плотно не закрывается. И сам контейнер очень трудно поставить в корзинку с сыром. Диаметр емкости для йогурта меньше диаметра сырной корзины. Не стоит она там ровно, заваливается. А крышка - смотри выше.
Увы, но первый сыр у меня получился «комом». Причина тут, правда, не в агрегате, а в нагложопом домашнем питомце, сбившем со стола корзину с сыром в процессе переставления оной из сыроварни в холодильник. Оставшуюся в корзине массу переложила в ситечко над кружкой и поставила в холодильник.
Плотного сыра не будет, это и так видно, а что будет - увидим завтра. Консистенция, конечно, не проблема агрегата или питомца, а проблема молока. Буду пробовать другое.

[krysya]

krysya, обидно, что не продумана конструкция... Интересно, кто-нибудь еще похожую будет выпускать?
А какой у нее объем чаши? Сколько молока можно налить?
И йогурт, как я понимаю, готовится в одной емкости, возможности поставить стаканчики нет? (Да и смысла, наверное, нет)
А как с сыром-то быть? Если плотного сыра там не видать, то и далеко не все сыры можно сделать? Многим же нужен пресс...

Было бы логично, если емкость для сыворотки можно было бы вытащить для мытья.

конечно кастрюлька должна быть съемной, посмотрела заново о её работе, не.. вот честно не впечатлила она меня. Йогурт конечно можно готовить в одной емкости, я делала в маленьком Реде, да и в любой мульте с функцией йогурт можно это сделать, но я потом сразу размешиваю и разливаю в порционные контейнеры, остывает уже в них и потом в холод, если сравнить результат в общей емкости и переложенный йогурт то отличия есть не в пользу второго. Если же оставить в одной емкости, то после взятия порции оставшийся йогурт начинает выделять жидкость, удобней сразу готовить в порционных емкостях (это конечно лично для меня) Творог можно готовить опять же в мульте на подогреве или в медленке без танцев с бубнами, а т. к в этой сыроварне, как я поняла, можно приготовить только быстрый сыр типа адыгейского (о моцарелле молчу), то имея мультю и форму для сыра можно обойтись без этого девайса. преимущество мультиварки в том, что в кастрюльке можно сделать сыр типа плавленного и без проблемы вытащив её помыть

На последнем этапе, когда корзину с сыром надо поставить в холодильник, опять же надо придумать на что поставить (с нее же продолжает капать) и чем накрыть (крышки в комплекте нет).

в Фиксе покупала форму для сыра где ни чего дополнительного кроме пресса не надо, есть и куда жидкости стекать и крышка, а потом можно в ней же при необходимости хранить в рассоле сыр.
Посмотрела цену на неё у официалов, в Эльдорадо они тоже есть не на много дороже, а при онлайн оплате даже дешевле и это без стоимости доставки от официалов.

Если плотного сыра там не видать, то и далеко не все сыры можно сделать?

так в роликах и показаны только быстрые сыры, о плотных речи нет, да и слишком она мала для нормального сыра, да и как как охлаждать в такой?

[Света]

разливаю в порционные контейнеры, остывает уже в них и потом в холод

Света, я сразу готовлю йогурт в порционной посуде в мультиварке, помещается сразу 7 баночек. Посмотри здесь https://hlebopechka.ru/in...208.0#showMsg

Очень удобно, и проблем с перекладыванием йогурта нет, из мультиварки сразу в холодильник для остывания и на хранение

Очень удобно, и проблем с перекладыванием йогурта нет, из мультиварки сразу в холодильник для остывания и на хранение

Танюш, спасибо огромное, знаю что у тебя ооочень много всякой вкуснятины приготовленной в мультиварке, у меня, к сожалению в больших нет программы йогурт и нет возможности выставить нужную температуру, поэтому и приходится перекладывать (хотя есть отдельная йогуртница, но там на баночках от старости крышки полопались, да и не люблю я ее).

[Света]

нет возможности выставить нужную температуру,

Света, для меня мультиварка потеряла актуальность, как только я перестала есть мясо, перешла на вегетарианство, нет необходимости долго готовить мясо. Только для круп, каш, варки овощей.
И сейчас нежно люблю свою Марту только за то, что есть у нее «творожно-молочные» режимы, с подбором температуры, что очень удобно при приготовлении молочки «не отходя от кастрюли», что я и делаю с успехом Молочку готовлю часто и много в разных вариантах

И внимательно слежу за твоими экспериментами в сыроварке, тоже на нее глаз положила как раз из-за маленьких объемов творога и прочего

[Alenka578]

Alenka578,
в чашу идет 2 литра молока, йогурт готовится в одной емкости, стаканчики не поставишь, она маленькая. Йогуртовый контейнер - на 1 литр. Пресс нужен, однозначно. Штатный вариант меня не устроил совершенно, буду подбирать по размерам какой-нибудь подходящий тяжелый цилиндр. Конечно, за такие деньги хотелось бы обойтись без танцев с бубном.
Светлана777, про твердые сыры с самого начала понятно было, что это не вариант. Я покупала именно с расчетом на молодые рассольные сыры, йогурт и творог. И здесь, конечно, надо просто «играть» с молоком.
Что получилось к утру из вчерашнего эксперимента:

Мягкий творог с очень нежным, солоноватым вкусом. Это, конечно, не сыр. Но очень вкусно. И почти литр сыворотки.
Пока вывод мой: стоять она у меня без дела не будет, но своих денег не стоит.




Сделала сыр, не требующий сычужного фермента из книги рецептов Это, скорее, творог, чем сыр, а вкус зависит не от прибора, а от молока. Но поймала еще две «конструкторские» недоработки.
Литр молока + 0,5 литра йогурта. На выходе 320 грамм «сыра»

и 120 грамм продукта, который через отверстия сырной корзины попал в сыворотку.

т. е. он будет съеден в качестве творога, но это треть продукта, которая должна остаться в корзине.
Ну и готовый сыр из высокой узкой корзины вытащить очень сложно.
На очереди йогурт.

[krysya]

krysya, обидно, что такой классный заявленный приборчик и такие недоработки ((выходит фактически, что это йогуртница с дополнительными функциями... Причем маленькая и на одну ёмкость... За такие деньги...

[Alenka578]

Alenka578,
подождем до снятия карантина и возможности получить нормальное молоко. Думаю, что с мягкими сырами все получится. Йогурт, творог, сметана, греческий йогурт тоже не будет проблемой.
А размер не стал для меня неожиданность - мне реально больше не нужно.

Сделала сыр, не требующий сычужного фермента из книги рецептов Это, скорее, творог, чем сыр

Сыр молодой так и должен выглядеть, как прессованный творог. И называется молодой сыр. Настоящего выдержанного сыра мы не получим в этом приборе, да и в другом тоже, поскольку СЫР (в понимании «сыр») варится по другому и в много этапов, можно тему посмотреть на форуме.

На сычуге и я варила сыр из домашнего коровьего молока. Так готовит молочница на продажу, очень вкусный сыр - но по сути это творог на сычуге.

Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваске Молоко подогреть в кастрюле до 40*С (не более), снять с огня. Добавить закваску разведенную в 30 мл простой воды или молока. Перемешать осторожно всю массу до однородности, оставить в покое...Рома

Конечно, приборчик предназначен для варки небольшого количества творога. Для кого-то это будет оптимальной находкой, и невнапряг варить свежий сыр маленькими порциями хоть каждый день, зато свежий

Наблюдаем дальше Я тоже положила на него глаз

[Рома]

Рома,
меня огорчило, что он не держит форму, поэтому я и назвала его ближе к творогу. Но после кота там особо нечему было форму держать :-)
Размер для маленькой семьи, в которой два дня подряд есть не любят - самое то.



Сегодня замеряла температуру (сверяла, соответствует ли она заявленной в инструкции).
Измеряла выносным термометром со щупом.
Температура полностью соответствует заявленной
35, 40, 80, 90 держит стабильно

Йогурт греческий получился совершенно замечательным. Однородный, «правильной» густоты (программа, соответственно, «греческий йогурт»). Заквашивала греческим йогуртом из ВкусВилла.

[krysya]

krysya, Привет. Делали ли Вы ещё сыр в этой сыроварне? Я себе тоже заказала. Сырка хочется. У меня был мармит, и я недолгое время готовила сыр в нём, выдерживала сыр нужное время в холодильнике, чтобы получился зрелый. Мне нравилось заниматься этим. Но потом ноги отказали от слова «почти совсем» и я уже не смогла прыгать вокруг этого мармита и продала его. Сейчас то ли потому, что лето, то ли потому, что стала маленько сбрасывать вес, ногам стало чуть получше и вновь загорелась идеей варки сыра. Но с мармитом не смогу, вчера искала в инете мультиварку с ручной регулировкой температуры и случайно в рекламе увидела эту сыроварню, положила её в корзину и нашла ссылочку на эту тему. Прочитав Ваши посты всё же решилась заказать эту сыроварню. 23 числа привезут. Мне тоже большие объёмы не нужны. Интересно готовили ли Вы ещё сыр?

Делали ли Вы ещё сыр в этой сыроварне?

Пока не поздно, лучше отказаться от этой игрушки Еще те танцы с бубнами и с настройками-рецептами Только в ролике на их сайте все делается на раз и без проблем, поскольку не показан сам процесс и переключение настроек
Что хорошо получается у меня ПОКА, это творог с хлористым кальцием, вкусно, выход всего 2 порции. Но и здесь на 1,7 литра молока нужно 4 ампулы по 10 мл. хлористого кальция. Вопрос: сколько это стоит, чтобы каждый день творог варить, и можно ли хлористый кальций употреблять в таком количестве каждый день



А творог шикарно получается в мультиварке, в том числе в маленьких Без танцев с бубнами
Здесь у меня масса рецептов молочки, которая готовится элементарно Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное

[сонейка]

сонейка,
Рома абсолютно права - игрушка того не стоит, я ее на продажу выставила. Йогуртницу можно найти дешевле и удобнее.
Я делаю в ней греческий йогурт, это единственное для чего она удобна.

Йогуртницу можно найти дешевле и удобнее.

Если дома есть мультиварка (и большая и маленькая) и йогуртница не нужна - проверено опытом

Творог с хлористым я варю просто в кастрюле, вытряхнув из нее все приспособления и формы-сита, они только мешают. Вареный творог потом переливаю в марлю-дуршлаг и даю стечь сыворотке Меньше мытья и возни, поскольку при варке творога все хлопья творожные проникают в саму кастрюлю и оседают на стенках и на дне кастрюли. И потом нужно вылавливать это все добро и из формы, и из кастрюли