Вопросы и ответы

Стоит ли добавить в дрожжевое тесто для пирожков и булочек крахмал?

только если хотите понизить процент клейковины

тоит ли добавить в дрожжевое тесто для пирожков и булочек крахмал?

не знаю, как насчет крахмала, но картофельный отвар тесто очень полюбляет

картофельный отвар тесто очень полюбляет

О да! Я при возможности пеку хлеб на нем. Еще и картошечку толченую добавляю.

[Оля 48]

Оля 48, а вы с какой целью интересуетесь? Если надо снизить содержание глютена в связи с его непереносимостью, то ищите здесь на сайте раздел Бездрожжевая и безглютеновая выпечка.
Просто заменяя часть муки крахмалом, вы получите невкусный хлеб плохого качества. Чтобы без глютена получилось что-то достойное, надо специально изучать этот вопрос, применять особую технологию и ингредиенты.
А если вам просто для чего-то надо повысить содержание крахмала, то да, хлеб на картофельном отваре, или на отваре от макарон получается очень хорошим и пышным.

[Ольга]

Ольга, обычно снижают количество клейковины в бисквитах, чтобы тесто не было похоже на поролон. В хлебе и тесте на пирожки это не нужно - клейковина будет удерживать газы, выделяемые дрожжами, которые и делают хлеб пышным. Но если у вас причины диетологические, то надо изучать как печь безглютеновый хлеб. Это очень сложный вопрос.

Случайно набрела на эту тему и что-то я прямо в замешательстве. Объясните пожалуйста как так, что с одной стороны пишут, что вроде картофельный отвар полезно добавить в тесто и выпечка будет пышнее. А с другой стороны пишут что из-за крахмала хлеб потеряет в пышности. И чем плохо если бисквит будет пышным?

картофельный отвар полезно добавить в тесто и выпечка будет пышнее.

Да, это так! Хлеб на картофеле в разных вариантах (отварной, пюре), картофельный отвар, отлично действуют на тесто, хлеб получается шикарным, вкусным и пышным

Картофель – использование для теста

Пшенично-картофельный формовой хлеб (духовка) Отварить свежий картофель, растолочь его, сделать жидкое картофельное пюре, остудить. Положить охлажденное картофельное пюре в ведерко хлебопечки, добавить охлажденный картофельный отвар, масло... Рома

Хлеб пшеничный с картофелем и творогом формовой (духовка) Отварить свежий картофель, остудить до теплого. Добавить к картофелю картофельный отвар, растительное масло, творог, творожную сыворотку – все хорошо перемешать, перелить массу в ведерко хлебопечки.... Рома

Картофельно-сметанный хлеб с семенами льна в духовке Если бы отварили картофель в мундире, чем бы вы его приправили и с чем бы его стали кушать? Правильно – оливковым или подсолнечным маслом, свежей петрушкой и сметаной! Вот и я решила собрать все эти... Рома

Хлеб пшенично-ржаной на картофеле (духовка) Картофель отварной в мундире отварить и дать остыть до теплого, затем размять. Пиво темное содержит ржаной и ячменный солод Квасное сусло содержит ржаной и ячменный солод Творожная сыворотка хорошо... Рома

Хлеб цельнозерновой с картофелем и манкой На случай, если придется добавлять муку в замес теста, сразу делаю МИКС из муки. Беру 50 грамм пшеничной (сегодня цельнозерновой) муки и 25 грамм ржаной муки. Все смешиваю в миске. Получилось 75... Рома

Батон на картофеле (духовка) Соус Дижонез – это соус из сливочного французского майонеза и Дижонской горчицы с целыми горчичными зернами. Соус покупала готовый в баночке, но как приправа к мясу не пошел, использую как добавку в... Рома

Пшенично-картофельная плетенка (хала) (духовка) Отварить свежий картофель, остудить до теплого, растолочь его, сделать картофельное пюре. Добавить к пюре картофельный отвар, растительное масло, яйца – все хорошо перемешать, взбить вилкой,... Рома

Хала картофельная с салатной заправкой в духовке За основу взят рецепт хлеба «Хлеб пшеничный формовой с яблоком» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6771.0#showMsg Салатная заправка – по составу больше подходит к... Рома

[Татьяна]

Татьяна, пекла не один ваш хлебушек на картофельном отваре и с картофелем. Поэтому и удивило что выше пишут что крахмал прибивает клейковину, без которой грубо говоря хлеб не поднимется. Ну я конечно тугодум, но ведь получается обсолютно противоположные вещи какие-то. Мне не понятно, мне интересно и мне неудобно что лезу со своими глупыми вопросами.

[Лик@]

Лик@, наверное, отгадка в том, что отвар – это не чистый крахмал. Там есть и другие вещества. И в отваре крахмала не так много. Просто в бисквите заменяют примерно пятую часть муки на крахмал, чтобы бисквит был более вкусным, не резиновым. В отваре же не будет такого количества крахмала. Зато будет куча всего вкусного для дрожжей.

Поэтому и удивило что выше пишут. Мне не понятно, мне интересно и мне неудобно что лезу со своими глупыми вопросами.

Не верь глазам своим
Но, если действительно хлеб пышный и вкусный, тогда как? Тоже не верить? Пеки на здоровье!

Если есть вопросы, их нужно задавать, даже глупые, которые потом могут оказаться совсем даже не глупыми

[Лик@]

Поэтому и удивило что выше пишут что крахмал прибивает клейковину, без которой грубо говоря хлеб не поднимется.

Лик@, я думаю, тут еще дело в том, что в картофельном отваре и в вареной картошке крахмал не сырой, а заваренный. А у заваренного уже другие свойства и для дрожжей он вкусный

в картофельном отваре и в вареной картошке крахмал не сырой, а заваренный.

Тоже так думаю, упустила этот момент.

Виагра для дрожжей
Все еще проще.

Ой, девочки и мальчики, всем большое спасибо, теперь намного понятнее стало, любопытство удовлетворено. Палыч заинтриговал своей ссылкой, будем ждать когда марс картошку до конца исследуют