Главная . Вопросы и ответы Как приготовить некрошливые хлебные сухарики для длительного хранения?

Как приготовить некрошливые хлебные сухарики для длительного хранения?

Автор

 
*Палыч
Подскажите рецепты, тонкости и особенности выпечки не_крошливых, не сладких и долго храняющихся сухарей?

Обычный хлеб если остаеться, то на третий день почти невозможно нормально порезать на кубики-сухарики, да и испеченые сильно крошатся. Любим и спец. в духовке делаем сухарики к супам, но накопилась целая коробка аля_панировки.
*Irgata
Игорь, любой домашний хлеб не крошится, если он хорошо вымешан и выброжен.
*Rada-dms
Цитата: Палыч
и куда ее кроме котлет
Из них можно испечь что-то типа бисквита, помните торт "Ночка"? Вот там коржи из сухарей делались.
*Irgata
Цитата: Палыч
и куда ее кроме котлет?
не знаю размеры вашей коробки, но не думаю, что она большая-пребольшая.
Но если сухари и в котлеты, тефтели и на панировку, то крошки довольно быстренько тратятся. Если они, конечно, едятся не редко
Немного сухарной крошки в пельменный фарш тоже бывает вкусно, разнообразие вкуса - кто если более плотный фарш любит, без бульончика.
*Палыч
Главная задача-вопрос, как испечь хлеб на сухари.
Вот они заканчиваются, жена говорит "испеки хлеб для сухариков", а какой он должен быть? Пеку как обычно, мука, вода, хлебопечка... хороший пушистый, но я понимаю что нужен иной подход.
Для еды он отличный, а для сухарей нет. Вероятно есть свой рецепт. Продают же нарезанные сладкие сухарики с изюмом, они плотные, долго лежат, еще и неугрызешь.., но то сладкие, не подходят.
Думаю надо более плотный, с мелкими порами, с хорошо развитой клейковиной и главное что б ее было достаточно в муке. Хорошо мешать и не перемешать это правильно, но было б что. Хорошо укрепляет глютен и кислоты. Значит или заморачиваться на опару, или добавлять уксус, кефир. Масло то ж надо оптимум и мало плохо - испарится быстрее влага и много то ж не хорошо, будут нити плохо "склеиваться", соли наверное чуть больше, по верхней планке нормы 3%...
Вообщем я хочу макс. правильно испечь хлеб на сухари, чем потом думать куда и как девать крошку.




Irgata, убрал я эти три слова(куда ее кроме..), сейчас главный вопрос не об этом. Написал в конце, в скобочках, а вот, ухватились же за это)))
Рома, есть, есть темы сухариков с разными приправами, но мне надо сделать основу. Да, есть пару рецептов сладких сухарей к чаю, как магазинские, нарезные с батона-багета, но с борщами супами это не вариант.
Мне сама как бы технология интересует.
Вот дали вам ТЗ, испечь булку хлеба, что б потом ее нарезать на кубики в 1см. и запечь в эл. духовке на сухари. Вы как ее будите делать?
*Irgata
Цитата: Палыч
Главная задача-вопрос, как испечь хлеб на сухари.
ну Палыч... ты ж на хлебопекарном форуме.
У Рома-Татьяны КУЧА информации по правильному изготовлению хлебного теста.
Главное для теста - хорошее длительное брожение, и вымешивание, ну и чтоб мука была приличная. Хорошее вым
*Палыч
Цитата: Irgata
У Рома-Татьяны КУЧА информации по правильному изготовлению хлебного теста.
Я так понимаю что тесто и хлеб бывает разного назначения. Ну вот бутербродный, огромные чабаттные дырки, хрустящая корочка и т. д, хлеб для "повседневного использования" - там надо равномерные поры, плотный упругий мякиш... с кашей, супом... ну и спец. назначения, что б долго хранился например для походов, поездок, для сухарей, галет и т. д. Тесто для них получается разное, со своими свойствами. Ну ведь так?
Может яйцо надо, а может мука другая, с отрубями или ржаная, тесто на ней липучее и вязкое, может есть "секрет", например надо манки добавить ложку или овсянки, или ябл. уксуса добавить... я так, наугад сочиняю, а у вас, бывалых, по этому и спрашиваю как правильно.
*Irgata
Цитата: Палыч
Тесто для них получается разное, со своими свойствами.
если дрожжевое тесто - оно по одним правилам заводится - чтобы дрожжи смогли нормально поработать, и было достаточное время дать муке и жидкости соединиться в сплошную массу - или активным вымешиванием - поры будут более равномерные и не крупные, или крупно-дырчатые чиабатты без тщательного вымешивания, но с длительным брожением, когда дрожжи своей жизнедеятельностью соединяют муку и жидкость.
Палыч, зайди в любой рецепт от Ромы, Сонадоры - у них великолепные хлеба с шикарными мякишами. и тщательные пояснения.
*Палыч
Цитата: Irgata
...- у них великолепные хлеба с шикарными мякишами.
Что есть "шикарным мякишем"? Воздушным, крупным, ажурным? Для сухарей он разве такой нужен? Мне кажется наоборот. Вот по этому все эти рецепты с "шикарным" и не подойдут для сухарей, а такие и все рецепты, все ж стремятся к шикарности.
Вот в армейке делали сухари с чернухи, ее просто не ели, так такие сухари еще надо постараться раскрошить, разве что молотком. Плотные, тяжелые, кислые... такие конечно не надо, но сам факт.
*Irgata
Цитата: Палыч
Что есть "шикарным мякишем"?
который не крошится.
А уж какие там дырки - это зависит от муки, тщательности вымеса, количества дрожжей, длительности брожения.
Цитата: Палыч
Для сухарей он разве такой нужен?
сухари - это просто высушенные куски готового мучного изделия.
Дрожжевого или содового хлеба, бисквитов или кексов.




*Корсика
Цитата: Палыч
Вот они заканчиваются, жена говорит "испеки хлеб для сухариков", а какой он должен быть? Пеку как обычно, мука, вода, хлебопечка... хороший пушистый, но я понимаю что нужен иной подход.
Как вариант: .
*Irgata
Палыч, быстренько испеки самый простой бисквит - мука, яйца, сахар - и нарежь на кусочки, да высуши.
*Палыч
Вообщем я понял одно, что б сухарики не крошились они должны быть "обрамлены" своей коркой. Все что порезано ножом на кубики, с мякиша по любому будет крошится.





Igrig, пока с рецепта подходит фраза
Хлеб лучше брать с "тяжелой" структурой мякиша - типа Бородинского, Дарницкого, Украинского.
Значит надо добиваться такой структуры?
*Irgata
Игорь, Палыч, не правильно ты всё понял.
Корочка не держит мякишь, она его украшает.

Иди к постам Ромы-Татьяны про правильное тесто, и увидишь, что тесто может не крошиться. И можно булку слайсером нарезать тонко, и кусочками мелкими нарезать - при минимуме крошек, тут, правда, нужен нож острый.
*КроНа
Палыч, я не пеку хлеб специально для сухариков, просто сушу излишки обычного и не парюсь по поводу их крошливости, но замечала, что хлеб с овсяными хлопьями сильнее крошится, чем просто пшеничный. А вот по поводу мелкопористости могу поделиться своими наблюдениями. Я раньше замешивала хлебное тесто хлебопечкой или руками, не сильно усердствуя, т. к. меня долго и упорно стращали "перевымешиванием". Чем это чревато, не объясняли, просто говорили, что это оченно плохо. И да, хлеб у меня обычно получался мелко- или среднепористым и какое-то время меня это устраивало, но в последнее время я перешла на миксер, начала сильно вымешивать тесто два раза минут по 10 на хорошей скорости, + долгая холодная расстойка и, о чЮдо, хлеб стал получаться совсем другим, лёгким, воздушным, с большими дырДочками а-ля чиабатта.
Значица надо идти от обратного, использовать быстрый режим с коротким замесом и недолгой расстойкой. Для кислинки и прочих плюшек, которые дают кислоты, можно добавить порошок аскорбинки, ну или вместо воды заливать кефир\старый йогурт\простоквашу.
*Irgata
Цитата: Палыч
Значит надо добиваться такой структуры?
добивайся

*КроНа
Цитата: Палыч
Значит надо добиваться такой структуры?
Плотности. Мелкопористый хлеб более плотный, потому и сухарики из него получаются лучше.
*Палыч
Цитата: КроНа
могу поделиться своими наблюдениями.
Вот это и надо.
Я вот чего... да, делал как всегда, или спец. буханку под сухари или остатки порезала и спекла... НО недавно получился брак, поставил опару с вечера на "ночную холодную" ферментацию на лоджию, хороший прием и хлеб получается вкусный и такой упруго-резиновый мякиш, но тепло пошло, днем до 22° и явно она перестояла, да и собрался печь под обед... получился плотный, низкий, тяжелый и... кисловатый, даж какая то горечь... вообщем пустил на сухари. И что интересно эти кубики вообще не разваливаются, нет крошки почти.
Так что появился повод задуматься, как сделать эти сухарики ну чуть более прочными. И что б не сильно заморочно и быстро.
Плотнее тесто, чуть кислинка, меньше месить, масла чуть больше и сахара наверное еще побольше, ну что б не слад. булочка, но и не пресное. И наверное чаще и агрессивнее обминать.
*КроНа
Цитата: Палыч
сахара наверное еще побольше
Или заменить его на глюкозу (жидкую аптечную). У нас тут есть статейка про использование глюкозы в хлебе, всё собираюсь попробовать, но постоянно забываю купить.
*Igrig
Цитата: Палыч
Значит надо добиваться такой структуры?
Игорь,
Нееее! Я-то говорю только относительно этих конкретных сухариков - с чесноком!
Про хлеб-тесто - я не спец!
А вот про плов - да!
*КроНа
Цитата: Палыч
И наверное чаще и агрессивнее обминать.
Чет я сомневаюсь , "чиабатники" обычно несколько раз складывают тесто во время брожения, думаю это аналог хороших обминок, что тоже растягивает клейковину и способствует бАльшим пузырям.
*Палыч
Через пару часов освобождается хлебопечка и буду спец. ставить хлеб на сухарики. Надо уже решение. В сети одни сладкие сухарики. На 500г б. муки около 100 г сахара и 80 сливоч. масла. Такое ж не пойдет. Да и возится с опарой как то "чести много".
*КроНа
Цитата: Палыч
Надо уже решение.
У вас есть быстрый режим? Я бы выбрала самый короткий
*Kapet
Цитата: Irgata
Игорь, любой домашний хлеб не крошится, если он хорошо вымешан и выброжен.
Вы можете до второго пришествия вымешивать и выбраживать домашний хлеб, но если Вы поклали в тесто яйца, то он по любому будет крошиться...
*teara
Цитата: Kapet
Вы можете до второго пришествия вымешивать и выбраживать домашний хлеб, но если Вы поклали в тесто яйца, то он по любому будет крошиться...
необязательно. Мы в куличи кучу яиц кладём, а он такой нежный и волокнистый получается. А итальянские паннетоне и коломбы? Многое зависит от рецепта.
Я боюсь тут чего-то написать, потому что специально сухари не делала. Я нарезаю любой хлеб, даже крошливый и неудачный, керамическим ножом.
*Rada-dms
По моему опыту, не крошится хлеб на заквасках, не надо класть желток, белок наоборот связывает, и тесто плотнее надо делать. Нарезать хлеб лучше после "отлежки" в холодильнике. И хлеб из хлебопечек всегда немного крошится. Так что лучше выпекать в духовке.
*КроНа
Палыч, как успехи?
Ещё вспомнила одно условие - тесто должно густое, более крутое, чем обычно.
Цитата: Rada-dms
тесто плотнее надо делать
Таки да.
Цитата: Rada-dms
не надо класть желток, белок наоборот связывает,
С белком (с целым яйцом) хлеб быстро дубеет, а на одних желтках остается мягким.
Но как это скажется на сухариках, я не могу сэкстраполировать.
*Irgata
Цитата: Kapet
Вы можете до второго пришествия вымешивать и выбраживать домашний хлеб, но если Вы поклали в тесто яйца, то он по любому будет крошиться...
обычно в хлеб яйца не кладут, или добавляют в минимальном количестве.
Однако же, посмотрите рецепты куличей - дрожжевые, суперсдобные и с немалым количеством и яиц, но сухарики из куличей великолепные, и малокрошащиеся, если тесто сделано правильно - вымешано и выброжено.
Плотность хлеба не гарантирует, что готовое изделие не будет крошиться, если тесто не промешать и не выбродить.
Сухарики из чиабаты прекрасные и некрошливые, а тесто на чиабату совсем не плотное.

Какое-то количество крошек и хлеб - неразделимы, но степень крошливости разная, чем неправильнее замес - тем больше крошек у готового хлеба.
Так же более крошливый содовый хлеб, кексовые изделия.
*Палыч
Цитата: КроНа
Палыч, как успехи?
Пока ни как.
Цитата: Irgata
посмотрите рецепты куличей - дрожжевые, суперсдобные и с немалым количеством и яиц, но сухарики из куличей великолепные, и малокрошащиеся
Я если правильно понял то эти куличи я называю "паски", их пекут как раз под этот праздник. И они отличаются как раз сверхкрошливостью. Ну у нас такие. Да, мягкие, рассыпчатые, но как постоят пару лишних дней, то становятся песочными, распадаются на куски в руках.
Я что то путаю?
*КроНа
Цитата: Палыч
Я что то путаю?
Нет, не путаете, то что у нас куличи, в других местах называется паской, и да, куличное тесто сильно сдобное, соответственно изделия из него нежные, воздушные и более хрупкие.




Кстати, пасХой у нас называют изделие из творожной массы с сухофруктами и цукатами, спрессованное в определенной форме.
*Irgata
Палыч, Игорь, а вам принципиально кушать сухари из своеручно изготовленного хлеба?
Сухарики сладкие и не сладкие есть в продаже, без крошек )) плотненькие, с изюмом даже которые.
Супермаркеты с собственными пекарнями сушат сухари из непроданного хлеба - готовенькие, без крошек, хлебушки разные. Не дорого.
А если печете сами, то по-любому всё можно высушить и съесть, ну будут крошки - так ссыпите в ладошку да за окно птичкам.
Если свой хлеб сильно крошливый - так снова отсылаю вас поучиться правильным замесу и расстойке.
Форум-то изначально хлебопекарный.
*Корсика
Цитата: Палыч
На 500г б. муки около 100 г сахара и 80 сливоч. масла. Такое ж не пойдет.
Игорь, если вам необходим именно хлеб, то технология предполагает использование:
"хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;
хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;
хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;
хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;
хлеб „Забайкальский" по ГОСТ 27842-88".
Источник: 🔗 .
.

P.S. к слову, рецепт постных сухарей от Анжелы вполне соответствует вашим пожеланиям.
*Палыч
Цитата: Корсика
рецепт постных сухарей от Анжелы вполне соответствует вашим пожеланиям.
Вполне, это для меня запасной вариант. Я все же хочу все делать в ХП, а не катать тонкие багетики, нарезка, сахарок, изюмчик, ванилька, духовка... к чаю хороши, а с борщиком... хотя кто то и любит есть варенье с борщом и я знаю таких гурманов) и торт с солеными огурцами.
*Палыч
Irgata, торт с хлебных крошек ... прикольно. Надо сделать. Тем более что подарили такое раздвижное кольцо-форму с нержавейки. Испытаю.
Тогда меняем консепсию темы на противоположную.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту