Главная . Вопросы и ответы Какие крупы можно и нужно промывать и замачивать? И для чего?

Какие крупы можно и нужно промывать и замачивать? И для чего?

Автор

 
*Рома
Какие крупы можно и нужно промывать, замачивать, и для чего это нужно делать?

Часто встречаются в рецептах рекомендации: промыть крупу, замочить крупу, оставить на столько-то часов, слить воду и так далее...

Какие крупы можно и нужно промывать и замачивать? И для чего?

Хотелось бы знать:
- с какими крупами НУЖНО и МОЖНО так поступать
- какие крупы можно промывать
- в какой воде лучше промывать и замачивать крупы, в холодной, теплой, горячей
- на сколько времени, на какой период нужно замачивать крупу
- что дает замачивание крупы, какой эффект можно получить: просто очистить от грязи-пыли, или есть другой значимый результат.

И хотелось бы, чтобы кто-то поделился именно своим опытом, результатами от замачивания круп для домашнего использования.
*КроНа
По поводу замачивания первый же запрос в гугле выдает:
Замачивание крупы и что такое Фитиновая кислота
В моей семье мы замачивали только горох. И то, только для того, чтобы он готовился быстрее.
О вымачивании круп, кроме, как риса для приготовления плова, я никогда и не слышала.
Позже я узнала, что в Индии, например, рис всегда вымачивается перед приготовлением.
А фасоль и горох для многочисленных блюд могут ферментироваться пару дней. На Руси, кстати, всегда заквашивали тесто для хлеба. И думаю, если постараться, то всегда можно найти подобные методы подготовки зерен, круп и фасоли в самых разных кухнях мира.

А знали ли Вы, что в злаках, крупах, бобовых, горохе и даже орехах содержится Фитиновая кислота, которая препятствует всасыванию нутриентов в нашем кишечнике? И что традиционная процедура замачивания на несколько часов или на ночь предназначена для диактивации этой самой кислтоты? Но в наше время, вернее нехватки этого времени, люди перестали уделять этому внимание.
Фитиновая кислота прикреплена к фосфорному содержимому в злаках, бобовых и орехах и является главным хранилищем фосфора.

Фитаза — это фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении и разлагает Фитиновую кислоту.
Без этих вышеперечисленных традиционных методов подготовки Фитиновая кислота остается привязанной к минералам и не позволяет им всасываться в нашем кишечнике, что уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

В среднем, для активации фермента Фитазы необходимо 12-18 часов.
Дикий рис, белый рис, гречка и пшенка содержат наименьшее количество ФК, по-этому их можно замачивать на 7-9 часов. Коричневый рис, наоборот, содержит отрубную оболочку, где содержится большее количество клетчатки, ровно как и большее количество Фитиновой кислоты, по сравнению с белым рисом. По-этому замачиваем коричневый рис хотя бы на ночь.
В отрубях также содержится большое количество ФК. По-этому я их вообще не рекомендую употреблять без тщательного вымачивания.

Хорошо промойте крупу после вымачивания. Не забудьте, что вымоченные крупы готовятся быстрее.
Также, для деактивации антинутриентов нужно замачивать фасоль, горох, семена и орехи.
🔗
*Палыч
Нейтрализация фитинки. Правда крупы должны быть без термической предварительной обработки. Фитаза от 55°С и выше уже клеит ласты, в них их уже нет. Ускоряет процесс кислая среда(замачивание в кефире например), тепло. Мин. время при которой фитиновая кислота освободит из своего "плена" 100% фосфор, кальций, калий, магний, железо, цинк и др. вещества и витамины от 8 часов. Обычное замачивание в теплой воде комнатной температуры от 24 часов.
*КроНа
Цитата: Палыч
Правда крупы должны быть без термической предварительной обработки.
Таки да, поэтому коричневая гречка, пропаренный рис, геркулес (и другие хлопья) и резаный овёс исключаем из списка, на них замачивание не влияет.
*Светта
В одной из моих первых мультиварок Перфезе55 была программа "Замачивание риса", которая по умолчанию длилась 1,5 часа. Ничего с рисом за это время не происходило, вода на ощупь не грелась. Для меня осталось загадочной загадкой назначение этой отдельной проги в мульте, ведь с тем же успехом рис мог лежать в воде и за пределами мультиварки.
*Kapet
Каждый сам для себя выбирает чему ему верить, или не верить...

Опасна ли фитиновая кислота: правда и миф
... Очень часто можно встретить информацию о том, что крупы и орехи надо замачивать из-за наличия в них фитиновой кислоты...
... На самом деле: тепловая обработка разрушает фитиновую кислоту. И когда пища попадает в организм, она практически не содержит фитины, а то, что осталось в блюде – абсолютно безопасно.
Фитиновая кислота может быть даже полезной – она ​​обладает противоопухолевым действием.
Вывод: замачивать крупы, орехи и бобы с целью "убрать фитины" не нужно.

🔗



Но, если Вы - сыроед, и топчите рис, прочие злаки, и бобовые в сыром виде без тепловой обработки (страшно такое себе представить), то да, продолжительно вымачивать не обязательно, но желательно...
*Рома
Цитата: Kapet
Но, если Вы - сыроед, и топчите рис, прочие злаки, и бобовые в сыром виде без тепловой обработки

Я сырые крупы не ем Я только сырые овощи обожаю, без тепловой обработки, и то не все
*КроНа
Итак, разберем каждый способ по отдельности.
Замачивание в теплой воде на продолжительное время.
Фитаза разрушается при нагревании. Так что вода для замачивания не должна быть выше 40градусов.
Кстати, замачивать крупы перед варкой полезно не только ради снижение количества фитиновой кислоты, но и для снижения времени готовки – это необходимо для снижения гликемической нагрузки. Чем дольше мы варим, тем она выше. А запекание делает ее еще выше. Так, для овощей идеальным будет al dente. Замоченные крупы требуют меньшего времени варки и дают меньшую гликемическую нагрузку. Замоченную гречку и вовсе лишь довести до кипения и все.

Проращивание — важный этап при приготовлении зерновых культур. Он высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты.

Ферментация. Близко к замачиванию, только дольше и в присутствии, например, лактобактерий.

Обжаривание – пшеницы, ячменя и маша снижает содержание фитиновой кислоты до 40%. Самый слабый метод. Но, проще в использовании, как мне кажется, для того же кунжута. При использовании комбинированных способов( кроме последнего), фитины нейтрализуются по максимуму.

Вымачивание в подкисленной среде. Источники кислоты: уксус, лимон, лайм, закваска. Такое замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. Существуют мнения, что кислая среда человеческого желудка итак все преобразует. Возможно, однако, исследования доказывают обратное (видимо, у большинства на сегодняшний день кислотность желудочного сока понижена).

Замачивание в среде, богатой фитазой:
– с использованием ржаной муки
– добавление дрожжей или других эффективных микроорганизмов (молочнокислых бактерий)
– добавить в раствор квашеной капусты или закваски

Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего.
Есть исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации.
Цельнозерновой хлеб в принципе есть можно, но с одной оговоркой – он должен быть правильно приготовлен. Т. е. при его производстве не должен быть сокращен срок ферментации. Максимально полезный будет цельнозерновой хлеб на закваске. Он практически не содержит фитатов, но зато содержит большое количество витаминов группы В. Ферментированный хлеб на закваске, у которого кислый вкус является наилучшим способом употребления неотбеленной муки.

Комбинированные способы.
Можно использовать также комбинированные способы, к примеру, для устранения фитиновой кислоты в кинве (киноа) необходимы ферментация или проращивание плюс термическая обработка. В общем, комбинация длительного кислотного вымачивания и приготовления устранит существенную часть фитатов в злаковых и бобовых.
Источник: 🔗

Конечно, умеренное количество фитиновой кислоты полезно и даже наша микрофлора может частично приспособится к ее избытку. А свойство фитиновой кислоты связывать минералы может быть актуальным при проблемах с кальцинозом сосудов, камнями в почках, избытком железа, но все же это не лучий способ.
Оказывается фитиновая кислота в небольшом количестве обладает свойствами антиоксиданта и прочими полезными особенностями. Но, оговорюсь еще раз: только в небольших количествах и со здоровой микрофлорой кишечника!

Источник: 🔗



Замачивание, ферментация, проращивание и процесс брожения значительно снижают уровень фитиновой кислоты за счет активации фермента фитазы.
Нагревание разрушает небольшое количество фитиновой кислоты, однако при варке при 55-65 градусах разрушает и фитаза. При измельчении зерна, как правило, нагреваются, что также приводит к разрушению фермента. Хлопья, приготовленные методом экструзии, практически не содержат фитазы. Также фермент фитаза не переносит замораживания и разрушается при длительном хранении. Поэтому желательно измельчать зерно непосредственно перед его приготовлением. Именно так и делали наши предки, не зная ничего про химические свойства фитазы и фитиновой кислоты.
Переработка зерна с удалением оболочки снижает содержание фитиновой кислоты, но в тоже время снижает и содержание остальных веществ.
Комбинация разных методов может значительно снизить количество фитатов. Например, термообработка зерен киноа снижает содержание фитатов на 4-8%, проращивание – на 35-39%, замачивание — на 61-76%, ферментация с помощью молочной кислоты – на 92-98% . А ферментация муки из предварительно пророщенных зерен киноа – на 98% . Биодоступность железа возрастала при замачивании и проращивании – в 2-4 раза, при ферментации – в 3-5 раз, при ферментации предварительно пророщенных зерен – в 5-8 раз.
Замачивание рисовой муки в течение 1,6 и 12 часов при температуре в 30 градусов уменьшает содержание фитиновой кислоты на 60,65 и 98% соответственно. Проращива ние и ферментация с молочной кислотой зерен кукурузы практически полностью убирает фитиновую кислоту.
Для некоторых злаков при замачивании важен температурный режим. Например, замачивание шлифованного пшена при температуре в 33 градуса в течение 48 часов снижает содержание фитиновой кислоты на 92%. Вероятно, определенная температура влияет на скорость ферментации.
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ:
-Даже небольшое количество животного белка, за исключением молочного, улучшает усвоение цинка, железа и меди.
-Употребляйте больше продуктов, богатых витамином С, который способствует усвоению железа.
-Добавляйте натуральный непастеризованный нефильтрованный уксус в салаты, чтобы увеличить абсорбцию минералов.
-Приведите в порядок желудочно-кишечный тракт, так как нарушение его работы оказывает значимое влияние на абсорбцию витаминов и минералов.
-Принимайте витаминно-минеральные комплексы, если нет возможности придерживаться сбалансированного рациона питания.
🔗
*Kapet
Ну, пишут же часто, что проблема с фитиновой кислотой - это проблема вегетарианцев. Употребите с рисовой или пшеничной кашкой подкопченное сальцо или бекончик, и будет Вам в организме и фосфор, и кальций, и прочие необходимые для жизни минералы...

P.S. Рома, это не в Ваш огород камешек...
*ОгнеЛо
Цитата: Kapet
это проблема вегетарианцев
Точнее, — сыроедов, т. е. лиц употребляющих крупу в сыром виде.
Цитата: Рома
что дает замачивание крупы, какой эффект можно получить
Сокращение времени варки.
*Рома
Цитата: ОгнеЛо
Сокращение времени варки

Я бы так не сказала. Например, гречка и рис готовы на плите в кастрюле уже через 14-15 минут (от холодного состояния воды), причем без замачивания - проверено собственным опытом. Быстрее, чем в мультиварке.

То же самое пишет и Похлебкин.

Похлебкин: как варить каши (правила кашеварения)

*Juliet
Я кашки не особо ем (раз в пару месяцев), а моя ма - ежедневно. Вот чисто из опыта если на ночь гречку замочить, а утром её сварить, она получается очень мягонькой, прямо воздушная. Ма варит в обычной кастрюльке с толстым дном.
*Светта
Цитата: Juliet
если на ночь гречку замочить, а утром её сварить, она получается очень мягонькой, прямо воздушная
А если ее залить на ночь кипятком в термосе, то утром варить вообще не надо! Как только сварена! Я так делаю.
*КроНа
Цитата: Светта
А если ее залить на ночь кипятком в термосе, то утром варить вообще не надо! Как только сварена!
Точно! А если перед этим ещё и обжарить на сухой сковородке...
*Juliet
Цитата: Светта

А если ее залить на ночь кипятком в термосе, то утром варить вообще не надо! Как только сварена! Я так делаю.
Тогда уже можно в мультю ставить на гречневый режим )))))).
Ма - старенькая, она термосом замурачиваться не будет.
*Ольга Алексеева
Цитата: Kapet

Ну, пишут же часто, что проблема с фитиновой кислотой - это проблема вегетарианцев. Употребите с рисовой или пшеничной кашкой подкопченное сальцо или бекончик, и будет Вам в организме и фосфор, и кальций, и прочие необходимые для жизни минералы...

P.S. Рома, это не в Ваш огород камешек...

Исследования ученых на людях которые проводились как раз таки ради вегетарианцев, показали. что наоборот, люди употребляющие фитионвую кислоту имеют преимущество. перед теми кто от нее отказывается.

"В настоящее время хорошо известно, что фитиновая кислота снижает биодоступность общего фосфора, кальция, магния, цинка и многих других минералов. Их высвобождение может происходить в результате гидролитического расщепления эфирных связей фитиновой кислоты фитазами животного, растительного или микробного происхождения, а также при помощи различных технологических приемов в процессе производства кормов

Однако, выше приведенные заключения были выведены из опытов на щенках и крысах. Исследования на людях показывают практически обратный эффект: люди, длительное время употреблявшие продукты с высоким содержанием фитиновой кислоты, имели более прочную структуру костей, чем контрольная группа. Далее, фитаты в организмах исследуемых женщин значительно снижали риск остеопороза.[

Более того, фитиновая кислота тормозит развитие клеток, съедающих костную ткань изнутри при остеопорозе.[6]

Примечательно, что чем больше человек употребляет в пищу продуктов, богатых фитатами, тем лучше его кишечник (микробиота) приспосабливается к её расщеплению, и соответственно усваиванию кальция, фосфора и других микроэлементов. То есть у последовательных вегетарианцев проблемы вообще нет — их ЖКТ на 100 % справляется с фитиновой кислотой. "




я только перловку замачиваю на 12 часов. Потом она мягкая и вкусная получается




Промывать нужно любую крупу которую можно пормыть. Тупо чтобы она чистой была. Рис возможно еще и для того, чтобы не слипался. А замачивают, чтобы после варки мягче была, например перловка или рожь

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту