Рыбная селянка. Сборная. Богатая.

Категория: Первые блюда

Ингредиенты

Для бульона

Головы семужьи копчёные

2 шт.

Головы семужьи свежие или солёные

2 шт.

Охвостья

500 г

Плавники, хребты, и прочее

Морковь

2 шт.

Лук репчатый

2 шт.

Петрушка (веточки)

3 шт.

Укроп (веточки)

2 шт.

Перец горошек

1 ч. л.

Лавровый лист

1 шт.

Для заправки

Масло топлёное коровье

2 ст. л.

Лук репчатый

2 шт.

Морковь

2 шт.

Помидоры

400 г

Томат-паста

1 ст. л.

Помидоры вяленые

3 ст. л.

Для селянки:

Огурцы солёные среднего размера

6 шт.

Рассол

1,5 ст.

Грибы солёные или свежие

300 г

Оливки

12 шт.

Маслины

12 шт.

Каперсы

1 ст. л.

Масло топлёное коровье

1,5 ст. л.

Раковые шейки или креветки

200 г

Судак свежий

300 г

Сёмга свежая или солёная

Зелень

по вкусу

Сметана -

по вкусу по вкусу

Лимон

по вкусу

Способ приготовления

 Почему «селянка»? Потому что - суп!
Каждый волен думать и считать так, как ему нужно и удобно. Но я для себя определил разницу в названиях между супом и едой, что называется «вторым блюдом». Суп - «селянка», остальное - «солянка». Кому интересно разобраться подробно, в интернете материалов на эту тему много.
Готовить эту великолепную еду я пробовал много-много раз. И рецептов перепробовал множество. И вот, исходя из этого опыта, взяв за основу описание приготовления этого супа от Молоховец и Филатовой привнес в него некоторые детали, которые, на мой взгляд значительно улучшили вкус супа. Усилили, так сказать, яркость этой замечательной еды.
И уж, простите, я продукты не взвешивал. Закладывал, что называется «на глаз», но получилось «как раз». Хотя, конечно, некоторые рекомендации по количеству дам. Но! Все-таки надо ориентироваться на вкус того, что вы будете закладывать в свой котёл, если решите повторить этот процесс.



Готовилась эта селянка в преддверии мясопустной (сырной) седмицы, известной как масленица. И, конечно, в течении этой недели ожидались гости. Поэтому и взял котел побольше. Чтобы, значит всем хватило.
Для бульона лучше всего использовать, например, головы семужьи, охвостья, оголовки, хребты и прочие плавники. Я беру такие наборы, типа суповых, в «Глобусе». Причем обязательно от рыб копченых и просто рыб. На свой котел, в нем семь литров, закладываю обычно два набора. В набор входит пара голов, хребты, плавники и т. п. И штук восемь оголовков. Они весят максимум граммов около пятиста. Ну и конечно, когда разделываю рыбу для селянки остаются всякие хребты, плавники и даже шкура. Всё это для бульона никак не вредно.
Из овощей беру пару морковок, пару некрупных луковок. Овощи можно подпечь слегка на сухой сковороде.
Всякие коренья белые. Перцев горошком чайную ложку, да листик лавровый. На вкус бульона - очень положительно влияет. Если есть перчик острый сушеный, то стручок небольшой вполне стоит заложить.
Замечу, что раковые панцири, клешни и головы (только из голов лучше все лишнее вычистить) или даже креветочные шкурки тоже для бульона очень полезны.
Можно сделать букетик из зелени. Веточки по три петрушки и укропа вместе связать и сверху положить.
Все рыбье сложить в кастрюлю, залить холодной чистой водой и поставить на сильный огонь. Пена, она обязательно появится. Её снять надо и огонь слегка убавить, чтобы интенсивно не кипело. Дождаться, когда пена выделяться перестанет и все сопутствующее в котел отправить.
После чего убавить огонь до минимума, чтобы никакого кипения не было, от слова «вообще»! Так ... допускаются редкие взбулькивания. Прикрыть крышкой и пусть себе бульон томится. Часа полтора - два.



Если бульон готовить так, как описано, поверьте, получится очень ароматный, наваристый бульон. Не будет никакого резкого рыбного запаха и вкуса переваренного рыбьего жира. Достигается томлением!



Удалить из бульона всю рыбье-овощную составляющую и тщательно процедить. Я всегда ставлю два сита. Все-таки мелкие косточки и чешуйки удовольствия от еды не прибавят. Просто поверьте.
Бульон получится очень, повторюсь наваристый. С ароматом даже костра. Это копченые головы дадут такое ощущение. Ну и вкус, конечно, получается очень такой ... насыщенный и не резкий.
И на этом про бульон больше сказать нечего. Пусть стоит и ждет своего часа.
Да, о количествах. Получилось у меня чуть больше 4-х литров.



Теперь о прочем. О том из чего селянка потом будет собираться. На то она и сборная.
Общее замечание, вернее правило, с моей точки зрения. Всё то из чего собирается селянка, так или иначе придется нарезать-измельчать. Так вот, чтобы к этому вопросу больше не возвращаться, размер нарезаемых долек - кусочков должен быть таким, чтобы ложку умещалось хотя бы понемногу, но не одного продукта. Уверяю вас - так есть гораздо вкуснее.
На мой взгляд, есть несколько продуктов без которых селянку вообще затевать не стоит. От слова «никогда». Потому что получится всё что угодно, но не солянка.

Огурцы. Солёные. Именно обязательно солёные. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками.
Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты.
Рассола стакан - полтора тоже понадобится.



И выбирать надо огурцы, что называется «крупнее среднего». Но избегать мягких. Конечно, у таких огурцов кожа будет уже грубая в съедобных ощущениях, поэтому огурцы надо очистить. И нарезать. Не очень мелко, удлиненными такими кубиками.



А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете.
Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и кипятим. Минут пять. Больше не надо.
А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на небольшом огне надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.



Оливки, маслины, каперсы.
Тут все проще - простого. Но брать лучше те, что без косточек, а оливки можно взять и фаршированные. Креветками там, лимонами или анчоусами - эти дополнения для солянки все невредные, я вас уверяю.
Примерно по дюжине оливок с маслинами, да столовую ложку с верхом каперсов.
Оливки с маслинами нарезать колечками, а каперсы - не стоит. Они и так некрупные.



Грибы. Если у вас есть солёные, то, считайте - вам повезло. Только, подчёркиваю, солёные. Маринованные не советую. А все из-за него, из-за уксуса. Очень хорошо, если есть грибы, хотя бы двух сортов. Идеально - боровики и грузди. В общем, солёные грибы надо просто, если есть необходимость, порезать. А в остальном они абсолютно готовы к селянке.



Но хорошие солёные грибы встречаются нечасто. А вот замороженные сейчас встречаются повсеместно. А у кого-то в морозилке имеются и собственноручно летом собранные.
Вот с грибами, если они свежие, связан следующий нюанс.
Их надо прогреть на сковороде и слегка, совсем немного обжарить.



И отправить к грибам в сковороду маслины-оливки-каперсы. Можно добавить черпачок рыбного бульона и немного, буквально пару столовых ложек, ну, скажем так, рассола маслино-оливочного. И немного прогреть. Минут пять - семь, не больше.
Накройте сковороду крышкой и отставьте ее в сторону. До времени сборки.



Раки. Раз селянка рыбная, да к тому же и богато-сборная, тут без них обойтись сложно. Во-первых раков, конечно, надо сварить. Желательно, чтобы с перцем, лаврушкой и укропом. Буквально на три - пять минут опустить в кипящую воду и будет достаточно.
Вынимаем из раков те самые раковые шейки. По секрету скажу, это то, что у рака внутри хвоста содержится. Покрошить придется, крупноваты они для «на один укус».
Про панцири, раковые головы я уже говорил. Им в бульоне место.
А клешни? Можно тоже в бульон бросить, а можно и так вышелушить - погрызть. Особенно, если с пивом.



Нет раков? Возьмите граммов двести креветок. Залейте их кипятком на минутку, потом обдерите с них все лишнее и измельчите. Замена вполне себе достойная.



И коли селянка рыбная, то нужна рыба. Знаете, даже, если вы рыбу в котёл и не положите, то ничего не изменится. Рыбный бульон всё покроет.
Хотя, однажды приготовленный бульон был использован без моего ведома на что-то другое, а я для селянки все приготовил. Пришлось заменить бульон просто водой. Вот в этом случае рыба нужна обязательно! Пусть ей вариться совсем недолго, но вкус она даст. Как мне как-то раз гости сказали, весьма, кстати, искушенные в московско - ресторанных делах, селянка получилась как в «Метрополе». А вполне может так и быть - общепит он и есть общепит. Хоть и ресторан, хоть и «Метрополь».
Так вот. Обычно я беру пару тушек среднего размера судака. Особой разницы нет - просто нарезать кусками, или филировать тушку. Ну надо будет есть осторожнее, кости будут встречаться.
И немного сёмги. Советую брать свежую. Хотя и от солёной хуже селянка не станет. Если свежая, то после того как рыбу нарежете, стоит её чуть присолить.



Ну вот. Вроде как всё подготовлено. Осталось подготовить заправку и можно будет собирать селянку.
Заправка начнётся с лука. Очень рекомендую, не обращая внимания на хлопоты, которые возникнут, взять вот такие маленькие головки. Оно конечно, пока вы их почистите, пока нарежете - вспотеете. Но, поверьте, оно того стоит. И чисто зрительно - эстетически будет очень красиво смотреться. Замечу, что помидоры на этой фотографии пока чисто для масштаба.
И вот эту заправку надо готовить на топленом коровьем масле. Можно взять и растительное, но коровье масло создаст замечательный букет вкусов. Если рискнете приготовить, убедитесь сами.
А потом лук на среднем огне надо довести до золотисто поджаренного состояния. Не пережарьте только. Зачем вам изжога?



Дальше в сковороду отправляется морковка. Оптимально - натереть на крупной тёрке пару морковок среднего размера. Аккуратно перемешать. Тушить до умягчения морковки. Очень невредно будет в процессе добавить пару черпачков бульона. Сверху снять, Чтобы с жирком.



Помидоры. Если говорить о свежих, то обязательно нужны грунтовые. Знаете, такие ароматные, сладкие с лёгкой кислинкой. Словом - настоящие. Если такие попались, то обязательно с них надо снять шкурку и измельчить.
Но такие помидоры нынче не так часто встречаются, или стоят как черная икра. Поэтому можно использовать всевозможные консервы. НО! Ни в коем случае нельзя брать маринованные. Только в собственном соку. И опять же, если помидоры неочищенные, шкуру надо снять. А то рискуете получить в супе непонятные лохмотья, к тому же несъедобные.
И, конечно, если есть в запасе вяленые, то добавьте. Не пожалеете. Немного и надо.
Всего помидоров надо взять граммов триста. Ну, если очень хорошие, можно четыреста.



И в сковороду их. Помидоры то есть. Деликатно перемешать.
И всё-таки я добавляю столовую с верхом ложку хорошей томатной пасты. Пикантность заправка приобретает и вкус насыщеннее становится.
И на небольшом огне томить. Надо как-то так подобрать температурный режим, чтобы она, заправка, вроде и жарилась, но не зажаривалась, и тушилась, но не в хлам.
Готовим до момента, когда заправка приобретает вкуса типа «помидоры на гриле». Надо, чтобы все вкусы в сковороде приобрели общность, когда друг без друга никак.
Ближе к окончанию попробуйте. Если вдруг кислота излишняя присутствует, помидоры - они такие, сбалансируйте вкус, добавив немного сахара.



Как только заправка будет готова, начинаем процесс сборки.
У меня есть вот така большая кастрюля. Казанического образца. И чугунная к тому же. Очень рекомендую заиметь такую же.
Вот в неё заправку надо первым делом отправить. Минут пять - семь, деликатно помешивая, прогреть.
А потом добавляем огурцы. Они, если кто забыл, с рассолом. Рекомендую, если остыли, то прогреть до границы закипания.



Очередь содержимого сковороды с грибами и маслинами, оливками, каперсами. Перемешиваем, не забывая о деликатном обращении с содержимым котла.



Добавляем креветок, перемешиваем и некоторое время выдерживаем. Надо выпарить лишнюю влагу, добиться, чтобы содержимое котла не превратилось в кашу, а именно немного ... ну, скажем так - сконцентрировалось.



И ... заливаем уже собранную, практически совсем, селянку бульоном.
И хотя бульон уже процежен, но очень советую - воспользуйтесь снова ситечком. А вдруг что там такое чешуйчатое осталось.
Перемешать и пусть стоит на «чуть выше среднего» огне до появления взбулек. Допускать какого-то бурного кипения ни в коем случае нельзя.



Пришла очередь рыбы. Аккуратно опускаем подготовленную рыбу в котел. Повторю еще раз, потом что это действительно важно, с моей точки зрения. Не допускайте кипения. Пусть пройдет больше времени до готовности, но оно того стоит.



Вот когда судак дойдет до такого состояния - считайте уже почти готово.



И тут самое время свести баланс. Если будет необходимо добавить соль, ил пригасить излишнюю кислоту сахаром, например. В общем, приведите вкус супа в соответствии со своим представлением о селянке.
И, конечно, зелень. Со своей стороны могу дать только одну рекомендацию. Зеленью сильно не увлекайтесь. Рискуете получить излишнюю пряность. Лучше потом в тарелку с готовым супом добавить, если кому надо будет.
Пять минут, выключайте нагрев и накройте котел крышкой. Ну и конечно, надо выдержать. Самое лучшее - до завтра. Но, хотя бы полчаса дайте селянке спокойно постоять. Если, конечно, сможете.



И, конечно, ломтик хорошего, сладко - кислого, ароматного лимона в каждую тарелку. Очень советую.



Сметана, поверьте селянку не портит, но тут дело вкуса. Кому-то надо, а кому-то нет.
Ангела за трапезой!

Роскошная солянка селянка, ИванычЪ, благодарствую.

На Здоровье! Оно, конечно, хлопотно, но того, поверьте - стоит!

Кажется в рецепте черной икры не хватает. И рыбы фугу...

И на небольшом огне надо огурцы потушить.

Нет никакой необходимости соленые огурцы тушить отдельно. Бросайте нарезанные сразу в бульон. Это ж не рассольник, где варится в том числе картошка...

Нет никакой необходимости соленые огурцы тушить отдельно

Имеет полное право готовить так, ка считаете нужным!

ИванычЪ, шикарная селянка, слюной подавилась, правда для меня - солянка, будем исправляться. Очень вкусно
Я тоже делаю почти так, и огурцы тушу, и использую белую морскую рыбу, и красную и все пряности такие же. Только никогда не добавляла грибы, мне всегда казалось, что томаты и паста забивает их аромат. Но надо попробовать, соленых нет, а свежие всегда есть!
Спасибо за рецепт

ИванычЪ, я один раз такую, ну или похожую ела, это что то невероятное!!
Спасибо за подробное описание!! Боюсь, что сама не повторю

никогда не добавляла грибы

Я не могу сказать, что появляется какой-то вот прямо ярко-ударный грибной вкус. Но! Когда на зубок попадаются грибочки - очень оранизЬму это нравится.

Боюсь, что сама не повторю

Да, бросьте! Хлопотно - не спорю. Повозиться приходится. Но оно того стоит.

Я не могу сказать, что появляется какой-то вот прямо ярко-ударный грибной вкус. Но! Когда на зубок попадаются грибочки - очень оранизЬму это нравится.

ИванычЪ, Поняла, так как грибочки соленые в дефиците, мы их лучше так съедим, если появятся. Спасибо

Кажется в рецепте черной икры не хватает.

это же не калья, для неё ещё характерно и добавление картофеля.

Нет никакой необходимости соленые огурцы тушить отдельно.

На мой взгляд - есть, бульон более чистого и прозрачного цвета, а вкус более мягкий, но вместе с тем приобретает насыщенность и объем.

Хлопотно - не спорю. Повозиться приходится. Но оно того стоит.

ИванычЪ, спасибо за подробный рецепт!

На мой взгляд - есть, бульон более чистого и прозрачного цвета, а вкус более мягкий, но вместе с тем приобретает насыщенность и объем.

Жидкое блюдо солянка/селянка никогда не было супом с прозрачным бульоном. В ранних рецептах в него добавляли муку, а потом в ход пошло и томат-пюре, если верить кулинарным книгам на рубеже ХХ столетия. А вкус от отдельного кипячения нарезанных квашенных огурцов ничем не меняется в противовес тому, как если эти огурцы сразу опустить в кипящий бульон. И насыщенность и объем не меняется, - эффект плацебо еще никто не отменял.
По той же причине и огуречный рассол кипятить отдельно совсем не стоит, - в нем нет ничего такого несъедобного, что может испортить вкус солянки без его кипячения, - заливайте рассол сразу в бульон, но перед этим банка с рассолом должна отстояться, чтобы муть осела на дно.
На сайте не надо тут рекламой заниматься бесплатно можно скачать уйму дореволюционных книг с кулинарными рецептами от известных в свое время, и не очень известных, авторов. Так там есть рецепты жидких солянок/селянок когда соленые/квашенные огурцы нарезаются едоку непосредственно в тарелку, перед едой, по вкусу. Поэтому вопрос «кипятить огурцы в бульоне или отдельно» наверное сродни проблеме выбора «разбивать вареное яйцо с тупого или острого конца». Выбор за Вами...

За подсказку спасибо. Буду смотреть обязательно.
Всё, что вы сказали - имеет право быть. НО! Я свой пост начинаю именно с того, что говорю - я для себя вывел именно тот алгоритм приготовления селянки, который описал. Всё то, что вы приводите в своих рассуждениях уже перепробовано. Спорить с вами не стану, каждый сам себе выбирает то, что ему больше нравится. Меняется ли вкус от того, как использовать рассол или огурцы? На мой взгляд - да! Вы считаете, что нет? Да кто ж против? Так что что-то отрицать или наоборот смысла не вижу. Приводить резоны и описывать всевозможные соображения о химии процесса, например? А зачем? Я своим опытом поделился и использовать его или нет - каждый выбирает сам.

вкус более мягкий, но вместе с тем приобретает насыщенность и объем.

Вот именно этого я и добивался. Ага!

Всё, что вы сказали - имеет право быть. НО!

Учитывая, что «классического» рецепта мясной, рыбной, или грибной сборной солянки/селянки в природе не существует, то имеет право на существование любой рецепт, который соблюдает общие принципы приготовления этого прекрасного блюда, т. е. то, что отличает этот суп от прочих супов, в том числе и рассольных.
Трудно себе представить, что Ваша селянка может быть не вкусной. К сожалению вряд ли у меня получится собрать такой богатый ассортимент ингредиентов, как у Вас в этом рецепте. Но стремление к совершенству неистребимо. Поэтому конечно большое спасибо!

НО! Я свой пост начинаю именно с того, что говорю - я для себя вывел именно тот алгоритм приготовления селянки, который описал. Всё то, что вы приводите в своих рассуждениях уже перепробовано. Спорить с вами не стану, каждый сам себе выбирает то, что ему больше нравится.

согласна, на то он и СВОЙ рецепт. Мало ли что где-то, кто-то, когда-то...

Обалденно аппетитно выглядит, весь пол слюной закапала

Kapet, На Здоровье!
И полностью с Вами согласен. Строго классического, единственно правильного рецепта у любой еды не существует, в принципе!

Жидкое блюдо солянка/селянка никогда не было супом с прозрачным бульоном.

Я об этом и не писала.
Обратите внимание на авторский текст:

Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и кипятим. Минут пять. Больше не надо.
А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте.

И далее по тексту. Подобный прием и даст объемный и насыщенный вкус без лишней резкости и остроты, для гармонии со вкусом рыбы. Но, да, это на мой вкус.

В ранних рецептах в него добавляли муку, а потом в ход пошло и томат-пюре, если верить кулинарным книгам на рубеже ХХ столетия.

Насколько я помню прочитанное, данный прием был характерен для солянки с грибами и не имеет отношения к данному рецепту. Если же учесть, что со второй половины 19 века и во все разнообразие состава солянки зависело только от мастерства повара и вкусовых предпочтений едока, то, да, почему бы и нет, огурцы могут добавляться и в тарелку, в зависимости от рецептуры.

Поэтому вопрос «кипятить огурцы в бульоне или отдельно» наверное сродни проблеме выбора «разбивать вареное яйцо с тупого или острого конца».

Не совсем, скорее это относится к определённой технологии приготовления подобных блюд.
ИванычЪ, ещё раз спасибо! И за рецепт и за гостеприимство.

Не совсем, скорее это относится к определённой технологии приготовления подобных блюд.

Нет, это не относится к определённой технологии приготовления подобных блюд. Например во вкуснейшей солянке по-гомельски мясо на бульон с самого начала варится в воде с добавлением душистого рассола из-под квашенных/маринованных огурцов, помидоров. Я уже года два так готовлю бульон на солянку, но все руки не доходят до публикации рецепта...

Подобный прием и даст объемный и насыщенный вкус без лишней резкости и остроты, для гармонии со вкусом рыбы.

Именно так!
Использование муки и т. п. скорее более характерно для технологии «заправочной». Селянка, в классическом смысле - это явно не тот случай, вы правы.
Огурцы в тарелку? Знаете, я подобных рекомендаций не встречал. Маслины-оливки, лимон - это да. Но огурцы...? Ответственно утверждаю, что солёные огурцы один из основных компонентов селянки.

варится в воде с добавлением душистого рассола

Я готов согласится, что просто добавление рассола в бульон селянки не испортит. Но тут немного другое. Когда в рассоле слегка прокипятить шкурки огурцов и прочее из рассола, этим, если угодно мы вытягиваем из того, что будет выброшено хоть толику, но то, что добавит и вкус и аромат. Зачем это терять? А вот огурцы слегка притушить очень полезно. Хотя бы только из-за того, что вкус смягчаяется. Селянка варится от момента начала сборки до готовности не так и долго. Поэтому и заправка готовится заранее и грибы (если свежие) лучше прижарить. И огурцы из этой же серии. Такая подготовка продуктов характерна именно для, скажем так, «сборных» супов.

Огурцы в тарелку? Знаете, я подобных рекомендаций не встречал.

1911. Елена Малоховская. «Настольная поваренная книга». Стр39



1911. О. Павловская. «Скоромный и постный стол». Стр33



Сорри, что очень мелко. Хлебопечка сильно режет по масштабам загруженные фото. И это есть нехорошо...
На первом скриншоте, в конце: «Подавая на столъ, наръзать ломтиками въ суповую миску два соленыхъ огурца, влить полстакана сметаны, посыпать зеленью»
На втором скриншоте, в конце: "... передъ самымъ отпускомъ очистить и наръзать 5-6 соленыхъ огурцовъ, дать еще разъ супу вскипъть и подавать на столъ.»

Kapet, я же не сказал, что этого не может быть.

Ох, и хороша, у вас, ИванычЪ, рыбная селянка! Добрая, столько гостей собрала, да, за дружеской беседой. С вашего разрешения, всё же отвечу собеседнику.

Нет, это не относится к определённой технологии приготовления подобных блюд.

Для того, чтобы иметь вес для столь категоричных заявлений, было бы хорошо знать основы технологии приготовления блюд, а они существуют и профессионалы их не скрывают: Урок №9. Солянки. Салат столичный и салат «Москва».. В основном, селянка с рыбой характеризуется ароматом соленых огурцов и их нежным вкусом, а кисло-солено-острую основу усиливают за счет остальных добавок и приправ. Главное, избежать огрубления вкуса и соблюсти баланс, потому уксус не рекомендуют добавлять.
К уже написанному выше автором ИванычЪ, добавлю ещё, что припускание соленых бочковых огурцов, как и рассола, помогает скорректировать не только их вкус, но и достаточно характерный аромат, чтобы избежать привкуса и аромата бочковых огурцов в уже готовом блюде. В общем-то, данный прием так же снижает риски бродильных процессов в готовом блюде, более безопасно, и улучшает его хранение.

Для того, чтобы иметь вес для столь категоричных заявлений, было бы хорошо знать основы технологии приготовления блюд, а они существуют и профессионалы их не скрывают: Урок №9. Солянки. Салат столичный и салат «Москва»..

Вы меня конечно извините, пожалуйста, но при желании я Вам «наворочу» не менее вкусные рецепты солянок, и от профессионалов, и от шеф-поваров, и от любителей. Это не основы технологии, это только лишь одни из способов приготовления. Потому что мы ранее тут определились, что классического рецепта солянки не существует. Соответственно нет и единственно правильной технологии приготовления...
Лично мое определение: Солянка мясная сборная - богатое мясное или рыбное ассорти с кореньями и солеными огурцами в насыщенном бульоне с кислой средой. Как Вы будете достигать насыщенный бульон, кислую среду, мясное или рыбное ассорти, и какие коренья - секрет того или иного рецепта.

Корсика,... Спасибо.
На самом деле, все сказанное Вами, имеет место быть. В селянке не должно быть никаких превалирующих, выпирающих проще говоря, поперёд всех ароматов и вкусов. Прелесть этого блюда именно в балансе, правильном и мягком сочетании всего того, что в котел пошло. Мне кажется, что в рыбной этого достигнуть даже сложнее, чем в мясной. Мясо более нейтрально, чем рыба в плане агрессивности этого самого аромата....

Это не основы технологии, это только лишь одни из способов приготовления.

Есть тех. карты, в базисе - ГОСТы и прочее. Пожалуй, дальнейший разговор просто перестает быть информативным.

Я уже года два так готовлю бульон на солянку, но все руки не доходят до публикации рецепта...

Constantin, собирайтесь с настроением и доведите рецепт до публикации, а позовёте - так и к вам в гости (виртуально) заглянем. Солянки/селянки - они такие.

Мне кажется, что в рыбной этого достигнуть даже сложнее, чем в мясной.

ИванычЪ, согласна с вами. Потому и не прошла мимо вашего рецепта. Спасибо, что нашли время и желание им поделиться. Пока в закладки.

Это не основы технологии, это только лишь одни из способов приготовления.

Мудрённо завернуто!

Солянка мясная сборная - богатое мясное ассорти с кореньями и солеными огурцами в насыщенном бульоне с кислой средой. Как Вы будете достигать насыщенный бульон, кислую среду, мясное или рыбное ассорти, и какие коренья - секрет того или иного рецепта.

Вы меня, конечно, извините. Но! Когда вы копируете фразы из учебника, так сказать, хотя бы адаптируйте в контексте разговора.
И... я про этот самый «смысл селянки», то бишь баланс и сочетание вкусов и ароматов стопицотмильёнов раз упомянул в тексте рецепта. А вы почему-то..., в общем, извините, не вижу конструктива в ваших замечаниях. Скорее из серии «баба Яга протиффф!» А вот против чего? Так и непонятно.

ИванычЪ, как всегда, фундаментальный труд и красивый сказ!

Для бульона лучше всего использовать, например, головы семужьи, охвостья, оголовки, хребты и прочие плавники. Я беру такие наборы, типа суповых, в «Глобусе». Причем обязательно от рыб копченых и просто рыб.

Ох уж этот «Глобус». Как часто я слышу название этого магазина. Буду сильно мечтать, чтобы у них доставка распространилась на мой район или рядом открыли хоть :girl_pinkglasses:

Овощи можно подпечь слегка на сухой сковороде.

Я начисто забыла этот прием для бульона! Спасибо за напоминание

Спасибо Вам большое за глобальный рецепт-исследование

Svetlenki, На Здоровье!
А с доставкой в «глобусе» - да... сложно все. Но я думаю, что им это сильно не надо. Движение у них в ТЦ очень сильное. Отсюда и то преимущество, чего нет у других. С той же рыбой. Ассортимент и отсутствие, что называется товара «второй свежести». Все разметается.

Есть тех. карты, в базисе - ГОСТы и прочее. Пожалуй, дальнейший разговор просто перестает быть информативным.

Не существует ГОСТа конкретно на солянку. Есть технологические карты, на каждом предприятии общепита свои, где указываются ингредиенты брутто и нетто, и технологический процесс, - у каждого свой. И предназначены они для расчета бухгалтерией себестоимости порции блюда. Погуглите «солянка технологическая карта». Есть всякие отраслевые справочники, например «Справочник судового повара» (есть в Кулинарном ларце), где в том числе рассказывается как готовить солянку на судне.
А больше ничего регламентирующего и нет. Даже в СССР в каждом ресторане готовили и подавали солянку по разному...

Вы меня, конечно, извините. Но! Когда вы копируете фразы из учебника, так сказать, хотя бы адаптируйте в контексте разговора.

До сих пор считал, что такой набор букв и слов - собственное изобретение...

А вы почему-то..., в общем, извините, не вижу конструктива в ваших замечаниях. Скорее из серии «баба Яга протиффф!» А вот против чего? Так и непонятно.

Я понял. Со своим уставом в чужой монастырь... Как банный лист... Как жвачка, прилипшая к лобовому стеклу... Наверное не стоит, действительно, портить праздник, на котором ты только гость, которого не приглашали... Сорри! Напишите мне в личку «Удалить!», и я потру тут все свои посты.

Kapet, зачем стирать? Скажу честно - ваши занудливые и неконструктивные поучения у меня восторга не вызвали. НО! Каждый имеет право на свое мнение и право его высказывать.

по технологии приготовления солянки или рассольника- соленые огурцы всегда предварительно припускают, потому что иначе нельзя проконтролировать их вкус, ведь их добавляют практически в конце, чтобы сохранить полученную именно припусканием их нежность и определенную соленость, чтобы они не выпячивались по вкусу, а если их вываривать изначально в бульоне, они будут как тряпка! А вот рыбу я бы тоже предварительно припустила, ее лучше уже отварной добавить и все вместе потом протомить не более 5-10 минут, но это на мой вкус, конечно. Спасибо автору за чудесный рецепт, красочное описание и фото!

kavmins, а рыба длиннее и не варится, на самом деле. Минут 15, двадцать от силы.

Напишите мне в личку «Удалить!», и я потру тут все свои посты

А можно я прямо здесь напишу: «Удалите свои посты!»
ИванычЪ, не солянка, а праздник вкуса!!!

Рита, не надо удалять, пусть будут. А на добром слове спасибо.

ИванычЪ, дайте я Вас обниму! Вы так терпеливо и толково все объяснили про приготовление рыбного бульона, что я сегодня впервые правильно и вкусно припустила горбушу! Горбушу, ИванычЪ! Она получилась наимягчайшая, без прогоркло-горького привкуса и резиново-суховатой консистенции мяса. В общем, абсолютная прелесть. Ура!

Ничего, что я сюда приперлась со своей радостью? Но я чесслово долго не могла понять, как же правильно припустить рыбу так, чтобы она получилась вкусной, а не только полезной.

Того и глядишь, до селянки скоро дорасту

Svetlenki,

правильно и вкусно припустила горбушу! Горбушу, ИванычЪ! Она получилась наимягчайшая, без прогоркло-горького привкуса и резиново-суховатой консистенции мяса. В общем, абсолютная прелесть. Ура!

Света, в медленноварке делала, или как -то по другому?

ИванычЪ,
Вот это рецепт, просто царь-рецепт вот это я понимаю, почтили гостей и уважили.
Большое спасибо, что опубликовали,

А я не буду вступать ни с кем в полемику и просто скажу, что селянка у вас, Иваныч, удалась!
Впрочем, как и всегда!
Получила эстетическое удовольствие от лицезрения фото процесса и результата, и от описания!!!
Вот сразу хочется бежать и делать, несмотря на то, что придётся повозиться!
Но! Это чудо действительно для большой компании, для друзей и гостей ща широким столом! Готовить его надо непременно в большом котле, как мне кажется, поэтому откладываю приготовление на Пасхальные праздники!
Спасибо вам огромное за ваш труд!!!

Света, в медленноварке делала, или как -то по другому?

Оксана, нет, делала в сотейнике-сковороде, у меня были филе без шкуры 2 штуки, укладывала в один слой, чтобы полностью контролировать процесс и чтобы не было ситуации, что нижний слой готов, а верхний еще нет.

В мозгу кликнуло после этих строк рецепта:

Если бульон готовить так, как описано, поверьте, получится очень ароматный, наваристый бульон. Не будет никакого резкого рыбного запаха и вкуса переваренного рыбьего жира. Достигается томлением!

Пришла очередь рыбы. Аккуратно опускаем подготовленную рыбу в котел. Повторю еще раз, потом что это действительно важно, с моей точки зрения. Не допускайте кипения. Пусть пройдет больше времени до готовности, но оно того стоит.

Так как мне нужна была именно рыба для блюда, то опускала ее в жидкость на грани кипения

ИванычЪ, это ж не флуд? Могу под спойлер кинуть, если скажете

Ирина Ф, на самом деле -не так уж все и сложно. Хлопотно -да! А на Пасху хочется мясной...

ИванычЪ, это ж не флуд? Могу под спойлер кинуть, если скажете

Я думаю - нет. Потому что конструктивный обмен мнениями и опытом флудом быть не может.

Ирина Ф, на самом деле -не так уж все и сложно. Хлопотно -да! А на Пасху хочется мясной...

Ну и мясной тоже, конечно! С другой стороны, от него (мяса) отвыкаешь и уже вроде не так хочется

и уже вроде не так хочется

 

по технологии приготовления солянки или рассольника- соленые огурцы всегда предварительно припускают, потому что иначе нельзя проконтролировать их вкус, ведь их добавляют практически в конце, чтобы сохранить полученную именно припусканием их нежность и определенную соленость, чтобы они не выпячивались по вкусу, а если их вываривать изначально в бульоне, они будут как тряпка!

1. Нет никакой общепринятой технологии приготовления сборной мясной солянки. Есть традиции приготовления солянки, разные в разных ареалах проживания (на Дальнем Востоке, например, обычную солянку готовят из морских водорослей и морских гадов: кальмаров и пр., а в Финляндии в солянку зачастую добавляют свёклу, а вместо лимона иногда используют грейпфрут), есть самые общие правила и рекомендации, никем на высоком уровне не утвержденные. Классического рецепта приготовления любой солянки не существует в природе. Технологические карты на предприятиях общепита, где регламентируются состав и количество ингредиентов, а также процесс приготовления, для каждого предприятия разрабатывается свой, почему и вкус солянки в разных ресторанах отличается, и порой разительно. Возможно Вы просто перенасмотрелись Лазерсона, или переначитались Похлебкина. Так ведь не ими едиными жив человек, и свет клином на них не сошелся...
2. Соленые огурцы в солянку совсем не обязательно добавлять в конце. В конце, когда огурцы в бульоне достаточно проварились вместе с остальными ингредиентами, суп солянка выправляется на соль и кислинку, по вкусу. Нежность огурцов определяется временем их проваривания в бульоне, - в кастрюле или отдельно на сковороде - без разницы, вкус блюда от этого не меняется. Обычные квашенные хрустящие огурцы, чтобы они стали как тряпка их надо варить минимум часа два, а то и поболе... Если, конечно, Вам повезло с огурцами. Ну, а лепить из говна пулю, - так она и лететь будет как говно...
А вот в рассольнике действительно, огурцы надо припускать отдельно, и закладывать в конце, после того как сварилась картошка...

ЗЫ. ИванычЪ, сорри еще раз...

переначитались Похлебкина

Смешно сказали. Вы скорее ближе к незабвенному Вильяму, своим рассуждениями о...
И..., извините, а что вы сказать то хотели?

Нет никакой общепринятой технологии приготовления сборной мясной солянки.

Технологические карты на предприятиях общепита, где регламентируются состав и количество ингредиентов, а также процесс приготовления, для каждого предприятия разрабатывается свой, почему и вкус солянки в разных ресторанах отличается, и порой разительно. Возможно Вы просто перенасмотрелись Лазерсона, или переначитались Похлебкина. Так ведь не ими едиными жив человек

Вообще-то я по профессии инженер-технолог общественного питания, и для профессиональных поваров известны утвержденные Сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания. Любого повара в России обучают общепринятым технологиям приготовления пищи, к которым относится и припускание огурцов для солянки.
А про вываривание огурцов в бульоне вы рассуждаете как дилетант, поскольку на производстве никакому повару и в голову не придет варить бульон с огурцами, любой бульон по существующей технологии варится отдельно, хоть для мясной, хоть для рыбной или грибной солянок. И технологические карты стандартных блюд составляются не от фонаря, как думаете вы, а в соответствии с утвержденными для предприятий питания сборниками рецептур, по ГОСТам.
Конечно, дома вы можете варить как душе угодно, но я не понимаю, почему вы так спорите по данному поводу, ведь то, что вы для себя решили, что огурцы не надо припускать, и решили научить вашему способу форумчан, не значит, что для профессиональных поваров нет технологического порядка приготовления солянок.
Безусловно, сейчас отсебятины в общественном питании хватает, поэтому и в ресторанах иной раз какое-нибудь классическое блюдо и не узнаешь ни по вкусу, ни по виду, но это далеко не показатель профессионализма, а подчас именно раздутое самомнение шефа-недоучки, возомнившего себя Гордоном Рамзи, насмотревшись и начитавшись соответственно)))