Главная . Вопросы и ответы В каких пропориях заменять гранулированный желатин на листовой?

В каких пропориях заменять гранулированный желатин на листовой?

Автор

 
*Taia
Подскажите, пожалуйста.
Никогда не имела дело с листовым желатином. Если в рецепте применён обычный гранулированный желатин, то листового сколько надо? Столько же, больше, меньше.
Столько инфы на сайте, но нужного мне в данный момент не нахожу.
*gala10
Тая, вот в этом рецепте в ингредиентах дано соотношение:
Кулинарный рецепт (автор kseniya D): Кокосово-малиновый чизкейк.
*Taia
Галина, спасибо.
Я уже устала сегодня , рыщу, рыщу, но всё не то попадалось.
*ang-kay
Тая, листового желатина нужно столько же. Но нужно учитывать его силу. Листовой желатин замачивают в ооочень холодной воде до набухания. Отжимают и применяют.
*Taia
Не получилось у меня. Пыталась 30 грамм желатина заменить пластинами, получалось примерно 12 штук.
На пачке написано: 12 грамм =5 штук пластин .
Зажелировалось, но слабо, в сравнении с тем же количеством рассыпного желатина. Надо было больше пластин брать, наверно граммов на 35. Но на вкус желе мне понравилось больше, чем при применении порошкового желатина.
*gawala
Цитата: Taia
На пачке написано: 12 грамм =5 штук пластин .
Тая, я не знаю какой у вас желатин. кто выпускает. На нашем написано: 12 пластин желатина на 1 л жидкости. В упаковке 12 пластин. Др. Эткер. .
*Taia
Цитата: gawala
я не знаю какой у вас желатин. кто выпускает

К сожалению у нас вообще нет в продаже желатина в пластинах.
А этот желатин ваш. Шучу. - Парфэ. Из Москвы волокла.
*gawala

Цитата: Taia
А этот желатин ваш.
Я понимаю, что наш. Но, как правило, из расчета 1 пласттиина на 100мл воды..
*ang-kay
Цитата: Taia
Пыталась 30 грамм желатина заменить пластинами, получалось примерно 12 штук.
Листовой желатин обычно силой 160. А в рецептах чаще всего, силой 200 и выше. Не зря я тебе написала, что силу нужно знать. Да, и Галя права, на пачке должно быть написано.
*Taia
Я понимаю что надо знать силу желатина. А чтобы знать - надо пробовать. Пробовать - а потом идти в магазин и покупать нужное количество. А такой возможности нет.
Поэтому хотела у наших кулинаров спросить, чтобы не проколоться.
На пачке есть только рецепт: на 450 грамм сока класть 5 пластин.
Я на 500 грамм положила 12 штук. Срок годности хороший. Желатин всегда лежал в холодильнике, в дверце.
*ang-kay
Тая, а что желировала?
*Taia
Малиновый сок. А на пакете рецепт с апельсиновым соком.
Я делаю суфле. Взбиваю в комбайне массу. Когда делала с простым желатином, масса уже на венчике начинала застывать. А вчера я вижу, взбивается и нифига, сразу поняла-слабо.
Ну и ладно, я не много этого Парфэ привезла. Не буду париться.
*gawala
Цитата: Taia
А вчера я вижу, взбивается и нифига, сразу поняла-слабо.
Застыл или нет?
*ang-kay
Цитата: Taia
. Не буду париться.
Тая, а как желатин замачивала? Для листового это очень существенный момент. Он должен был только набухнуть. Пластина должна была остаться однородной. Если перестоял и начал разлазиться, то силу потерял.
*Taia
Галина, застыл, но желе рыхлое и мягкое. При таком же количестве обычного желатина и при такой же пропорции продуктов желе получалось очень плотное.
*gawala
Цитата: Taia
застыл, но желе рыхлое и мягкое.
Ага. понятно..
*Taia
Анжела, замачивала в очень холодной воде и таймер поставила на 20 минут. По поводу разлазились они или нет.... Да , некоторые пластины немного расползлись.
*gawala
Цитата: Taia
таймер поставила на 20 минут.
На моей пачке написано 5 минут. в очень холодной воде.
*Taia
Цитата: gawala

На моей пачке написано 5 минут. в очень холодной воде.

На моей пачке 10 минут. Пропустила сей момент. Оказывается важно.

*gawala
Цитата: Taia
На моей пачке 10 минут
Это максимум, когда я оставляла на 10 минут. Один раз наверное и как раз в этот раз все плохо застыло, пришлось крем срочно с бисквитного пласта снимать и еще желатин добавлять.
*Taia
Анжела, Галина, спасибо большое за разъяснения. Мне одной ещё долго пришлось бы тыкаться.
*ang-kay
Тая, а ларчик просто открывался. Вода должна быть просто ледяная. И время соблюсти.
*Taia
Цитата: ang-kay

а ларчик просто открывался.

Да уж... Очень часто когда что-то не получается, я имею ввиду кулинарию, вся проблема в мелочах, в некоторых тонкостях.
*4er-ta
И ещё про желатин.
Сила желатина , который встречается в продаже в России, обычно 180-220 bloom.
Листовой Ewald имеет силу 160 bloom( лист -5г), 200-220 bloom( лист - 2 г)
Гранулированный Ewald - 180 bloom
Порошковый Dr. Oetker - 200-220 bloom
Парфэ- 180 bloom
Есть и такая классификация , в зависимости от силы желатина
Bronze 125-135 bloom
Silver 160-170 bloom
Gold 190-220 bloom
Platinum 235-265 bloom
К сожалению , на пачке очень редко бывает написана сила желатина. Я выписывала, если находила .
Да, усиливает силу желатина- сахар, молоко, алкоголь. Уменьшает- соль, кислота, тропические фрукты( их надо немного проваривать)

Цитата: Taia


Когда делала с простым желатином, масса уже на венчике начинала застывать. А вчера я вижу, взбивается и нифига, сразу поняла-слабо.
Обычно желатин стабилизируется от 6 -24 часов(поэтому , например, глазурь делают заранее и ставят в холодильник на стабилизацию).

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту