🔎

Опарный функциональный формовой хлеб

Опарный функциональный формовой хлеб

Категория: Особый хлеб
Опарный функциональный формовой хлеб

Ингредиенты

Опара:
Теплая вода (примерно 40*С) 280 мл
Кефир 60 мл
Ржаная мука обойная (или обдирная) 100 г
Пшеничная мука ц/з (или 1 сорта) 150 г
Овсяные хлопья длительной варки (смолотые) 50 г
Отруби (любые) 30 г
Дрожжи сухие 2 г (1/2 ч. л.)
----------------------------------------------------------------------
Тесто:
Вода горячая (60-65*С) 120 мл
Цикорий растворимый 10-15 г (1 ст. л.)
Солод ферментированный (опция) 5 г (1 ч. л.)
Сахар 1 ч. л. с горкой
Манка 40 г
Опара вся
Пшеничная мука в/с (1 с) 300-320 г
Дрожжи сухие 4 г (1 ч. л.)
Кориандр молотый (опция) 1 ч. л. с горкой
Соль 10 г (2 ч. л.)
Масло топленое (или сливочное, смалец) 25 г

Способ приготовления

Этот рецепт продолжает серию полезного для здоровья функционального хлеба. При создании рецепта этого хлеба я использовала данные исследований современной доказательной медицины, показавших пользу регулярного употребления входящих в него ингредиентов для профилактики развития ряда тяжелых заболеваний. В скобочках я написала возможную замену, но настоятельно рекомендую готовить хлеб именно из цельнозерновой муки. Хотя и превышать указанную мною норму богатых клетчаткой ингредиентов я также не рекомендую, это может вызвать нарушения желудочно-кишечного тракта. Хлеб простой в изготовлении, при этом вкусный, ароматный, ажурный и воздушный, чем я особенно горжусь, потому что получить такой результат из входящих в его рецептуру цельнозерновых ингредиентов непросто. Чтобы получить всю пользу этого хлеба, надо четко следовать рецепту, потому что каждый технологический шаг, каждый ингредиент, последовательность, время ферментации, температура и количество тщательно продумано и обосновано. Рецепт рассчитан на 2 стандартные формы Л7, но подойдут и две формы Л10.

Опарный функциональный формовой хлеб
В емкость с крышкой загрузить все составляющие и замесить опару просто ложкой. Опара получается густой. Закройте емкость крышкой и оставьте её при комнатной температуре на 45-50 минут, потом переставьте в холодильник на 14-20 часов.
Опарный функциональный формовой хлеб
За это время опара немного подрастет, станет воздушной и приобретет очень приятный аромат. За час до замеса достаньте емкость с опарой согреться при комнатной температуре.
Опарный функциональный формовой хлеб
За полчаса до замеса замочите и размешайте в горячей воде цикорий, солод, сахар и манку. Оставьте остыть до комнатной температуры. За это время манка набухнет. Я замешиваю тесто в ХП.
Опарный функциональный формовой хлеб
Выложите согревшуюся опару и добавьте муку с дрожжами. Начните вымешивать тесто и через 15 минут добавьте соль, размягченное масло и кориандр. Тесто получается довольно крутым, приходится "помогать" ХП в замесе. При необходимости можно добавить 1 ст. л. воды. Но не спешите!
Опарный функциональный формовой хлеб
Колобок получается упругим, мягким, хорошо держит форму и легко отлипает от рук и стенок, не требует подпыления муки.
Опарный функциональный формовой хлеб
Дать подойти тесту 75-90 минут под пленкой в теплом месте (около 30*С). За это время дважды сделать "растянуть-сложить конвертиком" примерно каждые 25-30 минут. Тесто эластичное и хорошо тянется.
Опарный функциональный формовой хлеб
Формы смазать маслом и слегка присыпать отрубями.
Опарный функциональный формовой хлеб
Разделить тесто на 2 заготовки примерно по 600 г. Каждую заготовку "растянуть-сложить" и сформировать под свою форму. Тесто совершенно не требует муки или масла при работе с ним, мягкое, эластичное и упругое.
Опарный функциональный формовой хлеб
Уложить заготовки в формы и разровнять верх смоченными в воде руками. Прикрыть пленкой и оставить в теплом месте (32-35*С) на окончательную расстойку на 75-90 минут. Я ставлю в теплую духовку.
Опарный функциональный формовой хлеб
Тесто хорошо подходит, увеличиваясь в 2,5-3 раза. За 20 минут до конца расстойки (где-то через 55-60 минут) включить духовку нагреться до 220*С с паром (я ставлю сковородку с кипятком на дно). Выпекать в предварительно нагретой духовке при 220* 15 минут с паром, потом снизить до 190-200*С и выпекать еще около 30 минут.
Вынуть из форм и дать остыть под полотенцем. Готово!

Опарный функциональный формовой хлеб

Опарный функциональный формовой хлеб

Опарный функциональный формовой хлеб

Опарный функциональный формовой хлеб

Примечание

Хлеб получается вкусным и ароматным, с ажурным мякишем. Хотя сама по себе опара длительного аутолиза (холодной ферментации) способствует развитию отличного вкуса, аромата и пористости хлеба, я добавляю в хлеб ферментированный солод и немного молотого кориандра, придающие особые "бородинские" хлебные нотки.
Для минимизации негативного влияния на пищеварение, перевода фитиновой кислоты в биодеградируемое состояние, расщепления олиго- и дисахаридов (FODMAP), обогащения хлеба витаминами и короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs), все ингредиенты, содержащие нерастворимую клетчатку, я ввела в опару с кисломолочным ингредиентом и подвергла длительному аутолизу. Поэтому хлеб по этому рецепту довольно легко воспринимается организмом. Кроме того, часть пшеничной муки у меня заменена на ржаную обойную (цельнозерновую). Среди самых впечатляющих доказанных преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением. Ржаная мука имеет низкий гликемический индекс и при этом более питательна, чем пшеничная. Кроме того, я рекомендую обойную ржаную муку, которая является цельнозерновой мукой грубого помола и содержит много клетчатки и ферментов, расщепляющих крахмал. Свойства обойной муки делают ее отличным средством, позволяющим без лекарств бороться с запорами, атеросклерозом, высоким холестерином, стабилизирует сахар крови. Обойную муку можно заменить обдирной, но польза от неё будет чуть меньше. Учитывая, что ржаная мука может вызывать метеоризм у людей, имеющих генетический или приобретенный дефицит расщепляющих рожь ферментов, не стоит превышать указанное мной количество ржаной муки в рецепте. Тем, кто не хочет использовать ржаную муку по тем или иным причинам, её можно заменить на пшеничную муку 1 сорта или в/с (но не на ц/з), отняв 20 мл воды из опары. Избыток пшеничной ц/з муки может способствовать плохой переносимости этого хлеба.
Овсяные хлопья нужно брать длительной варки и предварительно смолоть их в кофемолке. Овсяные хлопья содержат большое количество бета-глюканов, снижающих холестерин и сахар крови, уменьшающих инсулинорезистентность.
Отруби подходят любые, я предпочитаю овсяные или ржаные. Это отличный источник клетчатки и витаминов группы В. Это отличный пребиотик, способствующий развитию здоровой флоры как в тесте при ферментации, так и в кишечнике человека. Кроме того, они придают хлебу определенную "душистость", что также немаловажно.
Польза цикория определяется содержанием инулина – растворимого варианта клетчатки. Это натуральный полисахарид легко усваивается и становится мощным пребиотиком, нормализуя микробиоту кишечника. Еще цикорий – это кладезь витаминов. Бета-каротин – натуральный антиоксидант – выводит свободные радикалы, предупреждает развитие онкологии. Витамин Е – замедляет процессы старения, препятствует тромбообразованию и улучшает работу иммунной системы. Тиамин (В1) отвечает за выносливость и работу нервной системы. Холин помогает очистить печень от лишнего жира. Пиридоксин (В6) снимает стресс и усталость, улучшает обмен веществ и понижает сахар в крови. Рибофлавин (В2) регулирует жизнедеятельность клеток и влияет на репродуктивные функции. Фолиевая кислота – участвует в синтезе ДНК и аминокислот, поддерживает работу сердечно-сосудистой и иммунной системы. При регулярном потреблении цикорий повышает защитные функции организма, снижает аппетит, расширяет сосуды (что полезно при гипертонии), поддерживает нормальный уровень глюкозы, оказывает противовоспалительное действие. В рецепте я использую растворимый цикорий в оптимальной дозе.
В результате мы получаем воздушный, вкусный, ароматный и полезный для здоровья хлеб, помогающий предотвратить ряд заболеваний.

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Елена Kadiewa
Linadoc, вот все Ваши рецепты до такой степени разложены по полочкам, что даже жевать не надо. Я их как сказку читаю.
*Палыч
Цитата: Linadoc
размягченное масло и кардамон.

пшеничная мука ц/з (или 1 сорта)
*Linadoc
Цитата: Елена Kadiewa
Я их как сказку читаю
Ленусик, это быль! Спасибо!
Палыч, исправила на «кориандр». А с мукой что не так?
*Елена Kadiewa
человек не заметил Вашу рекомендацию- готовить этот хлеб именно с добавлением цельнозерновой муки.
*paramed1
Новый Линин хлеб... Нет, в этот раз не сегодня - только испекла очередную буханку. Значит, завтра вечером опару поставлю
*Палыч
Linadoc, я со своей разбираюсь... вот что вычитал, 1сорт содержание отрубей 3-4%, 2 сорт - 8-10%, а ц. з в два раза больше чем во втором (по гостам). т. е получается от 16-20% отрубей в муке. Т. е в ~6 раз кол-во отрубей разнится, а значит влагоемность заметно должна отличается. И без коррекции жидкости так просто заменить 1сорт на цельный - «нефункционально».
А кардамон считается афродизиаком, мо ж и не стояло исправлять опечатку по Ф?)




Елена Kadiewa, ну у кого что болит... пока я один, получается, внимательно прочитал весь процесс, а не только просмотрел фотки).
*Елена Kadiewa
Сочувствую... выздоравливайте, Палыч.
*Палыч
Елена Kadiewa, так некогда болеть, вот уже поставил это тесто... а вы скоро? Или только 'поговорить'? Может хватит комменитировать чужые посты и флудить?
*Linadoc
Цитата: paramed1
завтра вечером опару поставлю
Давай, Вероник, тести! Ты, как обычно, первая тестишь рецепт! Раз уж это вошло в традицию, назначаю тебя «госприемкой»
Цитата: Палыч
И без коррекции жидкости так просто заменить 1сорт на цельный - «нефункционально».
«Функциональность» - способность компонентов хлеба положительно изменять нарушенные функции организма. И это понятие может относиться только к выраженности оздоравливающего действия. Это я отметила в самом начале рецепта -для наиболее полного полезного функционального действия хлеба желательно готовить именно из ц/з муки. А влагоемкость к функциональности не относится. Опара довольно густая, поэтому не думаю, что надо сильно отнимать жидкость. В любом случае, рецепт всегда надо подгонять под свою муку и свои условия.
Цитата: Палыч
кардамон считается афродизиаком, мо ж и не стояло исправлять опечатку по Ф?)
Лучше добавить кардамон в кофе или компот, что я и делаю регулярно
*Палыч
Linadoc, будет половинка порции... форма L7 одна, все строго пополам, все верно?
И «функциональность», я взял в кавычки, т. е у него (понятия) иной смысл, но то уже не важно.
*Linadoc
Цитата: Палыч
уже поставил это тесто...
Палыч, ты первее всех первых в этот раз! Тогда придется тебя «госприемкой» назначить!




Цитата: Палыч
форма L7 одна, все строго пополам, все верно?
Да, все четко пополам, кроме сахара, его - неполную чайную ложку.
*paramed1
Цитата: Linadoc

Давай, Вероник, тести!
Не, сегодня уступаю. Подожду пару дней
*Палыч
Linadoc, от щас ругнусь!!! Не поверишь, то ж прочитал что есть у тебя уже фаворитки, решил испечь другой), что б еще и не посчитали не только «больной занудой», но и... лучше напишу отчет по последней старой «функционалке» в хп... если не написал еще... дааа, солод делает чудеса! И не зря ты его сюда по полупостоянной прописке определила. И с цикорием удачный выбор. Полезная штука и хорошо подкрашивает хлеб под «серенький», такой больше радует глаз.
*Linadoc
Палыч, да я рада обратной связи по любому рецепту! Некоторые знают, что у меня на отработку рецепта уходит больше месяца, причем после тщательного изучения технологических карт и высшей математики пересчета. Поэтому я благодарна любой информации, помогающей в подготовке следующих рецептов. Так что пиши, обсудим, подумаем, решим, учтем....
*Tricia
Уношу в закладки!
Спасибо за рецепт
*Linadoc
Настя, надеюсь пригодится рецепт!
*МышЮлька
Linadoc, вот спасибо. Будет чем заняться в выходные
А в хлебопечке можно его оставить?
*Irinap
МышЮлька, Юлия, я замесила в хлебопечке, в ней же буду печь, но в форме л10. Пересчитала всё под свой объем хлеба.
Linadoc, я сделала всё по рецепту но без фрементированного солода и цикория. Сын не любит. Но положила 5г неферментированного солода.
*Linadoc
Цитата: МышЮлька
А в хлебопечке можно его оставить?
Можно! Половину нормы на режиме «Ржаной».
Цитата: Irinap
но без фрементированного солода и цикория.
Он вообще не чувствуется, цикорий. Если не говорить, то и не узнает, а польза будет И для формы Л10 спокойно полпорции ровно можно сделать.

Рецепты в разделе "Хлеб на опаре"