Пирог с рикоттой и вишней (Crostata ricotta e visciole)

Категория: Выпечка

Кухня: итальянская

Пирог с рикоттой и вишней (Crostata ricotta e visciole)

Ингредиенты
Для песочного теста (на 2 пирога d=20 см)
масло сливочное (Т=16-18 С)	215 г
сахарная пудра	260 г
стручок ванили	1/4 шт.
тертая цедра лимона	1 г
тертая цедра апельсина	1 г
соль	3 г
яйца	60 г
молоко (комнатной температуры)	45 г
сода пищевая	4 г
мука пшеничная в/с	500 г
Для начинки (на 2 пирога d=20 см)
варенье из вишни	350 г
рикотта	500 г
сахар	120 г
Для отделки
яйца (для смазки)	1 шт.
сахарная пудра (для посыпки)	по вкусу

Способ приготовления

В чаше миксера смешайте мягкое масло с сахарной пудрой, ароматическими добавками и солью. Добавьте яйцо, затем молоко, в котором растворите пищевую соду. Взбивать массу не нужно, только смешайте до однородности. Добавьте муку и замесите тесто, постарайтесь работать как можно меньше, делайте всё быстро и уверенными движениями.

Заверните тесто в полиэтиленовую пленку и поставьте для охлаждения в холодильник.

Разделите тесто на 2 порции. Раскатайте 1 порцию песочного теста толщиной 4-5 мм и вырежьте диск диаметром 20 см, наколите зубцами вилки поверхность теста и поставьте в разогретую до 150 С духовку с конвекцией (обычную духовку разогрейте до 170 С), выпекайте в течение примерно 10 минут. Достаньте корж из духовки и дайте ему время остыть. Для раскатывания теста используйте пергамент, так как структура хрупкая и перенести просто на скалке достаточно сложно.

На охлажденный корж выложите 1/2 порции варенья и накройте 1/2 порцией рикотты, смешанной с сахаром. Раскатайте оставшуюся от 1 порции часть теста толщиной около 3,5 мм, положите его на рикотту и хорошо припечатайте края. Обрежьте лишнее тесто и с помощью круглой вырубки для печенья создайте декоративный рисунок на тесте. Из обрезков теста сформируйте тонкий длинный жгут и положите его вокруг пирога отступив на 1 см. Данный бордюр послужит для защиты краев от жара во время выпекания. На изготовление бордюра теста у меня не осталось и на мой взгляд данная порция была бы хороша на пирог меньшего диаметра.

Смажьте поверхность пирога взбитым яйцом и выпекайте в духовке с конвекцией при температуре 220 С (в обычной духовке при 240 С) около 10 минут. Пока пирог ещё горячий, пройдитесь ножом по краю, чтобы отделить бордюр от пирога. Оставьте пирог остывать и после посыпьте сахарной пудрой.

Примечание

По рецепту шеф-кондитера Наззарено Лавини.
Спасибо автору!
Пирог с рикоттой и вишневым вареньем принадлежит классической римско-еврейской кухне.
Варенье из вишни со слегка кисловатым вкусом контрастирует со сладостью теста, а сливочная начинка контрастирует с рассыпчатым тестом, создавая идеальное сочетание. Если у вас варенье достаточно сладкое, то, возможно, будет лучше уменьшить количество сахара добавляемого в начинку.

Подмосквичка

АААА, вкусняшка какая и как раз к обеду

Lerele

Корсика, классный пирог!!!

Tatyana1103

Илона, какой симпатичный и аппетитный пирог жаль вишнёвого варенья нет только вишня в собственном соку так, что пока в закладочки

Igrig

Цитата: Корсика

Варенье из вишни со слегка кисловатым вкусом контрастирует со сладостью теста,

Илона,
А ежели, в связи с объективными сезонными обстоятельствами, сварить варенье из замороженной вишни насколько "кошерным" будет такой выход из ситуации?
Уж очень хочется попробовать!

Корсика

Подмосквичка, Lerele, Tatyana1103, Igrig, спасибо за интерес к рецепту!

Цитата: Tatyana1103

жаль вишнёвого варенья нет

Татьяна, некоторые пекарни предлагают современную версию данного пирога, в котором слой вишни заменяют слоем тертого шоколада или шоколадных капель. Но, конечно, наибольшей популярностью пользуется классическая версия приготовления. В Риме есть знаменитая пекарня "Boccione", где готовят самый вкусный пирог и, говорят, этот пирог предпочитает Папа Римский:

🔗

. Рецепт держат в строжайшем секрете. Не знаю насколько похож данный рецепт на фирменный рецепт пекарни, но пирог очень хорош на вкус.

Цитата: Igrig

А ежели, в связи с объективными сезонными обстоятельствами, сварить варенье из замороженной вишни

Игорь, да, как вариант, почему бы и нет? В зависимости от изначального вкуса вишни, если при заморозке потеряна значительная часть ароматики, было бы хорошо при приготовлении добавить немного лимонного сока.

Tatyana1103

Цитата: Корсика

Татьяна, некоторые пекарни предлагают современную версию данного пирога, в котором слой вишни заменяют слоем тертого шоколада или шоколадных капель.

Нет, нет хочу именно с вишней Зная твой рецепт, специально сварю вишнёвое варенье, просто прошедшим летом вишни практически не было

4er-ta

Я люблю вишню и заготавливаю всегда много. Мимо этого ´пирога пройти не могла. Быстрый , вкусный , очень нежный пирог. Делала все по рецепту, но, наверное, выпекать в моей духовке надо было чуть больше , чем 10 мин. Все пропеклось, но у твоего пирога, , Илона, цвет красивее, темнее, ну и бортики , в другой раз , я немного меньше сделаю, чтоб круглее пирог был.
У меня есть очень крупные вишни с веточками, настоянные на кирше , окунула три шт. в шоколад и украсила пирог.
Илона, спасибо большое , что принесла такой чудесный рецепт!
И мой отчёт

Корсика

4er-ta, спасибо за отзыв! Красота ! И кусочек очень аппетитный, начинка кремовая и вишня красивая , не прячь под спойлер.

Цитата: 4er-ta

Делала все по рецепту, но, наверное, выпекать в моей духовке надо было чуть больше , чем 10 мин. Все пропеклось, но у твоего пирога, , Илона, цвет красивее, темнее,

Татьяна, в моей духовке температура не сразу соответствует, то есть после автоматического набора ещё минут 5-10 надо подождать, тогда она оптимальна, но я поставила пирог чуть раньше и увеличила немного время выпекания. В общем же, да, время указано ориентировочное в рецепте. Важно не пересушить низ пирога, чтобы он бы таким же красивым как на твоей фотографии.

Цитата: 4er-ta