Шоколад

[глупый вопрос]

Доброго времени суток всем форумчанам!
Хочу поблагодарить всех, кто делится опытом и красотой

Я тоже подумываю о самодельных конфетах, вернее, пока просто о шоколадках «нужной» формы.
И в связи с этим у меня глупый вопрос
Что получится, если обычную шоколадку расплавить на водяной бане, а потом залить в силиконовые формочки для льда?

Данную тему я внимательно прочитала, в том числе и то, что касается специальных форм.
Я не планирую делать конфеты на продажу. Я даже для семьи не планирую их делать часто и много. Поэтому боюсь, что покупка качественных (и дорогих) форм себя просто не оправдает.
А в магазинах я иногда вижу довольно-таки симпатичные силиконовые формочки для льда. И тогда мне хочется украсить домашний тортик или просто кексик какой-нибудь шоколадной фигуркой или буквой, или цифрой. Поэтому и возник данный вопрос.

Буда благодарна за любые комментарии

[Madison]

Madison, да, в шоколадках готовых, шоколад уже темперирован. Можно расплавить и просто залить в формочку. Получится и в формочке для льда, а есть и силиконовые формочки для шоколада (они не такие дорогие, как поликарбонатные), и с ними удобнее работать, у них края не жёсткие.

У меня такая
А вот для конфет, лучше все же поликарбонатная, простая, без рельефа форма, например полусфера. Из силиконовой -очень сложно получить блестящую и с тоненькой стенкой конфету.
Я тоже делаю только для себя, но все равно хочется, чтобы конфета была не только вкусная, но и красивая.

Девочки, а для плиток можно шоколад любым способом темперировать? Если галеты Калебао методом посева, пойдёт?
И ещё в раздумьях: заказать на Али поликарбонатную форму или купить у нас недорогую пластиковую. Из последней плитка нормально извлечется?

[Sonadora]

Sonadora, Маня, мне кажется, что всегда можно темперировать любым из трёх способов.
При хорошо темперированном шоколаде, плитка из любой формы легко выйдет, это ж не конфета с тонкой стенкой.

[4er-ta]

4er-ta, Татьяна, спасибо.

Кстати, про темперирование, может кому пригодится

🔗

[4er-ta]

в шоколадках готовых, шоколад уже темперирован

4er-ta, Татьяна, вот это да! а я не знала... и прыгала с плиткой Бабаевской...
Благодарю за информацию!

[Татьяна]

Татьяна, 4er-ta, СПАСИБО!
Ну, теперь развернусь

Нет, нет, девочки!!! Как только вы растапливаете шоколад его кристаллическая решетка разрушается! Поэтому растопленный шоколад не может считаться темперированным!
Растапливаете, добавляете 20% от массы темперированного шоколада (калеты) и доводите до нужной температуры. Для разного шоколада-разная температура!

Нетемперировпнный шоколад не выскочит из ваших форм пластиковых или поликлрбонатных. Из силиконовых после холодильника вы его вытащите, но он будет не блестящим и быстро таять! О корпусных конфетах, в случае нетемперировпнного шоколада, речь даже и не идет!

[Ира]

Ира, чуть поясню, о чем я говорила. Речь совсем не шла о темперирование шоколада или о том -можно ли, расплавив готовую шоколадку получить классную блестящую конфету.

вернее, пока просто о шоколадках «нужной» формы.
И в связи с этим у меня глупый вопрос
Что получится, если обычную шоколадку расплавить на водяной бане, а потом залить в силиконовые формочки для льда?

Поэтому я написала- да, конечно можно сделать такую шоколадку и украсить ею кекс или торт, да и так съесть.
Из силиконовой формы (про поликарбонатные, в данном случае речь не шла) они легко выскакивают, а про, быстро таять’’- ну наверное, если положить в очень тёплое помещение. Я на куличи делаю, гнездо’’ из нетемперированного шоколада, там тоненькие, прутики’’, стоят несколько дней и ничего с ними не происходит и не тает.
Вот, для примера, взяла шоколадку коммунарковскую, растопила и залила в форму силиконовую. Вот что получилось,

Не блестящие, но вполне твёрдые и плотные, легко выскакивают.

Я выше давала ссылку про темперирование (это хороший шоколатье). Про Юлию Смол никогда не слышала, пойду и ее почитаю.
А для того, чтобы получить красивую и блестящую конфету, нужна и форма поликарбонатная, и шоколад хорошо темперированный + форму ещё из пистолета дополнительно покрывают какао маслом+ шоколад., (для плотности цвета и блеска)

Танюш, ну значит я не совсем поняла, о чем речь)
Понятно, что конфетки из нетемперировпнного шоко полежат конечно, прям сразу не растают, но все равно следы на руках будут оставаться.
Про Смол это я написала из доступного-бесплатный канал, в одном видео она показывает разные способы темперирования.
Конечно, Дубовик и Роня очень крутые ребята, у меня есть их онлайн курсы, в том числе и по конфетам. Там в ссылке у тебя и видео есть-кому интересно могут ознакомиться.
Насчёт гнезд на куличи-так его и не надо темперирировать, хорошо эти гнезда на холодной доске из морозилки делать, правда надо быстро)))

[Ирина Ф]

хорошо эти гнезда на холодной доске из морозилки делать, правда надо быстро)))

Ирина Ф, Ира, а где поучиться? Вдруг я решусь на пасху

[Svetlenki]

Svetlenki, Света, если это гнезда-тоненькие нити, то я видела, как очень быстро и красиво их делает одна наша девочка с форума. Обычный шарик надувается до нужного размера, обрабатывается спиртом (не для соскальзывания и обезжиривания, а в целях обеззараживания (очистки). Далее в одноразовый мешок заливается темперированный шрколад, отрезается самый краешечек мешка и тонюсенькой ниточкой делется гнездо. Потом шарик на чашку шоколадом вверх и в холодильник. Далее шарик сдуваем и получаем гнездышко.
Она так моим внучатам на Пасху гнездышко с яичками делала.

[Svetlenki]

Svetlenki, Света, лови

🔗

Я так делала. И ещё, можешь посмотреть в, подготовительном классе’’ Наташа prona подробно показывала как, гнездо’’ делать (Карамельный торт)

[Ирина Ф]

Ирина Ф, Ирин, я темперировала белый шоколад (галеты Калебао) так, как в своём видео показывала Юлия Смол. Доводила 100 грамм галет до 45С, затем добавляла к ним 25 грамм галет. После достижения массой, при активном вымешивании, рабочей температуры 28-30С заливала в формы.
Этот способ работает, но один момент я так и не поняла. В начале своего видео Юлия приводит температурную таблицу и согласно ей белый шоколад нужно охладить до 25-27С, а потом довести до рабочих 28-30С. Или повторное поднятие температуры можно пропускать, если для работы берется уже темперированный шоколад?

[4er-ta,]

4er-ta, Татьяна, большое спасибо еще раз!
Да, я именно это и имела в виду!

Ирина, Вам большое спасибо за дополнения и предостережения!
Очень пригодится, когда придет время совершенствоваться!

[Sonadora]

Sonadora, я не опускаю температуру до 26 градусов. Охлаждаю каллетами сразу до рабочей температуры. Еще фишка в чем. Если каллеты растворились, а рабочая температура не достигнута, и вы просто перемешиванием доводите до нужной, то шоколад недостаточно темперирован, не хватит нужных кристаллов, не сформируется кристаллическая решетка. Поэтому надо добавить еще немного каллет. По достижении нужных градусов их просто вынуть

Как только вы растапливаете шоколад его кристаллическая решетка разрушается! Поэтому растопленный шоколад не может считаться темперированным!

Это не всегда так. Есть такой метод темперирования, который называется -прямой метод. Шоколад плавят до нужной температуры без разбивания имеющейся решетки. Максимальная температура нагревания шоколада
Молочный - 30-31’, белый - 28-30’, темный - 31- 32’
Здесь важно не перегреть шоколад. Про этот метод говорил и Дубовик (ссылку я вверху давала)
«andrey_dubovik:
16.03.2018 в 19:12
Привет! Да, все правильно: весь шоколад продается темперированный. В теории существует такой метод, «ленивый шеф» и при наличии расстоечного шкафа можно оставить шоколад на ночь медленно распускаться до 31 градуса. В этом случае (опять же, в теории) мы сразу получим темперированный шоколад, то есть не разрушим нужную нам кристаллическую структуру «

Таким методом пользуются и на практике, нагревая шоколад в микроволновке (интервалами по 20 сек и мощности~600вт), или на водяной бане, или в расстоечном шкафу.

[4er-ta]

4er-ta, Танюш, ключевое слово здесь-в теории. Так как на практике довольно сложно проследить и не упустить нужную температуру. Мне кажется другие способы-с помощью калет, с помощью микрио, гораздо проще)



Ну а так, хозяин-барин

[Ирина Ф]

Ирина Ф, Ира, я на днях прочитала, что многие пользуются этим методом, приспособившись к своей микроволновке. У меня микроволновки нет, я растапливала в чаше KitchenAid, а дальше- калеты или микрио. При случае, сделаю по этому методу и напишу, что получилось. Так, конечно, быстрее и проще/для меня, так точно/