Капустные блюда

Мульгикапсад (Mulgikapsad)

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: эстонская

Ингредиенты
капуста квашеная	5 кг
бекон соленый (или свинина)	1,2 кг (3-3,5 кг)
крупа перловая (ячменная)	0,75 кг
сахар	2 ст. л.
соль	1 ст. л.
перец черный горошек	1 ч. л.
лавровый лист	3 шт.
вода горячая кипяченая	по необходимости

Способ приготовления

Капусту промыть под проточной водой, откинуть на сито и хорошо отжать. Перловую крупу промыть и залить холодной водой за несколько часов до приготовления блюда.

Нарезать мясо на небольшие кусочки и обжарить на хорошо разогретой сковороде.

При обжаривании добавьте небольшое количество соли и черного молотого перца (или тмина).

В тоже время налейте в большую кастрюлю горячую кипяченую воду примерно на 1/4 высоты. Добавьте соль и сахар, размешайте. На фотографии форма для запекания, так как я готовила блюдо в духовке, а не на плите, так как возможны оба варианта и я выбрала вариант удобный для себя.

Далее все ингредиенты необходимо выкладывать слоями. Первым слоем, в наполненную водой кастрюлю, выкладываем капусту, примерно 1/3 часть от общего количества. Добавив лавровый лист и черный перец горошком.

Слой обжаренного мяса, примерно 1/2 часть.

Сверху небольшой слой капусты, затем слой мяса и ещё один слой капусты. Далее слой из подготовленной крупы, который необходимо разровнять. При приготовлении блюда я уменьшила количество ингредиентов. Соответственно, слоев получилось меньше: первым слоем большая часть капусты, далее приправа, мясо, оставшаяся часть капусты и крупа.

В сковороду, оставшуюся после обжаривания мяса, влить примерно 1-1,5 ст. горячей кипяченой воды и лопаткой снять остатки мясных соков, смешав их с водой. Выключите конфорку. Аккуратно добавьте воду из сковороды в кастрюлю к остальным ингредиентам. Далее добавьте горячую кипяченую воду из чайника через шумовку (держите её на небольшой высоте от верхнего слоя ингредиентов), аккуратно, по всей поверхности крупы. Шумовка не позволит разрушить слои при добавлении воды. Количество добавляемой воды должно быть чуть ниже уровня крупы так, чтобы зерна были слегка на поверхности.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на плиту, варите блюдо при минимальном нагреве в течение 2-3 часов. Если вы готовите блюдо в духовке, то накройте форму крышкой и поставьте её в разогретую до 180 С духовку.

Через некоторое время проверьте блюдо и при помощи лопатки перемешайте верхние слои, так как воды ещё должно быть достаточно, нижний слой из капусты можно не тревожить. В зависимости от выбранного вами способа приготовления и количества ингредиентов данное время остается на ваше усмотрение, важно не допускать преждевременного выкипания воды, которое приведет к пригоранию блюда. При приготовлении в духовке я перемешала ингредиенты примерно через полтора часа.

Далее поверхность немного разровнять, накрыть крышкой и продолжить приготовление блюда.

Присматривайте за блюдом, при необходимости добавляйте горячую воду и обязательно перемешивайте уже все слои, до самого дна кастрюли. Если будут встречаться горошины черного перца, то убирайте их ближе к окончанию приготовления. При приготовлении в духовке, через час я ещё раз перемешала все ингредиенты и добавила примерно 0,5 ст. воды. Доведите блюдо до готовности и подавайте к столу как самостоятельное блюдо или с отварным картофелем.

Примечание

По рецепту Arvo Kassin. Спасибо автору!
При желании вы можете приготовить блюдо без мяса, по словам автора, так готовят мульгикапсад в уезде Вильяндимаа.
При приготовлении я немного изменила количество и пропорции ингредиентов на свой вкус, так как использовала мясо, а не соленый бекон, и для пробы вкуса 5 кг капусты было бы излишним количеством.

квашеная капуста - 1,5 кг
мясо - 750 г
крупа перловая - 150 г
сахар - 1 ч. л.
соль - 1 ч. л.
перец черный горошек - 1/4 ч. л.
лавровый лист - 1 шт.

О! Эстонская кухня! Переводится, как капуста по мульгски, если так говорят. Мульги - это народность, живущая в Эстонии.

[Рита]

Рита, спасибо, что заглянула! Может быть сможешь подсказать, если данное блюдо готовят без мяса, то, вероятно, всё же добавляют масло? К сожалению, не нашла подробную информацию.

[Корсика]

Корсика, прочла эстонский рецепт. Там написано: «взять жирную свинину» и в ингредиентах масла нет. То есть это не соленый бекон, а просто жирная свинина.

Koostisained:
Tangu – 1 klaas крупа 1 стакан
Rasvane sealiha – 600-700 g жирная свинина
Hapukapsas – 1 kg кислая капуста
Sool ja pipar соль и перец
Suhkur сахар
Loorberilehed – 2 tk лавровый лист
Valmistamine:
Lõika sealiha väikesteks tükkideks, maitsesta soola ja pipraga. Pane kapsad, sealihatükid ja pestud tangud hautamisnõusse. Lisa nii palju vett, et toiduained oleks kaetud.
Hauta madalal kuumusel umbes 2-2,5 tundi, kuni kapsad, sealiha ja tangud peavad saama pehmeks.
Jälgi, et potis kogu aeg oleks vähemalt 2-3 cm jagu vett.
Maitsesta valmis mulgikapsas soola, pipra ja suhkruga, sega läbi.
Порезать свинину на маленькие кусочки, посолить и поперчить. Положить капусту, свинину и промытую крупу в посуду для тушения. Добавить столько воды, чтобы продукты были покрыты.
Тушить на малом огне 2-2.5 часа до тех пор, пока капуста, свинина и крупа не станут мягкими.
Следите, чтобы в кастрюле всегда было 2-2.5 см воды.

Ваш рецепт, возможно, праздничный вариант. Но готовят чаще по тому, что я привела. Муж обожает это блюдо с пивом.

[Рита]

Рита, а крупа это значит - любая крупа??? Или эстонцы сразу понимают, ЧТО за крупа в этом блюде имеется в виду?

[Нагира]

Нагира, имеется в виду перловка.

[Илона]

Илона, спасибо за напоминание о рецепте! Люблю это блюдо, мне напоминает о наших летних практиках, когда ездили в лес и готовили самостоятельно на костре. Вкусно и сытно, особенно когда набегаешься по лесу.

[Рита]

Там написано: «взять жирную свинину» и в ингредиентах масла нет.

Рита, я о масле спрашивала в контексте вопроса о приготовлении блюда без мяса, типичного для уезда Вильяндимаа, так как подробной информации не нашла и мне сложно представить данное блюдо без добавления жиров.

То есть это не соленый бекон, а просто жирная свинина.

Приведу ингредиенты указанные в эстонском источнике:
"Hapukapsast-5 kg,
soolapeekonit-1,2 kg,
odrakruupi-0,75 kg,
suhkrut- 2 sl,
soola-1 sl,
musta terapipart-1 tl,
loorberilehte -3 tk.
Hautada 2-3 tundi"(с).
Насколько я понимаю, ошибки нет и это точно соленый бекон.

Но готовят чаще по тому, что я привела.

Спасибо! Внесла дополнения в рецептуру для приготовления по выбору.

Люблю это блюдо, мне напоминает о наших летних практиках, когда ездили в лес и готовили самостоятельно на костре.

Наталья, спасибо за интерес к рецепту и за вкусные воспоминания! Представляю насколько хорошо и ароматно это блюдо, приготовленное на природе.