Главная Выпечка Пасха Куличи пасхальные Кулич шафранный на сметане

Кулич шафранный на сметане

Автор

Кулич шафранный на сметане

Категория: Пасха
Кулич шафранный на сметане

Ингредиенты

Тесто:
мука 1,3 кг
молоко 500 мл
свежие дрожжи 50 г
сливочное масло 200 г
сметана 180 г
ром для замачивания изюма 80 мл
изюм 180 г
нити шафрана хорошая щепоть
сахар 500 г в тесто + 1 ст. ложка на опару
желтки 4 шт.
соль две хорошие щепоти

Способ приготовления

  • Я люблю куличи трескать. Просто так. Поэтому в промежутках между Пасхами часто упражняюсь.
  • Кулич шафранный на сметане Кулич шафранный на сметане
  • Замочить изюм в роме или средней крепости чае с бергамотом (меня тут недавно научили - здорово получается). Нити шафрана замочить в столовой ложке горячей воды. Если у вас нет в хозяйстве шафрана, жаль, конечно, но вполне можно обойтись и без него. Используйте ванильный сахар и столовую ложку рома из-под замоченного изюма. Кулич тогда станет "ни разу не шафранный на сметане" .

  • В теплое молоко раскрошить дрожжи, добавить столовую ложку сахара и дать минут 10 заиграть. Добавить 300гр муки, размешать (получится консистенция сметаны) и поставить на 1,5 часа в теплое место (духовка, поддерживающая 40 градусов или подогретая до теплого состояния и выключенная). С духовкой дело идет всегда намного быстрее. Там стабильная и очень комфортная дрожжам температура. Опара за это время поднимется до самого пика и упадет. На фото по краю дежи видны границы поднятия опары:

  • Кулич шафранный на сметане

  • Сахар, желтки, сметану и настойку шафрана взбить вместе. Получится вот такая веселенькая желтенькая смесь:
  • Кулич шафранный на сметане

  • Вылить эту массу в опару, добавить оставшуюся муку и растопленное сливочное масло, соль. Вымесить тесто. Хорошо вымесить. Тесто будет достаточно пластичным и даже мажущимся. Однако, не стоить добавлять много муки. Тесто в готовом изделии будет очень тяжелым и забитым.

  • Кулич шафранный на сметане Кулич шафранный на сметане

  • Тесто поместить в тепло для увеличения минимум в 2 раза. В духовке это занимает 1 час

  • Кулич шафранный на сметане

  • Затем обмять (не месить, а обмять) и снова в тепло для поднятия. В теплой духовке теперь это занимает 30 минут.

  • Кулич шафранный на сметане

  • Вот теперь вымесить, добавив изюм (можно рукой, собирая тесто от краев к центру).

  • Теперь можно раскладывать по формам. В формы с антипригарным покрытием я не стелю по бокам ничего. На дно кладу кружок пергамента, смазываю всю форму растительным маслом и выкладываю тесто. Часто не удается положить тесто одним большим куском, тесто докладываешь и т. д., что может повлиять на внешюю форму кулича (верха). Чтобы этого избежать - я спрыскиваю из пульвера выложенное тесто водой и пальцами рукой аккуратно делаю подобие гладкой поверхности.

  • Кулич шафранный на сметане

  • Теперь даем им час подняться при комнатной температуре. Они будут хорошо расти. На расстойке не экономьте время. Недорасстоянный кулич потрескается сверху, чем испортит внешний вид. Будет очень обидно столько времени проваландаться с ним и так ошибиться на пути к финишу.

  • Кулич шафранный на сметане

  • Теперь спрыснуть из пульвера верх и в духовку на 35-40 минут при 180 градусах. Опрыскивание позволяет чуть отсрочить время появления верхней корочки, благодаря чему снижается риск растрескивания. Кулич успевает подняться.

  • Для облегчения вытаскивания взять маленькую деревянную шпажку для шашлычков и провести ей между стенками формы и куличом. При вынимании - будьте очень аккуратны. Они крайне мягкие, особенно горячие. Как свежеиспеченный хлеб. Я зазевалась и одному крышу все-таки промяла. В тесте из яйцепродуктов одни желтки и то немного.

  • Кулич шафранный на сметане

  • Остудите на решетке и можно покрывать глазурью.


*Чучелка
Это тот самый, с помятой крышей. Пока только его разрезали.

Кулич шафранный на сметане
*Чучелка
Первый раз у меня один кулич неделю пролежал. Думала кирдык ему. Нет! Достала сегодня - вкуснющий, не засохший, не черствый. Удивилась. Таких экспериментов еще ни разу не получалось. Правда, в этом куличе из яйцепродуктов всего 4 желтка, а черствению в первую очередь способствуют яйца.
*лина
Неделю? Всего-то? Спокойствие, у меня по полторы-две живут. Даже наоборот, дня с пятого вкуснее становятся. И яиц в тех куличах много.
*LiudmiLka
Чучелка, а здесь шафран для аромата или для цвета? Или для того и для другого? Дело в том, что мы на даче выращиваем заменитель шафрана (такой цветок), он дает хороший цвет, его часто выдают за настоящий шафран, но аромата от него вообще никакого (иногда это даже хорошо). Я его в плов добавляю, а свекровь всю сдобу с ним печет, она желтая-прежелтая получается.
*Чучелка
Цитата: LiudmiLka

Чучелка, а здесь шафран для аромата или для цвета? Или для того и для другого? Дело в том, что мы на даче выращиваем заменитель шафрана (такой цветок), он дает хороший цвет, его часто выдают за настоящий шафран, но аромата от него вообще никакого (иногда это даже хорошо). Я его в плов добавляю, а свекровь всю сдобу с ним печет, она желтая-прежелтая получается.

Вообще-то и для аромата, и для цвета, но аромат практически не слышен в куличах, поэтому можно и заменить, только все же не куркумой. Ей там как-то не место.
*силена
Чучелка , на расстойке не экономить А как определить, когда закончилась последняя расстойка в формах?
*Чучелка
Цитата: силена

Чучелка , на расстойке не экономить А как определить, когда закончилась последняя расстойка в формах?

По объему. Кулич увеличивается в два-три раза. Прямо надуется весь сильно. Посмотри на мои фото в посте с рецептом. Там видно где я только положила тесто в формы и какие они перед отправкой в духовку.
*Чучелка
Опять вчера испекла. Сделала полпорции. Изюм заменила на 100гр кураги, вымоченной в куантро и добавила цедру 1 лимона (в полпорции). Запах невероятный. Вкус отличный! Все-таки курага с куантро сочетается изумительно. Это я из шафранного с курагой передрала. Шафран залила недостаточно горячей водой. Цвет не очень проявился из-за этого.

Кулич шафранный на сметане

Похоже я нашла "свой" кулич. Еще мне нравится шафранный с курагой и Виолетта. Вот три рецепта, которые я периодически пеку. Этот - в фаворитах.
*Тоша
И я сподобилась - испекла! Теперь моим домашним мучение - два вида куличей (шафранный и масляный), а выбрать лучший не могут!!!!
Спасибо!!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
*Кроша
Чучелка
Помоги пожалуйста, я пересчитала количество живых дрожжей на сухие, у меня получилось 16,6 гр.=4,15 ч. л.(от ХП которая), как ты думаешь, не многовато ?
*Чучелка
Цитата: Кроша

Чучелка
Помоги пожалуйста, я пересчитала количество живых дрожжей на сухие, у меня получилось 16,6 гр.=4,15 ч. л.(от ХП которая), как ты думаешь, не многовато ?

Мне кажется, что можно брать 3,5-4 ч. л. Я сокращаю обычно чуть-чуть количество сухих. Но не забывай. что это кулич - куча масла, сметана, сахар, яйца. молоко. Дрожжам туго работать в таких условиях, поэтому их немало.

Тоша

О! Уже первый испытуемый есть. И хорошо, что угодила. В смысле не я, а Тоша своим домашним!
*Чучелка
Цитата: oleg9979

Здравствуете Чучелка-не подскажите, в каких местах может продаваться шафран? Имеются все ингредиенты кроме нитей шафрана, а Ваш кулич очень хочется попробовать испечь.

Шафран продается в маркетах. Не во всех, это относительно дорогая пряность, но попадается. Если встретите шафран от Камис:

Кулич шафранный на сметане - берите. хороший. Он в бумажных пакетах еще бывает.
*Кроша
Цитата: Чучелка

Мне кажется, что можно брать 3,5-4 ч. л.
Чучелка
Спасибо большое ! Шафран уже замочила, изюм тоже ... Натусь, вот ещё что... я сначала внимания не обратила, а потом глянула что по рецепту 500 гр. сахара, показалось слишком или не ? Вот думаю уменьшать-не уменьшать, что посоветуешь, мои любят умеренно сладкую выпечку, чтоб не приторно было ... Кстати жирность сметаны без разницы?
Шафран продается в маркетах. Не во всех, это относительно дорогая пряность, но попадается. Если встретите шафран от Камис- берите. хороший. Он в бумажных пакетах еще бывает.
Ой, а меня такой шафран жабка задушила покупать, упаковочка 0,5 гр.-около 160 рублей ... Это ж получается что я свой по дешёвке урвала !
*Vikira
девочки, SOS все делала по рецепту, куличики не поднимаются, стоят уже около часа в той же поре, что делать? Выпекать или пусть еще постоят?

честно говоря у меня и опара то не оч высоко понималась, может дело в дрожжах?
*Чучелка
Цитата: Кроша

Чучелка
Спасибо большое ! Шафран уже замочила, изюм тоже ... Натусь, вот ещё что... я сначала внимания не обратила, а потом глянула что по рецепту 500 гр. сахара, показалось слишком или не ? Вот думаю уменьшать-не уменьшать, что посоветуешь, мои любят умеренно сладкую выпечку, чтоб не приторно было ... Кстати жирность сметаны без разницы? Ой, а меня такой шафран жабка задушила покупать, упаковочка 0,5 гр.-около 160 рублей ... Это ж получается что я свой по дешёвке урвала !

Они не приторные, а просто нормально сладкие, но если страшновато (все-таки помадка еще будет сладкая) уменьши до 400гр. Вот это будет умеренно сладкие.

Сметана стандартная - 20% жирности.
Vikira

Опара и тесто поднимались?
*Кроша
Vikira
Я б однозначно дала ещё постоять , на кухне не холодно, сквозняков нет? А дрожжи проверенные брали, Вы до этого на них пекли что-нибудь?
Чучелка
Спасибо, вроде всё, пока вопросов больше нет . Пойду ка я отсюда, а то ещё до чего-нибудь докопаюсь ...
*Чучелка
Цитата: Vikira

честно говоря у меня и опара то не оч высоко понималась, может дело в дрожжах?

Скорее всего. На такие заморочные рецепты (куличи все-таки не каждодневная выпечка) надо брать проверенные. Столько возьни и в результате ничего не поднимется. Будет очень обидно. если дрожжи слабые - могут не справится с тяжелым сдобным тестом. Подожди еще, если хоть как-то поднимали опару, может поднимут и тесто. Медленее и меньше, но поднимут.
*Vikira
Спасибо за ответ, я вообще с живыми дрожжами впервые дело имела . Эхх, пусть постоит, может и правда, хоть чуток поднимутся
*Кроша
Чучелка
Натусь, вспомнила что ещё хотела спросить ... А ты на дрожжах "Фермипан" не пекла?
Дело в том, что я запуталась, купила "Фермипан Brown" (дрожжи инстантные "Фермипан Brown" предназначены для изделий с большим содержанием сахара в тесте (более 10%)), и пока, для себя поняла лишь одно-что класть их нужно значительно меньше нежели любых других сухих дрожжей, а вот на сколько меньше ? Нашла про эти дрожжи у Тортыжки ВОТ ЧТО, но расчитать нужное количество дрожжей для кулича так и не смогла ... Наверное ну их пока нафик, испеку на "Саф-моменте", а с этими позже разберусь ...
*Irina_hel
Ну все, тесто уже в формах, минут через 20 пойдет в печь.
Получилось немного жидковато, липло к рукам, но поднималось очень хорошо.
*Чучелка
Кроша

Не я с такими дрожжами дело не имела. Я с живыми сейчас вымешиваю. У меня тоже вчера 4 кулича испеклись.

Irina_hel

Да. тесто жидковато, липнет к рукам, все правильно.
*Irina_hel
Ну вот и испеклись мои куличики!
Получились просто замечетельно!
Чучелка, большое спасибо за рецепт!
Если получится, выложу фото.
*Irina_hel
Ну вот и испеклись мои куличики! Получились просто замечетельно! Чучелка, большое спасибо за рецепт!

Кулич шафранный на сметане Кулич шафранный на сметане
Последний делала из остатков теста в самодельной форме из фольги, поэтому бока такие незажаренные получились.
*Кроша
Чучелка
Натусь, я к тебе с бАААльшущей спасибкой ! Моим так понравились шафрановые куличики, сплошной восторг, а уж что доча(она вообще куличи никогда не понимала ), а вчера как махнула, у меня аж глаза на лоб повылезали , и со словами, не думала что куличи бывают такими вкусными удалилась с кухни ...

🔗

*Олег
Чучелка-спасибо Вам за рецепт. К сожалению найти шафран не удалось, так что как Вы написали, получился у меня "Кулич ни разу ни шафранный на сметане" . Надеюсь во вкусе, кулич несильно потерял. Уж, на что у меня мама привередливая к куличам, но Ваш кулич ей очень понравился. Сфотографиров ать не успел, уж шибко быстро моя семья его уговорила. Уменьшил Ваш рецепт в 2,5раза, делал на 520 грамм муки. В следующий раз буду делать на 1кг300г муки, чтобы надольше нам хватило. Еще раз спасибо
Со Светлым Христовым Воскресением Вас!
*Чучелка
Ну, вот и мои шафранные на сметане. С праздником всех!
Кулич шафранный на сметане

Кулич шафранный на сметане
*AlKA
Чучелка, и я принесла тебе спасибо за рецет, только без шафрана.
Помимо тех, что я накрыла глазурью, попобробовала накрыть желе с фруктами и орехами.
с глазурью не буду показывать, они, как у всех, а вот с желе хочу показать. Они мне даже вкуснее показались.

Кулич шафранный на сметане

без формочки бумажной

Кулич шафранный на сметане

вид сверху одного из них

Кулич шафранный на сметане

и в разрезе, изюм перемесила... кусочками

Кулич шафранный на сметане

Спасибо, классный рецепт.
*Чучелка
AlKA

Ничего себе! Мысль не убить!

А верх не размок от желе, когда заливала? На фото верхняя корочка вроде никак не изменилась.

Cubic

Оль, правильно! Я тоже куличами тренируюсь когда угодно и не обязательно в Пасху.
*AlKA
Не размок, хотя я тоже єтого боялась, заливала на холодный кулич хорошо теплое желе.
Но наверное потому, что желе быстро схватывалось (хотя успело кое-где побежать вниз), ничего не размокло. и сейчас стоит очень симпатично.
*Кроша
Долго я маялась вспоминая по какому рецепту пекла куличи в прошлом году Кулич шафранный на сметане... и наконец-то сегодня случайно наткнулась вспомнила ! Уррра !!! Я снова буду их, бо в прошлом году понравились просто до неприличия !!!
*Чучелка
По-моему такой склероз мучает всех перед каждой Пасхой.
*ШуМахер
Гыыыыыыыыы, аналогично я, тот который пекла, нашла по фотке в теме
*Кроша
Цитата: ШуМахер

я, тот который пекла, нашла по фотке в теме
ШуМахер
Маш, а ты какой пекла? Вдруг мне тоже надо ?
*Чучелка
У меня в планах Виолетта, Шафранный на сметане и шафранный с курагой. Объемся!!
*Nataly_rz
Я прошлым летом разжилась шафраном в Хорватии , с определенной целью - испечь Чучелкин шафранный кулич на пасху . Но оказалось, что их два... И теперь я как тот буриданов осел, не могу определиться какой печь . Наташ, можешь описать чем вкусы отличаются на сметане и с курагой
*Чучелка
Лучше пеки на сметане. У него более привычный и классический вкус, и он менее тяжелый (тесто). Если хочешь примерный вкус второго (с курагой) получить, чтобы иметь представление, просто раздели тесто-основу для сметанного на части. В одну добавь наполнители для шафраного на сметане, во вторую часть добавь наполнители для того, что курагой (курага вымоченная в куантро, цедра, орехи).
Удивишься, как они "играют" вместе. Я имею ввиду курагу и цитрусовую ноту (куантро и цедра).
*лина
Nataly_rz, нужно испечь оба, но по полпорции

Наташа - Чучелка, а ты случайно не пекла похлебкинский или мясоедовский? Мне интересно мнение человека, который пек/ел и те, и эти шафранные

Девочки, я тоже мучительно пытаюсь вспомнить... Бо расписала свое творчество на форуме про запас (чтоб вспомнить через год), а удалили. в этом году зареклась все на листочек написать и прибрать его к куличным формам, чтобы уже точно в следующем году вспомнить
*Чучелка
Нет, до Мясоедовского руки не дошли, я пекла только кулич из книги о вкусной и здоровой пище 1954г., на котором основывала свой рецепт Изюминка, но думаю, что это две большие разницы.

А вообще вкус дело субъективное. Поэтому придется просто пробовать...
*Nataly_rz
Чучелка, спасибо за совет . Сейчас посмотрела, с курагой намного больше желтков, значит тесто более тяжелое будет. А я собираюсь папошник делать - так что такой у меня будет , а наполнители обязательно возьму пополам, и сделаю по обоим рецептам, уж очень заманчиво звучит миндаль, куантро... Правда куантро не обещаю - нужно жабу задавить, ну такую зеленую, которая 200 грн зажала
*лина
Эхххх ... Я-то надеялась на чужих вкусновых ощущениях свой выбор сделать Сижу выбираю третий рецепт
Вот сайки пекла - ни одной не съела, а куличи буду есть, и много...
*ШуМахер
Крошик! вот этот

И Мясоедовский буду в формах...
*Кроша
Цитата: лина

а куличи буду есть, и много...
Линусь
Ты так соскучилась по куличам ?

Цитата: ШуМахер

Крошик! вот этот

И Мясоедовский буду в формах...
ШуМахер
Ааа, Похлёбкинский я уже проходила . Мясоедовский тоже ... Решила таки остановиться на Чучелкиных, я в прошлом годе стока оваций сорвала... ещё хочу ...
*орешек
Девочки -это шафран или нет Подойдет для кулича
Кулич шафранный на сметане
*Кроша
орешек

Вот что пишет Чучелка в рецепте "Шафранового кулича с курагой":
Цитата: Чучелка

Если с шафраном пролет - вообще его исключите, но только куркумой не заменяйте!

Для этого рецепта нужен шафран в нитях, вот такой:

Кулич шафранный на сметане

Куркума это не совсем то... вернее совсем не то ... хотя я куркуму в масляный кулич всегда для цвета добавляю ...

Вот здесь всё подробно про шафран и куркуму (потом уберу) :

Многие, покупая на рынке куркуму, уверены, что покупают шафран. Но куркума и шафран – это далеко не одно и то же. При этом куркума значительно уступает шафрану по составу, а значит и по целебным свойствам. Чем же отличается куркума от шафрана?

Прежде всего, внешним видом! Не позволяйте продавцам на рынке обманывать себя! Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь (рыльца значительно полезнее, чем молотый шафран, и их значительно труднее подделать). В то время как куркума – желтый порошек из имбирных корней (другие названия куркума длинная, турмерик, желтый имбирь).
Вот более подробное описание обеих специй.

Родина куркумы – Вьетнам и Восточная Индия, но в настоящее время ее возделывают в Индии, Индонезии, Китае, Японии, Шри-Ланке, Камбодже и даже на Мадагаскаре. Неизвестно, как именно она попала в Европу, но, предположительно, была завезена арабами.

Куркума - многолетнее травянистое растение (иногда имеет форму куста высотой до 60 см), куркумавнешне похожее на имбирь, т. к. относятся к одному семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2-5% желтых пигментов, в том числе куркумин. Из этих корневищ и получают пряность куркуму. Плодов у нее практически не бывает.

Очистив корневища от земли и корешков, их обрабатывают кипятком и сушат примерно неделю. От этого корневища становятся твердыми и блестящими.

В химический состав куркумы входит ароматное эфирное масло, в составе которого также есть цингиберен, борнеол и другие терпеноиды.

Куркума оказывает благоприятное действие на работу желудка, желчного пузыря и печени.
Она может служить, как красителем, так и пряностью. В настоящее время часто используется для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами, омлетом, блюдами из морепродуктов, для приготовления светлых соусов. Также подается с сырами и часто используется в приготовлении сладких блюд.

Для приготовления стадартного блюда (на 4 порции) необходимо от одной до двух ложек куркумы.

Шафран, как было упомянуто выше, - это сушеные рыльца цветов крокуса, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, рыльца шафранаПортугалии и Китае. Сам цветок крокуса бледно-фиолетового цвета и из каждого выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Для получения 1 кг шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную.

В химический состав шафрана входит эфирное масло, каротин, красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, воск и др.

Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения, работы сердечно-сосудистой системы, зрительных органов. Все его целебные свойства проверены не только опытом народов Азии, но также подтверждены современными научными исследованиями. Неудивительно, что в настоящее время шафран используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом, поэтому принимать его в пищу не только полезно, но и приятно. На Ближнем Востоке и в Южной Европе его добавляют в блюда из риса, прозрачные супы, а также для приготовления фарширвоанной и отварной рыбы, ухи, блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. Своеобразный золотистый оттенок придает шафран куриным и вегетарианским супам и овощным горячим блюдам. Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей. В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Он также является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese. Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса). В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно б-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.

СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, что куркума никогда не заменит Вам шафрана. Ее целебные свойства значительно уступают «красному золоту», а значит, экономя на этой специи, Вы экономите на собственном здоровье.

Более того, не забывайте, что куркума продается в виде порошка, в то время как шафран – в виде цельных рыльцев. Соответственно, если Вам все же кажется, что аромат и вкус у них схожие, для приготовления стандартных блюд (4 порции) Вам понадобится 1-2 чайных ложки куркумы или всего 5-10 рыльцев шафрана (в 1 грамме шафрана до 300 рыльцев!). Попробовав настоящий шафран однажды, Вы сможете оценить идеальное соотношение цены и качества!

*Tatiasha
Чучелка, а где шафран брали?? На рынке, у среднеазиатов??
*Omela
Девочки, я в энтом деле не понимаю. Но верю написанному! У меня такой:

Кулич шафранный на сметане
*Tatiasha
Омела, цвет 1 в 1 куркумичный, так что, шафран, за его неимением, заменю куркумой. А тот, что продают узбеки - фигня, от него ни цвета, ни запаха и вообще это не шафран, а так, "надурачка", настоящий шафран имеет совершенно иной внешний вид.
Кулич шафранный на сметане

Как отличить настоящий от подделок, здесь почитайте.
🔗
*ШуМахер
Шафран это тычинки крокусов!!!! Выращиваем крокусы и собираем шафрен!
*Tatiasha
Угу, особенно в Сибири, моей.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту