🔎
Главная . Вопросы и ответы Почему заквасочный хлеб на муке высшего сорта получается не белым, а серым?

Почему заквасочный хлеб на муке высшего сорта получается не белым, а серым?

Автор

 
*Прохожий
А кто-нибудь сможет подсказать почему хлеб на ржаной или пшеничной закваске, но на пшеничной муке в/с («Макфа», «Увелка»), всё равно получается не белым а светло-серым? Пробовал из разных рецептов (и из этого тоже) разные длительности ферментации, расстойки, аутолиза. Пробовал разную длительность ручного замеса, даже один раз попробовал, по другому рецепту, без замеса, и с суточной выдержкой на ферментации и полсуток на расстойке, но в итоге мякиш светло-серый, а на следующий день ещё немного темнеет. Если можно, то ответьте по «пунктам»: 1) Сменить муку, 2)... и т. д.
Обе закваски живые-здоровые, кормёжка правильная, веду их с ноября 2019г. Пробовал закваски и хранившиеся в холодильнике, и при комнатной температуре – на цвет мякиша это тоже не влияет. Google в этом вопросе мне не помог, поэтому обратился к здешним пекарям-кулинарам.
И ещё остался мой ранний вопрос в другой теме – чем должен пахнуть мякиш готового хлеба на закваске? У меня он пахнет непонятно чем – ни самой закваской (стартером), ни мучным, ни хлебным (дрожжами). Немного напоминает запах магазинного серого хлеба.
Заранее благодарю!
*SvetaI
Прохожий, серый или кремовый цвет мякиша получается от длительной ферментации. Если хотите белоснежный мякиш – пеките в хлебопечке на промышленных дрожжах и на быстрых программах.
Заквасочный хлеб по определению требует длительной расстойки, а за это время процессы, идущие в тесте, приведут к некоторому потемнению мякиша, даже в чисто пшеничном хлебе.
Цитата: Прохожий
чем должен пахнуть мякиш готового хлеба на закваске?
Очень странный вопрос... Мякиш готового хлеба должен пахнуть хлебом. Не дрожжами, или закваской, а именно хлебом. Закваска может привнести лёгкие фруктовые нотки, не более того. И, ясное дело, истинный аромат хлебного мякиша раскрывается только в остывшем хлебе, а в случае ржаного – через 12 часов после выпечки.
*echeva
Цитата: Прохожий
чем должен пахнуть мякиш готового хлеба на закваске?
Для меня заквасочный хлеб пахнет немного яблоками
*Прохожий
Цитата: SvetaI
серый или кремовый цвет мякиша получается от длительной ферментации.
Огромное спасибо за разъяснение!!! Если честно, то я сам наверное и не дотумкал бы до такого вывода, хотя вроде много прочитал информации про закваски и про выпечку на их основе.
Я только предполагал что дело всё-таки в закваске, в особенностях её применения, а не в муке. Да ещё сбивали с толку фото/видео из рецептов, получается что авторы не всё рассказывают/показывают в публикациях?
Цитата: SvetaI
Очень странный вопрос... Мякиш готового хлеба должен пахнуть хлебом.
Хлебом пахнет только на кухне когда идёт выпечка.
Цитата: echeva
Для меня заквасочный хлеб пахнет немного яблоками
Я был бы рад даже и этому, но мне пока не везёт. Странно только, куда это пропадает целый букет обалденных запахов ржаной закваски и хлебный запах пшеничной?
Видимо придётся переходить на дрожжевой хлеб.
Вопрос будем считать решённым.
Всем спасибо за помощь!
*КроНа
Цитата: Прохожий
Странно только, куда это пропадает целый букет обалденных запахов ржаной закваски и хлебный запах пшеничной?
Ничего странного, даже вода сырая и кипяченая отличаются по вкусу и запаху, и молоко тоже, что уж про тесто говорить. При высокой температуре в продуктах происходят грандиозные изменения на биохимическом уровне, при этом, ясен пень, меняется и запах\вкус. Это нормально, а от закваски в готовом хлебе остается много «запеченых» полезностей и вкусностей, дрожжи не дадут такого букета. Это как с белым сахаром или рафинированным маслом – вроде все чистенько и «стерильненько», но с «грязью» уходит бОльшая часть пользы.

Все рецепты

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту