Почему заквасочный хлеб на муке высшего сорта получается не белым, а серым?

А кто-нибудь сможет подсказать почему хлеб на ржаной или пшеничной закваске, но на пшеничной муке в/с («Макфа», «Увелка»), всё равно получается не белым а светло-серым? Пробовал из разных рецептов (и из этого тоже) разные длительности ферментации, расстойки, аутолиза. Пробовал разную длительность ручного замеса, даже один раз попробовал, по другому рецепту, без замеса, и с суточной выдержкой на ферментации и полсуток на расстойке, но в итоге мякиш светло-серый, а на следующий день ещё немного темнеет. Если можно, то ответьте по «пунктам»: 1) Сменить муку, 2)... и т. д.
Обе закваски живые-здоровые, кормёжка правильная, веду их с ноября 2019г. Пробовал закваски и хранившиеся в холодильнике, и при комнатной температуре - на цвет мякиша это тоже не влияет. Google в этом вопросе мне не помог, поэтому обратился к здешним пекарям-кулинарам.
И ещё остался мой ранний вопрос в другой теме - чем должен пахнуть мякиш готового хлеба на закваске? У меня он пахнет непонятно чем - ни самой закваской (стартером), ни мучным, ни хлебным (дрожжами). Немного напоминает запах магазинного серого хлеба.
Заранее благодарю!

Прохожий, серый или кремовый цвет мякиша получается от длительной ферментации. Если хотите белоснежный мякиш - пеките в хлебопечке на промышленных дрожжах и на быстрых программах.
Заквасочный хлеб по определению требует длительной расстойки, а за это время процессы, идущие в тесте, приведут к некоторому потемнению мякиша, даже в чисто пшеничном хлебе.

чем должен пахнуть мякиш готового хлеба на закваске?

Очень странный вопрос... Мякиш готового хлеба должен пахнуть хлебом. Не дрожжами, или закваской, а именно хлебом. Закваска может привнести лёгкие фруктовые нотки, не более того. И, ясное дело, истинный аромат хлебного мякиша раскрывается только в остывшем хлебе, а в случае ржаного - через 12 часов после выпечки.

чем должен пахнуть мякиш готового хлеба на закваске?

Для меня заквасочный хлеб пахнет немного яблоками

серый или кремовый цвет мякиша получается от длительной ферментации.

Огромное спасибо за разъяснение!!! Если честно, то я сам наверное и не дотумкал бы до такого вывода, хотя вроде много прочитал информации про закваски и про выпечку на их основе.
Я только предполагал что дело всё-таки в закваске, в особенностях её применения, а не в муке. Да ещё сбивали с толку фото/видео из рецептов, получается что авторы не всё рассказывают/показывают в публикациях?

Очень странный вопрос... Мякиш готового хлеба должен пахнуть хлебом.

Хлебом пахнет только на кухне когда идёт выпечка.

Для меня заквасочный хлеб пахнет немного яблоками

Я был бы рад даже и этому, но мне пока не везёт. Странно только, куда это пропадает целый букет обалденных запахов ржаной закваски и хлебный запах пшеничной?
Видимо придётся переходить на дрожжевой хлеб.
Вопрос будем считать решённым.
Всем спасибо за помощь!

Странно только, куда это пропадает целый букет обалденных запахов ржаной закваски и хлебный запах пшеничной?

Ничего странного, даже вода сырая и кипяченая отличаются по вкусу и запаху, и молоко тоже, что уж про тесто говорить. При высокой температуре в продуктах происходят грандиозные изменения на биохимическом уровне, при этом, ясен пень, меняется и запах\вкус. Это нормально, а от закваски в готовом хлебе остается много «запеченых» полезностей и вкусностей, дрожжи не дадут такого букета. Это как с белым сахаром или рафинированным маслом - вроде все чистенько и «стерильненько», но с «грязью» уходит бОльшая часть пользы.