Украинский формовой хлеб на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: украинская

Ингредиенты

Опара :

Зрелая ржаная закваска

170 гр

Ржаная мука

80 гр

Тёплая вода

35 гр

Тесто :

Опара без двух столовых ложек

Ржаная мука

235 гр

Пшеничная обойная или цельнозерновая

100 гр

Теплая вода

310 гр

Соль

7 гр

Немного растительного масла не меряла

Способ приготовления

 1. Вынула из холодильника баночку с закваской и оставила на столе на 2 часа доходить до комнатной температуры.
2. В пластиковую коробку выложила из банки всю закваску. Добавила 35 гр тёплой воды и вилкой хорошо размешала.
Добавила муку, хорошо перемешала, получила густую смесь, разгладила. Накрыла плёнкой и поставила в теплый угол созревать на 3 часа. Через 3 часа отложила 2 столовые ложки в чистую банку и поставила в холодильник для следующего раза.
3. В большую миску просеяла оба сорта муки, соль и хорошо гребком или лопаткой перемешала.
4. В коробку с опарой влила тёплую воду - 310 гр, очень хорошо перемешала. Получилась однородная жидкая смесь.
5. Эту жидкую смесь и вылила в муку. Перемешала сначала лопаткой, потом руками до получения вязкого теста.
Долго не замешивать ржаное тесто, только, чтоб обогатить кислородом и до однородности.
6. Мокрыми руками в миске собрать тесто в комок, скруглить в шар. Накрыть крышкой и поставить в тёплый угол на 1,5 часа созревать.
7. Рабочую поверхность смазать растительным маслом или водой. С помошью лопатки или скребка выложить на неё тесто и собрать в жгут или ком по длине формы, так как такое тесто надо
выпекать в форме.
8. Форму хорошо смазать растительным масло и с помощью скребка перенести в неё тесто. Оно должно заполнить хорошо все уголки, чтоб не было пустот. Даже надо дном формы остучать
о стол. Верх хорошо разровнять. Накрыть полотенцем и поставить в тепло подниматься.
Время для подьёма не нормировано. Тетсо должно подняться до верха формы, т. е. удвоиться.
9. Духовку разогреть до максимума 250-260 гр.
10. Тесто сбрызгнуть холодной водой и выпекать в среднем 40 минут. Зависит от духовки и формы. До готовности. Готовый хлеб звенит, когда стучишь пальцеп по верху или
низу.
11. За время выпечки сделать храхмальную смесь - 0,5 чайной ложки картофельного крахмала развести с 1-2-мя столовыми ложками воды.
12. Хлеб вынуть из духовки, смазать кисточкой верх крахмалом для блестящей корочки и дать постоять в форме 15 минут.
Потом выложить его на решётку, завернув в чистое полотенце.
Дать отдохнуть не менее 5-ти часов.

Порций: одна буханка

Примечание

Хлеб получился мягким, хорошо резался почти бех крошек.
Вкусный.
Рецепт от Ирины Хлебниковой.

Очень красивый хлеб Настоящий

Markusy, Анна, замечательный хлебушек, мякиш прямо пористый какой! Закваска очень сильная у вас

Markusy, Анна, замечательный хлеб! Подскажите, пожалуйста, какого размера у Вас форма.

Вот такие формы. Это для инглишкейка.

А я бы хотела такую, как у Хлебниковой.
У кого-то видела в разделе «аксесуары».

Хлеб пеку уже третий раз, но поменяла немного рецепт.
Добавила 1 столовую ложку мёда и всыпала в муку
зерна подсолнечника, льна и сумсум.
Остальное по технологии. Но получился хлебушек
немного тёмный

Я его ночь держала в полотенце и нарезала.
Совсем не крошился. Мягкий, пористый, очень вкусный,
но мне кажется, что немного влажноватый.
Не пойму, почему? Дольше печь побоялась, верх стал темнеть.
Водой несколько раз духовку обрызгивала.
Может температуру надо снизить?

Он тёмный, освещение плохое.