🔎
Главная . Вопросы и ответы

Опару ставить в герметичной ёмкости или с доступом кислорода?

Как правильно ставить опару, в герметично закрытой ёмкости или с доступом кислорода? Часто спрашивают, а я и сам не в курсе. Ставлю в расстоечной ёмкости с плотно закрытой крышкой, но в процессе часто открываю «проветриваю» с целью полюбопытствовать как там и что. Молочнокислое брожение идет при доступе кислорода ведь? А дрожжевое?
Поделиться…
*Палыч
Юрий К, самому стало интересно... загуглил и по первой ссылке:
🔗
Пока читал, сам чуть не уснул... хотя интересно. Прочитал? Ну как?
*Юрий К
Цитата: Палыч
Прочитал? Ну как?
Нифига не читал, я точно усну. Первое за что глаз зацепился - «Являются явно аэробными, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными.» Думаю достаточно. Теперь буду с приоткрытой крышкой держать опару.
Очень актуально для брожения на заквасках, долгое. Для промышленных дрожжей даже вопроса не возникло бы.

*Палыч
Юрий К, я понял что все эти твари «звери» очень живучие. Даже тем которым надо дышать используют всего 20% кислорода, а если и меньше, то просто большинство их семейства просто засыпают. Более важным является их температурный коридор.
Добиться полной герметичности практически нельзя, так что просто неплотно накинутый пакет или крышка им достаточно.
Вот жена купила летом спец. пласт. канистру для вина. Там крышка герметична и с носика ведет трубка в банку с водой (гидрозатвор), по идее оно там без кислорода, медленно, но уверенно бродит.





Цитата: Юрий К
я точно усну.
Будем ждать, что б нам кто то более «сильный» прочитает и переведет своими словами)). Ау, у кого бессонница??))!! Есть работа)
*Рома

Чего уж за моря ходить, когда на форуме собрана огромная инфа по тесту-хлебу в соответствующих разделах
Вот, только одна из тем Спелое тесто, жидкая опара (пулиш), итальянская опара (бига)

Остальное ищите в разделе https://hlebopechka.ru/in...dd837c3c505e0fc93fb3e4#18
*Юрий К

Цитата: Палыч
я понял что все эти твари «звери» очень живучие. Даже тем которым надо дышать используют всего 20% кислорода
Да это понятно, но как всё таки лучше ставить опару? Вот в чем вопрос Как в давние времена её заводили и выстаивали?
*Дуняz
Цитата: Юрий К
Как в давние времена её заводили и выстаивали?
И бабушка и прабабушка в глиняной посуде, спецально для замеса теста была, больше ни для чего не использовали, не знаю как называлась. Размером примерно с ведро и по форме похожая, сверху накрывали льняным полотенцем. Получается воздуха в самой емкости хватало и полотенце тоже не сильно препятствовало воздухообмену. Ну вот как-то так, если как в народе
*Юрий К
Цитата: Дуняz
Ну вот как-то так, если как в народе
Вооот! Это уже ближе к телу!
*Палыч
Читал где то, что деревяные дежи с заквасками опарами спец. не мыли, засохшие остатки в щелях служили каг бы катализатором. И я не думаю что б деревянные крышки были супергерметичными, по любому через неплотности и дерево «живности» вполне хватало для дыхалки воздуха, а так накрывали полотном.
*КроНа
Цитата: Палыч
деревяные дежи
Они так и назывались - квашня, ибо для квашни предназначались.
*Юрий К
Ну значит любят дрожжи кислород! Бум делать правильно!
*Дуняz
Цитата: КроНа
Они так и назывались - квашня
О точно, квашня, только у наших из глины были. И не чтобы не их не мыли, но не так активно намывали как остальную посуду. Я как-то с мылом горчицей помыла помощница сказали чтобы просто водой мыла.
*Юрий К
Цитата: Дуняz
И не чтобы не их не мыли, но не так активно намывали как остальную посуду.
Потому что почти постоянный процесс видимо был, ничего не успевало портиться или засыхать
*Палыч
Юрий К, говорят пекли хлеб раз в неделю и на всю семью.




Цитата: Рома
нужно учитывать, что миска для расстойки теста, и оно поднимется в 2-2,5 раза, и ему воздух нужен.
*Юрий К
Палыч, как и у меня получается почти)) Раз в четыре-пять дней пеку по три буханки за раз! Ещё ни разу, как магазинный, не испортился!
*КроНа
Цитата: Юрий К
Потому что почти постоянный процесс видимо был, ничего не успевало портиться или засыхать
В засохшем виде как раз ничего и не портится. Я замешиваю тесто в эмалированной кастрюле, ее не мою, просто выгребаю тщательно все тесто и убираю до следующего раза.
*Шеф
Цитата: Юрий К
без разрешения
Цитата: Палыч
Гугли
Я за вас обоих погуглил, упростил задачу. Нагуглил самое ценное. Рекомендую распечатать, повесить на стенку и выучить наизусть!
*Юрий К
Цитата: КроНа
В засохшем виде как раз ничего и не портится.
Я про засохшее как раз и не пишу, там просто видимо не успевало засыхать, я об этом))
*flame
Палыч, В детстве видела, как ставят тесто в деревне. Действительно, в деревянною дежу хозяйка насыпала муку и наливала воду, добавляла соль и все. Дежа была вся в налипших кусочка старого теста. И только через несколько часов она начинала тесто месить. Хлеба пекла много, весь стол был уставлен высокими, высотой сантиметров 20-25 хлебами, в каких формах пекла пекла и вкус хлеба не помню, но запах муки был потрясающий. Мука хранилась в неотапливаемой части избы в деревянном ларе.
Также, на старой закваске пекут хлеб в Грузии. Тесто затевают на старом тесте, тоже в деревянном корытце, но корытце маленькое, в таких у нас раньше рубили капусту. А русская дежа очень большая. По длине, как старое корыто, для стирки, но. узкое.




Irgata, В деревне видела дежу не в форме кадушки, а в форме большого корыта. Эту штуку тоже называли «дежа».

Интересное в разделе "Вопросы и ответы"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями