Опару ставить в герметичной ёмкости или с доступом кислорода?

Как правильно ставить опару, в герметично закрытой ёмкости или с доступом кислорода? Часто спрашивают, а я и сам не в курсе. Ставлю в расстоечной ёмкости с плотно закрытой крышкой, но в процессе часто открываю «проветриваю» с целью полюбопытствовать как там и что. Молочнокислое брожение идет при доступе кислорода ведь? А дрожжевое?

Юрий К, самому стало интересно... загуглил и по первой ссылке:

Пока читал, сам чуть не уснул... хотя интересно. Прочитал? Ну как?

Прочитал? Ну как?

Нифига не читал, я точно усну. Первое за что глаз зацепился - «Являются явно аэробными, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными.» Думаю достаточно. Теперь буду с приоткрытой крышкой держать опару.
Очень актуально для брожения на заквасках, долгое. Для промышленных дрожжей даже вопроса не возникло бы.

Юрий К, я понял что все эти ~~твари~~ «звери» очень живучие. Даже тем которым надо дышать используют всего 20% кислорода, а если и меньше, то просто большинство их семейства просто засыпают. Более важным является их температурный коридор.
Добиться полной герметичности практически нельзя, так что просто неплотно накинутый пакет или крышка им достаточно.
Вот жена купила летом спец. пласт. канистру для вина. Там крышка герметична и с носика ведет трубка в банку с водой (гидрозатвор), по идее оно там без кислорода, медленно, но уверенно бродит.

я точно усну.

Будем ждать, что б нам кто то более «сильный» прочитает и переведет своими словами)). Ау, у кого бессонница??))!! Есть работа)

Чего уж за моря ходить, когда на форуме собрана огромная инфа по тесту-хлебу в соответствующих разделах
Вот, только одна из тем Спелое тесто, жидкая опара (пулиш), итальянская опара (бига)

Остальное ищите в разделе hlebopechka.ru...

я понял что все эти твари «звери» очень живучие. Даже тем которым надо дышать используют всего 20% кислорода

Да это понятно, но как всё таки лучше ставить опару? Вот в чем вопрос Как в давние времена её заводили и выстаивали?

Как в давние времена её заводили и выстаивали?

И бабушка и прабабушка в глиняной посуде, спецально для замеса теста была, больше ни для чего не использовали, не знаю как называлась. Размером примерно с ведро и по форме похожая, сверху накрывали льняным полотенцем. Получается воздуха в самой емкости хватало и полотенце тоже не сильно препятствовало воздухообмену. Ну вот как-то так, если как в народе

Ну вот как-то так, если как в народе

Вооот! Это уже ближе к телу!

Читал где то, что деревяные дежи с заквасками опарами спец. не мыли, засохшие остатки в щелях служили каг бы катализатором. И я не думаю что б деревянные крышки были супергерметичными, по любому через неплотности и дерево «живности» вполне хватало для дыхалки воздуха, а так накрывали полотном.

деревяные дежи

Они так и назывались - квашня, ибо для квашни предназначались.

Ну значит любят дрожжи кислород! Бум делать правильно!

Они так и назывались - квашня

О точно, квашня, только у наших из глины были. И не чтобы не их не мыли, но не так активно намывали как остальную посуду. Я как-то с мылом горчицей помыла ~~помощница~~ сказали чтобы просто водой мыла.

И не чтобы не их не мыли, но не так активно намывали как остальную посуду.

Потому что почти постоянный процесс видимо был, ничего не успевало портиться или засыхать

Дежа (кадка, квашня) для расстойки теста

Юрий К, говорят пекли хлеб раз в неделю и на всю семью.

нужно учитывать, что миска для расстойки теста, и оно поднимется в 2-2,5 раза, и ему воздух нужен.

Палыч, как и у меня получается почти)) Раз в четыре-пять дней пеку по три буханки за раз! Ещё ни разу, как магазинный, не испортился!

Потому что почти постоянный процесс видимо был, ничего не успевало портиться или засыхать

В засохшем виде как раз ничего и не портится. Я замешиваю тесто в эмалированной кастрюле, ее не мою, просто выгребаю тщательно все тесто и убираю до следующего раза.

без разрешения

Гугли

Я за вас обоих погуглил, упростил задачу. Нагуглил самое ценное. Рекомендую распечатать, повесить на стенку и выучить наизусть!

В засохшем виде как раз ничего и не портится.

Я про засохшее как раз и не пишу, там просто видимо не успевало засыхать, я об этом))

Палыч, В детстве видела, как ставят тесто в деревне. Действительно, в деревянною дежу хозяйка насыпала муку и наливала воду, добавляла соль и все. Дежа была вся в налипших кусочка старого теста. И только через несколько часов она начинала тесто месить. Хлеба пекла много, весь стол был уставлен высокими, высотой сантиметров 20-25 хлебами, в каких формах пекла пекла и вкус хлеба не помню, но запах муки был потрясающий. Мука хранилась в неотапливаемой части избы в деревянном ларе.
Также, на старой закваске пекут хлеб в Грузии. Тесто затевают на старом тесте, тоже в деревянном корытце, но корытце маленькое, в таких у нас раньше рубили капусту. А русская дежа очень большая. По длине, как старое корыто, для стирки, но. узкое.

Irgata, В деревне видела дежу не в форме кадушки, а в форме большого корыта. Эту штуку тоже называли «дежа».

flame, ну и главный вопрос темы - как и чем накрывали во время брожения. Т. е нужно ей полноценно дышать или нет. Понятно что в старину не было пластиковых ёмкостей и силиконовых плотных крышек, которые очень близки к «полной герметичности», т. е процесс в безкислородной среде. И что говорит наука и теория. Инфы много, но проблема, что дочитать не можем, могзи отключаются и сон валит с ног). «Сказки» от бабушек это хорошо, как было.

Палыч, Просто большим куском чистой тряпки эту дежу накрывали, потом этим же куском холста накрывали свежевыпеченный хлеб на столе. Ни о какой герметичности и речи быть не могло.