Венский шницель "Модерн" в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt

Категория: Мясные блюда
Кухня: австрийская
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt

Ингредиенты

Мясо (вырезка) или мякоть мягкая без жил и костей 4 куска с ладонь
Сметана жирная 2-3 ст. л.
Соль и перец молотый черный, луковый порошок по вкусу
Яйцо куриное крупное 1 шт.
Мука сколько возьмет
Панировочные сухари или лучше хлебная крошка около 0,5 ст. или больше
Масло для смазывания формы Если все прилипает к форме
Лимон для подачи 1 шт.

Способ приготовления

Готовим "Венский шницель" по-новому, без масла на режиме Air Crisp - аэрофритюрница при температуре 180С. Подробности в примечании.

Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
Для шницеля выбираем мякоть без жил и костей. Отлично подойдет вырезка. я готовила из замороженного неопознанного мной куска, но все равно получилось просто отлично. Единственное скажу, хотя все уже в курсе, думаю, замороженное мясо размораживайте в холодильнике.
Кусок мяса нарезаем поперек волокон, мелкие куски бабочкой.
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
Отбиваем мясо молоточком с обеих сторон, особенно, если есть мелкие прожилки. Если мясо очень сочное, то делаем это под пищевой пленкой, чтобы не забрызгать кухню. Солим и перчим мясо по вкусу. Я еще посыпала луковым порошком. Теперь втираем, прямо прихлопывая в мясо, сметану.
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
В широкие блюдца или тарелки насыпаем по отдельности муку и панировку. Хорошо размешиваем крупное яицо в мисочке.
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
Обваливаем шницель в муке, очень тщательно.
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
Затем обваливаем в сухарях так, чтобы полностью укутать мясо в панировку, которая должна намертво прилипнуть к мясу. Это очень важный момент! Если не удалось этого добиться, лучше перестраховаться и повторить всю процедуру заново.
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
Выкладываем наши шницели в перфорированную кастрюльку-вставку для жарки. У меня уместилось три шницеля размером с мою ладонь.
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
Готовим шницели на режиме Air Crisp 8-10 минут. У меня кастрюлька реактивная, хватило и 8-ми минут для равномерно запеченной корочки и полной прожарки внутри куска.
Корочка из-за сильного обдува немного отошла от мяса, но мясо осталось сочным и мягким. Можно попробовать в следующий раз жарить а режиме Bake.
Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
Шницели запеклись удивительно равномерно, панировка по ощущению, как со сковороды, а масла в ней нет. Для сравнения один пожарили на сковороде, голосуем за нашу Foodi.
Приятного аппетита в кругу родных и близких по духу людей!

Примечание

Wiener Schnitzel - Венский шницель. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла. Венский шницель должен «плавать» в жире, иначе он не прожарится равномерно. При жарке его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают верх жиром с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны.
Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это немного видоизмененный способ приготовления популярной отбивной
по-милански, которая имеет название Kotoletta alla milanese.
Но есть авторы, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. Хотя Википедия говорит об обратном. По одной из версий, венский шницель произошёл все-таки от отбивной по-милански, распространённой в Верхней Италии и появившейся в Вене в XIV—XV веках. По другой легенде, опровергнутой, однако, в 2007 году лингвистом Дитером Полем, рецепт венского шницеля привёз в Вену из Италии в 1857 году фельдмаршал Радецкий. Вроде бы в своём письме Графу Оттису, он отмечал, что попробовал в Милане отличную отбивную в панировке и описал детально ее приготовление. На основании этого документа миланцы утверждают, что венцы «увели» рецепт у них.
Действительно, миланский вариант имеет очень древние корни. Первые упоминания о миланской отбивной относятся к средневековью. Она фигурирует под именем «lombolos cum panitio», в меню 1134 года одного обеда, данного аббатом монастыря Св. Амвросия.

Рецепт шницеля довольно прост при соблюдении важных условий.
Для его приготовления следует выбирать безупречное мясо высшей категории. Это должна быть вырезка без прослоек жира и жил. Далее нужна тонкая, около 4-5 мм, нарезка поперек волокон либо «бабочкой» (наподобие раскрытой книги). Чтобы панировка не отвалилась от шницеля, нужно сначала обвалять кусок в муке. Потом окунуть его во взбитое яйцо и напоследок вновь обвалять в крошке потертой свежей булки или сухарях. И последнее условие – это много жира. Масло топленое или смалец следует хорошо разогреть, чтобы жарка происходила полностью во фритюре.
В последний свой приезд я узнала, что современные повара, обжарив с обеих сторон шницель на хорошо разогретой сковороде, доводят его в духовке на бумаге для выпечке при температуре 100-110 градусов. Это, мол, сохраняет корочку и доводит мясо до мягкости.
Подают венский шницель обязательно с долькой лимона, посыпав рубленой зеленью петрушки. Как правило, тут же приносят картофельный салат. Классический венский шницель готовят из телятины, но сейчас все чаще в ресторанах встречается шницель из свинины. По-правилам, в названии шницеля из свинины обязательно должно быть указано, что он приготовлен именно из свинины. Тогда как просто по умолчанию Wiener Schnitzel - Венский шницель подразумевает в составе только телятину.
Если телятину солят при самой подаче (так мясо сохранит сочность), то свиной шницель рецепт рекомендует делать несколько иначе. Также берется вырезка. Кусочки следует слегка отбиваются. Специи и соль добавляют при самой нарезке. Свинину просто жарят в большом количестве смальца или растительного масла, обкатав перед этим, разумеется, в классической тройной панировке.
В отличие от классической отбивной по-венски, для миланской отбивной берётся телячий бифштекс с косточкой. Мясо для этого шницеля так же очень тонко отбивается. Для миланской отбивной высота мяса остаётся равной высоте кости.
Мясо для венского шницеля солится, перед тем как его обваливают в муке. Миланская отбивная солится по окончании приготовления. А вот тут есть разночтения... Мы ели в Вене и несоленый шницель, а в Милане соленую отбивную, причем без косточки! Единственное, что мне удалось выяснять путем собственных проб многочисленных шницелей в обеих странах, это то, что Венский шницель обваливают в муке, потом обмакивают в яйцо, потом обваливают в сухарях и жарят на топленом масле или жире.
Миланскую отбивную сначала обмакивают в яйцо, а потом в сухари, причем неоднократно повторяют эти этапы. Могут вместо сухарей использовать крошку от хлеба (панкаррэ – белый хлеб для сандвичей). И по размерам отбивная по-милански гораздо меньше, тогда как шницели по-венски пару раз встречались такие, что их края свешивались с тарелки весьма приличного размера. Короче говоря, без поллитра не поймешь!
Где правда, для нас не так важно! Главное, результат! И миланцы, и австрийцы подарили миру популярный рецепт приготовления мяса в панировке. А есть еще и Франкфуртский шницель!

Прекрасно получаются шницели в пиццапечке Принцесс.

*gawala
Цитата: Rada-dms
Шницель обваливают в муке, потом обмакивают в яйцо, потом обваливают в сухарях и жарят на растительном масле или жире.
Оля, прости великодушно. Но шницеля НИКОГДА не жарят на растительном масле. Только топленое масло.
Цитата: Rada-dms
Подают венский шницель обязательно с долькой лимона, посыпав рубленой зеленью петрушки. Как правило, тут же приносят картофельный салат
И брусничное варенье. Без него не бывает венского шницеля.
*Rada-dms
Да, Галя, я знаю, я всю ночь правлю рецепт, уже пятый час. К сожалению, традиции утрачиваются... Ели шницелИ, жареные в жире, а потом их из духовки еще и в масло отправили на минуту.
*Лукумон
Цитата: gawala
И брусничное варенье. Без него не бывает венского шницеля.
Галина, если с первым тезисом можно согласиться, то вот что говорит насчет брусничного варенья германоязычная Википедия:

Traditionell wurde Wiener Schnitzel in Österreich nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Gurkensalat wie auch Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) serviert, heute sind auch Reis, Pommes frites oder Bratkartoffeln verbreitet. Auch die Garnitur hat sich im Lauf der Zeit verändert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden in der k.u.k. Hofmundküche zur Verköstigung des Hofs Kapern und Sardellen verwendet. Heute ist eine Garnitur aus Zitronenscheibe oder -spalte sowie einem Petersilsträußchen üblich.


*gawala
Цитата: Rada-dms
К сожалению, традиции утрачиваются...
Может они и утрачиваются, но классика-топленое масло. У нас просто другого быть не может по определению . Оль, я делала мастер-класс этого шницеля. На потребу туристам в каком-нибудь многопосещаемом месте может и делают на рапсовом масле, но у если заведение себя уважает, то будет только топленое.
*Лукумон
Цитата: gawala
Только топленое масло.
Впрочем, и слово "только" тоже лишнее. Шмальц тоже каноничен

*Rada-dms
gawala, Галя, я исправлю, дай закончить рецепт, у меня все виснет, не грузится, галереи разные, в разных браузерах разные фотки показывает, жуть....
Цитата: gawala
На потребу туристам
Мы в такие не ходим, денег жалко Ходим, куда местные друзья позовут, или после тщательнейшего изучения вопроса идем туда, где местные едят. Как правило это самые дешевые рестораны и самые вкусные.
*gawala
Цитата: Шеф
Шмальц тоже каноничен
На смальце давно уже не жарит никто. Но да, конечно же можно и смалец использовать.
*Rada-dms
Цитата: gawala
Но шницеля НИКОГДА не жарят на растительном масле. Только топленое масло.
Кстати, истинные австрийцы шницель из свинины и курицы шницелем не считают, и я растительно масло указала для свинины! А в отношении телячьего написано "масло", сейчас уточню, что топленое, так как не успела выправить рецепт, загрузила случайно.
Твой мастер-класс читала
Но у нас тут свои тонкости приготовления в специфическом приборе, надо тщательнее нюансы указывать и разбирать, так что этот рецепт тоже можно считать мастер-классом при всем заслуженном моем уважении к твоему.
*gawala
Цитата: Rada-dms
Но у нас тут свои тонкости
Прошу извинить..
*Rada-dms
gawala, покупай Фудьку, будешь с нами ваять нежирные и полезные блюда! Классный он!
Кстати, я делала шницели в Принцесс года три назад, очень тоже понравилось в ней их готовить, рецепт есть у меня в разделе готовки в Пиццапечь Принцесс.
*Божедарка
Нет слов!!!! одни восклицательные знаки!!!!!
*gawala
Цитата: Rada-dms
покупай Фудьку, будешь с нами ваять нежирные и полезные блюда! Классный он!
Не, Оль, у меня специфика своя и этот прибор не вписывается.
*Rada-dms
Цитата: gawala

Прошу извинить..
Вот тебе запеканочки кусочек в знак моего к тебе уважения! Из Фудьки, кстати!

Венский шницель Модерн в режиме Air Crisp - аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt
*Rada-dms
Цитата: Божедарка

Нет слов!!!! одни восклицательные знаки!!!!!
!!! !!!
ТожАААА!
*Lerele
Rada-dms, слов нет, одни слюни текут
gawala, это франкфуртский шницель в топленом масле, слямзили у нас

Я думаю, что зависит от ресторана или кафе, потому что топленое масло очень дорогое, по сравнению с растительным. А гурманов не так много, кто может отличить.
*Rada-dms
Цитата: Lerele
то франкфуртский шницель в топленом масле, слямзили у нас
Ой, я уже катаюсь тут! Итальянцы, австрийцы и немцы никак не поделят мяско в панировке! Эх, нам бы такие проблемы... То ли дело у русских - шницель рубленый и просто котлета. И все в рот полезло, что полезно!

Цитата: Lerele
Rada-dms, слов нет, одни слюни текут
Ну, что делать, надо в выхи вам в рестор сходить, поесть шницелька, хотя теперь с Фудиком это даже неразумно как-то будет, если он его готовит за 8 минут.
*lettohka ttt
Шницель, запеканочка! Ммм... : хАчу все!!! Оль , согласна на любом мАсле!!!! Высылай экспресом, и побольше, побольше!!! А вообще выглядит все вкусно, и аппетитно!
*Lerele
lettohka ttt, а уже нету мы все съели, пока ты собиралась
*lettohka ttt
Lerele, Ира, вот правду говорят , "Кто рано встает, того и тапки!))" Ну , прийдется самой, как жить, как жить...
*Rada-dms
Цитата: lettohka ttt
Ну , прийдется самой, как жить, как жить...
Ладно уж, ради дружбы найдем мяска-то, чай, в столицах живем! И за всего-то 8 минут без масла и жира вкуснейший шницель международный, так сказать, чтобы никому обидно не было, тебе сварганю!

И что-то ты, и правда, припозднилась?

*lettohka ttt
Да , хозяйство отвлекло, утки , куры, свини. Сама в шоке!!!
*Rada-dms
lettohka ttt, псарню забыла! Моя псарня под одеяло переехала! Не найдешь, чисто тля, прямо растворяется.
*lettohka ttt
Rada-dms, Оль, псарня это святое!!!
*Volgas
Rada-dms,
Мяско да в панировочке! Вкуснота!
А вот запеканочка- аж слюньки потекли!
*Cvetaal
Оля, отличный шницель, записала в планы, а про запеканку - вообще, слов нет! Это настоящее суфле!
*Anatolyevna
Rada-dms,
Цитата: Cvetaal
Оля, отличный шницель,
Шницель то, есть рецепт, а вот запеканочку бы отведать.
Красивая! Думаю вкусная!
*lettohka ttt
Оль, а рецептик запеканочки мона? Уж больно хороша запеканочка!!
*Valerka
Rada-dms, Оль, у меня обычная аэрофритюрница. Вопрос такой, шницель я обычно обжариваю, А довожу до готовности как Salisbury steak в грибном соусе. А вот таким твоим образом не будет ли корочка просто дубовой? И на какой температуре ты готовила? У меня просто впечатление, что то, в чем ты обваляла задубеет и пережарится, а шницель будет еще сырой, это же не фарш.
*Rada-dms
Valerka, о, точно! Забыла температуру указать.... На 180 С готовила.

У меня никакой дубовой корочки не получилось, вероятно потому, что сметаной обмазала. Тут еще и от мяса зависит. Шницелю ведь еще и дают отлежаться немного, от внутреннего мясного сока корочка все равно чуть-чуть размягчается.
Не вижу препятствий приготовить в аэрофритюрнице. Фуди тоже по сути со своей несъемной крышкой аэрофритюрница. И не надо много делать панировки, шик как раз в том, чтобы панировки было мало, а мясо запечалось полностью. А то ели шницели, в которых не было практически слоя мяса, зато толстенная корка.
Тем более ведь, если я правильно понимаю и помню, Salisbury steak подразумевает дальнейшее тушение в луковом соусе, там корочка и размягчится.
Если мясо сухое и невкусное, то и шницели хорошими не получатся. Поэтому и готовят их из свежей сочной вырезки. Но у меня даже из замороженного куска с жилками получилось нормально. Ну, чтобы вообще перестраховаться, может попробуете панировку сделать не из сухарей, а из тертого белого хлебца.
Конечно, в аэрофритюре чуть-чуть посуше корочка получается, так это не криминально. Все жуется и даже не хрустит! Для нас криминально, когда вся эта корка впитывает огромное количество жира.
Жду результата эксперимента с интересом. Главное, чтобы сочное мясо и не очень толстая панировка. Кстати, для верности, можно сами куски маслом оливковым и сметаноф промазать, чтобы изнутри корочка подпиталась, раз есть такие опасения.
В любом случае, можно попробовать сделать так пару кусочков, остальные привычным способом, потом по рецепту в луке все подтушить и сравнить. А за идею с грибами отдельное спасибо!
Кстати, если есть сомнения в степени готовности, советую проверять температуру внутри куска с учетом дальнейшего инерционного набора температуры. Для аэрофритюрницы это особенно акутально, так как, действительно, бывает верх зажарится, а внутри все сырое. Тут следить надо и выбирать лптимальные температуры методом проб и ошибок для именно своего прибора, не гнаться за максимальной температурой и не занижать, чтобы не высушить продукт.
*Rada-dms
Cvetaal, Светочка, спасибо, думаю, тебе тоже понравится так мяско приготовить, вкус шницельный полностью сохранен, а жира нет.
Цитата: Anatolyevna
вот запеканочку бы отведать.
Красивая! Думаю вкусная!
Тонечка, не проблема рецепт выставить, раз ты заинтересовалась даже в темке, где шницель правит бал. Спасибо за интерес, думаю, ничего нового не увидишь в рецепте, разве что пропорции и использование крахмала кукурузного.
Завтра следи, выставлю.
lettohka ttt, Натуся, тебе рецепт уже отправила, смотри почту, и здесь завтра покажу. Нежная, вкусная, нам нравится.
*Anatolyevna
Rada-dms,
Цитата: Rada-dms
разве что пропорции и использование крахмала кукурузного
Увидим! Буду пробовать!
*Rada-dms
Цитата: lettohka ttt

Оль, а рецептик запеканочки мона? Уж больно хороша запеканочка!!
Ой, Натусик, хотела спасибу сказать и схохмить немножко... Сорвалось! Короче, завтра выставлю с утра до первой дойки. Следи в оба глаза!
*lettohka ttt
Rada-dms, Оль, смАтри не обмани, я деУшка доверчивая До первой дойки, так до первой! В общим ждю с раньЯ!!!
*Rada-dms
Цитата: lettohka ttt
Rada-dms, Оль, смАтри не обмани, я деУшка доверчивая

В наше время доверчивость - вещь опасная! И только настоящие друзья никогда не подводят! Заметано! Пошла ваять рецепт!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту