Вопросы и ответы

Подскажите, можно как то взбодрить закваску. Совсем вяленькая стала. Слабо и мало поднимется. И почему-то консистенция, извиняюсь, как сопли после брожения. От муки может зависит?

Совсем вяленькая стала. Слабо и мало поднимется.

Вот ответ на ваш вопрос:

закваске вредно, если каждый раз подкармливать ее разной мукой - то ц/з, то пшеничной, то ржаной

Микробиологический состав закваски очень сильно зависит от муки, которой ее кормят. Даже если использовать постоянно одну и ту же муку одного и того же производителя, из каждой партии муки будет своя закваска. А если постоянно менять муку, то получится непрекращающаяся война новых жителей со старыми, а война никому не идет на пользу. ИМХО.

консистенция, извиняюсь, как сопли после брожения.

Чем-то заразили закваску свою. Молочнокислые, знаю, бывают такие, которые слизь образуют. Йогурты «сопливые» получаются.
Можете меня, конечно, закидать тапками, но если моя закваска сильно ослабляется (обычно когда долго не пеку), то при подкормке добавляю щепотку промышленных дрожжей. Считается, что они в таких условиях живут не больше суток, но за это время и дикие дрожжи успевают взбодриться.
А вот как с «сопляками» бороться - не представляю. Может еще у кого-то есть такой опыт.

Микробиологический состав закваски очень сильно зависит от муки, которой ее кормят. Даже если использовать постоянно одну и ту же муку одного и того же производителя, из каждой партии муки будет своя закваска. А если постоянно менять муку, то получится непрекращающаяся война новых жителей со старыми, а война никому не идет на пользу. ИМХО.

в принципе, как бы я с вами согласна...
А если я каждый раз пеку из разной муки, то тесто выбраживается в условиях военных действий, получается?

мне кажется, ослабла она после того, как я ее не кормила в течение недели, обиделась наверно

тут два дня пыталась ее реанимировать - в холодильник не убирала, ягодкой винограда тонус поднимала, кормила по первому требованию - а она все затихала и затихала, в последний раз даже в два раза себя не подняла, чуток приподнялась и опала.

Попробую ржаной что ли подкормить, ц\з муку моя не любит

А если я каждый раз пеку из разной муки, то тесто выбраживается в условиях военных действий, получается?

Ну да, так и есть.
Я веду закваску на цельносмолотой ржаной муке и опару на ней ставлю и в тесте у меня этой же муки процентов 70, так что борьбы нет, только мир, дружба, жвачка.
А если ставлю опару на промышленных дрожжах, то стараюсь в опару положить те же виды муки, которые потом будут в основном тесте. Дрожжи за время созревания опары успевают приспособиться к составу муки и потом в тесте работают дружнее. Может, это не слишком заметно в конечном счете, но мне нравится эта идея и я по возможности стараюсь придерживаться

У меня ржаная закваска.
А пеку на ней цельнозерновой хлеб,
ржаной, полбяной хлеб. Закваска пока работает.
Совсем не обязательно, чтоб испечь хлеб на другой
муке менять «пол» закваске.

Совсем не обязательно, чтоб испечь хлеб на другой муке менять «пол» закваске.

Конечно, не обязательно. Но на «родной» муке работает лучше.

Не могу согласиться. Тогда надо держать разные закваски.
Я белый хлеб не пеку, а остальные всегда хорошо получаются.

Тогда надо держать разные закваски.

Ну да, или перекармливать. Если посмотреть Гостовские рецепты - там закваска идет из «основной» муки. Другое дело, что в домашних условиях все это не так уж важно, а вот в промышленных масштабах, думаю разница весьма заметна.

Я обхожусь одной пшеничной закваской для всех видов хлеба, любую выпечку на ней делаю, пироги, сдобу и пр.
Когда одна дома, то пеку редко и тогда закваска у меня голодает в холодильнике по несколько недель. Начинает пахнуть уксусом, но согретая и накормленная быренько начинает работать, и кислинка пропадает. Потому и отказалась от ржаной, что она более капризная.

Моя ржаная спокойно сидит в холодильнике голодная до 3-х недель. Но она реально с кислинкой и для пшеничного хлеба я ее не использую.

Взбодрить можно подкормкой.

Похожие темы:

Как оживить законсервированную закваску

[Новичок_я]

Новичок_я, Как закваска поживает? Можно мёда добавить, половинку чайной ложки. Я так время от времени взбадриваю свою - после долго отсутствия обычно.

У меня тоже до трёх недель стоит, но я иногда её подкармливаю.
Особенно, если для нового хлеба нужно больше закваски, чем у меня.
Я пару дней добавляю по 30 гр муки и 30 гр воды, перемешиваю,
накрываю целлофаном, делаю дырочки и ставлю на сутки в шкаф.
На следующие день делаю то же. Так 3 дня и получаю 170-200 гр закваски
для хлеба. Пахнет хорошо, чуть кисленько и много пузырей.
В ютубе я видела трёхдневную закваску. Если у Вас не работает,
посмотрите. Люди даже сушат закваску на долгий срок,
а потом реанимируют.

[Новичок_я]

в холодильник не убирала, ягодкой винограда тонус поднимала, кормила по первому требованию - а она все затихала и затихала, в последний раз даже в два раза себя не подняла, чуток приподнялась и опала.

Новичок_я, закваска приказала долго жить. Нужно вывести новую. Не поняла какой мукой кормится? Если в/с (не дай Бог), то питания ей не хватало.

[моей]

Новичок_я, закваска приказала долго жить. Нужно вывести новую. Не поняла какой мукой кормится? Если в/с (не дай Бог), то питания ей не хватало.

не, мы еще повоюем
не буду мучить ее разной мукой, хотя такой вариант мне был очень удобен, сейчас опять остро встает вопрос - куда излишки девать?
Кормлю общего назначения, раньше 1 сортом, но сейчас нет такой в продаже.
А как же Левиту на вышке выводят?

Когда одна дома, то пеку редко и тогда закваска у меня голодает в холодильнике по несколько недель.

несколько недель без подкормки даже страшно подумать, что с моей закваской может статься за такой срок

же Левиту на вышке выводят?

Это не Левито. Это суррогат. Левито только на Манитобе.

мы еще повоюем

Зачем? Ради спортивного интереса?

несколько недель без подкормки

Моя пару недель спокойно без подкормки стоит в холодильнике. Нужно только изначально ее подкормить 1 к 5 или даже больше.

раньше 1 сортом,

Это самый правильный подход. Там есть, что есть)

куда излишки девать?

Класть в блины, вафли. Есть на форуме у меня кекс, пирог на закваске.

Со мной произошёл казус. Я задумалась и в тесто выложила всю
свою ржаную закваску. Пришлось создавать новую.
Я сделала трёхдневную на ржаной муке.
1-й день.
В чистую баночку насыпала 3 столовые ложки муки
и 3-5 столовых ложек воды комнатной температуры.
Хорошо вымешала. Накрыла полиэтиленом
с резинкой и сделала дырочки ножом, чтоб выходил
углекислый газ. Поставила в кухоный шкафчик на сутки.
2-й день.
Добавила в баночку ещё 3 столовые ложки ржаной муки и 3-5 столовых
ложек комнатной воды, перемешала, накрыла и поставила в шкафчик.
3-й день.
Как и второй.
4-й день.
Опять добавила 3 столовые ложки муки и 3-5 столовых ложек воды.
Перемешала. Всё время закваска должна быть консистениции густой сметаны.
и оставила на столе на 4 часа, чтоб она удвоилась.
После этого я вынула две трети закваски в тесто. Остаток стоит в холодильнике
до следующего времни.
Так как я пользуюсь этой закваской первый раз для гарантии в тесто добавила
1 чайную ложку сухих дрожжей.
Хлеб получился замечательный!




Когда решу испечь новый хлеб, выну закваску из холодильника,
дам ей отогреться, подкормлю, как надо по рецепту.
Дрожжи использовать уже не буду. И ротозейничать тоже.

Я надеюсь, что доступно обьяснила?

Это не Левито. Это суррогат. Левито только на Манитобе.

левита не левита, а тянет выпечку без проблем

Цитата: Новичок_я от Вчера в 10:54
мы еще повоюем
Зачем? Ради спортивного интереса?

не хочу с новой заморачиваться

не хочу с новой заморачиваться

А с этой? Муки извести разной всякой и выбросить кучу.

т выпечку без проблем

И как долго? Левито десятилетиями живет. А суррогат на муке в/с, не думаю, что столько протянет.
Ну и, конечно, дело хозяйское - вывести закваску за 3-4 дня или месяц и даже больше восстанавливать "почившую".

Ну и, конечно, дело хозяйское - вывести закваску за 3-4 дня или месяц и даже больше восстанавливать «почившую».

ну тут тоже не знаешь, что из новой получится и получится ли вообще

Я надеюсь, что доступно обьяснила?

разве не надо было закваску «обновлять» при кормлении, выбрасывая лишнее?