🔎

У хлеба верх с множественными надрывами и буграми

[1] 2 3 Вперед ►
Здравствуйте!
У пшенично ржаного хлеба верх получился весь как будто застывший лед при сильном ветре - неровный, бугристый с надрывами.
В чем может быть причина?
Хлебопечка Kenwood BM-900, программа 3 (цельнозерновой).
Рецепт такой (взят с форума и доработан немного):
Вода – 360 мл
Масло растительное – 2 ст. л.
Варенье – 2 столовые ложки жидкого варенья + 0,5 ч. л сахара
Ржаная мука – 200 гр
Пшеничная мука – 320 гр
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи – свежие кубик где то 1,5х1,5х1 см
Варенье было разведено теплой водой и общий объем как раз составил 360 мл. (в предыдущий раз воду считали отдельно, варенье отдельно -хлеб сначала хорошо поднимался, потом верх провалился внутрь, в обоих случаях по вкусу вполне себе нормальный)

При этом в хлебопечке Kenwood BM-366 хлеб по этому рецепту получился очень хороший (варенье так же разводили водой и общий объем был 360 мл). Второе фото.

У хлеба верх с множественными надрывами и буграми

У хлеба верх с множественными надрывами и буграми
Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Юрий К
Цитата: AlexU96
У пшенично ржаного хлеба верх получился весь как будто застывший лед при сильном ветре - неровный, бугристый с надрывами.
Дело не в моделях хлебопечек. Про чисто ржаной не в курсе, а вот пшеничный и ржано-пшеничный требуют в своем производстве хотя бы одной обминки. Не пожамкав тесто ни разу - вы получаете в верхней части скопище углекислого газа, и поры там будут самые большие. Вот она - бугристость. Правильно? Это по второму фото.
По первому - тесто у вас скорее всего прилично перестояло. Отсюда опавшая «крыша».
*AlexU96
Да, но почему две модели одного производителя на одной и той же программе, при работе с теми же ингредиентам выдают такие разные результаты? И в первый раз на ВМ-900 было все хорошо, пока уже почти в конце процесса крыша не рухнула. Одна из возможных причин - избыток жидкости (как раз по сути жидкое варенье стало частью ее), я убавил общее количество жидкости. В итоге что то непонятное. Как это повлияло на углекислый газ понять не могу?
Или из-за большего размера формы в ВМ-900 обминка прошла плохо?
*Юрий К
Ну подождите, когда озвучат свои мысли пользующиеся хлебопечками. Мне, работающему руками, многие аспекты программ практически не известны. Знаю, что может и из за муки быть, разных производителей, и из за количества жидкости. Много причин может быть. Вот и в объеме чаш кстати тоже, бОльшей массе теста нужно разное время расстойки, обминки и прочее.
*AlexU96
Вот есть такое подозрение, что производитель пошел по пути наименьшего сопротивления и в бОльшую ВМ-900 поставил программы от, например, той же ВМ-366. Такое подозрение есть потому как во второй хлебопечке все хлеба получаются лучше. А с ВМ-900 с самого первого дня нет-нет, да какой то хлеб получится не качественный.
Но тем не менее хотелось бы все же скорректировать рецепт под нее, ну и опять же понять для других рецептов, что надо в них менять для ВМ-900.
*teara
Модельный ряд разный, вполне программы могут различаться.
Поднялся хорошо, а потом провалился. Получается - перестоял. Может теплее условия, а может дольше без обминки запрограммировано.

Если он рухнул на выбраживании, то я бы дрожжи сократила в первую очередь или увеличила влажность, но с влажностью в печках легко ошибиться.
А если на выпечке опал - то печка и влажность не тянет, жара не хватает для такой влажности.
Надо и дрожжи и влажность сокращать.
*AlexU96
Условия да, теплее. Там где стоит ВМ-900 невдалеке радиатор отопления есть.
Рухнул буквально минут за 30-40 до окончания выпечки (меня не было, жена сказала - именно в это время через окошко была видна хорошая выпуклая крыша, а я вынул уже с упавшей).

С дрожжами понятно, а влажность - это как сокращать?

Да, но это про первый случай, когда крыша упала.
А вот во второй раз что случилось? Она как бы и не упала, по-моему и не поднялась высоко (во время выпечки никто не заглядывал).
*Mandraik Людмила
AlexU96, у меня ХП Panasonic SD-2511, и если бы у меня была такая крыша, то либо жидкости многовато, то есть возможно попалась мука более влажная или я сама перелила случайно.
Либо последний подъём (перед выпечкой), был длинноват, а это значит, что дрожжи слишком сильно и быстро отработали, то есть либо дрожжей много, либо сладкого много

Вот такие логические цепочки
*teara
По вашему фото мне кажется, что хлеб перестоял задолго до выпечки, но могу ошибаться. По готовому хлебу я не умею определять правильно причину неудачи..
Всё смотрю в процессе: как выглядит колобок при замесе (колобок фотографирую на телефон), как растёт в процессе и выпекается.
Если хлеб не растёт в печке - дрожжей мало или они плохие, если до выпечки хлеб опадает - дрожжей перебор.
Если в самом начале выпечки сдувается - тоже много дрожжей. Но если в середине выпечки опадает или идёт волнами - жара не хватает, не пропекается: колобок при замесе надо сделать посуше и чуть-чуть уменьшить дрожжи.
Моя новая хлебопечка всегда требует меньше воды и дрожжей, чем прежняя.
*AlexU96
Mandraik Людмила,
Понятно
Но вот тут, в случае что на фото, такое ощущение, что он и не поднялся, т. е. крыша была низкой изначально и настолько вязкой, что все завитушки и лопнувшие пузыри так и застыли. Потому я не пойму, что могло привести к тому, что тесто было вязкое, с большим количеством газов, а в итоге так и запеклось все неровно...
Когда в предыдущем случае хлеб был с провалившейся крышей, то она хоть и была вдавленной внутрь, но была почти ровная, без всяких колдобин как в последний раз.

teara,
мы стараемся не заглядывать лишний раз в хлебопечку, только если в самом начале, пока нагрев не пошел. А через окошко видно так, приблизительно.
Прочитал ваше сообщение несколько раз. Что то похоже на то, что было дело в дрожжах, или они плохие, или им питания не хватило (хотя газовали же - следы то на крышке от пузырей есть!), а может быть и кубик их был немного меньше, чем в другие разы (я вот прям точно не с линейкой его не отрезаю ).
*Рома
Цитата: AlexU96
Дрожжи – свежие кубик где то 1,5х1,5х1 см
Пардон, а это сколько будет в граммах?
Обычно принято дрожжи влажные и прессованные измерять в граммах, а не в кубиках
На 520 грамм муки необходимо 10-12 грамм прессованных дрожжей, то есть по 2 грамма на 100 грамм муки, а ржаная мука требует дополнительно увеличить их на 20%

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)
*Новичок_я
Цитата: Юрий К
Дело не в моделях хлебопечек.
Очень даже в моделях может быть. Видно же (лично мне), что хлеб перестоял. У разных хлебопечек разное время расстойки. Тут иногда пять минут решают - рухнет купол или устоит.

Автор, у вас одинаковое время выполнения программы?

Мерить дрожжи кубиками - креативненько, аднака
*AlexU96
Рома,
Это понятно
Но за столько лет использования хлебопечки ВМ-900 (с 2012 года) уже ка то так привыкли (366 недавно появилась - взял б/у, подлечил ведерко), и уже на глаз кубики из пачки отрезали. А весы только недавно купили, но пока только муки взвешивали (все эти примеры как раз со взвешенной мукой).
Спасибо, я запомню пропорцию
Только еще один момент - а если они из морозилки? Мы покупаем сразу пачки две, что в первые дни не уходит - режем и в морозилку (если что проблемы с хлебом к их срокам хранения не привязаны - бывало и на только купленных ничего не получалось).

Новичок_я,
У ВМ-900 даже меньше время

Ну так уже привыкли. Сухие как то не пошли (там ложками мерили).

У хлеба верх с множественными надрывами и буграми
*КроНа
Цитата: Новичок_я
Мерить дрожжи кубиками - креативненько, аднака
Я тоже креативила в свое время.
Я брала пачку дрожжей, 100-граммовку, делила ножом пополам сначала вдоль, потом два раза поперек, получалось 8 кубиков по 12,5 г. Приблизительно конечно, но хлеб нормальный получался.
Сейчас перешла исключительно на звкваски, но тоже ингредиенты закладываю без весов, ложками-стаканами.
И да, раньше у меня не было опыта хлебопечения, с дрожжевым тестом дело имела только с готовым, однако освоила эту науку и без филигранного взвешивания. Так что наличие весов, на мой взгляд, не является таким уж необходимым условием.
*AlexU96
КроНа,
Ну вот и мы как то так делим, потом если надо дорезаем или наоборот лишнее убираем (исходя из опыта)

И тем не менее, оказалось, что разница приличная по мерному стаканчику и весам. Более менее так же показывает, если стаканчик при наполнении немного постукивать об стол, если просто сыпать, то получается муки меньше.
*Новичок_я
Цитата: AlexU96
Новичок_я,
У ВМ-900 даже меньше время
о как, даже интересно стало

Пригляделась к фото - а хлеб у вас на боку лежит?

Цитата: AlexU96
Или из-за большего размера формы в ВМ-900 обминка прошла плохо?
а где в таблице вы нашли обминку?
*NatalyaB
Цитата: КроНа
Так что наличие весов, на мой взгляд, не является таким уж необходимым условием.
Не является. Но очень упрощает и ускоряет процесс, когда «креативишь» с разными видами муки, дрожжей и всего прочего. Весы, на весы сито, далее на глаз ложка-другая - (допустим) семолина/манка, сколько-то какой-то интересной муки, сколько-то муки 1-го сорта и досыпать до 400/500/600 г высшего сорта (общий вес). Это например, конечно. Дальше - просеиваешь прямо в ведро на дрожжи. И ничего не забывается, если вдруг отвлечешься.
И с жидкостью так, но там мерный стакан: вода/молоко/сыворотка/пахта/квас/пиво/картофельный отвар, растворить сахар/мед/патоку, соль, сухое молоко - опционально. И чтобы общий объем был нужным по рецепту. Сверху масло, если нужно. И вперед.
Мне так удобно, привыкла. Может, кому-то тоже будет удобно. Разумеется, с закваской или опарой немного по-другому.

*Новичок_я
Цитата: КроНа
Я брала пачку дрожжей, 100-граммовку, делила ножом пополам сначала вдоль, потом два раза поперек, получалось 8 кубиков по 12,5 г. Приблизительно конечно, но хлеб нормальный получался.
нет, ну вполне себе нормальный подход

а я как прилежный хлебопечкинский ученик, все на весах отмеряла, теперь дрожжи в шарики катаю - по диаметру шарика на глазок определяю, скока их там

Цитата: AlexU96
Только еще один момент - а если они из морозилки?
дрожжи из морозилки - не проблема, у меня даже просроченные на пару-тройку дней хорошо поднимали





Цитата: NatalyaB
далее на глаз ложка-другая - (допустим) семолина/манка, сколько-то какой-то интересной муки, сколько-то муки 1-го сорта и досыпать до 400/500/600 г высшего сорта (общий вес).
точно так делаю, только воду по коэффициенту от количества муки добавляю, по рецептам уже не пеку, все на глазок мутю
*NatalyaB
Цитата: Новичок_я
воду по коэффициенту от количества муки добавляю
Ну, я это и имела в виду. От количества и качества муки. Это ж и есть примерный рецепт, только мой.
*Новичок_я
Цитата: AlexU96
Одна из возможных причин - избыток жидкости (как раз по сути жидкое варенье стало частью ее), я убавил общее количество жидкости. В итоге что то непонятное.
А колобок вы отслеживаете? Уже в процессе замеса все становится ясно. У вас время замеса тоже разное, а это важно - хорошо вымешать и не перебить тесто. Если НЕДО или ПЕРЕ, ничего путного не получится. Я всегда за колобком слежу, особенно если муку меняю




Цитата: NatalyaB
Ну, я это и имела в виду. От количества и качества муки. Это ж и есть примерный рецепт, только мой.
ага, индивидуальная универсальная рецептура - никогда не подводит

Интересное в разделе "Вопросы и ответы"