Главная . Вопросы и ответы У хлеба верх с множественными надрывами и буграми

У хлеба верх с множественными надрывами и буграми

Автор

AlexU96
Здравствуйте!
У пшенично ржаного хлеба верх получился весь как будто застывший лед при сильном ветре - неровный, бугристый с надрывами.
В чем может быть причина?
Хлебопечка Kenwood BM-900, программа 3 (цельнозерновой).
Рецепт такой (взят с форума и доработан немного):
Вода – 360 мл
Масло растительное – 2 ст. л.
Варенье – 2 столовые ложки жидкого варенья + 0,5 ч. л сахара
Ржаная мука – 200 гр
Пшеничная мука – 320 гр
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи – свежие кубик где то 1,5х1,5х1 см
Варенье было разведено теплой водой и общий объем как раз составил 360 мл. (в предыдущий раз воду считали отдельно, варенье отдельно -хлеб сначала хорошо поднимался, потом верх провалился внутрь, в обоих случаях по вкусу вполне себе нормальный)

При этом в хлебопечке Kenwood BM-366 хлеб по этому рецепту получился очень хороший (варенье так же разводили водой и общий объем был 360 мл). Второе фото.

У хлеба верх с множественными надрывами и буграми

У хлеба верх с множественными надрывами и буграми
Юрий К
Цитата: AlexU96
У пшенично ржаного хлеба верх получился весь как будто застывший лед при сильном ветре - неровный, бугристый с надрывами.
Дело не в моделях хлебопечек. Про чисто ржаной не в курсе, а вот пшеничный и ржано-пшеничный требуют в своем производстве хотя бы одной обминки. Не пожамкав тесто ни разу - вы получаете в верхней части скопище углекислого газа, и поры там будут самые большие. Вот она - бугристость. Правильно? Это по второму фото.
По первому - тесто у вас скорее всего прилично перестояло. Отсюда опавшая "крыша".
AlexU96
Да, но почему две модели одного производителя на одной и той же программе, при работе с теми же ингредиентам выдают такие разные результаты? И в первый раз на ВМ-900 было все хорошо, пока уже почти в конце процесса крыша не рухнула. Одна из возможных причин - избыток жидкости (как раз по сути жидкое варенье стало частью ее), я убавил общее количество жидкости. В итоге что то непонятное. Как это повлияло на углекислый газ понять не могу?
Или из-за большего размера формы в ВМ-900 обминка прошла плохо?
Юрий К
Ну подождите, когда озвучат свои мысли пользующиеся хлебопечками. Мне, работающему руками, многие аспекты программ практически не известны. Знаю, что может и из за муки быть, разных производителей, и из за количества жидкости. Много причин может быть. Вот и в объеме чаш кстати тоже, бОльшей массе теста нужно разное время расстойки, обминки и прочее.
AlexU96
Вот есть такое подозрение, что производитель пошел по пути наименьшего сопротивления и в бОльшую ВМ-900 поставил программы от, например, той же ВМ-366. Такое подозрение есть потому как во второй хлебопечке все хлеба получаются лучше. А с ВМ-900 с самого первого дня нет-нет, да какой то хлеб получится не качественный.
Но тем не менее хотелось бы все же скорректировать рецепт под нее, ну и опять же понять для других рецептов, что надо в них менять для ВМ-900.
teara
Модельный ряд разный, вполне программы могут различаться.
Поднялся хорошо, а потом провалился. Получается - перестоял. Может теплее условия , а может дольше без обминки запрограммировано.

Если он рухнул на выбраживании, то я бы дрожжи сократила в первую очередь или увеличила влажность, но с влажностью в печках легко ошибиться.
А если на выпечке опал - то печка и влажность не тянет, жара не хватает для такой влажности.
Надо и дрожжи и влажность сокращать.
AlexU96
Условия да, теплее. Там где стоит ВМ-900 невдалеке радиатор отопления есть.
Рухнул буквально минут за 30-40 до окончания выпечки (меня не было, жена сказала - именно в это время через окошко была видна хорошая выпуклая крыша, а я вынул уже с упавшей).

С дрожжами понятно, а влажность - это как сокращать?

Да, но это про первый случай, когда крыша упала.
А вот во второй раз что случилось? Она как бы и не упала, по-моему и не поднялась высоко (во время выпечки никто не заглядывал).
Mandraik Людмила
AlexU96, у меня ХП Panasonic SD-2511, и если бы у меня была такая крыша, то либо жидкости многовато, то есть возможно попалась мука более влажная или я сама перелила случайно.
Либо последний подъём(перед выпечкой), был длинноват, а это значит, что дрожжи слишком сильно и быстро отработали, то есть либо дрожжей много, либо сладкого много

Вот такие логические цепочки
teara
По вашему фото мне кажется, что хлеб перестоял задолго до выпечки, но могу ошибаться. По готовому хлебу я не умею определять правильно причину неудачи..
Всё смотрю в процессе: как выглядит колобок при замесе( колобок фотографирую на телефон), как растёт в процессе и выпекается.
Если хлеб не растёт в печке - дрожжей мало или они плохие, если до выпечки хлеб опадает - дрожжей перебор.
Если в самом начале выпечки сдувается - тоже много дрожжей. Но если в середине выпечки опадает или идёт волнами - жара не хватает, не пропекается: колобок при замесе надо сделать посуше и чуть-чуть уменьшить дрожжи.
Моя новая хлебопечка всегда требует меньше воды и дрожжей, чем прежняя.
AlexU96
Mandraik Людмила,
Понятно
Но вот тут, в случае что на фото, такое ощущение, что он и не поднялся, т. е. крыша была низкой изначально и настолько вязкой, что все завитушки и лопнувшие пузыри так и застыли. Потому я не пойму, что могло привести к тому, что тесто было вязкое, с большим количеством газов, а в итоге так и запеклось все неровно...
Когда в предыдущем случае хлеб был с провалившейся крышей, то она хоть и была вдавленной внутрь, но была почти ровная, без всяких колдобин как в последний раз.

teara,
мы стараемся не заглядывать лишний раз в хлебопечку, только если в самом начале, пока нагрев не пошел. А через окошко видно так, приблизительно.
Прочитал ваше сообщение несколько раз. Что то похоже на то, что было дело в дрожжах, или они плохие, или им питания не хватило (хотя газовали же - следы то на крышке от пузырей есть!), а может быть и кубик их был немного меньше, чем в другие разы (я вот прям точно не с линейкой его не отрезаю ).
Рома
Цитата: AlexU96
Дрожжи – свежие кубик где то 1,5х1,5х1 см

Пардон, а это сколько будет в граммах?
Обычно принято дрожжи влажные и прессованные измерять в граммах, а не в кубиках
На 520 грамм муки необходимо 10-12 грамм прессованных дрожжей, то есть по 2 грамма на 100 грамм муки, а ржаная мука требует дополнительно увеличить их на 20%

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
Пересчет закладки сухих дрожжей во влажные, прессованные (и наоборот)
Новичок_я
Цитата: Юрий К
Дело не в моделях хлебопечек.
Очень даже в моделях может быть. Видно же (лично мне), что хлеб перестоял. У разных хлебопечек разное время расстойки. Тут иногда пять минут решают - рухнет купол или устоит.

Автор, у вас одинаковое время выполнения программы?

Мерить дрожжи кубиками - креативненько, аднака
AlexU96
Рома,
Это понятно
Но за столько лет использования хлебопечки ВМ-900 (с 2012 года) уже ка то так привыкли (366 недавно появилась - взял б/у, подлечил ведерко), и уже на глаз кубики из пачки отрезали. А весы только недавно купили, но пока только муки взвешивали (все эти примеры как раз со взвешенной мукой).
Спасибо, я запомню пропорцию
Только еще один момент - а если они из морозилки? Мы покупаем сразу пачки две, что в первые дни не уходит - режем и в морозилку (если что проблемы с хлебом к их срокам хранения не привязаны - бывало и на только купленных ничего не получалось).

Новичок_я,
У ВМ-900 даже меньше время

Ну так уже привыкли. Сухие как то не пошли (там ложками мерили).

У хлеба верх с множественными надрывами и буграми
КроНа
Цитата: Новичок_я
Мерить дрожжи кубиками - креативненько, аднака
Я тоже креативила в свое время.
Я брала пачку дрожжей, 100-граммовку, делила ножом пополам сначала вдоль, потом два раза поперек, получалось 8 кубиков по 12,5 г. Приблизительно конечно, но хлеб нормальный получался.
Сейчас перешла исключительно на звкваски, но тоже ингредиенты закладываю без весов, ложками-стаканами.
И да, раньше у меня не было опыта хлебопечения, с дрожжевым тестом дело имела только с готовым, однако освоила эту науку и без филигранного взвешивания. Так что наличие весов, на мой взгляд, не является таким уж необходимым условием.
AlexU96
КроНа,
Ну вот и мы как то так делим, потом если надо дорезаем или наоборот лишнее убираем (исходя из опыта)

И тем не менее, оказалось, что разница приличная по мерному стаканчику и весам. Более менее так же показывает, если стаканчик при наполнении немного постукивать об стол, если просто сыпать, то получается муки меньше.
Новичок_я
Цитата: AlexU96
Новичок_я,
У ВМ-900 даже меньше время

о как, даже интересно стало

Пригляделась к фото - а хлеб у вас на боку лежит?

Цитата: AlexU96
Или из-за большего размера формы в ВМ-900 обминка прошла плохо?

а где в таблице вы нашли обминку?
NatalyaB
Цитата: КроНа
Так что наличие весов, на мой взгляд, не является таким уж необходимым условием.
Не является. Но очень упрощает и ускоряет процесс, когда "креативишь" с разными видами муки, дрожжей и всего прочего. Весы, на весы сито, далее на глаз ложка-другая - (допустим) семолина/манка, сколько-то какой-то интересной муки, сколько-то муки 1-го сорта и досыпать до 400/500/600 г высшего сорта (общий вес). Это например, конечно. Дальше - просеиваешь прямо в ведро на дрожжи. И ничего не забывается, если вдруг отвлечешься.
И с жидкостью так, но там мерный стакан: вода/молоко/сыворотка/пахта/квас/пиво/картофельный отвар, растворить сахар/мед/патоку, соль, сухое молоко - опционально. И чтобы общий объем был нужным по рецепту. Сверху масло, если нужно. И вперед.
Мне так удобно, привыкла. Может, кому-то тоже будет удобно. Разумеется, с закваской или опарой немного по-другому.

Новичок_я
Цитата: КроНа
Я брала пачку дрожжей, 100-граммовку, делила ножом пополам сначала вдоль, потом два раза поперек, получалось 8 кубиков по 12,5 г. Приблизительно конечно, но хлеб нормальный получался.

нет, ну вполне себе нормальный подход

а я как прилежный хлебопечкинский ученик, все на весах отмеряла, теперь дрожжи в шарики катаю - по диаметру шарика на глазок определяю, скока их там

Цитата: AlexU96
Только еще один момент - а если они из морозилки?

дрожжи из морозилки - не проблема, у меня даже просроченные на пару-тройку дней хорошо поднимали





Цитата: NatalyaB
далее на глаз ложка-другая - (допустим) семолина/манка, сколько-то какой-то интересной муки, сколько-то муки 1-го сорта и досыпать до 400/500/600 г высшего сорта (общий вес).

точно так делаю, только воду по коэффициенту от количества муки добавляю, по рецептам уже не пеку, все на глазок мутю
NatalyaB
Цитата: Новичок_я
воду по коэффициенту от количества муки добавляю
Ну, я это и имела в виду. От количества и качества муки. Это ж и есть примерный рецепт, только мой.
Новичок_я
Цитата: AlexU96
Одна из возможных причин - избыток жидкости (как раз по сути жидкое варенье стало частью ее), я убавил общее количество жидкости. В итоге что то непонятное.

А колобок вы отслеживаете? Уже в процессе замеса все становится ясно. У вас время замеса тоже разное, а это важно - хорошо вымешать и не перебить тесто. Если НЕДО или ПЕРЕ, ничего путного не получится. Я всегда за колобком слежу, особенно если муку меняю




Цитата: NatalyaB
Ну, я это и имела в виду. От количества и качества муки. Это ж и есть примерный рецепт, только мой.
ага, индивидуальная универсальная рецептура - никогда не подводит

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).