wwaleriy1956
Это мой первый пост на этом сайте, дома и за последние лет восемь тоже первый выход в эфир, прошу извинить за косяки в оформлении поста. Бородинским хлебом занимаюсь года полтора, это конечно долгий процесс, поэтому выпекаю сразу 4 буханки, в последние две выпечки хлеба выпекал по восемь буханки. Храню в морозильной камере, чтобы под пленкой не образовывался конденсат сначала охлаждаю в холодильнике, потом в пищевую пленку и в морозильную камеру, на мой вкус качество абсолютно не страдает, но это моё, и не только моё мнение. Рецепт взят с одного кулинарного телеканала. В первый день разгоняю закваске, и изготовляю заварку, заварка готовиться в сувиде при температуре 67-69°. Алюминиевые формы для выпечки покупал в интернете
Бородинский хлеб в духовке с заваркой на закваске
Бородинский хлеб в духовке с заваркой на закваске
Бородинский хлеб в духовке с заваркой на закваске
Бородинский хлеб в духовке с заваркой на закваске

AlisaS
Хлебушек красивый!
А рецепт с Вашими комментариями где?
Какой режим духовки и температуру используете для выпечки? Сколько по времени длится выпечка?
wwaleriy1956
Честно я просто не совсем знаю насколько правомерно публикация рецептов не по своему рецепту. Но рецепт взят конкретно из телевизионной передачи. Короче примерный рецепт, в скобках вес дан на четыре буханки:
Бородинский хлеб в духовке

1
опара 1
15 (30) гр. ржаной закваски
60 (120) гр. ржаной обойной муки
40 (80) гр. воды
6-8 часов Бродит при температуре 30 градусов.

2

Заварка
90 (180) гр. ржаной обойной муки
30 (60) гр. ферментированного ржаного солода
2 (4) ч. л. молотого кориандра, я добавляю иногда анис
300 (600) гр. горячей воды, т. е. 150 гр. (300) температуры 66-69, 150 гр. (300) 97°C
Смешать сухие компоненты, половину воды нагреть до температуры 65-67 градусов, пробить погружным блендером до однородности. Оставшуюся воду довести до кипения. Когда чуть остынет (97°) добавить оставшуюся половину воды , снова пробить блендером, переложить в тёплую керамическую посуду и поставить на два часа в духовке при температуре 65° на два часа, в этот момент я готовлю в сувиде.

3

Опара 2.
90 (180) гр. первой опары.
370 (740) гр. заварки.
185 (370) гр. ржаной обойной муки.
Смешиваем перекладываем в чистую миску, оставляем для брожения при 30° на 3,5-4 часа.

4

Тесто.
612 (1224) гр. второй опары
100 (200) гр. ржаной обойной муки
75 (150) гр. пшеничной муки второго сорта, честно я беру пополам и цельнозерновую или бывает написано цельносмолотая, или второй сорт пшеничную муку, хлеб поднимается получше.
5 (10) гр. соли
20 (40) гр. патоки, или меда
30 (60) гр. сахара
100 (200) гр. воды
5 (10) гр. прессованных дрожжей.
Дрожжи растворить в воде, добавить сахар и патоку. Соль добавить в смесь муки. Во вторую опару влить дрожжи, перемешать до однородности, всыпать муку,, перемешать, накрыть крышкой, оставить для брожения при температуре 30° на 70-80 минут.

5
Настройка и подготовка

Форму смазать смальцем, я смазываю маршрутном, или сливочным маслом, поверхность стола для формовки хлеба обильно смочить водой. Выложить тесто, сформовать прямоугольник и закатать в батон, стараюсь не сильно уминать тесто, уложить швом вниз в форму, мокрой ложкой разровнять поверхность, ложкой пробить до дна слив воду ко дну, постукать осторожно форму по столу для плотной посадки теста, посыпать зернами кориандра чуть прижав их к тесту ложкой, накрыть влажной пленкой и оставить на расстойку на
40-60 минут при температуре 30°.

6
Выпечка

Выпекать на решетке при температуре 210° 65-70 минут.




Хлебные формы л11, замешиваю тесто миксером GEMLUX GL-SMPH5R




Режим духовки верхний и нижний нагрев, (без использования конвекции и гриля)

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).