Немного про агар-агар

Хочу рассказать вам немного про агар-агар. Очень интересный продукт и очень нелишний на кухне. Часто думают, что его можно заменить желатином. Отчасти можно, но нужно знать специфику каждого. Мой преподаватель говорил нам:«Знаете чем отличается ПТУ от ВУЗа? В ПТУ учат КАК делать, а в ВУЗе ПОЧЕМУ ТАК нужно делать». Вот и давайте разберемся в сущности вещей.

Агар-агар - желирующее вещество, изготовленное из водорослей. Желатин- не растительного, а животного происхождения, изготовлен из жил-хрящей животных.

Агар в 4-8 раз «крепче«желатина (то есть для достижения желаемого результата агара нужно в разы меньше. чем желатина). При комнатной температуре желатиновый студень начинает таять (в холодце или в торте «Птичье молоко»-не важно), с агаром такого конфуза не произойдет.
Для достижения максимально желирующего эффекта агар нужно обязательно прокипятить, а вот желатин при кипячении слабнет, его нужно лишь разогреть до растворения и не допускать кипения.

Вы обратили внимание, что я не указала точно во сколько же раз агар сильнее желатина? А потому что агар бывает разный. После слов «агар-агар» на маркировке обязательно стоит цифра 700-800-1000-1200.. Это его желирующая возможность, то есть возможность связать определенное количество влаги. Чем выше цифра- тем чище субстанция и сильнее желеобразование. В разных производствах (зефир, суфле, мармелад, ветчина в желе и т. д.) допускаются определенные виды агара. В домашнем хозяйстве. в принципе, это не особо важно, просто по-больше-поменьше положить в блюдо.

Лучшие страны-производители агара-естественно прибрежные: Чили, Аргентина, Италия. Остальные лишь перекупают у них сырьё. В России агар практически не производят.

Итак, порядок цен на сегодняшний день. Чилийский агар750 - 680р/кг, аргентинский 1000 - 950 руб/кг. Этого килограмма вам хватит на долгие годы, так что или ищите в пакетиках в супермаркетах (но я давно не видела), или в ТриРе берите кило на компанию и делитесь.

Делайте нерастекающееся заливное, муссы, желе, суфле, торт «Птичье молоко», добавляйте в ветчинницу при изготовлении ветчины, колбасы. И вот еще, век живи-век учись, узнала от Александры, что агар очень полезен для здоровья (в ее ветке о здоровом питании). Там и ссылки есть на блюда с агаром и даже. оказывается. прекрасно худеют с помощью агара...
Вот такой он АГАР-АГАР!

У нас продается Агар, но цена кусается за 1 кг - 190 грн. А срок годности у него есть? И еще есть два вида Агар ІС 900 и Агар СК 900 D9 - чем они отличаются?

НатальяН, да «в переводе» на рубли так и выходит приблизительно как в России... Вижу. что оба 900-тые, а про другие литеры ничего сказать не могу... Если хотите-могу созвониться с фирмой и узнать.
Ну упаковке стандартно пишут «Срок хранения 1год». Но у меня в банке с притёртой крышкой в кухонном шкафчике стоял... ну года 4 точно! Согласна. что продукт специфический и тратится понемногу. Вот и предложила покупать компанией и делиться.

Просто ОЧУМЕТЬ Тортыжка, спасибо за то, что делитесь знаниями! Сижу перевариваю информацию и думаю, как бы поскорее применить! Пожалуйста, продолжайте, очень хочется научиться делать правильно!

Тортыжка, у меня вопрос - сколько грамм агара надо на 1 кг готового продукта? и от чего количество зависит? или сколько вы обычно кладете, если можно, напишите, а то непонятно, как его применять

У нас продается Агар, но цена кусается за 1 кг - 190 грн.

НатальяН, а где продается агар? давайте скинемся и купим, я бы грамм 300 взяла! думаю, девочки из Киева присоединятся. не хочу офф-топить, давайте в личке договоримся, я вам напишу.

НатальяН, а где продается агар? давайте скинемся и купим, я бы грамм 300 взяла! думаю, девочки из Киева присоединятся. не хочу офф-топить, давайте в личке договоримся, я вам напишу.

В фуд-центре есть, например,

Да, что-то не сложилось у меня с агар-агаром из «Индийских специй»! :(И крем очень хороший получился, и сироп сварился как надо - прямо образцово-показательный, но вот тортик «Птичье молоко» так и не застыл, хотя сначала показалось, что схватывается. Пришлось все обратно с коржей соскрести и перемешать с желатином. И тогда он застыл-получился вкусный, но по виду из-за таких перетрясок-никакой. Но для домашних на первый раз сойдет. А агар-агар буду правильный искать дальше.

Тортыжка, подскажите, пожалуйста, а как-то проверить можно хороший агар-агар или нет? Купила порошкообразный в Индийских специях, а теперь думаю-хороший ли...

Тортыжечка, спасибо! напишите еще, пожалуйста, сколько его надо на мармелад, желе и холодное (или студень его называют) - на 1 л жидкости сколько класть агара? СПАСИБО!

Тортыжка, подскажите, пожалуйста, а как-то проверить можно хороший агар-агар или нет? Купила порошкообразный в Индийских специях, а теперь думаю-хороший ли...

Анастасия, извините, я пропустила Ваш вопрос про качество агара! Отвечаю запоздало, когда уже «дело сделано»...
Я не знаю как проверять агар на качество. У меня вот такой сейчас:

Немного про агар-агар

Может, у вас просто по-слабее? нельзя было сертификат спросить соответствия в этом магазине? Вряд ли они продавали уж совсем испорченный! Я бы на вашем месте попробовала раза в 2 по-больше положить. Должно получиться! и на агаре суфле значительно лучше для «Птичьего молока», чем на желатине. Продолжите эксперементы. должнО получиться!

Если агара добавить 3-4ч. л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое «птичье молоко». Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то густеет на глазах. С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит). без масла - очень воздушно!
Ну вот, вроде всё написала. Спрашивайте. если где чего-то не понятно.

Тортыжка, подскажите, пожалуйста-масло здесь добавляется наверное по чуть-чуть и в мягкой консистенции (комнатной температуры? И правильно ли то, что когда я его вводила, белковая масса опала и стала жидкой? Хотя до этого действительно ложка в ней стояла. Взбивать ни на секунду не переставала при этом.

Агар-агар у меня на фасовочке написано что из Чили, брала его как Вы рекомендовали 4 чайные ложки. Ладно в следующий раз попробую взять больше. Просто очень понадеялась на его желирующие свойства.

Ответ:

Анастасия, про ваш случай сегодня много думала.... Вы всё сделали правильно и агар у вас, уверяю, нормальный. Я думала вы КРЕМ запороли, а оказывается делали «Птичку»... Давайте еще раз проговорим
алгоритм работы с агаром:
1. Отмеряем.
2. Заливаем пятикратным объёмом тепловатой воды.
3. Размешиваем до однородной консистенции.
4. Оставляем на 30 минут в покое.
5. Вводим в кипящую жидкость и хорошенько там размешиваем до повторного закипания.
6. Остужаем массу. Желирование начинается с 40* и ниже.

Про «птичье молоко» сделаю отдельный «урок», потому что сама фанат суфле. много искала рецептах и в интернетовском «самиздате» и в технологических справочниках и отраслевых стандартах. Выложу «советскую«рецептуру, потом покажу как ее сделать в домашних условиях. Если коротко по Вашей, Анастасия. проблеме с опаданием суфле, то прокол вот в чем. Масло должно быть очень мягким, но не жидким. Суфле остыть до комнатной температуры (в процессе мешания). Миксер выключаем и ложкой быстро и аккуратно НЕДОЛГО вмешиваем масло в суфле. Это жир, поэтому масса садится на глазах. Мешаем недолго и сразу уже не раскладываем а разливаем суфле по формам. Его станет приблизительно в 2 раза меньше первоначального объема, но это нормально. Когда остынет хорошенько-всё схватится, поверьте! С таким количестком агара у вас «птичье молоко» от пола отпрыкивать будет при падении Но лучше 1 раз показать, чем длинно рассказывать. Сделаю отдель показ «Птичьего молока» обязательно!