Опарный хлеб в казане

Категория: Дрожжевой хлеб
Опарный хлеб в казане

Ингредиенты

Опара:
мука пшеничная цельнозерновая 120 г
вода теплая 70 мл
кефир 60 мл
дрожжи сухие 1 г
Тесто:
вся опара 250 г
вода теплая 230 мл
мука пшеничная в/с 240 - 260 г
мука пшеничная 1 сорта 130 г
солод ферментированный (опция) 1 ч. л.
Сахар (мёд, инвертированный сироп) 1 ст. л.
дрожжи сухие 4 г
масло топленое (масло сливочное, смалец) 20 г
соль 8 г

Способ приготовления

  • Опарный хлеб в казане
  • Красивый, необыкновенно душистый и вкусный хлеб с хрустящей корочкой и воздушным разнопористым мякишем. Съедается просто так, без всего. Благодаря тому, что хлеб хорошо выброжен, он приносит не только удовольствие, но и здоровье. В основу рецепта я когда-то взяла смесь рецептов традиционного "ремесленного" хлеба разных народов и отработала свой, простой в исполнении, рецепт. Надо сказать, что рецепты такого хлеба не сильно отличаются друг от друга и все используют опару. Называется и заквашивается она по-разному, но суть от этого не меняется. С микробиологической точки зрения в любом случае это - симбиоз дрожжей с молочнокислыми бактериями. Органолептические характеристики и хлебопекарные свойства также очень близки. Возиться с заквасками и выращиванием диких дрожжей на различных субстратах я не люблю. Поэтому использую готовые сухие дрожжи и кефир. Я могла бы поумничать и написать, что это хлеб на пулише с использованием метода аутолиза. И хотя технология соответствует технологии пулиша, я буду писать «опара», потому что классический пулиш заквашивается на муке высшего сорта (в/с), а я заквашиваю на цельнозерновой муке (ц/з) как русскую опару.
  • Опарный хлеб в казанеЗамесить опару. Я замешиваю просто ложкой в пластиковом контейнере с крышкой. Смотрите по своей муке, может потребоваться больше воды. Можно добавить 20-40 мл воды, но тогда её нужно будет вычесть из воды, добавляемой к тесту. Оставить бродить 4-4,5 часа при комнатной температуре.
    Опарный хлеб в казанеОпара отлично подходит и вся пузырится.
    Опарный хлеб в казанеЗамесить тесто из всех ингредиентов в указанном порядке кроме масла и соли. Я замешиваю в ХП. Тесто сначала будет довольно липким и жидковатым. Не спешите сразу подсыпать муку. Через 15 минут от начала замеса добавить размягченное масло и соль, промесить еще 2-3 минуты. Тесто сразу подсоберется, станет эластичным и гладким, будет отлипать от стенок и соберется в колобок. Оставить подойти 30-35 минут, смазанными маслом руками сделать "растянуть - сложить", оставить еще на 30-35 минут и опять сделать "растянуть - сложить".
    Опарный хлеб в казанеУбрать тесто в смазанном маслом полиэтиленовом пакете в холодильник на 12-14 часов.
    Опарный хлеб в казанеТесто отлично подходит. Все в пузырях и воздушное. Вынуть пакет с тестом из холодильника и оставить при комнатной температуре отогреться на 1,5 часа.
    Опарный хлеб в казанеВыложить тесто на присыпанную мукой поверхность, смазанными маслом руками сделать "растянуть - сложить" и поместить тесто швом вверх в расстоечную корзину подойти в теплом месте под пленкой при температуре 30-32*С 1 час. Я ставлю корзину в теплую духовку с кипятком в сковороде на дне.
    Опарный хлеб в казанеТесто через час.
    Опарный хлеб в казанеАккуратно перевернуть тесто в теплый казан. Я предварительно смазываю стенки казана маслом и присыпаю мукой, на дно кладу кружок бумаги для выпечки. Закрыть крышкой и оставить на окончательную расстойку на 45-50 минут.
    Опарный хлеб в казанеМинут за 20 до окончания расстойки включить духовку нагреваться до 230*С и надрезать заготовку.
    Опарный хлеб в казанеВыпекать в предварительно нагретой духовке при 230*С в закрытом казане 20 минут, потом снизить нагрев до 200*С, снять крышку и выпекать еще 25 - 30 минут. Вынуть из казана и оставить остыть на решетке.
    Ароматный красавец готов! Хлеб получается с тонкой хрустящей корочкой и разнопористым ажурным ароматным мякишем.
  • Опарный хлеб в казане
  • Опарный хлеб в казане
  • Опарный хлеб в казане

Примечание

Некоторые заметки по теме.
Я ввожу ц/з муку в опару, чтобы фитиновая кислота ц/з муки успела перейти в усвояемую форму.
В тесте я использую муку 1 сорта, но, при её отсутствии, можно использовать муку в/с, заменив 10-15 г на отруби.
Также в тесте я советую заменить сахар на мёд или инвертированный сироп, что по сути одно и то же, потому что они обладают выраженной гидрофильностью, улучшая структуру теста. Я использую инвертированный сироп, сварить его не представляет особой трудности. Благодаря инвертированному сиропу и топленому маслу хлеб долго не черствеет, хотя он и так не "живет" больше пары суток, такой он вкусный и ароматный. Кроме того, топленое масло придает тесту кремовый привкус. Топленое масло я также просто делаю сама.
Такой хлеб хоть и «долгий», но у него масса преимуществ:
- Он требует совсем немного личного времени и усилий пекаря;
- при этом естественным образом происходит полное выбраживание хлеба даже при небольшом количестве вносимой дрожжевой закваски;
- качество муки уже не так сильно влияет на конечный результат (а не опарный цельнозерновой хлеб без улучшителей не очень «презентабельный»);
- при ферментации опары и аутолизе ("холодной" ферментации), хлеб обогащается витаминами и важными для здоровья короткоцепочечными жирными кислотами (SCAFs - Short-chain fatty acids);
- распадаются ди – и олигосахариды (FODMAP — «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols»), которые плохо усваиваются и вызывают процессы брожения в кишечнике (а люди ошибочно, под влиянием хора неграмотных нутрициологов, начинают приписывать себе непереносимость глютена);
- хлеб приобретает потрясающий вкус и душистый аромат, воздушный разнопористый мякиш и хрустящую корочку.

*paramed1
Ага... Мука есть, масло есть, даже сироп есть - из баночки дрелью добуду. Кефира грамм 100 тоже в холодильнике в наличии. Отчего бы не попробовать создать красоту?
*Елена Kadiewa
Опередила, да?
Я, значитца, пинки животворящие раздаю, рецепта требую! а она тут быстренько примчалась.... эээх!
Лина, это тот хлебушек, кои твои в 3 минуты сожрали?
*Linadoc
Вероника, ты вооружена! Вперед!

Только не сильно издевайся над рецептом, я твои творческие порывы знаю



Цитата: Елена Kadiewa
Лина, это тот хлебушек, кои твои в 3 минуты сожрали?
Так они все такие хлебушки проглатывают вмиг!

Правда, этот я им сама сильно помогла.... сожрать

*БабаГаля
Лина красавец, лучистый хлебушек ! Лина а вместо 1 сорта муки можно своей цельнозерновой добавить или тяжеловато будет
*Linadoc
Тяжеловат будет. Можно грамм 60 заменить, а оставшиеся 70 - взять в/с.
*Галка-Ворона
Лина, а если дрожжи прессованные, сколько их нужно?
*Linadoc
Галина, в 3 раза больше. Соответственно, 3 г в опару и 12 г в тесто.
*Галка-Ворона
Спасибо, буду теперь знать! Я больше люблю прессованные дрожжи.
*Tatyana1103
Linadoc, Лина, хлебушек красавец даже аромат чувствуется через экран уже в закладочках Праздники длинные постараюсь повторить
*Тришка
Линочка, хлебушек , особенно последняя фотка !!!
А на муке в/с такой хлеб получится?
Ну не едят мои хлеб с добавками, и из серой муки ...
*Linadoc
Цитата: Tatyana1103
постараюсь повторить
Татьяна, так он прост в исполнении, как любой "ремесленный" хлеб, там мало что нужно уметь. Все получится сразу
Цитата: Тришка
А на муке в/с такой хлеб получится?
Ксюша, канешна! Легко. Еще красивее будет и воздушнее, с большими дырками. Только пользы меньше. Но, учитывая, что он полностью выброжен, то и вреда как от просто белого хлеба - "скороспелки", тоже не будет. Так что, пеки на здоровье!
*Tatyana1103
Цитата: Linadoc
так он прост в исполнении, как любой "ремесленный" хлеб, там мало что нужно уметь. Все получится сразу
Это всё не проблема, сутки бы кто растянул хотя бы на пару часиков
*Erhan
Linadoc, очень понравился хлеб, а казана у меня нет . В стеклянной форме уже не то будет? Чугунная сковорода тоже мелковата наверное .
*Linadoc
Цитата: Tatyana1103
сутки бы кто растянул хотя бы на пару часиков
Так он мало личного времени требует. Он как бы мимоходом делается
Цитата: Erhan
В стеклянной форме уже не то будет?
Светлана, можно и в керамической кастрюле, и в стеклянной, и в глубокой миске, закрытой сверху другой глубокой миской.... Можно просто в высокой кастрюле с крышкой.
*Тришка
Цитата: Linadoc
Легко
Спасибочки, !
*Linadoc
Ксюша, мука в/с очень богата крахмалом, то есть полисахаридом (до 70%). Дрожжи очень этому радуются и "прогрызают" в тесте большие дырки, поглощая "сахарок" . В результате, в хлебе из муки в/с при нормальном полном брожении образуются крупные поры и весь мякиш становится воздушным. Это очень красиво, но важно не передержать, чтобы хлеб не стал квелым и низким из-за того, что дрожжи досрочно сожрут весь крахмал.
*Тришка
Цитата: Linadoc
не передержать
И как это ловить, он наверное быстрее подойдёт по времени, чем из ц/з?
*Linadoc
Да, я думаю, что после холодильника его можно меньше часа выстаивать в корзине.
*Тришка
Ага, .

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).