🔎

Надо ли убирать на время тесто в холодильник?

Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Делаю дрожжевое тесто для Пиццы. Тостер сделается в 3 ночи, соответственно в 10 начать готовить. Как быть с тестом, после его приготовление, оставить в хлебопечке, или же убрать в холодильник?
Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*June
В холодильнике дрожжевое тесто становится только лучше. С тех пор как узнала о таком способе, стараюсь тесто готовить заранее, чтобы оно провело в холодильнике хотя бы ночь - до трёх дней - нормально.
*Гну
Мне тоже нравится тесто после холодильника. Правда, после холодильника ему даю согреться.
*June
после холодильника ему даю согреться.
Это само собой...
*iren-star
Это называется холодная ферментация, оч хорошо влияет на структуру теста! Так что, смело в холод отправляйте, а потом прогреть.
*Gondurasov
Ничего волшебного с дрожжевым тестом в холодильнике не происходит, это просто способ замедлить жизнедеятельность сахаромицетов и отдалить момент его дальнейшего использования. В магазинах, особо ленивым, его таким холодным и продают.
*Anchic
Цитата: Gondurasov
Ничего волшебного с дрожжевым тестом в холодильнике не происходит
А вот тут неправы - происходит накопление вкусоароматических веществ, которые влияют на результат.
*Gondurasov
Цитата: Anchic

А вот тут неправы - происходит накопление вкусоароматических веществ, которые влияют на результат.
Согласен, этиловый спирт и вкусен и ароматичен, особенно в чистом виде и результат замечательный.
*Anchic
Ну не только этиловый спирт накапливается.
Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.

Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба.
🔗
Это при беглом поиске

Интересное в разделе "Вопросы и ответы"