Главная . Вопросы и ответы Чем отличается брожение от расстойки?

Чем отличается брожение от расстойки?

Автор

 
Алексей 2019
Разве не одни и те же процессы идут в тесте до и после помещения его в форму ?
Спасибо.
Anchic
По сути, это одно и тоже. Только под расстойкой понимается подъём теста после последней обминки перед выпечкой.
Юрий К
.
Палыч
Брожение - это сам хим. процесс происходящий с продуктами(не только опара или тесто).
Расстойка - по сути название периода при котором происходит тихое накопление газов и др. продуктов хим. реакций в тесте. И не факт что может идти именно брожение. Например содовая выпечка.
зы: имхо)
Корсика
Дж. Хамельман, "Хлеб. Технологии и рецептуры".
"Стадии брожения.
В брожении хлебопекарного теста различают четыре выраженные взаимосвязанные стадии, но зачастую имеет место и пятая. Первая стадия - это основное брожение теста, которое начинается в момент выключения миксера. Перед делением на тестовые заготовки тесто обминают один, два или три раза, но все это происходит ещё на стадии главного брожения. После деления на заготовки и предварительного округления начинается вторая стадия брожения - предварительная расстойка или отлежка. Третья стадия брожения, известная как окончательная расстойка, начинается после формирования тестовых заготовок. Последняя же стадия начинается после загрузки заготовок в печь. Эта стадия известна как "подъем в печи" или "скачок в печи", начинается очень быстро из-за резкого роста активности дрожжей под действием тепла и так же быстро заканчивается, поскольку при температуре около 60оС дрожжи погибают. Как только достигается эта "температура гибели дрожжевых клеток", все процессы брожения прекращаются. При использовании опары наблюдается отдельная стадия брожения, зависящая от времени созревания опары.
Брожение теста.
Сразу же после выключения миксера начинается брожение теста.
Как правило, процесс брожения инициируется или натуральной закваской из чистой культуры, имеющейся у пекаря, которая вносится в тесто при замесе для начала брожения или в виде опары на основе дрожжей (жидкой опары, спелым тестом pâte fermentée), или путем добавления в тесто хлебопекарных дрожжей, или сочетанием указанных выше способов. Именно в ходе этого брожения теста формируется основная часть вкуса и аромата хлеба.
Окончательная расстойка.
Окончательная расстойка - это стадия между формированием тестовых заготовок и их загрузкой в печь. Поскольку вкус и аромат хлеба преимущественно обусловливается правильностью замеса, использованием закваски или опары (при необходимости), продолжительностью брожения теста и качеством выпечки, то главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъема теста. Слишком большой или малый подъем теста негативно сказывается на внешнем виде и других органолептических свойствах хлеба."(с)
Алексей 2019
Всем спасибо за внимание.
Если речь ведем об изготовлении "одной буханки", например.
Почему нельзя сразу после замеса (для ржаного) или вымешивания с целью развития клейковины (для пшеничного) засунуть тесто в форму ?
Обмять его (при необходимости) можно прямо в ней, кмк ...
Палыч
Алексей 2019, а че нельзя? Можно. Вот в хлебопечке все процессы вообще в одной емкости, в ведре-форме.
Алексей 2019
Палыч, спасибо.
Прям "отлегло".
:о)
 

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Читают сейчас
Новые вопросы




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть