Главная . Вопросы и ответы Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

Автор

 [1] 2 3 Вперед ►
Алексей 2019
Закваска виновата ?




Неудачная попытка испечь ржаной (фото)
КроНа
Алексей 2019, нормальный хлебушек, только может малость перестоял.
Рецепт какой, на одной ржаной делали или в смеси с пшеничной?
SvetaI
Алексей 2019, я тоже никакой неудачи не наблюдаю.
Цитата: КроНа
малость перестоял
, да может, рановато разрезали, а так - мякиш хороший, правильный.
lelikk
А по мне замечательно всё у Вас)
А как на вкус?)
Алексей 2019
А почемуж у него "башка" не поднялась?
Мякиш липкий - если сжать пальцами, то обратно не "разжимается".
На вкус резковат, как и закваска, впрочем.
Выкинул, вобщем.
КроНа
Алексей 2019, вы так и не указали сотав хлеба. Если он чисто ржаной, то получить высокий купол, без спец добавок, просто нереально, а липкий мякиш может быть из-за непропечености (ржаному нужно больше времени на выпчку) или от слишком жидкого теста.
О передержке на расстойке говорят дырочки в хлебе, есть такая "примета" - если они строго вертикальные, то недорасстой, а при передержке становятся горизонтальными.
Алексей 2019, температуру измеряете при выпечке (в хлебе, а не в духовке)?

Алексей 2019
Галина, рецепт "от Люды":

"На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л

ОПАРА
160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки

125г воды (35С)

ТЕСТО
385г обдирной муки
0.25г сухих дрожжей
8г соли

100-200г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч. л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 2ч при 29-31С или пока не увеличится в объеме в 1.5раза. Дают полную расстойку: 60-70 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40мин при 200-240С/400F, с обжигом при 550F в первые 10мин выпечки. Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска. ГОСТ 1984г. 100% серой ржаной муки. Чистый ржаной вкус и аромат."


Температуру определяю по градуировке рукоятки моей газовой духовки.
И она, прямо скажем, недостаточна...
По этому поводу назрел новый вопрос форуму ...
:о)
КроНа
Сорок минут выпечки для ржаной буханки почти на кг, это слишком мало. Я бы часок подержала, если не больше. :-)




Алексей 2019, купите термометр дя втыкивания в мясо/хлеб и перед выключением подстраховывайтесь, измеряя температуру внутри буханки.
Алексей 2019
Галина, но если он сразу не поднялся ...
держи хоть час - так и останется "придушенным", кмк.
Термометр - есть такой, знаю, спасибо.
Но сначала хотелось бы научиться печь хлеб с минимумом приспособлений.
КроНа

Вопрос по духовке (из другой темы) - я обхожусь только одной хлебопечкой, а у ХП температуры далеко не такие высокие, как у какдуховок, но ржаной хлебушек нормально получается. :-)

И да, если тесто не поднимается, то проблема явно не в выпечке, а в закваске/дрожжах и режимах расстойки. Но с другой стороны, ржаное тесто так высоко и не поднимается, как пшеничное.
Алексей 2019

Галина, смотрите, какой хлеб получается у автора рецепта :
Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

solmazalla

А хлеб у вас просто недопечён. Практически весь ржаной хлеб низкий и плотный. И поднимается во время расстойки очень мало. Просто на втором этапе выпечки сделайте температу пониже и пеките час - час двадцать. И перед тем как резать дайте полностью остыть буханке.
SvetaI
Цитата: Алексей 2019
А почемуж у него "башка" не поднялась? Мякиш липкий - если сжать пальцами, то обратно не "разжимается". На вкус резковат, как и закваска, впрочем.
Алексей 2019, когда хлеб стоял на расстойке, купол был выпуклый, а в духовке провалился? Если это так - значит расстойка была слишком долгая, перестоял.
Об этом же говорит "резковатый" вкус - если вы имеете ввиду, что хлеб слишком кислый. Вообще ржаной хлеб на закваске и должен быть с кислинкой, но не слишком резкой, конечно. А в вашем рецепте еще и отсутствует сахар, а именно сахар смягчает кислоту и гармонизирует вкус.
Липкий мякиш - норма для чисто ржаного хлеба. Хотите посуше - добавляйте меньше воды. Вообще, т. к. ржаная мука не дает нормального колобка, для меня всегда было трудно определить правильное количество воды в тесте. Только с опытом я стала на глаз определять правильную густоту ржаного теста.
И, вы наверное знаете, что ржаной хлеб нельзя резать сразу после выпечки и даже когда он полностью остыл. Должно пройти как минимум часов 6, а лучше 12, когда все процессы созревания мякиша закончатся и хлеб будет готов к употреблению. Если разрезать раньше, то может сложиться впечатление, что хлеб не пропекся, мякиш клеклый и совсем липкий.
Что касается времени выпечки, это сильно зависит от духовки. У меня ржаной заварной хлеб печется 45-50 минут до температуры мякиша 97 градусов.
Алексей 2019

Светлана, нет, он не провалился.
Он вовсе не поднимался.
Резал "спустя ночь".
Провел только что "тест на поплавок".
Нифига закваска не всплывает ...:о(
Покормить ее, негодную, еще пару дней ?
SvetaI
Судя по фото, я бы не сказала, что хлеб вовсе не поднимался. Но вы его видели "в натуре", вам, конечно, виднее.
Может, закваска еще молодая, слабенькая, кислая?
Алексей 2019

Светлана, "Может, закваска еще молодая, слабенькая, кислая?".
Молодая, да. Первый раз пытался на ней испечь хлеб.
Так кормить дальше или заводить по-новой, как думаете ?

КроНа
Так кормить дальше или заводить по-новой, как думаете ?
Зачем новую, кормите эту, закваска с возрастом улучшается и крепчает.
Я влажность своей закваски не знаю, никогда не заморачиваюсь на эту тему, приемлимую густоту ржаного теста тоже долго опредеяла опытным путем, у меня тоже бывали провалы и неудачи - с ржаным всяко сложнее, но время, упорство и опыт все расставят по местам.
Алексей 2019, вы запомните, какой густоты было тесто на эту буханочку и следущее сделайте чуть погуще. Все получится! :-)

Алексей 2019
Галина, погуще ?
Гм...
Я "отработал" уже полубелый от Люды.

"Полубелый хлеб
на 1 хлеб из 450г муки
530г спелой опары (265 белой муки, 265 воды, 2 сухих дрожжей)
185г обойной или цельнозерновой пшеничной муки
7г соли
3.5г инстантных дрожжей
20г сахара
5г масла или маргарина
0-60г воды, по влагоемкости муки.
Замесить тесто с температурой 30С. Дать ему 1 час брожения при 32С с обминкой за 20мин до конца брожения. Свернуть тесто в заготовку для круглого или продолговатого хлеба. Расстойка 25мин при 32С. Выпечка 40мин при 200С с конвекционным обдувом: первые 20мин - с паром, последние 20мин - всухую. "

Судя по его правильной консистенции и по той, что я намесил для ржаного, надо бы пожиже попробовать ...
Или некорректно сравнивать пшеничный со ржаным?
КроНа
Алексей 2019, таки да, ржаной и пшенично-ржаной две большие рзницы, тем более чисто пшеничный.
Что касается рецепта, то меня сильно смущают строгие временные рамки, при заквасочном тесте время всегда "плюс/минус км", стоит больше следить за самим тестом, чем за часами.
Алeксeй 2019
Галина, спасибо и всего Вам хорошего.
 [1] 2 3 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Читают сейчас
Новые вопросы




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть