Неудачная попытка испечь ржаной (фото)


КроНа
Алексей 2019, нормальный хлебушек, только может малость перестоял.
Рецепт какой, на одной ржаной делали или в смеси с пшеничной?

SvetaI
Алексей 2019, я тоже никакой неудачи не наблюдаю.
малость перестоял
, да может, рановато разрезали, а так - мякиш хороший, правильный.

lelikk
А по мне замечательно всё у Вас)
А как на вкус?)

Алексей 2019
А почемуж у него «башка» не поднялась?
Мякиш липкий - если сжать пальцами, то обратно не «разжимается».
На вкус резковат, как и закваска, впрочем.
Выкинул, вобщем.

КроНа
Алексей 2019, вы так и не указали сотав хлеба. Если он чисто ржаной, то получить высокий купол, без спец добавок, просто нереально, а липкий мякиш может быть из-за непропечености (ржаному нужно больше времени на выпчку) или от слишком жидкого теста.
О передержке на расстойке говорят дырочки в хлебе, есть такая «примета» - если они строго вертикальные, то недорасстой, а при передержке становятся горизонтальными.
Алексей 2019, температуру измеряете при выпечке (в хлебе, а не в духовке)?

Алексей 2019
Галина, рецепт «от Люды»:
«На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л

ОПАРА
160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки

125г воды (35С)

ТЕСТО
385г обдирной муки
0.25г сухих дрожжей
8г соли

100-200г воды (35С)

Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч. л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 2ч при 29-31С или пока не увеличится в объеме в 1.5раза. Дают полную расстойку: 60-70 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40мин при 200-240С/400F, с обжигом при 550F в первые 10мин выпечки. Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска. ГОСТ 1984г. 100% серой ржаной муки. Чистый ржаной вкус и аромат.»
Температуру определяю по градуировке рукоятки моей газовой духовки.
И она, прямо скажем, недостаточна...
По этому поводу назрел новый вопрос форуму...
: о)

КроНа
Сорок минут выпечки для ржаной буханки почти на кг, это слишком мало. Я бы часок подержала, если не больше. :-)




Алексей 2019, купите термометр дя втыкивания в мясо/хлеб и перед выключением подстраховывайтесь, измеряя температуру внутри буханки.

Алексей 2019
Галина, но если он сразу не поднялся...
держи хоть час - так и останется «придушенным», кмк.
Термометр - есть такой, знаю, спасибо.
Но сначала хотелось бы научиться печь хлеб с минимумом приспособлений.

КроНа
Вопрос по духовке (из другой темы) - я обхожусь только одной хлебопечкой, а у ХП температуры далеко не такие высокие, как у какдуховок, но ржаной хлебушек нормально получается. :-)

И да, если тесто не поднимается, то проблема явно не в выпечке, а в закваске/дрожжах и режимах расстойки. Но с другой стороны, ржаное тесто так высоко и не поднимается, как пшеничное.

Алексей 2019
Галина, смотрите, какой хлеб получается у автора рецепта :

Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

solmazalla
А хлеб у вас просто недопечён. Практически весь ржаной хлеб низкий и плотный. И поднимается во время расстойки очень мало. Просто на втором этапе выпечки сделайте температу пониже и пеките час - час двадцать. И перед тем как резать дайте полностью остыть буханке.

SvetaI
А почемуж у него «башка» не поднялась? Мякиш липкий - если сжать пальцами, то обратно не «разжимается». На вкус резковат, как и закваска, впрочем.
Алексей 2019, когда хлеб стоял на расстойке, купол был выпуклый, а в духовке провалился? Если это так - значит расстойка была слишком долгая, перестоял.
Об этом же говорит «резковатый» вкус - если вы имеете ввиду, что хлеб слишком кислый. Вообще ржаной хлеб на закваске и должен быть с кислинкой, но не слишком резкой, конечно. А в вашем рецепте еще и отсутствует сахар, а именно сахар смягчает кислоту и гармонизирует вкус.
Липкий мякиш - норма для чисто ржаного хлеба. Хотите посуше - добавляйте меньше воды. Вообще, т. к. ржаная мука не дает нормального колобка, для меня всегда было трудно определить правильное количество воды в тесте. Только с опытом я стала на глаз определять правильную густоту ржаного теста.
И, вы наверное знаете, что ржаной хлеб нельзя резать сразу после выпечки и даже когда он полностью остыл. Должно пройти как минимум часов 6, а лучше 12, когда все процессы созревания мякиша закончатся и хлеб будет готов к употреблению. Если разрезать раньше, то может сложиться впечатление, что хлеб не пропекся, мякиш клеклый и совсем липкий.
Что касается времени выпечки, это сильно зависит от духовки. У меня ржаной заварной хлеб печется 45-50 минут до температуры мякиша 97 градусов.

Алексей 2019
Светлана, нет, он не провалился.
Он вовсе не поднимался.
Резал "спустя ночь".
Провел только что "тест на поплавок".
Нифига закваска не всплывает...:о(
Покормить ее, негодную, еще пару дней?

SvetaI
Судя по фото, я бы не сказала, что хлеб вовсе не поднимался. Но вы его видели «в натуре», вам, конечно, виднее.
Может, закваска еще молодая, слабенькая, кислая?

Алексей 2019
Светлана, "Может, закваска еще молодая, слабенькая, кислая?».
Молодая, да. Первый раз пытался на ней испечь хлеб.
Так кормить дальше или заводить по-новой, как думаете?

КроНа
Так кормить дальше или заводить по-новой, как думаете?
Зачем новую, кормите эту, закваска с возрастом улучшается и крепчает.
Я влажность своей закваски не знаю, никогда не заморачиваюсь на эту тему, приемлимую густоту ржаного теста тоже долго опредеяла опытным путем, у меня тоже бывали провалы и неудачи - с ржаным всяко сложнее, но время, упорство и опыт все расставят по местам.
Алексей 2019, вы запомните, какой густоты было тесто на эту буханочку и следущее сделайте чуть погуще. Все получится! :-)

Алексей 2019
Галина, погуще?
Гм...
Я "отработал" уже полубелый от Люды.

"Полубелый хлеб
на 1 хлеб из 450г муки
530г спелой опары (265 белой муки, 265 воды, 2 сухих дрожжей)
185г обойной или цельнозерновой пшеничной муки
7г соли
3.5г инстантных дрожжей
20г сахара
5г масла или маргарина
0-60г воды, по влагоемкости муки.
Замесить тесто с температурой 30С. Дать ему 1 час брожения при 32С с обминкой за 20мин до конца брожения. Свернуть тесто в заготовку для круглого или продолговатого хлеба. Расстойка 25мин при 32С. Выпечка 40мин при 200С с конвекционным обдувом: первые 20мин - с паром, последние 20мин - всухую. "

Судя по его правильной консистенции и по той, что я намесил для ржаного, надо бы пожиже попробовать...
Или некорректно сравнивать пшеничный со ржаным?

КроНа
Алексей 2019, таки да, ржаной и пшенично-ржаной две большие рзницы, тем более чисто пшеничный.
Что касается рецепта, то меня сильно смущают строгие временные рамки, при заквасочном тесте время всегда «плюс/минус км», стоит больше следить за самим тестом, чем за часами.

Алeксeй 2019
Галина, спасибо и всего Вам хорошего.

SvetaI
Или некорректно сравнивать пшеничный со ржаным?
Некорректно
Когда я только вывела свою закваску, она поднимала хлеб за 8 часов. Правда, я без опары делала. Сейчас опара у меня поднимается до опадения за 2-3 часа. Ваша молодая закваска наверняка будет поднимать опару часов 5-6, не меньше. Не торопитесь.
Есть правда, такой момент, что чем дольше работает закваска, тем кислее хлеб. Многие, и я в том числе, в финальное тесто добавляют немного промышленных дрожжей. Это позволяет ускорить процесс и не допустить излишнего накопления кислоты. Если у вас нет предубеждений - воспользуйтесь этим методом, пока закваска не окрепнет. Да и потом это ничему не повредит

lelikk
А почемуж у него «башка» не поднялась?
Мякиш липкий - если сжать пальцами, то обратно не «разжимается».
На вкус резковат, как и закваска, впрочем.
Выкинул, вобщем.

Ясно, действительно, не вышло ничего.
Дело в закваске, я уверена.
Будем ждать Ваших новых творений!) Успешных!)

Алeксeй 2019
Светлана, здравствуйте.
Вы писали: «Может, закваска еще молодая, слабенькая, кислая?»
Закваска стала увеличиваться в 3 раза за 4 часа после кормления.
Произвел вторую попытку испечь хлеб.
Снова неудачно.
Визуально чуть пышнее чем в прошлый раз.
Но это я победю рано или поздно.
Смущает, что на вкус он ацки кислый...
А НЕмолодая закваска что - становится менее кислой?
Или я свою неправильным обращением окончательно ухандокал?
Спасибо.

КроНа
А НЕмолодая закваска что - становится менее кислой?
Нет, не становится. Но она сильнее и быстрее выбраживает тесто, поэтому оно не такое кислое, ибо чем дольше, тем кислее.
Надо выработать балланс между оптимальным количеством закваски (если взять слишком много кислой закваски, то и хлеб выйдет кислым) и временем расстойки.

SvetaI
Смущает, что на вкус он ацки кислый... А НЕмолодая закваска что - становится менее кислой? Или я свою неправильным обращением окончательно ухандокал?
Мне трудно советовать, я не знаю, что у вас за закваска, как вы ее ведете. Понятно только, что если она совсем кислая - значит биологическое равновесие в ней сдвинуто в сторону молочнокислых бактерий, а в совсем запущенном случае - в сторону уксуснокислых. Как сдвинуть равновесие в сторону дрожжей - надо искать. Информация достаточно противоречивая. В целом, по всей видимости, многое зависит от температуры ведения и хранения закваски. Я читала, что в холоде (+4+6 градусов) дрожжи угнетаются, а МКБ чувствуют себя хорошо и закваска получается слабая и кислая. Но мой собственный опыт это утверждение опровергает. Храню стартер холодильнике у задней стенки и имею прекрасную закваску с хорошей активностью дрожжей и заметной, но не чрезмерной кислинкой.
Может быть вы напишите подробности ведения закваски и выпечки хлеба, глядишь - и еще знатоки к нам подтянутся, победим эту зверушку в конце концов

Anchic
Алeксeй 2019, нужны подробности: что, как и в какой последовательности делаете. Чего и сколько берёте. Просто сказать сейчас нельзя - хлеб ли перестоял, или закваски много, или её довели до сильно кислого состояния, или всё сразу.
Если закваска сильно кислит, то её можно кардинально освежить: взять закваски чуть-чуть (3-4г) и покормить мукой граммов 30, воды - зависит от влажности вашей закваски. Если 100% гидратации, то тоже 30г. Можно добавить к ней чуток мёда (0,5 чайной ложки). И оставить в тепле часов на 8-12. Потом ещё раз покормить в уже обычной вашей пропорции. И дальше печь хлеб, хранить или что вам от неё нужно. Я таким образом возвращаю закваску к нормальному состоянию после двухнедельного отсутствия. Эти две недели закваска у меня живёт в холодильнике. Но без еды ей не очень, она перекисает. После освежения - нормальный хлеб на ней получается.




Галина, смотрите, какой хлеб получается у автора рецепта :
Неудачная попытка испечь ржаной (фото)
Кстати, на фото хлеб ржано-пшеничный, а не ржаной. Ржаной более тёмный, как на вашем фото.

Алeксeй 2019
Всем здрасьте.
Вывел закваску «по Сарычеву».
Правда, не из обойной ржаной, а из обдирной.
Потом уже где-то у Люды в блоге прочитал, что это не правильно.
Держу ее при комнатной температуре, кормлю 2 раза в сутки 1/2/2.
Последние пару раз 1/2/4. Более жидкую луше «вижу». Увеличивается ли в объеме, бурно ли бродит и т. д.
Последняя попытка выпечки осуществлялась в следующем порядке:
Опара (140 г закваски, 65 муки, 125 воды) бродила при 30грС 4.5 часа. Вид в конце имела «христианский».
Тесто (вся опара минус чайная ложка «на развод», 385 муки, 0.4 дрожжей, 160 воды) бродило при 30грС 2 часа.
Формовка и расстойка в форме 3.5. часа (учитывая «Когда я только вывела свою закваску, она поднимала хлеб за 8 часов»).
Во второй половине расстойки - если приложить ухо к заготовке - слышно было как лопаются пузырьки воздуха пару-тройку раз в минуту. Вплоть до посадку фтопку.
Выпечка 0.5 часа при 240грС в предварительно разогретой духовке + 0.5. часа при 220грС.
Уже потом (как и положено русскому человеку : о) ) провел тест на влагоемкость «по морковке».
Получил 86 %. Реально? Если да, то воды в тесте 160г маловато.
Как-то так : о)





Кстати, на фото хлеб ржано-пшеничный, а не ржаной. Ржаной более тёмный, как на вашем фото.
Да ладно...
Шок!
А говорят, что и из ржаной (сеяной/пеклеванной) бывает белыйхлеб...

КроНа
Формовка и расстойка в форме 3.5. часа
На мой взгляд, это ооочень долго, тем более, что пурыри воздуха уже лопались, а ведь именно этот воздух должен был придать высоту и хоть какую-то пышность. Ну и лишняя кислота и клеклость/липучесть мякиша оттуда же.
Я никогда не держу на расстойке больше 1,5-2 часов.

Алeксeй 2019
Галина, первый раз делал по рецепту - 70 мин.
А если просят полную расстойку - не значит ли это, что надо дождаться, пока пузыри перестанут пшикать?

КроНа
Алeксeй 2019, «перестануть пшикать», когда дрожжи все сожруть и передохнут, тогда уже будет не хлеб, а тяжелый маленький кислый кирпичик.

Anchic
Алeксeй 2019, ну вот и получается кислый хлеб - 4,5 часа опара бродит, потом тесто 2 часа и 3,5 часа расстойка. Тесто набирает лишней кислоты. По идее, раз вы добавляет дрожжи, то 1-1,5 часа должно для расстойки хватить. У вас тесто не начинает проседать за 3,5 часа?
Полная расстойка - до максимального объёма. По поводу пшикания пузырьков - не знаю, никогда не слышала их
Да ладно...
Шок!
А говорят, что и из ржаной (сеяной/пеклеванной) бывает белыйхлеб...
Ну может из сеяной и бывает. Но этот хлеб по цвету очень похож на тот, что я пеку ржано-пшеничный. Там ещё и мякиш очень похож на хлеб с добавлением пшеничной муки. Чисто ржаной он другой всё-таки, в ржаной муке нет клейковины или мизер её, каркас держать нечему.

Алeксeй 2019
Анна, не, не проседает.
Оно как-то поднялось незаметно раза в 1.5 и замерло в одной поре.
Стоит, пшикает и ни туда ни сюда.
В смысле ни вверх, ни вниз...
На ощупь мягко пружинит. Лучше чем в первый раз.




Галина, а он у меня и так
«тяжелый маленький кислый кирпичик».
Не в бровь, а в глаз.
: о)

SvetaI
У меня сейчас расклад по времени такой:
Опара 3-4 часа (обычно готова через 2,5-3 часа, но я делаю, как мне удобно)
Тесто 2-3 часа (летом быстрее, чем зимой )
Окончательная расстойка 40-60 минут (тоже летом быстрее)
У вас получается почти так же, только окончательная расстойка очень длинная. И на фото видно, что хлеб перестоял, хотя и не критично.
Я бы слегка увеличила время основной расстойки теста и хорошо уменьшила время окончательной расстойки. Хотя бы до 2-2,5 часов.
И заквасочку освежить, как Anchic посоветовала - тоже хорошая идея.
Вообще вы выбрали героический способ ведения закваски, я бы ни в жизнь не стала так заморачиваться
И да, обойная мука "вкуснее" для закваски, чем обдирная, с тех пор как я стала вести свою закваску на обойной (цельносмолотой) проблемы вроде пересыхания, отмокания, закисления и проч. практически прекратились.





Оно как-то поднялось незаметно раза в 1.5 и замерло в одной поре.
На последней расстойке у меня примерно так и поднимается. Оно уже после основной расстойки пышное (ну, насколько это возможно для ржаного теста), поэтому на окончательной в два раза уже не вырастет.

Алeксeй 2019
Вообще вы выбрали героический способ ведения закваски, я бы ни в жизнь не стала так заморачиваться
Я пока что в процессе «устаканивания».
Сам не знаю как мне удобнее.
: о)
А насчет влагоемкости можете что-то подсказать?
86% для российской обдирной реально?




А если в рецепте советуют замесить «мягкое» тесто.
Можно ли сказать, что его влагоемкость д. б. «морковочная» + 5 % (или + 10%)?
Грубо.
В первом приближении так сказать...

Лалава
Алeксeй 2019, на самом деле хлеб на фото действительно ржаной)), у Люды очень хорошо отработанные рецепты, но этот, скорей всего, был размещён давно. Сейчас она советует учитывать, что Гостовские рецепты рассчитаны на другие объёмы теста, которые способны саморазогреваться, поэтому в домашних условиях надо вести ржаное тесто при 32-35 градусах и вымешивать его в течении 18-20 минут (если тестомесом, но не для развития клейковины, как в пшеничном тесте, а для насыщения его кислородом, наподобие взбивания белка (рекомендация НИИ хлеба). Что касается закваски, она у всех такая разная, что сложно давать советы, я проверяю опару на вкус, если она чуть кислее, чем мне хотелось бы съесть, то готова, также и тесто. Возможно из-за кислот в закваске плохо работают дрожжи, попробуйте добавить чуть больше.
Влагоемкость муки настолько непостоянная величина)). А вообще считается, что если печь хлеб в форме, то тесто вполне может быть такой консистенции, что его можно накладывать ложкой.
Попробуйте вывести совсем жидкую закваску (в виде кваса, в ютюбе у Сергея Кириллова есть ролики про это), отлично храниться в холодильнике, есть не просит, хлеб прекрасный))

Алeксeй 2019
Влагоемкость муки настолько непостоянная величина
Лариса, но есть же установившиеся понятия.
Например, хлебное средней консистенции, хлебное мягкое, хлебное для подового...
И все они «пляшут» от «морковки», насколько я понимаю...
Вот и пытаюсь понять, как далеко от морковки надо «отплясать», чтобы получить ту или иную консистенцию...




вымешивать его в течении 18-20 минут (если тестомесом
а если руками?
(только хардкор на данном этапе : о) )




ну, насколько это возможно для ржаного теста
что то озаботился...
Ржаное тесто по определению не может быть таким пышным как пшеничное, хотите сказать?
А как Вам эти фото, «Дарницкий» от Миши (CRUCIDE):

Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

«Ржаной за 42 руб», что продается иногда в нашей провинции, и который, собственно, и сподвиг впрячься в этот воз:

Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

И «Обдирный» от Люды, что показывал уже в ветке...

Лалава
Алeксeй 2019, конечно может и ржаной хлеб быть таким, Вы правильные образцы выбираете для себя)).
Руками ржаное тесто (не возбраняется применять лопатки, ложки, скребки...) придётся вымешивать 40-50 минут, до консистенции похожей на суфле. Если печёте в формах, то не бойтесь влажности теста, для подового конечно тесто должно быть крепче, чтобы не расплываться при выпечке. Освойте сначала более простые формовые варианты.
Что касается вымешивания, сейчас пришла такая мысль: а что, если нет миксера, взять да и приспособить какой-то электроинструмент типа дрели, если она выдержит длительную нагрузку, только надо что-то вроде крюка сообразить))
Всё-таки очень советую посмотреть ролики Сергея Кириллова в ютюбе, у него много именно о ржаном хлебе и заквасках.

Anchic
Алeксeй 2019, Дарницкий хлеб - это ржано-пшеничный, а не чисто ржаной. Я Дарницкий пеку раз в два-три дня. Там ржаной муки больше, чем пшеничной, но пшеничная всё же меняет тесто. А чисто ржаной он всё же несколько другой. Тут мне сложно подсказать - я чисто ржаной ни разу не пекла. Но читала про него, тесто себя ведёт несколько по-другому.
вот рецепт Дарницкого
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
(Viki)
На 277 г ржаной муки идёт 200г пшеничной. Это очень ощутимая добавка пшеничной муки.

Алeксeй 2019
Лариса, можно и дрелью, и шуруповертом. В качестве крюка можно попробовать строительный миксер или просто большой саморез с кольцом/полукольцом.
Но пока хочется руками научиться.




Анна, да?
Хм...
Сюрпрайз.
То-то смотрю - цвет у него подозрительный...

Лалава
Алeксeй 2019, да, Дарницкий ржано-пшеничный, но Обдирной чисто ржаной. Главное, что есть желание научиться, тогда обязательно получится.



Интересное в разделе «Ржаной хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое