Главная . Вопросы и ответы Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

Автор

 
*Алексей 2019
Закваска виновата ?




Неудачная попытка испечь ржаной (фото)
*КроНа
Алексей 2019, нормальный хлебушек, только может малость перестоял.
Рецепт какой, на одной ржаной делали или в смеси с пшеничной?
*SvetaI
Алексей 2019, я тоже никакой неудачи не наблюдаю.
Цитата: КроНа
малость перестоял
, да может, рановато разрезали, а так - мякиш хороший, правильный.
*lelikk
А по мне замечательно всё у Вас)
А как на вкус?)
*Алексей 2019
А почемуж у него "башка" не поднялась?
Мякиш липкий - если сжать пальцами, то обратно не "разжимается".
На вкус резковат, как и закваска, впрочем.
Выкинул, вобщем.
*КроНа
Алексей 2019, вы так и не указали сотав хлеба. Если он чисто ржаной, то получить высокий купол, без спец добавок, просто нереально, а липкий мякиш может быть из-за непропечености (ржаному нужно больше времени на выпчку) или от слишком жидкого теста.
О передержке на расстойке говорят дырочки в хлебе, есть такая "примета" - если они строго вертикальные, то недорасстой, а при передержке становятся горизонтальными.
Алексей 2019, температуру измеряете при выпечке (в хлебе, а не в духовке)?

*Алексей 2019
Галина, рецепт "от Люды":

"На один хлеб весом 900г
в формочке 1.4л

ОПАРА
160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки

125г воды (35С)

ТЕСТО
385г обдирной муки
0.25г сухих дрожжей
8г соли

100-200г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч. л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 2ч при 29-31С или пока не увеличится в объеме в 1.5раза. Дают полную расстойку: 60-70 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40мин при 200-240С/400F, с обжигом при 550F в первые 10мин выпечки. Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска. ГОСТ 1984г. 100% серой ржаной муки. Чистый ржаной вкус и аромат."


Температуру определяю по градуировке рукоятки моей газовой духовки.
И она, прямо скажем, недостаточна...
По этому поводу назрел новый вопрос форуму ...
:о)
*КроНа
Сорок минут выпечки для ржаной буханки почти на кг, это слишком мало. Я бы часок подержала, если не больше. :-)




Алексей 2019, купите термометр дя втыкивания в мясо/хлеб и перед выключением подстраховывайтесь, измеряя температуру внутри буханки.
*Алексей 2019
Галина, но если он сразу не поднялся ...
держи хоть час - так и останется "придушенным", кмк.
Термометр - есть такой, знаю, спасибо.
Но сначала хотелось бы научиться печь хлеб с минимумом приспособлений.
*КроНа

Вопрос по духовке (из другой темы) - я обхожусь только одной хлебопечкой, а у ХП температуры далеко не такие высокие, как у какдуховок, но ржаной хлебушек нормально получается. :-)

И да, если тесто не поднимается, то проблема явно не в выпечке, а в закваске/дрожжах и режимах расстойки. Но с другой стороны, ржаное тесто так высоко и не поднимается, как пшеничное.
*Алексей 2019

Галина, смотрите, какой хлеб получается у автора рецепта :
Неудачная попытка испечь ржаной (фото)

*solmazalla

А хлеб у вас просто недопечён. Практически весь ржаной хлеб низкий и плотный. И поднимается во время расстойки очень мало. Просто на втором этапе выпечки сделайте температу пониже и пеките час - час двадцать. И перед тем как резать дайте полностью остыть буханке.
*SvetaI
Цитата: Алексей 2019
А почемуж у него "башка" не поднялась? Мякиш липкий - если сжать пальцами, то обратно не "разжимается". На вкус резковат, как и закваска, впрочем.
Алексей 2019, когда хлеб стоял на расстойке, купол был выпуклый, а в духовке провалился? Если это так - значит расстойка была слишком долгая, перестоял.
Об этом же говорит "резковатый" вкус - если вы имеете ввиду, что хлеб слишком кислый. Вообще ржаной хлеб на закваске и должен быть с кислинкой, но не слишком резкой, конечно. А в вашем рецепте еще и отсутствует сахар, а именно сахар смягчает кислоту и гармонизирует вкус.
Липкий мякиш - норма для чисто ржаного хлеба. Хотите посуше - добавляйте меньше воды. Вообще, т. к. ржаная мука не дает нормального колобка, для меня всегда было трудно определить правильное количество воды в тесте. Только с опытом я стала на глаз определять правильную густоту ржаного теста.
И, вы наверное знаете, что ржаной хлеб нельзя резать сразу после выпечки и даже когда он полностью остыл. Должно пройти как минимум часов 6, а лучше 12, когда все процессы созревания мякиша закончатся и хлеб будет готов к употреблению. Если разрезать раньше, то может сложиться впечатление, что хлеб не пропекся, мякиш клеклый и совсем липкий.
Что касается времени выпечки, это сильно зависит от духовки. У меня ржаной заварной хлеб печется 45-50 минут до температуры мякиша 97 градусов.
*Алексей 2019

Светлана, нет, он не провалился.
Он вовсе не поднимался.
Резал "спустя ночь".
Провел только что "тест на поплавок".
Нифига закваска не всплывает ...:о(
Покормить ее, негодную, еще пару дней ?
*SvetaI
Судя по фото, я бы не сказала, что хлеб вовсе не поднимался. Но вы его видели "в натуре", вам, конечно, виднее.
Может, закваска еще молодая, слабенькая, кислая?
*Алексей 2019

Светлана, "Может, закваска еще молодая, слабенькая, кислая?".
Молодая, да. Первый раз пытался на ней испечь хлеб.
Так кормить дальше или заводить по-новой, как думаете ?

*КроНа
Так кормить дальше или заводить по-новой, как думаете ?
Зачем новую, кормите эту, закваска с возрастом улучшается и крепчает.
Я влажность своей закваски не знаю, никогда не заморачиваюсь на эту тему, приемлимую густоту ржаного теста тоже долго опредеяла опытным путем, у меня тоже бывали провалы и неудачи - с ржаным всяко сложнее, но время, упорство и опыт все расставят по местам.
Алексей 2019, вы запомните, какой густоты было тесто на эту буханочку и следущее сделайте чуть погуще. Все получится! :-)

*Алексей 2019
Галина, погуще ?
Гм...
Я "отработал" уже полубелый от Люды.

"Полубелый хлеб
на 1 хлеб из 450г муки
530г спелой опары (265 белой муки, 265 воды, 2 сухих дрожжей)
185г обойной или цельнозерновой пшеничной муки
7г соли
3.5г инстантных дрожжей
20г сахара
5г масла или маргарина
0-60г воды, по влагоемкости муки.
Замесить тесто с температурой 30С. Дать ему 1 час брожения при 32С с обминкой за 20мин до конца брожения. Свернуть тесто в заготовку для круглого или продолговатого хлеба. Расстойка 25мин при 32С. Выпечка 40мин при 200С с конвекционным обдувом: первые 20мин - с паром, последние 20мин - всухую. "

Судя по его правильной консистенции и по той, что я намесил для ржаного, надо бы пожиже попробовать ...
Или некорректно сравнивать пшеничный со ржаным?
*КроНа
Алексей 2019, таки да, ржаной и пшенично-ржаной две большие рзницы, тем более чисто пшеничный.
Что касается рецепта, то меня сильно смущают строгие временные рамки, при заквасочном тесте время всегда "плюс/минус км", стоит больше следить за самим тестом, чем за часами.
*Алeксeй 2019
Галина, спасибо и всего Вам хорошего.
*SvetaI
Цитата: Алексей 2019
Или некорректно сравнивать пшеничный со ржаным?
Некорректно
Когда я только вывела свою закваску, она поднимала хлеб за 8 часов. Правда, я без опары делала. Сейчас опара у меня поднимается до опадения за 2-3 часа. Ваша молодая закваска наверняка будет поднимать опару часов 5-6, не меньше. Не торопитесь.
Есть правда, такой момент, что чем дольше работает закваска, тем кислее хлеб. Многие, и я в том числе, в финальное тесто добавляют немного промышленных дрожжей. Это позволяет ускорить процесс и не допустить излишнего накопления кислоты. Если у вас нет предубеждений - воспользуйтесь этим методом, пока закваска не окрепнет. Да и потом это ничему не повредит
*lelikk
Цитата: Алексей 2019

А почемуж у него "башка" не поднялась?
Мякиш липкий - если сжать пальцами, то обратно не "разжимается".
На вкус резковат, как и закваска, впрочем.
Выкинул, вобщем.

Ясно, действительно, не вышло ничего.
Дело в закваске, я уверена.
Будем ждать Ваших новых творений!) Успешных!)
*Алeксeй 2019
Светлана, здравствуйте.
Вы писали: "Может, закваска еще молодая, слабенькая, кислая?"
Закваска стала увеличиваться в 3 раза за 4 часа после кормления.
Произвел вторую попытку испечь хлеб.
Снова неудачно.
Визуально чуть пышнее чем в прошлый раз.
Но это я победю рано или поздно.
Смущает, что на вкус он ацки кислый...
А НЕмолодая закваска что - становится менее кислой ?
Или я свою неправильным обращением окончательно ухандокал ?
Спасибо.
*КроНа
А НЕмолодая закваска что - становится менее кислой ?
Нет, не становится. Но она сильнее и быстрее выбраживает тесто, поэтому оно не такое кислое, ибо чем дольше, тем кислее.
Надо выработать балланс между оптимальным количеством закваски (если взять слишком много кислой закваски, то и хлеб выйдет кислым) и временем расстойки.
*SvetaI
Цитата: Алeксeй 2019
Смущает, что на вкус он ацки кислый... А НЕмолодая закваска что - становится менее кислой ? Или я свою неправильным обращением окончательно ухандокал ?
Мне трудно советовать, я не знаю, что у вас за закваска, как вы ее ведете. Понятно только, что если она совсем кислая - значит биологическое равновесие в ней сдвинуто в сторону молочнокислых бактерий, а в совсем запущенном случае - в сторону уксуснокислых. Как сдвинуть равновесие в сторону дрожжей - надо искать. Информация достаточно противоречивая. В целом, по всей видимости, многое зависит от температуры ведения и хранения закваски. Я читала, что в холоде (+4+6 градусов) дрожжи угнетаются, а МКБ чувствуют себя хорошо и закваска получается слабая и кислая. Но мой собственный опыт это утверждение опровергает. Храню стартер холодильнике у задней стенки и имею прекрасную закваску с хорошей активностью дрожжей и заметной, но не чрезмерной кислинкой.
Может быть вы напишите подробности ведения закваски и выпечки хлеба, глядишь - и еще знатоки к нам подтянутся, победим эту зверушку в конце концов
*Anchic
Алeксeй 2019, нужны подробности: что, как и в какой последовательности делаете. Чего и сколько берёте. Просто сказать сейчас нельзя - хлеб ли перестоял, или закваски много, или её довели до сильно кислого состояния, или всё сразу.
Если закваска сильно кислит, то её можно кардинально освежить: взять закваски чуть-чуть (3-4г) и покормить мукой граммов 30, воды - зависит от влажности вашей закваски. Если 100% гидратации, то тоже 30г. Можно добавить к ней чуток мёда (0,5 чайной ложки). И оставить в тепле часов на 8-12. Потом ещё раз покормить в уже обычной вашей пропорции. И дальше печь хлеб, хранить или что вам от неё нужно. Я таким образом возвращаю закваску к нормальному состоянию после двухнедельного отсутствия. Эти две недели закваска у меня живёт в холодильнике. Но без еды ей не очень, она перекисает. После освежения - нормальный хлеб на ней получается.




Цитата: Алексей 2019
Галина, смотрите, какой хлеб получается у автора рецепта :
Неудачная попытка испечь ржаной (фото)
Кстати, на фото хлеб ржано-пшеничный, а не ржаной. Ржаной более тёмный, как на вашем фото.
*Алeксeй 2019
Всем здрасьте.
Вывел закваску "по Сарычеву".
Правда, не из обойной ржаной, а из обдирной.
Потом уже где-то у Люды в блоге прочитал, что это не правильно.
Держу ее при комнатной температуре, кормлю 2 раза в сутки 1/2/2.
Последние пару раз 1/2/4. Более жидкую луше "вижу". Увеличивается ли в объеме, бурно ли бродит и т. д.
Последняя попытка выпечки осуществлялась в следующем порядке:
Опара (140 г закваски, 65 муки, 125 воды) бродила при 30грС 4.5 часа. Вид в конце имела "христианский".
Тесто (вся опара минус чайная ложка "на развод", 385 муки, 0.4 дрожжей, 160 воды) бродило при 30грС 2 часа.
Формовка и расстойка в форме 3.5. часа (учитывая "Когда я только вывела свою закваску, она поднимала хлеб за 8 часов").
Во второй половине расстойки - если приложить ухо к заготовке - слышно было как лопаются пузырьки воздуха пару-тройку раз в минуту. Вплоть до посадку фтопку.
Выпечка 0.5 часа при 240грС в предварительно разогретой духовке + 0.5. часа при 220грС.
Уже потом (как и положено русскому человеку :о) ) провел тест на влагоемкость "по морковке".
Получил 86 %. Реально ? Если да, то воды в тесте 160г маловато.
Как-то так :о)





Цитата: Anchic
Кстати, на фото хлеб ржано-пшеничный, а не ржаной. Ржаной более тёмный, как на вашем фото.
Да ладно ...
Шок!
А говорят, что и из ржаной ( сеяной/пеклеванной ) бывает белыйхлеб ...
*КроНа
Формовка и расстойка в форме 3.5. часа
На мой взгляд, это ооочень долго, тем более, что пурыри воздуха уже лопались, а ведь именно этот воздух должен был придать высоту и хоть какую-то пышность. Ну и лишняя кислота и клеклость/липучесть мякиша оттуда же.
Я никогда не держу на расстойке больше 1,5-2 часов.
*Алeксeй 2019
Галина, первый раз делал по рецепту - 70 мин.
А если просят полную расстойку - не значит ли это, что надо дождаться, пока пузыри перестанут пшикать ?
*КроНа
Алeксeй 2019, "перестануть пшикать", когда дрожжи все сожруть и передохнут, тогда уже будет не хлеб, а тяжелый маленький кислый кирпичик.
*Anchic
Алeксeй 2019, ну вот и получается кислый хлеб - 4,5 часа опара бродит, потом тесто 2 часа и 3,5 часа расстойка. Тесто набирает лишней кислоты. По идее, раз вы добавляет дрожжи, то 1-1,5 часа должно для расстойки хватить. У вас тесто не начинает проседать за 3,5 часа?
Полная расстойка - до максимального объёма. По поводу пшикания пузырьков - не знаю, никогда не слышала их
Цитата: Алeксeй 2019
Да ладно ...
Шок!
А говорят, что и из ржаной ( сеяной/пеклеванной ) бывает белыйхлеб ...
Ну может из сеяной и бывает. Но этот хлеб по цвету очень похож на тот, что я пеку ржано-пшеничный. Там ещё и мякиш очень похож на хлеб с добавлением пшеничной муки. Чисто ржаной он другой всё-таки, в ржаной муке нет клейковины или мизер её, каркас держать нечему.
*Алeксeй 2019
Анна, не, не проседает.
Оно как-то поднялось незаметно раза в 1.5 и замерло в одной поре.
Стоит, пшикает и ни туда ни сюда.
В смысле ни вверх, ни вниз ...
На ощупь мягко пружинит. Лучше чем в первый раз.




Галина, а он у меня и так
"тяжелый маленький кислый кирпичик".
Не в бровь, а в глаз.
:о)
*SvetaI
У меня сейчас расклад по времени такой:
Опара 3-4 часа (обычно готова через 2,5-3 часа, но я делаю, как мне удобно)
Тесто 2-3 часа (летом быстрее, чем зимой )
Окончательная расстойка 40-60 минут (тоже летом быстрее)
У вас получается почти так же, только окончательная расстойка очень длинная. И на фото видно, что хлеб перестоял, хотя и не критично.
Я бы слегка увеличила время основной расстойки теста и хорошо уменьшила время окончательной расстойки. Хотя бы до 2-2,5 часов.
И заквасочку освежить, как Anchic посоветовала - тоже хорошая идея.
Вообще вы выбрали героический способ ведения закваски, я бы ни в жизнь не стала так заморачиваться
И да, обойная мука "вкуснее" для закваски, чем обдирная, с тех пор как я стала вести свою закваску на обойной (цельносмолотой) проблемы вроде пересыхания, отмокания, закисления и проч. практически прекратились.





Цитата: Алeксeй 2019
Оно как-то поднялось незаметно раза в 1.5 и замерло в одной поре.
На последней расстойке у меня примерно так и поднимается. Оно уже после основной расстойки пышное (ну, насколько это возможно для ржаного теста), поэтому на окончательной в два раза уже не вырастет.
*Алeксeй 2019
Цитата: SvetaI
Вообще вы выбрали героический способ ведения закваски, я бы ни в жизнь не стала так заморачиваться
Я пока что в процессе "устаканивания".
Сам не знаю как мне удобнее.
:о)
А насчет влагоемкости можете что-то подсказать ?
86% для российской обдирной реально ?




А если в рецепте советуют замесить "мягкое" тесто.
Можно ли сказать, что его влагоемкость д. б. "морковочная" + 5 % (или + 10%) ?
Грубо.
В первом приближении так сказать ...
*Лалава
Алeксeй 2019, на самом деле хлеб на фото действительно ржаной )), у Люды очень хорошо отработанные рецепты, но этот, скорей всего, был размещён давно. Сейчас она советует учитывать, что Гостовские рецепты рассчитаны на другие объёмы теста, которые способны саморазогреваться, поэтому в домашних условиях надо вести ржаное тесто при 32-35 градусах и вымешивать его в течении 18-20 минут (если тестомесом, но не для развития клейковины, как в пшеничном тесте, а для насыщения его кислородом, наподобие взбивания белка(рекомендация НИИ хлеба). Что касается закваски, она у всех такая разная, что сложно давать советы, я проверяю опару на вкус, если она чуть кислее, чем мне хотелось бы съесть, то готова, также и тесто. Возможно из-за кислот в закваске плохо работают дрожжи, попробуйте добавить чуть больше.
Влагоемкость муки настолько непостоянная величина)). А вообще считается , что если печь хлеб в форме, то тесто вполне может быть такой консистенции, что его можно накладывать ложкой.
Попробуйте вывести совсем жидкую закваску (в виде кваса, в ютюбе у Сергея Кириллова есть ролики про это), отлично храниться в холодильнике, есть не просит, хлеб прекрасный))
*Алeксeй 2019
Цитата: Лалава
Влагоемкость муки настолько непостоянная величина
Лариса, но есть же установившиеся понятия.
Например, хлебное средней консистенции, хлебное мягкое, хлебное для подового ...
И все они "пляшут" от "морковки", насколько я понимаю...
Вот и пытаюсь понять, как далеко от морковки надо "отплясать", чтобы получить ту или иную консистенцию...




Цитата: Лалава
вымешивать его в течении 18-20 минут (если тестомесом
а если руками ?
(только хардкор на данном этапе :о) )




Цитата: SvetaI
ну, насколько это возможно для ржаного теста
что то озаботился ...
Ржаное тесто по определению не может быть таким пышным как пшеничное, хотите сказать ?
А как Вам эти фото, "Дарницкий" от Миши (CRUCIDE):
Неудачная попытка испечь ржаной (фото)
"Ржаной за 42 руб", что продается иногда в нашей провинции, и который, собственно, и сподвиг впрячься в этот воз:
Неудачная попытка испечь ржаной (фото)
И "Обдирный" от Люды, что показывал уже в ветке...
*Лалава
Алeксeй 2019, конечно может и ржаной хлеб быть таким, Вы правильные образцы выбираете для себя)).
Руками ржаное тесто( не возбраняется применять лопатки, ложки, скребки...) придётся вымешивать 40-50 минут, до консистенции похожей на суфле. Если печёте в формах, то не бойтесь влажности теста, для подового конечно тесто должно быть крепче, чтобы не расплываться при выпечке. Освойте сначала более простые формовые варианты.
Что касается вымешивания, сейчас пришла такая мысль: а что, если нет миксера, взять да и приспособить какой-то электроинструмент типа дрели, если она выдержит длительную нагрузку, только надо что-то вроде крюка сообразить))
Всё-таки очень советую посмотреть ролики Сергея Кириллова в ютюбе, у него много именно о ржаном хлебе и заквасках.
*Anchic
Алeксeй 2019, Дарницкий хлеб - это ржано-пшеничный, а не чисто ржаной. Я Дарницкий пеку раз в два-три дня. Там ржаной муки больше, чем пшеничной, но пшеничная всё же меняет тесто. А чисто ржаной он всё же несколько другой. Тут мне сложно подсказать - я чисто ржаной ни разу не пекла. Но читала про него, тесто себя ведёт несколько по-другому.
вот рецепт Дарницкого
Неудачная попытка испечь ржаной (фото)Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
(Viki)
На 277 г ржаной муки идёт 200г пшеничной. Это очень ощутимая добавка пшеничной муки.
*Алeксeй 2019
Лариса, можно и дрелью, и шуруповертом. В качестве крюка можно попробовать строительный миксер или просто большой саморез с кольцом/полукольцом.
Но пока хочется руками научиться.




Анна, да ?
Хм...
Сюрпрайз.
То-то смотрю - цвет у него подозрительный ...
*Лалава
Алeксeй 2019, да, Дарницкий ржано-пшеничный, но Обдирной чисто ржаной. Главное, что есть желание научиться, тогда обязательно получится.
У того же Кириллова в ЖЖ есть фильм о белорусской женщине, которая всю жизнь месит ржаной хлеб руками и не по 1кг.
Удачи Вам и вкусного хлеба!
*Алeксeй 2019
Лариса, а ткните носом, пжлст.
Что-то я погряз...
"Попробуйте вывести совсем жидкую закваску (в виде кваса, в ютюбе у Сергея Кириллова есть ролики про это), отлично храниться в холодильнике, есть не просит, хлеб прекрасный))"
*Лалава
Алeксeй 2019, наберите в поисковике в ютюбе Kirillov Sergey, а его ЖЖ называется ХЛЕБ&ХЛЕБ.
Удачи и вкусного Вам хлеба!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту