Главная . Вопросы и ответы Как использовать закваску в ржаном хлебе?

Как использовать закваску в ржаном хлебе?

Автор

 
*Алексей 2019
Здравствуйте, девочки (и, говорят, мальчики). :о)
Скоро у меня д. б. готова закваска "по-Сарычеву".
Это будет, судя по-всему, глинистый комок грамм в 150.
И что - так его и пихать в опару ?
Или развести водой ?
Есть один рецепт:
"ОПАРА
160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки
125г воды (35С)"
Я после всех манипуляций уже и не знаю, сколько в моей закваске муки и воды.
Не больно ли круто получится ?
*SvetaI
Цитата: Алексей 2019
Я после всех манипуляций уже и не знаю, сколько в моей закваске муки и воды.
Алексей 2019, что ж вы так? Главное, что вы должны знать о своей закваске - это ее влажность.
Я веду закваску 100% влажности, это означает, что в ней равное количество (по весу) муки и воды. Такая закваска очень удобна, взвесил ее - и точно знаешь сколько муки и воды добавил в тесто. Закваска по консистенции похожа на очень густую сметану. Ваш "глинистый комок" вероятно, имеет меньшую влажность.
В приведенном вами рецепте используется еще более жидкая закваска, чем у меня. Значит, вам точно надо добавлять воды заметно больше, чем по рецепту. А вот сколько именно - вопрос
Цитата: Алексей 2019
И что - так его и пихать в опару ? Или развести водой ?
Отложить кусочек "на развод", а остальное да, развести водой, перемешать с мукой.
*Алексей 2019
Светлана, спасибо за ответ - уже нашел способ изготовления производственной закваски из спонтанной Сарычева.
Если не затруднит, расскажите как Вы ведете свою.
Спасибо.
*SvetaI
У меня закваска ржаная вечная. Веду ее уже 5 лет. Выводила по инструкции в книжке, но здесь на сайте тоже есть тема по выведению этой закваски.
Использую ее раз в неделю. С вечера достаю стартер (20-30 грамм) из холодильника, подкармливаю равным количеством (по массе) воды и ржаной цельносмолотой муки с таким расчетом, чтобы закваски хватило для опары по рецепту и осталось отложить стартер. Обычно получается подкормка 80г воды+80г муки.
К утру, часов через 8-9, закваска обычно уже готова - хорошо поднялась, если снять крышку с банки - слегка опадает. Откладываю стартер в чистую баночку и убираю в холодильник. На основной закваске завожу опару. Все просто и незаморочно, без лишних телодвижений.
На этой закваске пеку только ржаной хлеб, она, как ей и положено, с кислинкой, а это необходимо в ржаном хлебе, но для меня неприемлемо в пшеничном.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту