Торт Эстерхази

[Тесто]

Торт Эстерхази

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Тесто:
Белки	8 шт.
Сахар	1 ст.
Корица (на любителя, я вот не добавляла)	щепотка
Орех грецкий (можно миндаль - более нежнее будет)	200 г
Мука	100 г
Крем:
Молоко	1 ст.
Сахар	1 ст.
Желтки	4 шт.
Масло сливочное	300 г
Водка вишневая Кирш	2 ст. л.
Ванилин
Джем вишневый	2 ст. л.

Способ приготовления

• Вообще в рецепте сверху глазурь на белом шоколаде и боковина украшена лепестками миндаля.
• Тесто: Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложки, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
• Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать её на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150, 10 мин. Постепенное добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.
• При помощи круглой формы диаметром 20-24 см нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3-4 см друг от друга. (у меня получается за раз выпекать только 2 коржа, на двух разных противнях).
• Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской лопатки. Выпекать коржи в разогретой духовке до 140-150 градусов до светло-коричневого цвета, 18-20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.
• Крем: 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
• Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Ещё раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 час.
• Размягченное масло взбить, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.
• Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Поместить торт в холодильник на 12 часов. Перед подачей вынуть за 10-15 минут.
• [/color]

Примечание

Рецепт Эстерхази:
предложен Tiga. По этому рецепту сделана основа для торта Эйфелева башня на основе Эстерхази

Уж больно мне и рецепт понравился, и название...
Все классно, кроме...

Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать её на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150, 10 мин.

Блендер часть грецких орехов превратил в кашку.
С духовкой тяжко, решила использовать микроволновку, но...
Подсушить то подсушила, но... боюсь, что эта смесь черезчур влажная. Посадит она белки.

Кто еще делал по этому рецепту Эстерхази, как вы с грецкими орехами воевали?

Именно эстерхази я не делала, но вот с грецкими орехами воевала. Мне требовалось 300 гр грецких орехов измельчить - не крупнее сахара. Торт пользовался популярностью, делать приходилось достаточно часто. Варианта измельчения орехов нашлось два. 1. Нож и досточка. Долго очень, нудно. Но если есть желание кого-то придушить - то успокаивает. 2. Измельчитель (чоппер) - малыми порциями. Очень быстро, достаточно мелко. Крошка на ощупь не жирная. Блендер, мясорубка - не подошли, получается жирная каша. Миндаль замечательно размалывается в простой электрической кофемолке (грецкие не пробовала. у меня тогда кофемолка была только ручная! а сейчас есть электрическая, но нет необходимости измельчать грецкие орехи). Значит, можно и грецкие попробовать в кофемолку.

Блендер, мясорубка - не подошли, получается жирная каша. Миндаль замечательно размалывается в простой электрической кофемолке (грецкие не пробовала. у меня тогда кофемолка была только ручная! а сейчас есть электрическая, но нет необходимости измельчать грецкие орехи). Значит, можно и грецкие попробовать в кофемолку.

Через кофемолку тоже каша... Ну что ж, значит, я не одна. И то радует!

[Шпилька]

Шпилька, этот тортик тоже еще не делала, (если убрать джем) Но делала "Полет" Так вот орехи для него я молола в блендере. Если ты бухнеш орехи врубишь блендер и до упора будешь молоть, получиться жирная каша. Я же, делаю так, включила- выключила, включила-выключила, и при этом блендер встряхиваю, что бы кусочки покрупнее, быстрее попали на лопасти. Вот так пару раз прожужжала, и выходит крошка. Но орехи я брала уже немного прожаренные в духовке!!!! Главное непереизмельчить!!!! А то конечно - получиться жирная кашка, которую хорошо размешать с шоколадом разогретым и съесть!!!! ... ну или в крем какой-нить масляный добавить.

Сунула горстку грецких орехов в кофемолку. Нормально измельчились . Так что маленькими порциями - и вперед! А то буду говорить, что лучший способ измельчения орехов - длительная рубка ножом

[Орехи измельчить в блендере в муку.]

Орехи измельчить в блендере в муку.

Я впервые столкнулась с измельчением орехов в муку. Полет или Киевский, там по другому. Может, не в муку?

А фотографию... Мне показалось, что та башня как-то будет отвлекать...

Пусть модераторы решат, как правильно.

[Шпилька]

Шпилька, орехи чем мельче измельчены, тем меньше чувствуется вкус, и тем больше я их добавляю. Поэтому думаю, что не стоит зацикливаться "в муку" ... хотя... надо срочно мнение Tiga

Ну я его делаю!!! Можете сидеть в засаде!!!
Но технология рецепта однозначно усложнена. Особенно пункт наделывания кругов... Да и вопрос муки тоже остался для меня подвешенным.

Грецкие орехи очень жирные, если взять фундук или миндаль, даже арахис, проблем с кашкой не будет. Все перемелится в муку с одного захода без встряхиваний и порций.

Девченки, а можно и мне вставить свои 5 копеечек ? У меня такая проблема как измельчение орехов отпала с появлением бошика-кубика (просто обожаю его )- там есть спец. диск для орехов, измельчает ну очень мелко! Я в полном восторге!

Девченки, а можно и мне вставить свои 5 копеечек ? У меня такая проблема как измельчение орехов отпала с появлением бошика-кубика (просто обожаю его )- там есть спец. диск для орехов, измельчает ну очень мелко! Я в полном восторге!

Бошик трет орехи, но это еще не мука

Бошик трет орехи, но это еще не мука

Не мука, но и не крупнее, чем помол в кофемолке или длительно рубить ножом.

[куинный]

Ну рассказываю.
Белки взбила, сахар добавила. Пики были мягче, чем у безе, но там и сахара в два раза меньше. Потом добавила молотые грецкие орехи. К моему удивлению они массу не посадили:



Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать её на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150, 10 мин.

Вот тут что-то не то. Думаю, что орехи нужно чуток размолоть, потом подогреть (микроволновка или духовка), потом остудить, опять помолоть... ну и так по кругу. Так что готовить орехи нужно накануне.

При помощи круглой формы диаметром 20-24 см нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3-4 см друг от друга. (у меня получается за раз выпекать только 2 коржа, на двух разных противнях).
Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской лопатки. Выпекать коржи в разогретой духовке до 140-150 градусов до светло-коричневого цвета, 18-20 мин.

Для меня это был слишком профессиональный подход. Я задачу себе упростила (не на продажу ж делаю) и выкладывала в формы 20 см. по 2-3 столовые ложки. Ровняла той же ложкой, как могла.



Поставила на регуляторе духовки что-то около 140 градусов (а сколько там реально, даже близко не представляю. Термометр у меня электронный, в духовке оставить не могу). Корж пекся около часа. Признаком готовности приняла легкое отлепление от антипригарной ткани. Даже через 40 минут, он явно был сырой.

Всего у меня получилось 5 коржей:



Крем поменяла на куинный крем. Я теперь умная, и каждый раз просчитываю процентное соотношение масла. Если крем на одних желтках, сравниваю с куинным. Если на полных яйцах - с лисссным. В оригинале рецепта крема было больше. Поэтому поменяла на куинный.

а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане.

Я джем не люблю. Поэтому облила шоколадной глазурью от .

Ну и вот результат:



Разрез будет вечерней лошадью, так же как и мнение о вкусовых качествах. Но по вкусу крошек собранных с противиней - ооооооооочень перспективно!!!

[Шпилечка]

Шпилечка, с огромным нетерпением жду Ваших впечатлений и разрезик торта ! :wow:Уж ооочень хорош торт !!! Спасибо огромное за предоставленный мастер-класс и пояснения, всегда легче печь , когда есть готовый результат перед глазами, да ещё с такими ценными нюансами .

[Шпилька]

Шпилька, ты монстр!
НО! Печь белковые коржи в форме абсолютно не обязательно. Тебя смутило то, что написано нарисовать 6 шаблонов на бумаге... Попробую объяснить. Диаметр это дело твое, хоть крышку обводи, хоть тарелку. Вырезаешь бумагу по размеру дэчка (у тебя антипригарная ткань, я не знаю как с ней быть, можно-ли на ней чем-то нарисовать круги). Меряешь, сколько желаемых кругов у тебя помешается на этом куске бумаги. Рисуешь их на бумаге, на расстоянии 3-4 см (как по мне, так можно и меньше) И потом ложкой выкладываешь белки, в эти нарисованные круги. Я разравниваю лопаткой, с остреньким кончиком, мне так удобно. У меня обычно получается два круга на дэчке. Значит я надо сделать 3 или больше листов, с шаблонами кругов.
И еще, цвет у коржей прикольный... может от орехов, а может... у тебя не трескался корж при намазке? ты середку не видела? каплей сиропа не было?
В общем, с нетерпением жду твоего отчета про дегустацию и фотки в разрезе!!!

а джем.. я тоже не люблю варенья в тортах, то ли дело шоколад!!! (его и без торта можно ).. но иногда, в некоторых вариантах тортиков, джем, варенье, сироп - бывает вкусно!

[Искусница]

Искусница!
Рисовать круги... Я на работе кругов нарисовала, на плоттер выпустила и теперь у меня целый рулон, можно обвыризаться. По мне так удобнее. Имеет смысл купить антипригарную ткань с кругами (кажется, у Фрекен Бок такая), но я с таким зверем не сталкивалась...

Каплей сиропа не было.

Вообще он получился суше, чем безе. Один кусочек даже отвалился. Структура похожа... на хлебцы наверно... Кусочек отламывается с хрустом и куча крошек.

Ну не могу встать утром и начать с торта! Исчо чуть-чуть и мы все узнаем, что там внутри!

у меня бы не стоял....

ИНТРИГАНКА!!!! Какое утро!!! Давай пробуй уже!!!

а если сухой, эт хорошо, а то побаивалась, что он перепекшийся у тебя. Значит цвет от орешков такой!
А с кругами... плоттер у них!!! а у нас миски и тарельки! Но ты главное не вырезай точно по кругу! Оставь "на припуски"!

Жду! Жду! ЖДу!

[куинного]

Бегу, спотыкаясь!!!
Ну вот что получилось:





Хрустеть перестал. Пропитался кремом. Но мне это хруста как-то не хватает... Думаю, что куинного крема нужно было делать не на 5 желтков, а на 3. Тогда бы точно похрустывал.
И сильный привкус орехов.
Так что я экспериментом довольна!

Вообще, у меня получилось, что Эстерхази, Полет и Киевский из одной серии. Разное соотношение белков/сахара + разные орехи.

Вообще, у меня получилось, что Эстерхази, Полет и Киевский из одной серии. Разное соотношение белков/сахара + разные орехи.

Так так оно и есть! НО!!!!! Вот у тебя Полет хрустел? У меня нет... А Киевский хрустит!!! Я думаю это из-за того, что крема разные. В Киевском, у меня, сгущенка и масло и никаких яиц и молока!

А разрез очень красивый!!! Спасибо!

На основе из бисквита (шок. на кип.) два безешных коржа по торту «Эстерхази», но после добавления орехов белки осели, там в правом верхнем углу видно, совсем тонкие получились, поэтому пришлось печь безе из Киевского торта. Перемазывала масло + сгущенка, а сверху покрывала кремом масло + варенная сгущенка.

Я вчера пыталась выпечь коржи для "Эстерхази". Одно дело, что орехи из-за жирности опустили белки, так я еле поотдирала эти коржи от пергамента. Намучилась и расстроилась. Остались без "Эстерхази", хорошо хоть для себя пробовала, не так обидно.
Может, кто-то делал и поделится положительным опытом? Говорят, тортик вкусный должен быть...

[Ирза]

Ирза! Перемолотые и высушенные орехи опустить белки не могли. А вот если Вы из не сушили, то:
1. Измельчать их надо острым ножем, регулярно собирая в кучку. Ни блендером, ни через полотенце.
2. Размешивать орехи нужно ложкой, как муку в бисквите.

Можно я поделюсь своим рецептом "Эстерхайзи", его научил делать один знакомый кондитер, мне понравилось.
Торт «Эстерхайзи»
Рецептура

Корж:
Орех фундук молотый 180 гр.
Сахар 220 гр.
Белок 220 гр.

Крем:
Молоко 250 мл.
Сахар 50 гр.
Яйцо 1 шт.
Мука 30 гр.
Масло сливочное 200 гр.
Пралине (можно заменить Нутеллой) 120 гр.

Приготовление
1. Коржи: Белки взбить со 120 гр. сахара, добавить орехи, смешанные с оставшимся сахаром. Выпечь 5 коржей d≈25 см ≈ 1 час.
2. Крем: яйцо взбить с сахаром, добавить муку. Молоко 100 ̊ С, заварить, прогреть на водяной бане до загустения. Остудить. Сливочное масло взбить и по ложке добавлять яичную смесь, в конце добавить пралине.
3. Коржи прослоить кремом, бока оформить крошкой, верх – сетка из шоколада.

URL=http://www.radikal.ru][/URL]

А вот мой торт …. Орехи я измельчала ножом… это в торте было самым сложным. Кожей вышло 7, они были очень тонкими. (размер торта 24 см)




Рецепт брала с сайта кухарка ру

Разрешите и мне вставить свои пять копеек.
Эстерхайзи это самый любимый торт . Я измельчаю грецкие орехи в блендаре в мелкую крошку. В рецепте у меня 8 белков. Сухую массу это орехи, сахар мука и корица делю на три части , взбиваю в три подхода по два белка и выпекаю по два коржа. Коржи выпекаю на силиконовом коврике, отстает отлично, не то что от пергамента секунду прозевала и все зубами не отгрызёшь.

пекла коржи на пергаменте отстало класс
Сначала пергамент слегка смазала сливочным маслом. Взяла кусок из холодильника и по пергаменту.
Снимала пергамент с горячего коржа вжик и готово

Девочки, поделюсь той информацией, которую имею (давно в темке никто не писал, но может пригодится). На право не претендую я недавно стала печь для небольшого кафе хозяева которого из Венгрии. Так вот, один из заказов - Эстерхази. Рецепт был выдан (привезен ими с родины), инструкции выданы, от себя еще несколько видео на венгерских сайтах посмотрела. Так вот оказалось, что коржи не должны быть как безе, печь их надо около 15 минут и по структуре они должны получатся как бисквитные, мягкие!

Рецепт был выдан (привезен ими с родины), инструкции выданы, от себя еще несколько видео на венгерских сайтах посмотрела. Так вот оказалось, что коржи не должны быть как безе, печь их надо около 15 минут и по структуре они должны получатся как бисквитные, мягкие!

А не поделитесь рецептом и инструкциями, очень интересно

Так вот оказалось, что коржи не должны быть как безе

А не поделитесь рецептом и инструкциями, очень интересно

Я пеку Эстерхази по рецепту Гастронома, и коржи получаются мягкие, не как безе. Вообще, первый раз слышу что в Эстерхази коржи как безе .

Знаменитый торт "Эстерхази"

Доброго времени суток!
Возник такой вопрос.
У меня заказали торт Эстерхази на 14 февраля в форме сердца и с глазурью.
Торт замораживать нельзя, насколько я поняла, как же наносить глазурь, чтобы она ровно легла?
Может сначала его покрыть ганашем, потом джем и глазурь? Или приготовить крема побольше, обмазать весь торт, потом джем и глазурь???
Уже всю голову сломала....

[irza]

irza,
Для такого теста, да и для безе вообще лучше пудру сахарную использовать. И взбивать не менее 10 минут. Орехи вмешивать, не взбивать.