Помогите вспомнить рецепт выпечки вкусного печенья на сковороде-вафельнице (страница 2)

vatruska
Юрий К, оформляйте как рецепт! Я думаю многие с удовольствием в закладки кинут!

Юрий К
vatruska, да он же по сути своей есть уже на форуме Зачем повторяться? Заменил только маргарин маслом и часть майонеза сметаной заменил + майонез домашнего изготовления (его правда супруга делала) Да, и масло я не растапливал, комнатной температуры смешивал с ингредиентами.
Печенье песочное (форма для газа)Печенье песочное (форма для газа)
(Vilapo)

Wiki
и часть майонеза сметаной заменил + майонез домашнего изготовления
У вас про это вообще не написано
1. Пачка сливочного масла (я понял, маргарин перестал быть маргарином) - 180гр.
2. Стакан сахарного песка.
3. яйцо - 3шт. (но в будущем убавлю до двух, жидковато замешивается тесто. Приобретает правильную консистенцию пластиллина после выдержки минут 30 на холоде)
4. Мука - 4,5 стакана.
5. Сода гашеная уксусом - 1/2на 1ст л. уксуса.

Юрий К
У вас про это вообще не написано
Ой, упустил! Сейчас исправимсу...

vatruska
Поэтому и говорю - оформите рецептом в вафлях или печенье и дайте здесь ссылку на него. Простите, но если заменить половину продуктов, то это - другой рецепт. Это все равно что окрошку салатом оливье обозвать, продукты-то похожи... ну подумаешь - квасом в конце залить...

Чучелка
Юрий К,

Соду можно не гасить. Мало того, что соду вообще не гасят ДО добавки в тесто (ни к чему разрыхлять воздух на кухне: большая часть реакции идет вне теста. Это довольно старый советский предрассудок, все так делали))) так у вас еще и сметаны с майонезом в тесте полно (кислоты всех видов), т. е. реакция разрыхления пойдет отлично. Можно соды чуть меньше и все. Без гашения.

Заразили меня, самой свою форму вытащить что ли)).

Юрий К
Заразили меня, самой свою форму вытащить что ли)).
Это приятная зараза, так что
Про соду буду знать, а то везде практически пишут в рецептах.

Markusy
В старых советских рецептах не было разрыхлителей,
была сода. Не обязательно применять уксус, можно
и лимонный сок.

Marina22
Markusy, я тоже предпочитаю лимонный сок.

апельсинчик
Markusy, Marina22, Вот чего, чего, а лимонным соком бабушка соду точно не гасила, потому что в их дереане их лтродясь не было

Markusy
Ая не не писала, что тогда гасили.
Это сейчас так гасят.

Плюшкин@
Мне кажется, надо еще и качество муки подогнать под тот рецепт. Сейчас практически вся мука хлебопекарная, сильная. Раньше свободно продавалась мука и 1 и 2 сорта. Я бы добавила крахмал (ложку на стакан) или (что мне больше нравится) - рисовую муку.

Юрий К
Я бы добавила крахмал (ложку на стакан)
Для чего?

Чучелка
Для чего?

Себя цитирую:
Я все не очень могла понять смысл крахмала в бисквитном тесте. Нашла объясение в книге по производству тортов от 1976г. Мука со средней и сильной клейковиной дает «затянутый», плотный/резиновый бисквит. Мука со слабой - крошливый. Крахмал снижает количество клейковины в тесте, если используется «сильная» мука, предохраняя от «затягивания». Для муки со слабой клейковиной/малым ее количеством нет смысла использовать крахмал. Его заменяют мукой в той же пропорции. Т. е., говоря проще - если у вас сильная, хорошая хлебопекарная мука - ее можно «разбавлять» крахмалом. Если мука не очень или кондитерская мука (она уже соответствует по характеристикам и параметрам кондитерской выпечке), то крахмал не кладем. Вычтенный крахмал или добавленный крахмал заменяет/заменяется таким же количеством муки.

Поскольку сейчас значительная часть продающейся муки относится к категории хлебопекарная, т. е. «сильная», с достаточно хорошо развивающейся при замесе клейковиной - вам предложили ослабить ее крахмалом. Т. е. сделать изделия более рассыпчатыми. Этот принцип используется не только в бисквитном тесте, но и в песочном, и других, где требуется крошливость конечного продукта.

Юрий К
Чучелка, вот теперь понял, спасибо! А то ведь я мнОгих нюансов не знаю, «заболел» пекарством только с августа месяца

Anchic
Ната, а я, прочитав это у тебя ранее, теперь тебя с благодарностью вспоминаю каждый раз - бисквиты стали вкусными, а не резиновыми

Markusy
Я крахмал использовала в бисквитных рулетах.
Они всё равно ломались, как и без него.
А в бисквитных тортах крахмал не нужен.
Я поняла, что рулет ломается, потому, что
я передерживаю его в духовке и не надо взбивать белок
до твердости.




Сегодня купила новую вафельницу для бельгийских вафель
и попробую на ней рецепт от Юры.

Юрий К
Сегодня купила новую вафельницу для бельгийских вафель
и попробую на ней рецепт от Юры.
Рецепт? Я просто его под себя, что было дома подправил! В любом случае напишите, вкусно ли для вас получилось?

vatruska
Народ... вот молчала... маргарин им не тот... какая разница что тогда саломас (гидрогенизированный жир), что сейчас пальмовое.... Сделайте смесь сл. масло + раст. масло + ряженка (любая густая некислая кисломолочка), все!

Юрий К
Markusy, так и быть, оформил рецептом
Печенье «Домашнее» рассыпчатое (форма для газовой плиты)Печенье «Домашнее» рассыпчатое (форма для газовой плиты)
(Юрий К)

Anchic
А в бисквитных тортах крахмал не нужен.
На вкус и цвет все фломастеры разные. Мне не вкусный бисквит из муки в. с. Он резиновый какой-то. А с добавлением крахмала он совсем другой становится. Я то я до недавнего времени думала, что бисквиты не люблю.

Markusy
А я всю жизнь пекла бисквитные торты.
Просто коржи раньше не пропитывали ничем
и торт был не сухим.
Про крахмал узнала недавно, когда стала
печь рулеты. А маргарин мама всегда
использовала в песочном тесте.
Она говорила, что на сливочном масле
печенье не будет рассыпчатым.
А у нас сейчас маргарин лучше, чем был
в Союзе. Я его использую, а майонез - нет.

Anchic
Анна, я не про сухость говорю. Вот сам по себе бисквит из сильной муки невкусный, без крема и пропитки. Вот испечь бисквит и есть как печенье - невкусно без добавки крахмала. Он резиновый, а не сухой. Не рассыпчатый что ли. Говорят, что раньше мука была менее сильная у нас, поэтому бисквиты и получались нормальные. Сейчас есть мука отдельно для кондитеских дел, а есть хлебопекарная. Я постоянно пеку хлеб, поэтому у меня всегда много именно хлебопекарной муки. Она достаточно сильная, чтобы бисквит из неё был уже не очень хороший. Я в детстве пекла только шарлотку, мне нравилось. А вот в недавнем времени (меньше 6 лет назад), когда начала печь хлеб, стала пробовать печь и торты бисквитные. И мне не нравился бисквит категорически. Хотя покупные были нормальные. А после прочтения у Чучелки рекомендации с крахмалом я поняла в чём собака зарыта. Да и в прошлом году купила книгу Чадейки - там она пишет тоже самое. До пятой части муки рекомендует заменить на крахмал.

vatruska
А у нас сейчас маргарин лучше, чем был
в Союзе.
Эх, Markusy, не пробовали Вы экспортный советский маргарин... песня... когда шло производство этой марки на линию ставили только самых опытных работниц, а молочную фазу эти корифейки вели вообще от и до - сами ручками вымывали заквасочные чаны и бдили процесс, про качество составляющих и следование рецептуре вообще молчу... Один раз попробовала - попала в стройотряде на такую смену -память на всю жизнь!

Каприз
О как! Про крахмал я и не знала. Спасибо! Попробую.
 А крахмал какой класть? Не принципиально?

Юрий К
caprice23, во! А девчата удивлялись что я не знаю, мужчинка

Anchic
Наташа, у меня обычно картофельный. Я его кладу. Но суть в том, что для бисквитов и песочного теста нам клейковина не нужна. Поэтому и вымешивание того же песочного теста должно быть быстрое, чтобы клейковина развиваться не начала. Мука состоит из крахмалов и белков, один из них - клейковина. Заменяя часть муки на крахмал, мы уменьшаем количество клейковины в тесте, ослабляем её. Поэтому и получаются бисквиты гораздо лучше. Я вот вспомнила с чем раньше у меня бисквит моего изготовления ассоциировался - с поролоном

Юрий К
Я вот вспомнила с чем раньше у меня бисквит моего изготовления ассоциировался - с поролоном
Ух тыж! Правильное сравнение - поролон! А то я калякая вопрос мучился, думая как же назвать эту «резинистость»

Markusy
Когда-то в более благополучных еврейских семьях
бисквит пекли на праздник и никакого крема и крахмала.
Его называли праздничным пирогом.
И это был кайф. Моя мама так пекла, без пропитки,
без крема. Было лакомство.
И готовился он не так. Мама разбивала 4 яйца в миску.
Ставила будильник и ровно 30 минут взбивала весёлкой
с сахаром. Потом добавлялась мука и всё. Бисквит пекся
в стором «чуде». Высотой он был 7-10 см.
Я это помню, так как само была часто взбивальщицей.
30 минут с весёлкой - тяжёлая работа.

Чучелка
Markusy,

Потому что качество муки было прилично ниже. Производство муки для населения было на другом уровне. И ослаблять ее не требовалось практически никогда. Да и не знал никто о таких тонкостях. Причем, не факт, что добавка крахмала тогда (если бы наши бабушки/мамы знали об этом) - не улучшило бы результат. Может и улучшило бы значительно. Кто сравнивал? Никаких противоречий нет. Бисквит и печется из муки, яиц и сахара. В производственной литературе говорится не про обязательную добавку крахмала, а про добавку при определенных ее показателях по белковости, которая определялась лабораторно, как и влажность муки в хлебопекарном производстве (в производственных рецептурах для хлеба, например, никогда не указана вода!! Она определялась для каждой партии муки по формуле с учетом влажности сырья, чтобы получить стабильные по качеству изделия. Дома же лили «на глаз». Где было выше и стабильнее качество? На заводе.). Дома никто не знал о таких тонкостях и не требовалось. Все равно мука была просто мука и все. Одного вида и сорта. Я именно это и написала. Не понимаю о чем вести спор.

 Слабую муку разбавлять не нужно (слабая - это сейчас обычно мука общего назначения, хотя и ее можно и кондитерская - ее не нужно). Просто сейчас основная масса продаваемой муки - хлебопекарная. Эта мука намного сильнее кондитерской. Раньше вы видели когда-нибудь в продаже кондитерскую, хлебопекарную, экстру, дурум, для пиццы (с повышенной эластичность, вот там клейковина ого-го), для свежей пасты, манитобу и т. д.? И я не видела. Продавалась просто мука. Блины из нее пекли, пироги, макароны делали, тесто на пельмени. Хлеб дома мало кто пек вообще. Но все из одной и той же. А сейчас чего только нет и характеристиками эта мука отличается. Приходится более вдумчиво подходить к покупке, использованию муки в определенных изделиях. Да и при возможности получить результат намного лучше, почему не воспользоваться этим знанием? Например, печь бисквит из манитобы будет полнейшей глупостью. Вы получите не нежный пирог, а резиновую подошву. А вот добавить ее в сдобную выпечку или ржаной хлеб - умно. Мякиш будет выше качеством.

Ничто не стоит на месте. Ведь так можно вернуться и к взбиванию венчиком 30 минут. Но зачем?? Воспользуемся миксером, но правильно, не вбивая им же в бисквит муку, иначе все совершенно осядет. А то можно вмешать муку миксером и потом сказать: вот раньше венчиком взбивали - вот шикарный результат был, а сейчас придумали дурацкие миксеры, результат ужасен.)) Нет, просто надо знать как им пользоваться - современным инструментом. И результат будет прекрасен. Прекраснее, чем во времена моей мамы.)) Как и современной мукой. Она другая теперь, это приходится учитывать. И знание тонкостей технологии позволяет воспользоваться ей качественнее, с умом.

КроНа
По поводу бисквитных рулетов, раз уж зашел разговор. Я только недавно начала их делать, яйца взбиваю сразу с белком и желтком вместе, а выпекаю в форме, застеленной пленкой-рукавом для запекания. Остужаю прямо в форме и на пленке, а иногда «раздеваю» и сушу на доске. Может я что и не так делаю, но у меня он никогда не трескался. Надо попробовать испечь бисквит на одних белках и пощупать разницу. :-)

Markusy
Раньше была мука 1-го и второго сорта.
Очень я переживала, когда не находила в магазине первого
сорта. А второго была темной, как сейчас цельнозерновая.
А у нас в стране на полках магазина стоят в пакетах -
цельнозерновая полная, ржаная, полбяная, а белая разных сортов -
для пиццы, хлебная, для тортов, с разрыхлителем.
А есть по номерам.
Я беру простую белую, ржаную, полбяну, с разрыхлителем.
Они дешевле. И не заморачиваюсь о клейковине, влажности.
Вед пшеница у нас растет очень мало где, ржаная вообще не растет,
Всё покупное в Канаде и США. А я просто дилетант.

vatruska
Юрий К, очень подозреваю, что про крахмал в Вашем рецепте можно не писать... У Вас там майонез - в нем крахмала наверное достаточно, я только одну марку майонеза без заявленного в нем крахмала знаю - СКИТ, во всех остальных, которые я видела, оно есть.
Кстати, только в ходе данной дискуссии дошло... что если речь идет о старых рецептах, то понимать их надо в прямом смысле слова - буквально. Просто если в рецепте есть яйца и сахар, то я обычно сначала их миксером взбиваю, а уж потом - все остальное, но миксеров тогда почти ни у кого не было... Вот вчера я и замутила вафли без миксера - тесто просто другое получилось и на маленьком мультипекаре просто прекрасно пропеклось, ровненько (это к слову для тех, кто писал что маленький редмонд печет неоднородно - тесто просто надо правильное...).

Юрий К
если в рецепте есть яйца и сахар, то я обычно сначала их миксером взбиваю, а уж потом - все остальное, но миксеров тогда почти ни у кого не было...
Вот я помню, что ничего не взбивалось, просто растирал в чашке и всё))
очень подозреваю, что про крахмал в Вашем рецепте можно не писать... У Вас там майонез - в нем крахмала наверное достаточно
никогда не добавлял, но задумался на следующий раз, попробовать не повредит))) Даже не смотря на то, что уже получилось у меня последний раз отлично, даже рецепт вон состряпал))

vatruska
Юрий К, хотя девочки пишут, что разницы нет, но вот во всех кулинарных передачах советуют для выпечки использовать все же кукурузный крахмал - он вкус не меняет.

Чучелка
О как! Про крахмал я и не знала. Спасибо! Попробую.
 А крахмал какой класть? Не принципиально?

В советские времена клали картофельный. Даже на производстве. Я сейчас кукурузный кладу.

Каприз
Ната, т. е. ты пришла к выводу, что с кукурузным все таки лучше?

Чучелка
caprice23,

Нет, Наташ, картофельного у меня просто нет!))) Я не сравнивала их, поэтому даже не знаю)). Но у Мархеля было прямо написано: крахмал картофельный. Другой и не описан там нигде.

Markusy
В советских рецептах был картофельный крахмал.
Кукурузного не было, да и картофельный не всегда.
А в иностранных - кукурузный. Они кукурузу
выращивали в больших обьёмах, а картошку не так.
Но кукурузный немного нежнее.




Юра, у меня к Тебе вопрос. Я купила вафельницу
и хочу попробовать Твой рецепт.
Но 4,5 ст. муки не много ли? И жидкости нет.
И сколько вафель получилось?

Юрий К
Но 4,5 ст. муки не много ли? И жидкости нет.
И сколько вафель получилось?
Ну у меня так получилось Вот сколько блинов вышло - я как то не считал

vatruska
Но 4,5 ст. муки не много ли? И жидкости нет.
Markusy, он тесто отщипывает! Насколько я поняла - тесто по густоте чуть ли не пельменное.

Юрий К
тесто по густоте чуть ли не пельменное.
Это Ваши домыслы. В рецепте я писал, что после охлаждения оно густеет и становится поддатливым, его не нужно ложкой выкладывать, но легко отщипнуть порцию.

vatruska
Юрий К, я спорить не буду... вот только-только напекла вафель практически по вашим пропорциям только без майонеза (по его массе маргарин пошел) и с 2-я стаканами муки. У меня тесто с ложки еле слезало. А если еще 2 стакана муки туда еще... ну не знаю....

Юрий К
я спорить не буду... вот только-только напекла вафель практически по вашим пропорциям только без майонеза (по его массе маргарин пошел) и с 2-я стаканами муки. У меня тесто с ложки еле слезало.
А спорите. У Вас другой рецепт, без майонеза. У меня тесто компромиссное получилось, что то среднее между «хлебоподобным» и песочным. Мне и не нужно ложками его выкладывать.

vatruska
Юрий К, я не спорю, форумчанка спросила по количеству муки, я ответила вашими же словами, чтобы проиллюстрировать какая консистенция должна получиться, поскольку все как-то привыкли к наливному тесту. Все!

Юрий К
я ответила вашими же словами
В моих словах не было упоминания крутого, как пельменное тесто. Ладно, проехали.




все как-то привыкли к наливному тесту
Я уже понял этот момент, очень стремился от него уйти, не умею с жидко-липким тестом работать)

Anchic
Светлана, майонез возможно более жидкий и может больше муки смочить, чем маргарин.

Ну и майонез, кстати, бывает очень разный - от густого до жидковатого. Так что правильнее муку указывать - сколько возьмёт тесто Мне так рецепт кулича мамина тётушка давала. Все ингредиенты по объёму/весу/штуки (яйца). А мука: «сколько возьмёт тесто».

Юрий К
Все ингредиенты по объёму/весу/штуки (яйца). А мука: «сколько возьмёт тесто».
Вот это правильнее! Но я не умею рецептуру так составлять... Пока нет весов, так и буду всё «на глазок» делать Да и ингредиенты у всех разные по производителю, значит и качество конечного продукта будет отличаться... Майонез жидковатый, самодельный был, и сметана не самая жирная, магазинная (но деревенской пару ложек добавил, была в арсенале на тот момент)

Markusy
Такие все рецепты моей мамы.
Раньше не меряли так скурпулёзно.
Всё на глаз. А муки столько, сколько возьмётся.



Интересное в разделе «Вопросы и ответы»

Постные блюда

Новое