Главная . Вопросы и ответы Помогите вспомнить рецепт выпечки вкусного печенья на сковороде-вафельнице

Помогите вспомнить рецепт выпечки вкусного печенья на сковороде-вафельнице (страница 2)

Автор

*Irgata
Цитата: Кети
И рецепт тут такой же как я давала
от!! именно такой консистенции тесто - я в детстве и юности много пекла на подобной вафельнице, и рецепт именно тот - просто маргарин, без сметан и майонезов, майонезы-то в 70-е гг прошлого года как-то не особо продавались ))
дааа.. именно то тесто, как на фото, детство...
*Кети
Цитата: Irgata

от!! именно такой консистенции тесто - я в детстве и юности много пекла на подобной вафельнице, и рецепт именно тот - просто маргарин, без сметан и майонезов, майонезы-то в 70-е гг прошлого года как-то не особо продавались ))
дааа.. именно то тесто, как на фото, детство...

Я тоже без майонеза делала. А соседка просила форму на прокат) уж очень ей нравилось такое печенье, так вот она бывало добавляла майонез вместо маргарина. Но печенье получалось более мягкое пушистое.
Мне по вкусу больше рассыпчатое нравится с маргарином.
*КроНа
добавляла смалец - топленый свиной жир. В те времена перетопленное свиное сало -было на многих кухнях.
Раньше да, смалец много где использовали, незаслуженно забытый натурпродукт. Им даже сливочное масло бадяжили на продажу, благо горожанам деревенское масло казалось слишком желтым и жирным после фабричного "крестьянского". Я сама в детстве не любила настоящее масло в деревне у бабули, но тащилась по бледнехонькуму крестьянскому :-), и только недавно до меня дошло, что оно было кислосливочное, то есть билось из сметаны, а не из сливок.
*Маша Иванова
Markusy, Анна! Вы вель в другой стране живёте! Там и качество продуктов несколько отличается от нашего.
*КроНа
Ностальгирующим по советскому маргарину посвящается. :-)
Основой производства маргарина является саломас, или отвержденный, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир - растительное масло или жир морских животных и рыб. В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние. В качестве катализатора используется свежевосстановленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов. Поэтому, одним из важных санитарных показателей саломаса является присутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в количестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта. (для чего нужен никель - для гидрогенизации, а то некоторые утверждают что при рафинизации и дезодорирования тоже происходит гидрогенизации. Вода служит источником водорода. Не выйдет, никеля нет)

... При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины Α и D; что касается токоферолов (Витамины Е), то они сохраняют свою биологическую активность почти полностью. Сам процесс гидрогенизации растительных масел, сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S». Трансжиры страшно вредны. Сам маргарин является одним из самых опасных продуктов, которых создало человечество, после мороженного. В маргарине их было 15%, а жарка на маргарине - жарка на канцерогенах.
Подробности по ссылке, не все бесспорно, но познавательно:
🔗
Кстати, это не наше изобретение, это прогрессивная забугорная технология позапрошлого века, см. Викпедию.

Проблема не в пальмовом масле, а в используемой технологиии.
Нынче она поменялась и по новым стандартам трансжиров в маргарине допускается не более 2%, что делает его значительно менее вредным, по сравнению с тем, из прошлого, всеми так любимым. ;-))
*Markusy
А у меня было две формы - вафельница и орешница.
*Кети
Юрий К, Заставили все-таки понастальгировать)
Вытащила форму, протерла от вековой пыли и по своему рецепту приготовила.
Смотрите. Правда фото не очень вышло. А печенье вкусно.Помогите вспомнить рецепт выпечки вкусного печенья на сковороде-вафельнице
*Юрий К

Девочки!!! Я сделал печенье, прям как из детства, из СССР!!!!
За основу взял рецепт данный Ириной Irgata, вот запал он мне сразу. Похож был неуловимо чем то! Конечно я его повторил не в точности, но вот так:
1. Пачка сливочного масла (я понял, маргарин перестал быть маргарином) - 180гр.
2. Стакан сахарного песка.
3. яйцо - 3шт. (но в будущем убавлю до двух, жидковато замешивается тесто. Приобретает правильную консистенцию пластиллина после выдержки минут 30 на холоде)
4. Мука - 4,5 стакана.
5. Сода гашеная уксусом - 1/2на 1ст л. уксуса. Вот тут я помню, что никогда не добавляли разрыхлителей. Здесь решил не экспериментировать и следовать рецепту.
6. Сметана 100-150гр. + 50-70гр. майонеза.

Я в полном восторге, почти до слёз, извиняюсь за небольшую слабость. Я писал выше в теме с чем у меня ассоциируется это печенье. Рассыпчатое, вкусное, и даже аромат как от прежнего на маргарине, а ведь это масло. У нас оно одно из дорогих в городе, без растительных жиров, фирмы "Летний луг".
Моя ностальгия сбылась!!!! И дети уже оценили по достоинству!!!

Помогите вспомнить рецепт выпечки вкусного печенья на сковороде-вафельнице
*Туся Тася
Юрий К, поздравляю от души. Нам всем хочется попасть в детство, это невозможно, но такие мелочушечки, как печенье, или ткань на платье, или еще что-то, что было дорого, могут нас на миг перенести во времени.
*Markusy
А я поделилась с внучками воспоминанием о детстве.
Испекла им печенье, которая мама пекла на праздник
и ставлю каждый год им ёлку, которую они наряжают.
А вафельница теперь у дочки и она часто печёт для своей
семьи вафли помоему рецепту.
*vatruska
Юрий К, оформляйте как рецепт! Я думаю многие с удовольствием в закладки кинут!
*Юрий К
vatruska, да он же по сути своей есть уже на форуме Зачем повторяться? Заменил только маргарин маслом и часть майонеза сметаной заменил + майонез домашнего изготовления (его правда супруга делала) Да, и масло я не растапливал, комнатной температуры смешивал с ингредиентами.
Помогите вспомнить рецепт выпечки вкусного печенья на сковороде-вафельницеПеченье песочное (форма для газа)
(Vilapo)
*Wiki
Цитата: Юрий К
и часть майонеза сметаной заменил + майонез домашнего изготовления
У вас про это вообще не написано
Цитата: Юрий К
1. Пачка сливочного масла (я понял, маргарин перестал быть маргарином) - 180гр.
2. Стакан сахарного песка.
3. яйцо - 3шт. (но в будущем убавлю до двух, жидковато замешивается тесто. Приобретает правильную консистенцию пластиллина после выдержки минут 30 на холоде)
4. Мука - 4,5 стакана.
5. Сода гашеная уксусом - 1/2на 1ст л. уксуса.
*Юрий К
Цитата: Wiki
У вас про это вообще не написано
Ой, упустил! Сейчас исправимсу...
*vatruska
Поэтому и говорю - оформите рецептом в вафлях или печенье и дайте здесь ссылку на него. Простите, но если заменить половину продуктов, то это - другой рецепт. Это все равно что окрошку салатом оливье обозвать, продукты-то похожи... ну подумаешь - квасом в конце залить...
*Чучелка
Юрий К,

Соду можно не гасить. Мало того, что соду вообще не гасят ДО добавки в тесто (ни к чему разрыхлять воздух на кухне: большая часть реакции идет вне теста. Это довольно старый советский предрассудок, все так делали))) так у вас еще и сметаны с майонезом в тесте полно (кислоты всех видов), т. е. реакция разрыхления пойдет отлично. Можно соды чуть меньше и все. Без гашения.

Заразили меня, самой свою форму вытащить что ли)).
*Юрий К
Цитата: Чучелка
Заразили меня, самой свою форму вытащить что ли)).
Это приятная зараза, так что
Про соду буду знать, а то везде практически пишут в рецептах.
*Markusy
В старых советских рецептах не было разрыхлителей,
была сода. Не обязательно применять уксус, можно
и лимонный сок.
*Marina22
Markusy, я тоже предпочитаю лимонный сок.
*апельсинчик
Markusy, Marina22, Вот чего , чего, а лимонным соком бабушка соду точно не гасила, потому что в их дереане их лтродясь не было
*Markusy
Ая не не писала, что тогда гасили.
Это сейчас так гасят.
*Плюшкин@
Мне кажется, надо еще и качество муки подогнать под тот рецепт. Сейчас практически вся мука хлебопекарная, сильная. Раньше свободно продавалась мука и 1 и 2 сорта. Я бы добавила крахмал (ложку на стакан) или (что мне больше нравится) - рисовую муку.
*Юрий К
Цитата: Плюшкин@
Я бы добавила крахмал (ложку на стакан)
Для чего?
*Чучелка
Цитата: Юрий К

Для чего?

Себя цитирую:
Я все не очень могла понять смысл крахмала в бисквитном тесте. Нашла объясение в книге по производству тортов от 1976г. Мука со средней и сильной клейковиной дает "затянутый", плотный/резиновый бисквит. Мука со слабой - крошливый. Крахмал снижает количество клейковины в тесте, если используется "сильная" мука, предохраняя от "затягивания". Для муки со слабой клейковиной/малым ее количеством нет смысла использовать крахмал. Его заменяют мукой в той же пропорции. Т. е., говоря проще - если у вас сильная, хорошая хлебопекарная мука - ее можно "разбавлять" крахмалом. Если мука не очень или кондитерская мука (она уже соответствует по характеристикам и параметрам кондитерской выпечке), то крахмал не кладем. Вычтенный крахмал или добавленный крахмал заменяет/заменяется таким же количеством муки.

Поскольку сейчас значительная часть продающейся муки относится к категории хлебопекарная, т. е. "сильная", с достаточно хорошо развивающейся при замесе клейковиной - вам предложили ослабить ее крахмалом. Т. е. сделать изделия более рассыпчатыми. Этот принцип используется не только в бисквитном тесте, но и в песочном, и других, где требуется крошливость конечного продукта.
*Юрий К
Чучелка, вот теперь понял, спасибо! А то ведь я мнОгих нюансов не знаю, "заболел" пекарством только с августа месяца
*Anchic
Ната, а я, прочитав это у тебя ранее, теперь тебя с благодарностью вспоминаю каждый раз - бисквиты стали вкусными, а не резиновыми
*Markusy
Я крахмал использовала в бисквитных рулетах.
Они всё равно ломались , как и без него.
А в бисквитных тортах крахмал не нужен.
Я поняла, что рулет ломается, потому, что
я передерживаю его в духовке и не надо взбивать белок
до твердости.




Сегодня купила новую вафельницу для бельгийских вафель
и попробую на ней рецепт от Юры.
*Юрий К
Цитата: Markusy
Сегодня купила новую вафельницу для бельгийских вафель
и попробую на ней рецепт от Юры.
Рецепт? Я просто его под себя, что было дома подправил! В любом случае напишите, вкусно ли для вас получилось?
*vatruska
Народ... вот молчала... маргарин им не тот... какая разница что тогда саломас (гидрогенизированный жир), что сейчас пальмовое.... Сделайте смесь сл. масло + раст. масло + ряженка (любая густая некислая кисломолочка), все!
*Юрий К
Markusy, так и быть, оформил рецептом
Помогите вспомнить рецепт выпечки вкусного печенья на сковороде-вафельницеПеченье "Домашнее" рассыпчатое (форма для газовой плиты)
(Юрий К)
*Anchic
Цитата: Markusy
А в бисквитных тортах крахмал не нужен.
На вкус и цвет все фломастеры разные. Мне не вкусный бисквит из муки в. с. Он резиновый какой-то. А с добавлением крахмала он совсем другой становится. Я то я до недавнего времени думала, что бисквиты не люблю.
*Markusy
А я всю жизнь пекла бисквитные торты.
Просто коржи раньше не пропитывали ничем
и торт был не сухим.
Про крахмал узнала недавно, когда стала
печь рулеты. А маргарин мама всегда
использовала в песочном тесте.
Она говорила , что на сливочном масле
печенье не будет рассыпчатым.
А у нас сейчас маргарин лучше , чем был
в Союзе. Я его использую, а майонез - нет.
*Anchic
Анна, я не про сухость говорю. Вот сам по себе бисквит из сильной муки невкусный, без крема и пропитки. Вот испечь бисквит и есть как печенье - невкусно без добавки крахмала. Он резиновый, а не сухой. Не рассыпчатый что ли. Говорят, что раньше мука была менее сильная у нас, поэтому бисквиты и получались нормальные. Сейчас есть мука отдельно для кондитеских дел, а есть хлебопекарная. Я постоянно пеку хлеб, поэтому у меня всегда много именно хлебопекарной муки. Она достаточно сильная, чтобы бисквит из неё был уже не очень хороший. Я в детстве пекла только шарлотку, мне нравилось. А вот в недавнем времени (меньше 6 лет назад), когда начала печь хлеб, стала пробовать печь и торты бисквитные. И мне не нравился бисквит категорически. Хотя покупные были нормальные. А после прочтения у Чучелки рекомендации с крахмалом я поняла в чём собака зарыта. Да и в прошлом году купила книгу Чадейки - там она пишет тоже самое. До пятой части муки рекомендует заменить на крахмал.
*vatruska
Цитата: Markusy
А у нас сейчас маргарин лучше , чем был
в Союзе.
Эх, Markusy, не пробовали Вы экспортный советский маргарин... песня... когда шло производство этой марки на линию ставили только самых опытных работниц, а молочную фазу эти корифейки вели вообще от и до - сами ручками вымывали заквасочные чаны и бдили процесс, про качество составляющих и следование рецептуре вообще молчу... Один раз попробовала - попала в стройотряде на такую смену -память на всю жизнь!
*caprice23
О как! Про крахмал я и не знала. Спасибо! Попробую.
А крахмал какой класть? Не принципиально?
*Юрий К
caprice23, во! А девчата удивлялись что я не знаю, мужчинка
*Anchic
Наташа, у меня обычно картофельный. Я его кладу. Но суть в том, что для бисквитов и песочного теста нам клейковина не нужна. Поэтому и вымешивание того же песочного теста должно быть быстрое, чтобы клейковина развиваться не начала. Мука состоит из крахмалов и белков, один из них - клейковина. Заменяя часть муки на крахмал, мы уменьшаем количество клейковины в тесте, ослабляем её. Поэтому и получаются бисквиты гораздо лучше. Я вот вспомнила с чем раньше у меня бисквит моего изготовления ассоциировался - с поролоном
*Юрий К
Цитата: Anchic
Я вот вспомнила с чем раньше у меня бисквит моего изготовления ассоциировался - с поролоном
Ух тыж! Правильное сравнение - поролон! А то я калякая вопрос мучился, думая как же назвать эту "резинистость"
*Markusy
Когда-то в более благополучных еврейских семьях
бисквит пекли на праздник и никакого крема и крахмала.
Его называли праздничным пирогом.
И это был кайф. Моя мама так пекла , без пропитки,
без крема. Было лакомство.
И готовился он не так. Мама разбивала 4 яйца в миску.
Ставила будильник и ровно 30 минут взбивала весёлкой
с сахаром. Потом добавлялась мука и всё. Бисквит пекся
в стором "чуде". Высотой он был 7-10 см.
Я это помню, так как само была часто взбивальщицей.
30 минут с весёлкой - тяжёлая работа.
*Чучелка
Markusy,

Потому что качество муки было прилично ниже. Производство муки для населения было на другом уровне. И ослаблять ее не требовалось практически никогда. Да и не знал никто о таких тонкостях. Причем, не факт, что добавка крахмала тогда (если бы наши бабушки/мамы знали об этом) - не улучшило бы результат. Может и улучшило бы значительно. Кто сравнивал? Никаких противоречий нет. Бисквит и печется из муки, яиц и сахара. В производственной литературе говорится не про обязательную добавку крахмала, а про добавку при определенных ее показателях по белковости, которая определялась лабораторно, как и влажность муки в хлебопекарном производстве (в производственных рецептурах для хлеба, например, никогда не указана вода!! Она определялась для каждой партии муки по формуле с учетом влажности сырья, чтобы получить стабильные по качеству изделия. Дома же лили "на глаз". Где было выше и стабильнее качество? На заводе.). Дома никто не знал о таких тонкостях и не требовалось. Все равно мука была просто мука и все. Одного вида и сорта. Я именно это и написала. Не понимаю о чем вести спор.

Слабую муку разбавлять не нужно (слабая - это сейчас обычно мука общего назначения, хотя и ее можно и кондитерская - ее не нужно). Просто сейчас основная масса продаваемой муки - хлебопекарная. Эта мука намного сильнее кондитерской. Раньше вы видели когда-нибудь в продаже кондитерскую, хлебопекарную, экстру, дурум, для пиццы (с повышенной эластичность, вот там клейковина ого-го), для свежей пасты, манитобу и т. д.? И я не видела. Продавалась просто мука. Блины из нее пекли, пироги, макароны делали, тесто на пельмени. Хлеб дома мало кто пек вообще. Но все из одной и той же. А сейчас чего только нет и характеристиками эта мука отличается. Приходится более вдумчиво подходить к покупке, использованию муки в определенных изделиях. Да и при возможности получить результат намного лучше, почему не воспользоваться этим знанием? Например, печь бисквит из манитобы будет полнейшей глупостью. Вы получите не нежный пирог, а резиновую подошву. А вот добавить ее в сдобную выпечку или ржаной хлеб - умно. Мякиш будет выше качеством.

Ничто не стоит на месте. Ведь так можно вернуться и к взбиванию венчиком 30 минут. Но зачем?? Воспользуемся миксером, но правильно, не вбивая им же в бисквит муку, иначе все совершенно осядет. А то можно вмешать муку миксером и потом сказать: вот раньше венчиком взбивали - вот шикарный результат был, а сейчас придумали дурацкие миксеры, результат ужасен.)) Нет, просто надо знать как им пользоваться - современным инструментом. И результат будет прекрасен. Прекраснее, чем во времена моей мамы.)) Как и современной мукой. Она другая теперь, это приходится учитывать. И знание тонкостей технологии позволяет воспользоваться ей качественнее, с умом.
*КроНа
По поводу бисквитных рулетов, раз уж зашел разговор. Я только недавно начала их делать, яйца взбиваю сразу с белком и желтком вместе, а выпекаю в форме, застеленной пленкой-рукавом для запекания. Остужаю прямо в форме и на пленке, а иногда "раздеваю" и сушу на доске. Может я что и не так делаю, но у меня он никогда не трескался. Надо попробовать испечь бисквит на одних белках и пощупать разницу. :-)
*Markusy
Раньше была мука 1-го и второго сорта.
Очень я переживала, когда не находила в магазине первого
сорта. А второго была темной, как сейчас цельнозерновая.
А у нас в стране на полках магазина стоят в пакетах -
цельнозерновая полная, ржаная, полбяная, а белая разных сортов -
для пиццы, хлебная , для тортов , с разрыхлителем.
А есть по номерам.
Я беру простую белую, ржаную, полбяну, с разрыхлителем .
Они дешевле. И не заморачиваюсь о клейковине, влажности.
Вед пшеница у нас растет очень мало где, ржаная вообще не растет,
Всё покупное в Канаде и США. А я просто дилетант.
*vatruska
Юрий К, очень подозреваю, что про крахмал в Вашем рецепте можно не писать... У Вас там майонез - в нем крахмала наверное достаточно, я только одну марку майонеза без заявленного в нем крахмала знаю - СКИТ, во всех остальных, которые я видела, оно есть.
Кстати, только в ходе данной дискуссии дошло... что если речь идет о старых рецептах, то понимать их надо в прямом смысле слова - буквально. Просто если в рецепте есть яйца и сахар, то я обычно сначала их миксером взбиваю, а уж потом - все остальное, но миксеров тогда почти ни у кого не было... Вот вчера я и замутила вафли без миксера - тесто просто другое получилось и на маленьком мультипекаре просто прекрасно пропеклось, ровненько (это к слову для тех, кто писал что маленький редмонд печет неоднородно - тесто просто надо правильное...).
*Юрий К
Цитата: vatruska
если в рецепте есть яйца и сахар, то я обычно сначала их миксером взбиваю, а уж потом - все остальное, но миксеров тогда почти ни у кого не было...
Вот я помню, что ничего не взбивалось, просто растирал в чашке и всё ))
Цитата: vatruska
очень подозреваю, что про крахмал в Вашем рецепте можно не писать... У Вас там майонез - в нем крахмала наверное достаточно
никогда не добавлял, но задумался на следующий раз, попробовать не повредит ))) Даже не смотря на то, что уже получилось у меня последний раз отлично, даже рецепт вон состряпал ))
*vatruska
Юрий К, хотя девочки пишут, что разницы нет, но вот во всех кулинарных передачах советуют для выпечки использовать все же кукурузный крахмал - он вкус не меняет.
*Чучелка
Цитата: caprice23

О как! Про крахмал я и не знала. Спасибо! Попробую.
А крахмал какой класть? Не принципиально?

В советские времена клали картофельный. Даже на производстве. Я сейчас кукурузный кладу.
*caprice23
Ната, т. е. ты пришла к выводу, что с кукурузным все таки лучше?
*Чучелка
caprice23,

Нет, Наташ, картофельного у меня просто нет!))) Я не сравнивала их, поэтому даже не знаю)). Но у Мархеля было прямо написано: крахмал картофельный. Другой и не описан там нигде.
*Markusy
В советских рецептах был картофельный крахмал.
Кукурузного не было, да и картофельный не всегда.
А в иностранных - кукурузный. Они кукурузу
выращивали в больших обьёмах, а картошку не так.
Но кукурузный немного нежнее.




Юра, у меня к Тебе вопрос. Я купила вафельницу
и хочу попробовать Твой рецепт.
Но 4,5 ст. муки не много ли? И жидкости нет.
И сколько вафель получилось?
*Юрий К
Цитата: Markusy
Но 4,5 ст. муки не много ли? И жидкости нет.
И сколько вафель получилось?
Ну у меня так получилось Вот сколько блинов вышло - я как то не считал

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту