Булочки, пирожки, блины, оладьи на закваске

[Для блинов с добавлением соды]

Блины на ржаной закваске

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Опара на закваске
материнская закваска 100%-ной гидратации	200 г
вода Т=35-40 С	150 мл
мука ржаная цельнозерновая или обдирная	150 г
Блинное тесто с добавлением дрожжей
опара на закваске (вся)	500 г
мука пшеничная в/с	300 г
яйцо	2 шт.
сахар	100 г
соль	10 г
дрожжи свежие прессованные / инстантные сухие	10 г / 3 г
масло растительное	50 г
вода	800 мл
Блинное тесто на соде
опара на закваске (вся)	500 г
мука пшеничная в/с	300 г
яйцо	2 шт.
сахар	100 г
соль	10 г
масло растительное	50 г
вода	800 мл
сода пищевая	1/2 ч.л.

Способ приготовления

• В чашу выложите закваску, добавьте воду и размешайте венчиком. * Я готовила 1/2 часть от указанной порции.

  Всыпьте просеянную ржаную муку.

  При помощи лопатки или ложки замесите однородное тесто. Накройте чашу пищевой пленкой и оставьте на 4 часа в теплом месте. Для блинов с добавлением соды сократите время брожения на 40 минут, общее время брожения составит 3 часа 20 минут.

  Готовая опара должна увеличиться в размере.

  И иметь достаточно рыхлую структуру.

  В чашу к готовой опаре влейте половину воды и хорошо размешайте венчиком. Добавьте соль и сахар, если используете свежие прессованные дрожжи, то так же добавьте в чашу, размешайте. Разбейте яйцо в отельную чашу, затем добавьте в тесто, энергично смешайте венчиком. Добавьте просеянную муку, дрожжи (если используете сухие дрожжи не требующие предварительной активации, то просто смешайте их с мукой) и замесите тесто. * Не добавляйте дрожжи, если готовите тесто на соде! Соду добавите позже, в конце замеса.

  Добавьте оставшееся количество воды до нужной консистенции теста, чем больше воды, тем тоньше будут блины. Я добавила молоко. * Для блинов на соде. В отдельную маленькую чашку всыпьте соду, влейте 1 ст.л воды, хорошо размешайте и смешайте с тестом. Добавьте оставшееся количество воды, до нужной консистенции теста, чем больше воды, тем тоньше будут блины.

  Далее, тесто с добавлением дрожжей оставляем на брожение в течение 1,5 часов, затянув чашу пищевой пленкой. В тесто на соде осталось добавить масло, перемешать и можно сразу выпекать блины.

  Тесто с добавлением дрожжей, после брожения, аккуратно перемешиваем, вливая масло, до однородности, и блинное тесто готово.

  Выпекайте блины на разогретой и смазанной маслом сковороде.

  С двух сторон.

  Блины на закваске с добавлением дрожжей.

  Блины на закваске с добавлением пищевой соды более ажурные, чем дрожжевые блины.

Примечание

По рецепту С. Кириллова, с комментарием о варианте приготовления на соде от Amai. Спасибо авторам!
По основному рецепту на закваске с добавлением дрожжей получаются блины с ярким и острым вкусом, сильным ароматом и выраженной кислинкой. По словам мамы раньше такие блины, без добавления яиц, готовили в пост, для разнообразия вкуса. Мне же было интересно получить менее выраженный острый вкус и желательно без кислинки, потому ориентируясь на комментарий Amai, попробовала приготовить блины с добавлением соды, сократив время брожения опары. Да, действительно, блины с содой получились более мягкие на вкус и очень хороши с мёдом.

[Илона]

Илона, как же мне нужен был этот рецепт! Живет у меня очень хорошая ржаная (кажется, мы ее у одного сэнсэя выращивали ) закваска. Хлебушек мне помогает правильный выпекать. Излишки выбрасывать всегда жалко. А блины мои мальчишки очень любят. Ложусь поздно. встаю рано. Так что опару можно в ночь поставить, а перед школой им блинчиков напечь.
СПАСИБО!!!

[Ташенька]

Ташенька, на здоровье и спасибо за интерес к рецепту!

Так что опару можно в ночь поставить, а перед школой им блинчиков напечь.

Для опары всего 4 часа или 3 часа 20 минут, не перекиснет за ночь?

А блины мои мальчишки очень любят.

Ташенька, для мальчишек всё же лучше по второму варианту, то есть с добавлением соды, так как очень уж рассольно-острый вкус у блинов на дрожжах, скорее всего они им не понравятся.

Илона, стартер (200 г) должен быть активным? Или можно взять остатки закваски, которые копятся в холодильнике?

[Жанна44]

Илона, стартер (200 г) должен быть активным?

Жанна44, да, активным. Стартер же должен ещё работать в течении всего времени брожения опары и иметь хороший, правильный, изначальный баланс.

Или можно взять остатки закваски, которые копятся в холодильнике?

Возможно, будет интересен и придется по вкусу рецепт именно для излишков закваски:

Блины на излишках закваски (Корсика)

.

Илона, большое спасибо!

[Жанна]

Жанна, вкусных блинов!

Спасибо!

Илоночка, я их испекла! На соде. Правда не стала делать очень тонкие (хотя влила 800 мл воды). Получились вкусные блины. Мальчишки только сейчас на ужин их со сливовым силтом ели. Делала на полную порцию. Половины уже нет. И излишки закваски в дело пошли, а то мне ее каждый раз выбрасывать жалко.
Еще раз СПАСИБО за рецепт!

[Наталья]

Наталья, на здоровье и спасибо за отзыв !
Я очень рада, что мальчишкам блины пришлись по вкусу. И сливовый силт, конечно, в помощь .

И излишки закваски в дело пошли, а то мне ее каждый раз выбрасывать жалко.

Интересно. Расскажи, пожалуйста, в какое время ты добавляла излишки закваски? В тесто, после брожения опары, или при замесе опары?

Илона, может быть я что-то не так сделала... 3 дня назад достала из холодильника своего "ребенка", подкормила. Вечером отобрала 100 г на хлеб, остальное убрала в холодильник. Вчера утром достала оставшиеся 200 г. Остальное все так, как ты написала. Ведь я же не выбросила эти 200 г! А, если бы не блины, пришлось бы ее...

[Ташенька]

Ташенька, ясно, спасибо ! Главное, что блины вышли вкусные и вам понравились.

Илона, а что я не так сделала? Нет, было очень вкусно, но хочется ПРАВИЛЬНО!

[Наталья]

Наталья, так "правильно" может быть и не так вкусно .

3 дня назад достала из холодильника своего "ребенка", подкормила. Вечером отобрала 100 г на хлеб, остальное убрала в холодильник. Вчера утром достала оставшиеся 200 г.

Для приготовления блинов необходимо предварительно освежить закваску и на пике уже брать необходимое количество для блинной опары, то есть вот когда ты взяла 100 г для хлеба, в это же время и закваску на опару надо было бы брать, не забыв оставить часть для дальнейшего ведения закваски. Вероятно, так как твоя закваска провела не так много времени на холоде, она всё ещё была работоспособна и не успела накопить излишней кислоты, что в общем не слишком повлияло на результат.