Греть ли предварительно духовку перед выпечкой хлеба?

 
Новичок_я
Среда, 20 ноября 2019 года, 11:43 | Греть ли предварительно духовку перед выпечкой хлеба?

Добрый день!
А в чем принципиальная разница, никак не пойму, выпекать хлеб в изначально холодной (как в хлебопечке) духовке или в уже полностью разогретой? Читаю рецепты, кто-то так делает, а кто-то иначе. И на что это влияет?
Рома
Среда, 20 ноября 2019 года, 11:51 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

В холодную духовку: тестовая заготовка будет подниматься (вторая расстойка) постепенно вместе с нагревом духовки, и затем начнется непосредственно выпечка хлеба. Расстойка (подъем) теста заканчивается при достижения Т* в духовке 55-60*С

Если ставить тестовую заготовку в горячую духовку, она должна пройти уже вторую расстойку и тесто должно быть полностью готово для выпечки. При этом при высокой температуре 200-240*С происходит резкий взрыв подъема теста. Как правило такой способ выпечки применяется для выпечки хлеба на поду - получается отличный результат.

Возможны и другие варианты выпечки такого хлеба в холодной и горячей духовке, я привела всего два из них, для понимания самого принципа выпечки.
У меня в профиле есть эти варианты выпечки в картинках

Пример хлеба на поду при 250*С

Греть ли предварительно духовку перед выпечкой хлеба?Хлеб из семолины
(Рома)


Пример расстойки теста в духовке, с последующим нагревом духовки

Греть ли предварительно духовку перед выпечкой хлеба?Хлеб пшеничный с мягким сыром на кальвадосе
(Рома)
Новичок_я
Среда, 20 ноября 2019 года, 12:25 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: Рома от Среда, 20 ноября 2019 года, 11:51
Если ставить тестовую заготовку в горячую духовку, она должна пройти уже вторую расстойку и тесто должно быть полностью готово для выпечки.

ну вот в хлебопечке разогревается уже полностью выброженное тесто, а если не выброжено, то будут разрывы.
духовка, может и дольше разогревается, но не думаю, что значительно дольше

я все с аналогией с хлебопечкой, в духовке практически не пеку, а если что-то и пеку, то такая фня получается всегда
но иногда приходится пользоваться духовкой - только не понимаю, как - при каких обстоятельствах так, а при каких иначе
SvetaI
Среда, 20 ноября 2019 года, 12:50 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: Новичок_я от Среда, 20 ноября 2019 года, 12:25
ну вот в хлебопечке разогревается уже полностью выброженное тесто, а если не выброжено, то будут разрывы.
Хлебопечка разогревается значительно быстрее духовки, думаю, минут за 5-7 температура тенов и воздуха вокруг них уже достигает максимальной. А духовка греется минут 15-20.
А с духовкой - чтобы не мучиться сомнениями - всегда ставьте полностью выброженный хлеб в разогретую духовку, это беспроигрышный вариант
Новичок_я
Среда, 20 ноября 2019 года, 13:16 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: SvetaI от Среда, 20 ноября 2019 года, 12:50
А с духовкой - чтобы не мучиться сомнениями - всегда ставьте полностью выброженный хлеб в разогретую духовку, это беспроигрышный вариант

ну вроде как логично

я вот чего подумала, а может в разогретую духовку ставят не полностью расстоенное тесто, чтобы получился стресс-взрыв - дырья там побольше будут, или еще что экзотическое
Irgata
Среда, 20 ноября 2019 года, 13:37 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Да, обычная газовая духовка греется минут 20 - этого вполне хватает для окончательного поднятия полностью выброженного и сформированного или разложенного в формы дрожжевого теста.
Конечно, если буханка или булка большого объема, то 20 минут для поднятия не хватит, а для пирогов, булочек, лепешек - вполне достаточно.

Я когда пекла только в газовой духовке, а много лет пекла, и газовые плиты были и есть, советские-пресоветские ) - раскатаю пирог или булочки, лепешки на противень, поставлю в духовку, пока со стола всё уберу, потом и включаю духовку и подъем нормальный.
Часто перед работой закидывала пирог в духовку - закрыла пирог, противень в духовку, пока одеваюсь, потом включаю и ухожу. Муж через час выключал.




В хп же тоже сначала расстойка после замесов, а уж потом включается выпечка.
SvetaI
Среда, 20 ноября 2019 года, 13:42 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: Новичок_я от Среда, 20 ноября 2019 года, 13:16
может в разогретую духовку ставят не полностью расстоенное тесто, чтобы получился стресс-взрыв - дырья там побольше будут, или еще что экзотическое
Так выпекают чиабатты - как раз для больших дырьев
А кому таких дырьев не надо - ставят полностью расстоенное.




Цитата: Irgata от Среда, 20 ноября 2019 года, 13:37
Часто перед работой закидывала пирог в духовку - закрыла пирог, противень в духовку, пока одеваюсь, потом включаю и ухожу.
Мне тоже кажется, что ставить выпечку в холодную духовку - скорее вопрос удобства.
Например, надо, чтобы хлеб расстаивался в тепле. А тепло можно организовать только в духовке, больше негде. Тогда, конечно, как тесто достаточно подойдет - включаем духовку на выпечку и все. А то если заготовку вынимать, отдельно духовку греть, может что-то пойти не так.
Ну, или если длинной расстойки не надо, то как Irgata делала, очень душевно будет.
venera19
Среда, 20 ноября 2019 года, 14:31 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Мой случай (пока теоретический) использования холодной духовки такой. Я купила керамическую кастрюлю с крышкой. Хотела попробовать в ней испечь хлеб. Пишут, что надо ставить кастрюлю с расстоянным хлебом внутри в неразогретую духовку. Буду пробовать.

Igrig
Среда, 20 ноября 2019 года, 14:36 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: SvetaI от Среда, 20 ноября 2019 года, 12:50
А духовка греется минут 15-20
Я совсем минимальный специалист по выпечке, но чисто технически: у нас электрическая духовка Бош с функцией быстрого разогрева. Но выпекать в этом режиме нельзя, сгорит все!
До 210-220 град разогревается за те же 5-7 минут!
Новичок_я
Среда, 20 ноября 2019 года, 14:43 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: Igrig от Среда, 20 ноября 2019 года, 14:36
у нас электрическая духовка Бош с функцией быстрого разогрева

у меня газовая старенькая, 15-20 мин. ей надо
SvetaI
Среда, 20 ноября 2019 года, 14:50 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: Igrig от Среда, 20 ноября 2019 года, 14:36
у нас электрическая духовка Бош с функцией быстрого разогрева. Но выпекать в этом режиме нельзя, сгорит все!
Ну, у меня такой крутой духовки нет, может обзаведусь когда-нибудь
А выпекать в таком режиме можно и нужно, некоторые хлеба на 250 выпекаются, по крайней мере вначале, а пиццы вообще на 300.
Но не сдоба, конечно.
Рома
Среда, 20 ноября 2019 года, 15:19 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: Новичок_я от Среда, 20 ноября 2019 года, 13:16
я вот чего подумала, а может в разогретую духовку ставят не полностью расстоенное тесто, чтобы получился стресс-взрыв - дырья там побольше будут, или еще что экзотическое

Чтобы выпечка в духовке получилась качественная, при любом способе тесто должно быть предварительно качественно расстоено, и только потом идет выпечка.
Оптимально: тесто при второй расстойке (пшеничный и пшенично-ржаной хлеб) должно увеличиться только в 2-2,5 раза и не более!!! Из перестоенного теста хлеб не получится качественный, будет расплывчатым и плоским.

Относительно легкий способ выпечки в духовке:

1. Выпечка в форме.
Первый вариант - тесто ставим на расстойку в форме в духовку при температуре 30*С, доводим до увеличения объема в 2 раза. Включаем духовку на разогрев 180-190*С (не вынимая форму с тестом) и ждем разогрева духовки. Тесто будет при этом еще подниматься и подъем прекратится при достижении температуры внутри теста 55-60*С, когда дрожжи прекратят работать. За это время духовка разогреется до нужной температуры и начнется выпечка хлеба. Проверка готовности хлеба термощупом.

2 вариант - тесто расстаиваем в форме в другом месте, при температуре 30*С, доводим до увеличения объема в 2-2,5 раза. И ставим на выпечку в разогретую предварительно духовку до 180-190*С

При этих вариантах выпечки получится гарантировано качественный формовой хлеб, при спокойном режиме выпечки.

Выпечка на поду.
На поду - значит выпечка без формы, на плите, сковороде и так далее. Тесто предварительно качественно расстаивается в другом теплом месте при температуре 30*С, до увеличения объема в 2-2,5 раза и не более!!! При готовности теста к выпечке, заготовка перекладывается на плиту, сковороду и так далее... (или сразу расстаивается на нужной платформе (например на противне) и сразу ставится на выпечку в очень горячую духовку до 220-250*С. При этом у тестовой заготовки получается "взрыв эмоций" и заготовка резко за несколько минут увеличивается в объеме. И затем начинается выпечка, при этом нужно постепенно уменьшая температуру.
Я например, разогреваю духовку вместе с камнем-плитой (и при выпечке хлеба в форме, и на поду), что дает мне стабильность нагрева и сокращает потери тепла при открывании духовки. Следует знать, что при открывании духовки температура в ней резко падает на 20-30*С, и потом нужно время чтобы восполнить сложившийся микроклимат и температуру в духовке, что будет отражаться на качестве выпечки.

Вот, с этих примеров можно начать свою тренировку по выпечке хлеба в духовке в форме и на поду Выше я дала ссылки на эти способы выпечки хлеба, с описанием и с картинками

А дальше...опыт сын ошибок трудных
И возможны различные способы выпечки хлеба, это нужно смотреть рецепты хлеба наших хлебопеков, у них есть отличные примеры выпечки
Новичок_я
Среда, 20 ноября 2019 года, 16:05 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: Рома от Среда, 20 ноября 2019 года, 15:19
Вот, с этих примеров можно начать свою тренировку по выпечке хлеба в духовке в форме и на поду

какой там хлеб, даже тесто для пиццы (да просто лепешка) не получается
Рома
Среда, 20 ноября 2019 года, 17:33 | в чем разница - выпекать хлеб в изначально х

Цитата: Новичок_я от Среда, 20 ноября 2019 года, 16:05

какой там хлеб, даже тесто для пиццы (да просто лепешка) не получается

Вот здесь https://hlebopechka.ru/in...098.msg3431284#msg3431284 я дала ссылки на эти рецепты хлеба с картинками

Как замешивать хлебное тесто для этого хлеба:
- в хлебопечке
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки

- в комбайне
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Может еще что девочки подскажут, более подробно

Самое простое - это лепешка и плоский хлеб, здесь форму соблюдать не нужно, раскатывай тесто по противню и пеки

Греть ли предварительно духовку перед выпечкой хлеба?Фокачча картофельная с луком
(Рома)

 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы