Сардельки куриные диетические

Категория: Здоровое питание
Сардельки куриные диетические

Ингредиенты

Филе куриной грудки
0,5 кг
Филе куриного бедра
0,5 кг
Сырки плавленые Виола
6 треугол. (100 г)
Свекольный сок
75-80 г (из 250 г свеклы)
Соль поваренная
Соль нитритная
Специи по желанию (мускатный орех, черный перец))
0,5 ч. л.
Вода для разбавления свекольного сока
75 г (всего 150 г жидкости)
Растительного масла
100 г

Способ приготовления

 
Загружаем в чашу комбайна 0,5кг фарша из куриной грудки, предварительно пропущенного 2 раза через паштетную (самую мелкую) решетку мясорубки и замороженного после этого на 1-1,5 часа до температуры -3 – -4градуса.
 
Добавляем свекольный сок и плавленые сырки, также предварительно охлажденные в морозилке, а также соль и специи. Чашу и нож я также охлаждала в морозилке.
 
В течение 3-4 минут эмульгировала белковую составляющую, следя за температурой. Она не должна превышать 12*С. У меня она была значительно ниже.
 
Добавляем жировую составляющую эмульсии: 0,5кг фарша из куриных бедер (обработанного аналогично фаршу из грудок) и 100г растительного масла (у меня рапсовое), также охлажденного в морозилке. Все вместе у меня эмульгировалось минут 5, температура по окончании – 9*.
 
Наполняла имеющиеся в моем распоряжении короткие отрезки оболочки, года 3 назад заказанной на Али-экспресс. По размеру они соответствуют 2-м сарделькам.
 
Получилось 8шт. Одна порвалась.
 
Закончила, как и положено, обработкой методом "два кипятка". 2 кипятка – это способ термообработки тонких изделий – сосисок и сарделек. Заливают кипятком, температура от контакта с холодной посудой и сардельками сразу падает до 80. Немного остынет – воду сливаем и опять заливаем кипятком. После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
Цвет получился очень насыщенный, не характерный для привычных сосисок и сарделек, поэтому дозу свекольного сока в рецептуре я уменьшила вполовину. Правая сарделька вынута из кипятка на 10 мин позже – цвет у нее уже более приемлемый.

Программа: Достаточно сложная, требующая тщательного соблюдения температурного режима.
Порций: 8шт

Примечание

Меня давно смутно мучило желание приготовить сосиски или сардельки, диетические, естественно. Свинина сразу отпадала, оставалась курица, индейка и говядина. На известном колбасном форуме долго изучала различные рецепты – идея добавления растительного масла именно из рецепта говяжьих сарделек. Для повышения влагоудерживающей функции фарша уже почти собралась добавлять цитрат натрия, наколхозив его из лимонки и соды. Но сегодня в одном из роликов Павла Агапкина я услышала, что некоторые вместо фосфатов, которые лучше в этом плане, чем цитраты, добавляют плавленый сырок, в котором эти фосфаты присутствуют в качестве плавильных компонентов. И все в этот момент у меня срослось. Нитритная соль у меня здесь не для цветообразования, т. к. в моем курином фарше практически нет миоглобина, и ему не с чем реагировать, а только для "колбасного" вкуса. Вполне возможно, что можно обойтись без нее, просто взяв полную дозу поваренной соли (я взяла 16г, хотя положено 2% от веса мяса, т. е. 20г).
На фото нет бульонно-жирового отека, немного сока поблескивает в центре. Вкус мне понравился. Консистенция немного резиноватая – тоже понравилась. Короче говоря, считаю свой сборный рецепт достаточно удачным. Набивка, конечно, подкачала, много пустот – но это всего второй мой опыт, надеюсь, что дальше будет красивее.
Хочу дополнить, что при мытье комбайна выяснилось, что часть эмульсии через центральное отверстие по ходу штока сместилось к платформе комбайна. Видимо, надо брать не 1 кг фарша, а 900г (с учетом 100г сыра).
Сардельки куриные диетические

Рецепты с похожими ингредиентами


Mandraik Людмила
Аня, очень даже хорошо! Честно, скажу, я сама заморачиваться пока наверное не буду, но может постепенно насмотрюсь и то же научусь ваять сосиски.

Ангелина
Сложно, но интересно. Спасибо.

Елина
Аня, расскажи подробнее про "2 кипятка», пожалуйста.
Какой калибр оболочки был?
В какой момент добавляла соль?
В готовом виде выдерживала в холодильнике?

Анна1957
Про калибр уже не скажу))) Штангенциркуля у меня нет. А 2 кипятка - это способ термообработки тонких изделий - сосисок и сарделек. Заливают кипятком, температура от контакта с холодной посудой и сардельками сразу падает до 80. Немного остынет - воду сливаем и опять заливаем кипятком. После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.

Елина
После этого можно 3 дня держать в холодильнике или заморозить.
И уже варить как обычно?

Анна1957
Да, как раз сегодня там это уточняла.




В какой момент добавляла соль?
Против 2-го фото про соль.





В готовом виде выдерживала в холодильнике?
Нет, во всех рецептах сосисок и сарделек сразу производят термообработку.

ОгнеЛо
Свекольный сок   75-80г (из 250г свеклы)
Свекла сырая или отварная?

Анна1957
Свекла сырая. Я положила 150г сока, т. е. всю норму жидкости, поэтому они такого неестественного цвета. А черевы больше нет, поэтому повторить в ближайшее время с половинной дозой, которую я указала в рецепте, не получится.

IvaNova
Анечка, очень интересный рецепт!
Подскажи теоретику - для набивки что используешь?

Mandraik Людмила
Аня, у Туманчика было, вместо черевы она использовала рукав для запекания или пищевую плёнку, вот посмотри
Сосиски без нитритной соли и черевы (мой вариант)Сосиски без нитритной соли и черевы (мой вариант)
(Туманчик)

Анна1957
Ирина, года три назад, в период всеобщего увлечения на форуме, купила шприц на Али. Но так жизнь сложилась, что только теперь руки дошли.




Лютик, не, в пленке не хочу)) А вот без оболочки остатки в сушилке ночью сушила, ещё не видела результат.

ОгнеЛо
без оболочки остатки в сушилке ночью сушила, ещё не видела результат.
Это, тоже интересно. Поделитесь результатом, пожалуйста.

tati-ana
Аня, а где рапсовое масло берешь, и как оно по цене, с каким соизмеримо? А оболочек на Али всяких разных за недорого, чистенькие, подготовленные, размеры любые, есть натуральные, есть искусственные. Ссылок у меня нет, сгорели, давно брала, до сих пор пара пачек лежит в морозилке.

dopleta
Вид у твоих сарделек безумно аппетитный! Хоть я и не придерживаюсь здорового питания, но желудочный сок начал выделяться усиленно. Да и кто нам помешает сделать их более пряно-остро-солёно-чесночными? Спасибо!




Ань, а ты бы в рецепте дописала про этот метод «2 кипятка», а? А то вот и я о нём не знала, думаю, и еще многие.

Mandraik Людмила
Татьяна, отвечу за Аню, я покупаю рапсовое масло в Призме по 120р за 0,5л, но можно купить дешевле, если брать больше или по скидке, просто мне много не надо, эти пол литра по полгода и больше в холодильнике стоят, я почти не жарю, а в еду у меня подсолнечное нерафинированное

Анна1957
Да, рапсовое масло покупала по акции в Призме рублей вроде по 100. Использую его для термообработки, в салаты - нерафинированное льняное и горчичное.




Хоть я и не придерживаюсь здорового питания, но желудочный сок начал выделяться усиленно. Да и кто нам помешает сделать их более пряно-остро-солёно-чесночными?
Если нет ограничений - тогда надо делать из свинины, это гораздо проще, чем танцы с растительным маслом и постной грудкой)) Ведь для эмульсии необходимы определенные пропорции белка, воды и жира. Я была готова к неудаче, потому что изготовление эмульсионных колбас считается высшим пилотажем у колбасников, но, как ни странно, все получилось без отека. Думаю, что именно плавленые сырки здесь сыграли - и жирности прибавилось, и фосфаты, в них содержащиеся, сработали. Меня гораздо больше интересовала именно привычная консистенция и структура сарделек, чем вкус, который, конечно, легко регулировать пряностями и солью (я сознательно стараюсь недосаливать). Сегодня угощала ими ОГН-ов - одобрили.





ты бы в рецепте дописала про этот метод «2 кипятка», а?
Внесла в рецепт





Поделитесь результатом, пожалуйста.
Сардельки куриные диетическиеРезультат очень забавный, если учесть, что это курица И на вкус и мягкость мне тоже понравилось. Но сюда явно просится больше перца. Делала по такой технологии: 2 часа при 65 градусах и 7 часов при 35 градусах - я так куриные грудки «сыровяленые» делаю. Но грудки я режу тонкими пластинками, а тут можно просто откусывать.

Елина
Результат очень забавный, если учесть, что это курица
Мне нравится! Ты-молодец! С первого раза такая красота.
Свекольный сок привкус не дал?

Анна1957
Свекольный сок привкус не дал?
Ни вкуса постороннего (хотя он сладкий, но сахар входит в состав многих смесей для колбас), ни запаха.

Рарерка
Узнаю руку алхимика
Взяла и из курицы сделала говядину
Пытливый ум, любопытство - и вот вам сосисЬка

Анна1957
Узнаю руку алхимика
Люд, может, скажешь как алхимик - алхимику: чем бы мелкие включения жира имитировать, чтобы на сырокопченую колбасу было похоже?
Оказывается, народ давно такие колбаски целенаправленно делает в сушилке (а не для утилизации остатков, как это мне в голову пришло), называя их «копченой колбасой для беззубых»

Рарерка
Настоящего жира ты всё равно не добавишь
Да и сок перекрасит любой продукт. Даже не знаю, Ань. Надо подумать...

Анна1957
Настоящего жира ты всё равно не добавишь
Конечно)) В этом-то и проблема.





Да и сок перекрасит любой продукт.
И это правильно.

SvetaI
чем бы мелкие включения жира имитировать, чтобы на сырокопченую колбасу было похоже?
Может, кусочки сыра аккуратно руками вмешать под конец? Хотя бы и плавленного, ты ж сама его делаешь, если я не ошибаюсь. Он окрасится не должен. Теоретически...
Это я тут из кустов на минуточку выглянула, не удержалась

Рарерка
Я бы предложила рассыпчатого творога вмешать на последнем этапе перед формовкой. Но, боюсь, при тепловой обработке сок его окрасит. Не белыми будут вкрапления

Анна1957
Хотя бы и плавленного, ты ж сама его делаешь, если я не ошибаюсь. Он окрасится не должен. Теоретически...
Да, делаю, но он же мягкий - как его вмешать в довольно плотный и липкий колбасный фарш? Кусочками, как шпиг?
 Написала шпиГ и засомневалась (хотя шпиГовать), пошла проверять. Чаще пишут шпиК, но у Похлебкина в Кулинарном словаре - шпиГ. На этом и решила остановиться))





рассыпчатого творога вмешать на последнем этапе перед формовкой.
Это спецом надо будет кипятить на плите, чтобы резиновые крупинки сварились) Я творог, наоборот, при 80 градусах делаю, чтобы таких крупинок не было)) И да, окрасятся, скорее всего.

ОгнеЛо
но он же мягкий
а если подморозить хорошо?

SvetaI
но он же мягкий
Вот у меня мягкий так и не получился, а я хотела именно мягкий
Такой плавленый сыр, как получался у меня, можно было нарезать кусочками и аккуратно вмешать. Может, ты сыр попробуешь поплотнее сделать...
Или купить какой-нибудь обычный (не плавленый) маложирный, наверняка что-то такое продается.




а если подморозить хорошо?
Во, точно!

Анна1957
Это я тут из кустов на минуточку выглянула, не удержалась
А че там интересного в кустах? Вылезай лучше - интересно же придумывать то, что до тебя никто не делал)))





Да, с подмораживанием идея хорошая. И можно будет на Аллигаторе на мелкие кубики распустить. На самой мелкой решетке для чеснока.




Кстати, вот такой дурацкий плотный сыр вместо мягкого мажущегося у меня 2 раза получался из творога марки Свежее завтра.
Только не растает ли он при нагревании в сушилке до 65 градусах? Растает, наверное.

SvetaI
интересно же придумывать то, что до тебя никто не делал






Только не растает ли он при нагревании в сушилке до 65 градусах? Растает, наверное.
Ну, он же будет в мясном «гнездышке» сидеть, там растает, потом обратно загустеет. Лишь бы не впитался. В общем, пока не попробуешь - не поймешь.

Fotina
Альгинат? Или с чем на ЕК включения кетчупа в сосисках делают? Или в сушилке растает?

Анна1957
Альгинат?
До этого я еще не добралась Но в планах))
Или с чем на ЕК включения кетчупа в сосисках делают? Или в сушилке растает?
И это еще не прочитала, мне там сложно ориентироваться. Все же ХП - лучший для меня в плане легкости ориентировки форум. Если есть ссылка - кинь, пожалуйста.





он же будет в мясном «гнездышке» сидеть, там растает, потом обратно загустеет. Лишь бы не впитался. В общем, пока не попробуешь - не поймешь.
Да, я тоже так решила.

Fotina
Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината

Анна1957
Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината
ОК, спасибо.

Тоша
Привет! А в сушилку на что массу выкладывала?

Анна1957
На силиконизированную бумагу для выпечки.

Анна1957
Попробовала из своих сарделек сделать яичницу (с помидорами). Они стали еще больше по вкусу похожими на магазинные))Сардельки куриные диетические





Оставшиеся сардельки завакуумировала и убрала в морозилку. Как обычно: готовить интереснее, чем есть)).

Анна1957
Аня, попозже посмотрю. Там и рецепты были, и отдельно обсуждение альгината
Светлана, жду ссылку)).
А я сегодня продолжила эксперимент. Вчера из морозилки переместила сардельку в холодильник, сегодня, чтобы сохранить столь дорогую моему сердцу правильную консистенцию, не варила, а просто залила кипятком и довела по термометру температуру до 72 градусов внутри.Сардельки куриные диетические Сардельки куриные диетические





Вкусно, сочно. Видно, что нет никакого бульонно-жирового отека. И даже оболочка оказалась съедобной и смачно хрустит при откусывании.
На будущее надо добиться нормального цвета (напоминаю, что здесь свекольного сока в 2 раза больше, чем я указала в рецептуре). И научиться набивать по возможности без пустот.

Анна1957
Дубль-2. Теперь свекольного сока положила столько, сколько указано в рецепте. Цвет получился более естественным.Сардельки куриные диетические

После обработки методом "2 кипятка» Сардельки куриные диетические





Попыталась вязать, как в ролике у Павла, но у него большая катушка, а у меня клубок шпагата - неудобно просовывать. И одну перетянула сильно - лопнула. Во всем нужна сноровка))

Анна1957
Очередной эксперимент из серии колбасирования.Сардельки куриные диетические Разного цвета, потому что вторая порция дольше выдерживалась в кипятке до достижения 70 градусов внутри. В этот раз мне лень было вылезать из дома за свеклой, поэтому решила использовать имеющийся в доме сок из емкости с заквашенной свеклой. Пополам с водой. Цвет вполне натуральный получился. Волновалась за вкус, но он - выше всяких похвал (не удержалась и оттяпала кусочек))). В этот раз положила нитритки 1\3 - 5г на кг фарша. Все же во вкусе она тоже участвует. Вижу дефекты в виде пузырей воздуха, но мне лень их прокалывать).

SvetaI
Анна, с каждым разом все лучше и лучше! Совершенствуешься прямо на глазах

Анна1957
Да, теперь прихожу к выводу, что зря заказала шприц на 1 кг. Стальной. Он дороже, чем алюминиевый, но стальная там только колба, а основание все равно силуминовое. Поэтому мыть в посудомойке нельзя - пачкается ((Так что вполне можно было брать больше по объему и из алюма. Хотя на колбасном форуме эти шприцы с Али презирают, потому что там нет редуктора Я не очень поняла, где он должен быть, но зато в каком-то ролике видела, что на круглой прижимной площадке (вроде бы речь шла о шприце Биовин) есть отверстие для выхода воздуха - вот оно, наверное, было бы очень кстати.

Rada-dms
Спасибо, Аня, за эксперименты! Все взяла на заметку до лучших времен!

Анна1957
Вчера долго промучилась, пытаясь научиться вязке сосисок (пришла баранья черева). Объяснение в роликах на словах практически отсутствует))) Слова «вот так» вряд ли можно считать понятными)). Но получилось, хоть и криво-косо. Оболочка все время рвалась, в ролике у Павла сказано, что этот способ применяется для искусственных оболочек. Но очень хотелось такие «бананы» (так они называют фрагменты из 3-х сосисок) повторить))Сардельки куриные диетические





В следующий раз попробую другой способ вязки - еще на одну порцию у меня тоненькая баранья черева есть. У нас встречала только свиную - она для сарделек подходит.

Анна1957
В этот раз я немного изменила технологию, растянув ее на два этапа - так гораздо удобнее: обработанные на мясорубке фарши я отправила в морозилку, а в нужное время продолжила процесс - эмульгирование и последующую набивку. На этой фотке в дневное время лучше видны подробности вязки.Сардельки куриные диетические

Анна1957
Сегодня делала очередную порцию сарделек из 2-х кг курицы (так меньше с мытьем приходится возиться)). Неожиданно обнаружила в рецепте ошибку: в тексте написано про добавление растительного масла на 2-м этапе эмульгирования, а в ингредиентах его нет. Написала Шефу просьбу исправить ошибку.

Анна1957
Ну что, после большого перерыва вновь вернулась к своим сарделькам-сосискам (это зависит только от диаметра имеющейся черевы).


Сардельки куриные диетические

На фото видно отсутствие бульонно-жирового отека, сарделька сочная и вкусная. Поры – дефекты набивки.
Цвет бледноват, мне не нравится. Это из второй партии, первая, которую мы вчера с гостями дегустировали, симпатичнее на вид. Вкус одинаковый.


Сардельки куриные диетические

Елина
Цвет бледноват, мне не нравится.
Вот же ж барыня! Цвет ей не нравится!
Ань, как думаешь, максимально какого диаметра может быть оболочка? У меня есть запас, как на тонкие колбаски. Пойдет или нет?

Анна1957
максимально какого диаметра может быть оболочка?
Я встречала вроде до 5см на Али, но не покупала сознательно – для нее третий этап должен быть не "2 кипятка», а полноценная выдержка в духовке. А у меня мини-духовка, чет мне неохота заморачиваться. А с моими хлебчиками мини-размера мой размер сарделек (эта черева у нас продается в мясных отделах) на разрезе выглядит как нормальный мини-бутер. Сходи в Крисп-тарелку для СВЧ, я там свои последние хлебные эксперименты показываю. Вот такой сегодня эксперимент

Сардельки куриные диетические


Сардельки куриные диетические


Сардельки куриные диетические

Но пока мне не все нравится, буду доводить до нужного мне вкуса и вида.

Елина
для нее третий этап должен быть не "2 кипятка», а полноценная выдержка в духовке.
Вот да! У меня именно 5см. Сделаю колбаской и запеку в духовке постепенно повышая температуру.

пока мне не все нравится, буду доводить до нужного мне вкуса и вида.
Мокровато снизу.

Анна1957
Мокровато снизу.
Да. Возникли некоторые мысли по корректировке. Хотя после тостера все было норм. Но хочется равномерной дырчатой структуры.

Анна1957
Бутерброды из моего бескрахмального «белого» хлеба с вареной и копчёной колбасой


Сардельки куриные диетические


Сардельки куриные диетические

 А здесь попыталась показать сочность вареной «колбасы». Сардельки на самом деле. Но при моих мини-резмерах хлеба и булочек – нормально.

Сардельки куриные диетические

Здесь и цвет нормальный.

Елина
Очень симпатично!

Анна1957
Вроде удалось мне на фото отразить именно сочность сардельки – значит, все нужные технологические моменты соблюдены. Я довольна результатом. А хлеб какой получился – пахнет настоящим хлебом. Надо теперь дырок добиться красивых. Прям руки чешутся. А у нас авария глобального масштаба – больше суток воды нет, даже 40-я больница в Сестрорецке без воды осталась. Так что посуду пачкать неохота – неизвестно, когда это закончится.

Елина
Да, сочность видна. С хлебом – прям прорыв! Без воды ни туды и не сюды! Сочувствую.

Анна1957
Воду дали уже вчера ночью. А сегодня я на радостях сочинила в процессе утилизации продуктов сама пока не знаю что. Пока остывает. Хочу понять консистенцию в холодном виде. Планировала как джем, в процессе выглядел, как соус, а сейчас, возможно, станет прослойкой для торта.


Сардельки куриные диетические


Сардельки куриные диетические


Сардельки куриные диетические

Предлагаю высказывать догадки не только в лайках)). Пока в Вотсапе никто не отгадал в кастрюльке. «Плевок» на тарелке – с целью оценить побыстрее в холодном виде. Так что нечего ржать
Художника обидеть может каждый Вот, кстати, как выглядит в ложке, из которой выложен образец

Сардельки куриные диетические Застыло хорошо.
И в вазочке

Сардельки куриные диетические

Прослойкой быть может.
Даже, наверное, если в формочки силиконовые выложить – начинкой для конфет в шоколаде. Но это пробовать надо, как из формочек выскакивать будет.


Сардельки куриные диетические Вот как этот «плевочек» выглядит в разрезе – вполне себе конфетка.

льга
Предлагаю высказывать догадки

Брусника с агаром?

Анна1957
Брусника с агаром?
Неа. Тут изначально концептуально иной подход Сделать ОГН-овского вкуса изделие из неожиданных исходников с минимизацией углеводов. Фруктовая составляющая, конечно, присутствует. Но отвечает в основном за цвет. И загуститель, конечно. Но не агар, а тупо магазинный желфикс 2:1. Есть дома пектин, но я как-то до сих пор не поняла по дозировке – как с ним обращаться. А эта мысль пришла прямо в процессе.
Мне так понравилось, что хочу завтра продолжить, если куплю необходимые составляющие.

Таньча
Фруктовая составляющая, конечно, присутствует.
Я думала, что она основа.
Похоже на мармелад.
Или пастилу фруктовую.

Анна1957
Я думала, что она основа.
Похоже на мармелад.
Или пастилу фруктовую.
Нет, основа неожиданная, я тебя уверяю. В этом-то и интрига Да, похоже на мармелад, но это из-за желфикса.



Рецепты в разделе «Здоровое питание»

Постные блюда

Новое